蛋糕生產(chǎn)技術(shù)與配方

前言

在各式各樣烘焙餅店琳瑯滿目的貨架上隨處可見蛋糕的身影，呈現(xiàn)的蛋糕種類不僅有大家普遍熟悉的海綿蛋糕，還有各種歐式風(fēng)味十足的油脂蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、裝飾蛋糕等。蛋糕正以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值、松軟香甜的風(fēng)味、華麗精美的造型、廣泛多樣的用途受到大眾喜愛。 隨著人們對(duì)蛋糕認(rèn)識(shí)的加深、對(duì)蛋糕品質(zhì)需求的提高，以及西點(diǎn)房、蛋糕房數(shù)量的快速增加，從業(yè)者對(duì)蛋糕生產(chǎn)技術(shù)方面的知識(shí)需求增加，為了順應(yīng)市場需求，提高從業(yè)人員的生產(chǎn)技術(shù)水平，豐富經(jīng)營產(chǎn)品，我們編寫了此書，以期能為蛋糕從業(yè)者、愛好者提供技術(shù)支持和幫助，本書也可作為大專院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書。 本書系統(tǒng)介紹了蛋糕原輔料、設(shè)備器具、蛋糕配方平衡、蛋糕生產(chǎn)工藝以及質(zhì)量分析，對(duì)各類蛋糕品種及蛋糕裝飾料的配方、工藝流程、制作方法和技術(shù)要領(lǐng)等作了詳細(xì)闡述。強(qiáng)調(diào)對(duì)蛋糕原輔料、工藝原理、操作技法等的融會(huì)貫通，生產(chǎn)中的舉一反三、靈活運(yùn)用、熟能生巧。 本書由四川烹飪高等?？茖W(xué)校國家級(jí)精品課程“西點(diǎn)制作技術(shù)”課程組組織編寫和審定。四川烹飪高等?？茖W(xué)校鐘志惠教授任主編，程萬興任副主編。編寫分工如下：第一、四章由鐘志惠編寫，第二、三章由程萬興、鐘志惠編寫，第五章由王富、鐘志惠編寫，第六章由程萬興、王富、黃益前編寫。全書由鐘志惠統(tǒng)稿，薛民樂、曾元?jiǎng)P參與大綱設(shè)計(jì)。 本書編寫過程中參考了相關(guān)資料，在此對(duì)原作者表示感謝。由于編者學(xué)識(shí)和能力有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《蛋糕生產(chǎn)技術(shù)與配方》全面介紹了蛋糕的生產(chǎn)技術(shù)與配方。在介紹蛋糕生產(chǎn)原輔材料、設(shè)備器具、蛋糕制作工藝、蛋糕霜飾料的基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹各類蛋糕的制作技術(shù)，包括海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕的原料配方、工藝流程、制作方法、技術(shù)要點(diǎn)及產(chǎn)品特點(diǎn)。

書籍目錄

第一章 概述 1 第一節(jié) 蛋糕的分類與特點(diǎn) 1 一、蛋糕的分類 1 二、蛋糕的特點(diǎn) 3 第二節(jié)蛋糕的發(fā)展過程 3 第三節(jié)蛋糕制作工藝流程 4 第二章 蛋糕原輔材料 7 第一節(jié) 蛋糕主要原料 7 一、面粉 7 二、雞蛋 9 三、糖 12 四、油脂 14 五、乳及乳制品 16 第二節(jié) 蛋糕輔助原料 18 一、膨松劑 18 二、乳化劑 20 三、賦香劑 21 四、食用色素 21 五、塔塔粉 22 六、食鹽 22 七、巧克力與可可粉 22 八、果料 23 九、調(diào)味酒 24 十、淀粉 25 第三章 蛋糕設(shè)備與器具 26 第一節(jié) 蛋糕常用設(shè)備 26 一、多功能攪拌機(jī) 26 二、臺(tái)式攪拌機(jī) 27 三、烤爐 27 四、輔助設(shè)備 29 第二節(jié) 蛋糕常用器具 31 一、量具 31 二、輔助用具 32 三、刀具 33 四、成形模具 35 五、成熟用具 37 六、其他用具 38 第四章 蛋糕制作工藝 40 第一節(jié) 蛋糕配方平衡 40 一、配方平衡的概念 40 二、蛋糕原料性質(zhì) 40 三、配方平衡的原則 41 四、海綿蛋糕的配方平衡 43 五、油脂蛋糕的配方平衡 46 第二節(jié) 面糊攪拌 48 一、乳沫類蛋糕的攪拌 48 二、面糊類蛋糕的攪拌 55 三、戚風(fēng)蛋糕的攪拌 60 第三節(jié) 面糊溫度、密度的控制 61 一、面糊溫度控制 61 二、面糊密度控制 62 第四節(jié) 裝盤（模）與烘烤 63 一、裝盤（模） 63 二、烘烤 65 第五節(jié) 冷卻與霜飾 66 一、冷卻 66 二、霜飾 67 第六節(jié) 蛋糕裝飾藝術(shù) 70 一、裝飾蛋糕的藝術(shù)表現(xiàn)形式 70 二、造型設(shè)計(jì)的基本要素 71 三、裝飾布局 73 四、裱花裝飾技法 75 第七節(jié) 蛋糕質(zhì)量分析 80 一、蛋糕質(zhì)量要求 80 二、蛋糕質(zhì)量問題分析 81 第五章 蛋糕霜飾料 84 第一節(jié) 乳脂類霜飾料 84 奶油膏（一） 84 奶油膏（二） 85 蛋白糖霜型奶油膏 86 鮮奶油膏 87 植物鮮奶油膏 87 第二節(jié) 糖膏類霜飾料 89 法式蛋白糖霜 89 瑞士蛋白糖霜 90 意大利蛋白糖霜 90 瓊脂蛋白膏 91 白帽糖膏 92 白馬糖膏 93 糖粉面團(tuán) 95 杏仁糖膏 95 巖糖 96 果占 98 第三節(jié) 其他霜飾料 98 一、水果醬 98 蘋果醬 99 獼猴桃醬 100 草莓醬 100 二、果仁醬 101 花生醬 101 栗子醬 102 三、黃醬 103 黃醬 103 四、巧克力 103 巧克力醬 105 第六章 各類蛋糕制作技術(shù) 106 第一節(jié) 海綿蛋糕 106 普通海綿蛋糕 106 奶油海綿蛋糕 107 乳化海綿蛋糕 108 法式海綿蛋糕 109 黑森林蛋糕 110 大理石蛋糕 111 蜂蜜海綿蛋糕 112 檸檬蛋糕 113 雪芳蛋糕 114 千層蛋糕 115 無水脆皮蛋糕 116 瑞士卷（一） 116 瑞士卷（二） 117 斑馬卷 119 香橙卷 120 彩虹卷 121 虎皮卷 122 棋子卷 123 脆皮蛋糕卷 125 樹根蛋糕 126 天使蛋糕卷 128 核桃天使卷 129 第二節(jié) 戚風(fēng)蛋糕 130 抹茶蛋糕卷 130 巧克力蛋糕卷 132 毛巾卷 134 彩紋蛋糕卷 135 綠茶燙面蛋糕 138 藍(lán)莓蛋糕卷 139 蔥花蛋糕卷 140 甜筒蛋糕 142 元寶蛋糕 143 香枕蛋糕 144 海苔蛋糕 145 紅糖蛋糕卷 146 三色蛋糕 148 第三節(jié) 油脂蛋糕 149 傳統(tǒng)磅蛋糕 149 黃奶油蛋糕 150 白蛋糕 151 魔鬼蛋糕 152 圣誕水果蛋糕 153 哈雷杯 154 牛油戟 155 海苔咸味蛋糕 155 馬芬蛋糕 156 香蕉核桃蛋糕 157 巧克力核桃蛋糕 158 黑棗蛋糕 159 綠茶奶油蛋糕 160 玉米蛋糕 161 第四節(jié) 乳酪蛋糕 163 輕乳酪蛋糕 163 重乳酪蛋糕 164 凍乳酪蛋糕 165 檸檬芝士小蛋糕 166 戚風(fēng)芝士蛋糕 167 第五節(jié) 慕斯蛋糕 168 檸檬慕斯蛋糕 168 草莓慕斯蛋糕 169 巧克力慕斯蛋糕 171 牛奶巧克力慕斯蛋糕 172 藍(lán)莓巧克力慕斯 173 抹茶慕斯蛋糕 174 杏仁慕斯蛋糕 175 香蕉慕斯蛋糕 176 栗子慕斯蛋糕 176 椰香慕斯 177 藍(lán)莓慕斯 179 第六節(jié) 裝飾蛋糕180 生日蛋糕 180 卡通蛋糕 181 巧克力裝飾蛋糕 182 圣誕裝飾蛋糕 184 喜慶蛋糕 184 多層蛋糕 186 參考文獻(xiàn) 188

章節(jié)摘錄

插圖：如果要使用顆粒狀材料裝飾四周，可先于四周涂抹鮮奶油后，利用抹刀幫助將材料黏附在蛋糕上，然后再進(jìn)行表面的裝飾。擠上鮮奶油花，放上水果裝飾。如使用整顆的新鮮水果（如草莓），綠蒂可不去除，以增加美觀。當(dāng)然一個(gè)完美的蛋糕不是到此就完了，它還要裱花。裱花在運(yùn)用過程中通常要掌握一些技巧。首先掌握“三度”：“三度”是指手握裱花袋的“力度”、“角度”、“速度”。力度是指手握裱花袋的用力大小。角度是指手握裱花袋與蛋糕表面所形成的角度。速度是指手握裱花袋向一定方向行走的速度快慢。只有掌握好這三者靈活配合使用，才能制作出精美的花式蛋糕。需要掌握一些基本功如下。1.基礎(chǔ)練習(xí)為了保持所要求的高質(zhì)量的技術(shù)，制作者有必要進(jìn)行大量的基礎(chǔ)練習(xí)，先易后難，不應(yīng)太急于做出更復(fù)雜的工作。基礎(chǔ)練習(xí)首先應(yīng)從點(diǎn)、線、弧線來進(jìn)行，只有掌握好了這些基本單元圖案，才能制作更為復(fù)雜的圖形。（1）點(diǎn)用平口或齒裱花嘴擠注成圓形，如圖4－8所示。（2）線用平口或齒裱花嘴從左至右勻速擠注成直線或曲線形。

編輯推薦

《蛋糕生產(chǎn)技術(shù)與配方》內(nèi)容實(shí)用、易學(xué)，是蛋糕生產(chǎn)從業(yè)人員的參考用書，也是相關(guān)院校專業(yè)師生的教學(xué)參考用書。

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