食品生物化學(xué)

前言

本教材可作為食品科學(xué)與工程學(xué)科及相關(guān)專業(yè)本科學(xué)生必修的專業(yè)基礎(chǔ)課程教材。目前，“食品生物化學(xué)”教材有幾個(gè)版本在使用，內(nèi)容都很豐富、水平都很高。本教材力求取各家之精華，突出“現(xiàn)代”之特點(diǎn)，把生物化學(xué)深?yuàn)W、抽象的理論盡量通俗化，并使之與食品科學(xué)與人類健康和食品制造以及相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展形成有機(jī)聯(lián)系。希望能通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品物料的化學(xué)組成、生物大分子的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生物學(xué)功能及在人體內(nèi)的代謝規(guī)律，從分子水平認(rèn)識(shí)和理解功能食品成分對(duì)人類生命活動(dòng)的重要意義及對(duì)人類健康的重要性，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)好專業(yè)課及從事該學(xué)科相關(guān)領(lǐng)域的科研與生產(chǎn)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本教材的編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)以正在“食品生物化學(xué)”教學(xué)科研一線的年輕博士為主體，以發(fā)揮他們思想活躍、具有創(chuàng)新意識(shí)和現(xiàn)代理念、對(duì)學(xué)科前沿熟知的特點(diǎn)。本團(tuán)隊(duì)形成共識(shí)的教材編寫(xiě)指導(dǎo)思想為：食品生物化學(xué)重點(diǎn)介紹生命所需各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物學(xué)功能及其在體內(nèi)的代謝過(guò)程，物質(zhì)代謝調(diào)控的機(jī)理；食品生物化學(xué)的研究方法、技術(shù)在新食品資源開(kāi)發(fā)、食品加工工藝過(guò)程、食品保鮮、.保質(zhì)及貯藏技術(shù)中的應(yīng)用；現(xiàn)代生物化學(xué)技術(shù)及其新進(jìn)展。在準(zhǔn)確把握經(jīng)典理論的同時(shí)，盡量介紹學(xué)科發(fā)展的方向和前沿知識(shí)，科學(xué)拓展、注意應(yīng)用。特別是注重引導(dǎo)學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐的結(jié)合，經(jīng)典理論與現(xiàn)代新技術(shù)的有機(jī)聯(lián)系，注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)的能力。盡管如此，由于團(tuán)隊(duì)能力有限，教材在成稿之后仍感不足，未完全實(shí)現(xiàn)上述之指導(dǎo)思想。書(shū)中不妥之處懇請(qǐng)同行和讀者不吝斧正！本教材是普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，可作為食品科學(xué)與工程等相關(guān)專業(yè)的本科生、研究生的教材，也可供科研人員及生產(chǎn)一線的科技人員使用與參考。本教材在編寫(xiě)過(guò)程中，采取參編作者互審、主編分工復(fù)審和終審的方式為書(shū)稿把關(guān)，充分體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)精神與智慧。與此同時(shí)，得到參編學(xué)者所在各單位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的多方支持和幫助，在此一并表示感謝！

內(nèi)容概要

　　《食品生物化學(xué)》是為食品科學(xué)與工程學(xué)科的相關(guān)專業(yè)本科學(xué)生編寫(xiě)的，食品生物化學(xué)是該領(lǐng)域相關(guān)學(xué)科專業(yè)本科學(xué)生必修的專業(yè)基礎(chǔ)課。本教材力求突出“現(xiàn)代”之特點(diǎn)，把生物化學(xué)深?yuàn)W、抽象的理論盡量通俗化，并使之與食品科學(xué)與人類健康和食品制造以及相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展形成有機(jī)聯(lián)系。希望能通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品物料的化學(xué)組成、生物大分子的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生物學(xué)功能及在人體內(nèi)的代謝規(guī)律，從分子水平認(rèn)識(shí)和理解功能食品成分對(duì)人類生命活動(dòng)的重要意義及對(duì)人類健康的重要性，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)好專業(yè)課及從事該學(xué)科相關(guān)領(lǐng)域的科研與生產(chǎn)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?！　”窘滩目晒┦称奉I(lǐng)域相關(guān)專業(yè)的各類研究生、科研和生產(chǎn)一線的科技人員使用與參考。

書(shū)籍目錄

1 緒論1.1 生物化學(xué)的研究進(jìn)展1.2 生命的物質(zhì)基礎(chǔ)1.3 生物化學(xué)領(lǐng)域重大事件1.4 新陳代謝概論1.4.1 新陳代謝的概念1.4.2 代謝途徑及其相互關(guān)系1.5 學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的目的2 食品物料重要成分化學(xué)2.1 糖類化學(xué)2.1.1 糖類化合物的種類2.1.2 食品中的糖類化合物2.1.3 單糖2.1.4 寡糖（低聚糖）2.1.5 多糖2.1.6 食品中糖類的功能2.1.7 食品中的功能性多糖化合物2.2 脂類化學(xué)2.2.1 脂類的種類2.2.2 脂類的理化性質(zhì)2.2.3 油脂的分析技術(shù)2.3 蛋白質(zhì)化學(xué)2.3.1 蛋白質(zhì)的元素組成2.3.2 氨基酸2.3.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)2.3.4 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)2.3.5 蛋白質(zhì)的分離純化2.3.6 蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量的測(cè)定2.4 核酸化學(xué)2.4.1 核酸的分子組成2.4.2 核酸的分子結(jié)構(gòu)2.4.3 核酸的變性、復(fù)性和分子雜交3 酶與維生素3.1 酶的概述3.1.1 酶的發(fā)展簡(jiǎn)史3.1.2 酶的分類3.1.3 酶的命名3.2 酶催化作用的特性3.2.1 酶具有高度專一性3.2.2 酶具有極高的催化效率3.2.3 酶活性的可調(diào)節(jié)性3.2.4 酶活性的不穩(wěn)定性3.3 酶的組成3.4 單體酶、寡聚酶、多酶復(fù)合體3.4.1 單體酶3.4.2 寡聚酶3.4.3 多酶復(fù)合體3.5 酶分子的活性中心及其催化作用機(jī)制3.5.1 酶分子的活性中心3.5.2 酶的催化作用機(jī)制3.6 酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)3.6.1 酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響3.6.2 底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響3.6.3 溫度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響3.6.4 pH對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響3.6.5 激活劑和抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響3.7 同工酶3.8 酶活性的調(diào)控3.8.1 別構(gòu)調(diào)節(jié)作用3.8.2 酶的反饋調(diào)節(jié)作用3.8.3 可逆共價(jià)修飾調(diào)節(jié)3.8.4 酶原激活3.9 酶活力測(cè)定3.9.1 酶活力、酶單位、比活力3.9.2 酶促反應(yīng)的時(shí)間進(jìn)程曲線和初速度3.10 酶的分離、純化3.10.1 酶分離純化一般原則與注意事項(xiàng)3.10.2 菌體細(xì)胞的破碎3.10.3 酶的抽提3.10.4 發(fā)酵液的預(yù)處理3.10.5 酶液的濃縮3.10.6 酶的粉劑和液體制劑3.10.7 酶的精制3.10.8 回收率、純化倍數(shù)和純度的鑒定3.10.9 酶制劑的保存3.11 酶制劑與酶工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用3.11.1 酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用3.11.2 酶工程技術(shù)應(yīng)用發(fā)展趨勢(shì)3.12 輔酶與維生素3.12.1 NAD+、NADP+與維生素B53.12.2 FMN、FAD和維生素B23.12.3 輔酶A和維生素B33.12.4 四氫葉酸和維生素B113.12.5 TPP和維生素B13.12.6 磷酸吡哆素與維生素B63.12.7 生物素3.12.8 維生素B123.12.9 硫辛酸3.12.10 輔酶Q4 生物氧化4.1 概述4.1.1 線粒體的結(jié)構(gòu)4.1.2 生物氧化的特點(diǎn)4.1.3 生物氧化的方式4.2 生物能及其存在形式4.2.1 高能化合物及高能鍵4.2.2 高能化合物的類型4.3 呼吸鏈及其組成成分4.3.1 呼吸鏈4.3.2 呼吸鏈的組成成分4.3.3 生物體內(nèi)重要的呼吸鏈4.4 呼吸鏈的排列順序與氧化磷酸化4.4.1 呼吸鏈的排列順序4.4.2 呼吸鏈抑制劑4.4.3 氧化磷酸化4.4.4 氧化磷酸化作用的機(jī)理4.4.5 影響氧化磷酸化的因素4.4.6 線粒體的穿梭系統(tǒng)4.5 非線粒體氧化體系4.5.1 微粒體氧化體系4.5.2 過(guò)氧化物酶體氧化體系4.6 高能磷酸鍵的儲(chǔ)存和利用5 糖代謝5.1 糖與生命活動(dòng)的關(guān)系5.1.1 供給能量5.1.2 參與物質(zhì)構(gòu)成5.1.3 保肝解毒作用5.1.4 抗生酮和節(jié)約蛋白質(zhì)作用5.1.5 血糖5.2 糖的分解代謝5.2.1 糖酵解5.2.2 三羧酸循環(huán)5.2.3 磷酸戊糖途徑5.2.4 糖原的分解5.3 糖的合成代謝5.3.1 糖異生作用5.3.2 糖原的合成代謝5.4 糖代謝紊亂5.4.1 血糖水平異常5.4.2 糖尿病5.4.3 先天性酶缺陷導(dǎo)致糖原累積癥5.4.4 果糖代謝障礙5.4.5 半乳糖代謝障礙5.4.6 丙酮酸代謝障礙6 脂類代謝6.1 概述6.1.1 脂類的主要生理功能6.1.2 脂類的吸收和運(yùn)輸6.2 脂肪的分解代謝6.2.1 脂肪的酶促水解6.2.2 甘油的分解代謝6.2.3 脂肪酸的分解代謝6.2.4 酮體的生成與利用6.3 脂肪的合成代謝6.3.1 甘油的生物合成6.3.2 脂肪酸的合成6.3.3 脂肪的合成6.4 類脂代謝6.4.1 磷脂合成代謝6.4.2 膽固醇代謝6.5 血漿脂蛋白代謝6.5.1 血漿脂蛋白的分類及組成6.5.2 血漿脂蛋白的代謝6.6 脂類代謝紊亂6.6.1 酮血癥、酮尿癥6.6.2 脂肪肝6.6.3 動(dòng)脈粥樣硬化6.7 與脂類代謝相關(guān)的疾病6.7.1 脂肪肝6.7.2 酮體代謝病6.7.3 鞘脂代謝病6.7.4 高脂蛋白血癥7 蛋白質(zhì)降解與氨基酸代謝7.1 蛋白質(zhì)的消化吸收7.1.1 蛋白質(zhì)的消化7.1.2 蛋白質(zhì)的吸收7.2 氨基酸的分解代謝7.2.1 氨基酸的脫氨基作用7.2.2 氨基酸的脫羧基作用7.2.3 氨基酸代謝產(chǎn)物的去路7.3 氨基酸的合成代謝7.3.1 氨基酸的生物合成7.3.2 一碳基團(tuán)8 核酸代謝8.1 核酸的分解代謝8.1.1 核苷酸的分解代謝8.1.2 嘌呤堿的分解代謝8.1.3 嘧啶堿的分解8.2 核苷酸的合成代謝8.2.1 嘌呤核苷酸的合成8.2.2 嘧啶核苷酸的合成8.2.3 脫氧核糖核苷酸的合成8.3 核酸的生物合成8.3.1 DNA的生物合成8.3.2 RNA的生物合成8.4 蛋白質(zhì)的生物合成8.4.1 遺傳密碼8.4.2 原核生物中的翻譯8.4.3 真核生物中的翻譯8.4.4 翻譯后加工9 礦物質(zhì)代謝9.1 人體的無(wú)機(jī)元素種類及其含量9.1.1 無(wú)機(jī)元素的種類及含量9.1.2 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能9.1.3 成酸與成堿食物9.2 人體必需的礦物質(zhì)的代謝9.2.1 鈣、磷代謝9.2.2 鈉、鉀與氯的代謝9.2.3 某些微量元素的代謝9.3 對(duì)人體有害的元素——重金屬代謝10 現(xiàn)代生物化學(xué)技術(shù)在食品中的應(yīng)用及展望10.1 基因工程技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用及展望10.1.1 基因工程技術(shù)概述10.1.2 基因工程技術(shù)在食品中的應(yīng)用10.1.3 展望10.2 現(xiàn)代生化分離技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用和展望10.2.1 現(xiàn)代生化分離技術(shù)概述10.2.2 生化分離技術(shù)在食品中的應(yīng)用10.3 現(xiàn)代生化分析檢測(cè)技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用10.3.1 現(xiàn)代生化分析檢測(cè)技術(shù)概述10.3.2 現(xiàn)代生化分析檢測(cè)技術(shù)在食品中的應(yīng)用參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

2 食品物料重要成分化學(xué)食品物料成分是指食品中含有的可以用化學(xué)方法進(jìn)行分析的各種物質(zhì)。單從化學(xué)意義上講，食品物料是由多種化學(xué)物質(zhì)成分組成的一種混合物。這也是大多數(shù)食品的共同之處，它由外源性物質(zhì)成分和內(nèi)源性物質(zhì)成分組成。食品物料的外源性物質(zhì)成分包括食品添加劑和污染物質(zhì)兩類，一般在食品中所占比例很小。但是，它們對(duì)食品的影響卻很大。內(nèi)源性物質(zhì)是食品構(gòu)成中的重要成分，分為有機(jī)物和無(wú)機(jī)物兩類，共15種成分，其中，無(wú)機(jī)物成分包括水和無(wú)機(jī)鹽2種，有機(jī)物成分則包括蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物（含纖維素）、脂質(zhì)、維生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物堿、色素成分、香氣成分和呈味成分，共計(jì)13種。此外，根據(jù)食品物料成分的含量，也可以將食品物料大致地劃分為7種，即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（含纖維素）、核酸類、水、維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)。其中，前5種為主體成分；維生素和無(wú)機(jī)鹽則屬于微量成分。食品物料重要成分的含量總和基本上為食品的總量。從化學(xué)分析和營(yíng)養(yǎng)成分分析的角度看，構(gòu)成食品的物料成分復(fù)雜，結(jié)構(gòu)功能各異，理論上將它們列成若干組分。由于教材的篇幅所限，本章僅就食品物料中部分主體成分進(jìn)行闡述，包括糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸類物質(zhì)。

編輯推薦

《食品生物化學(xué)》重點(diǎn)介紹生命所需各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物學(xué)功能及其在體內(nèi)的代謝過(guò)程，物質(zhì)代謝調(diào)控的機(jī)理；食品生物化學(xué)的研究方法、技術(shù)在新食品資源開(kāi)發(fā)、食品加工工藝過(guò)程、食品保鮮、保質(zhì)及貯藏技術(shù)中的應(yīng)用；現(xiàn)代生物化學(xué)技術(shù)及其新進(jìn)展。在準(zhǔn)確把握經(jīng)典理論的同時(shí)，盡量介紹學(xué)科發(fā)展的方向和前沿知識(shí)，科學(xué)拓展、注意應(yīng)用。特別是注重引導(dǎo)學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐的結(jié)合，經(jīng)典理論與現(xiàn)代新技術(shù)的有機(jī)聯(lián)系，注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)的能力。

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