西餅生產(chǎn)技術(shù)與配方

前言

　　傳統(tǒng)西點(diǎn)分為面包、蛋糕、點(diǎn)心三大類(lèi)，這里所說(shuō)的點(diǎn)心即西餅。西餅在西方人的生活中占有非常重要的地位，常常作為西餐正餐的餐前點(diǎn)心、餐后甜點(diǎn)或下午茶茶點(diǎn)，節(jié)日或慶典點(diǎn)心等。西餅種類(lèi)眾多，風(fēng)格各異，如常見(jiàn)的起酥點(diǎn)心、油酥點(diǎn)心、餅干、泡芙、冷凍甜點(diǎn)等各具特色。隨著中西餐飲食文化交流日益加深，西餅更多地為廣大消費(fèi)者接受和喜愛(ài)，如今西餅房、西餅店遍及城鄉(xiāng)大街小巷。本書(shū)正是為適應(yīng)市場(chǎng)需求，促進(jìn)從業(yè)者生產(chǎn)技術(shù)水平提高，豐富企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種，為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)健康的高品質(zhì)西餅而編寫(xiě)?！　”緯?shū)系統(tǒng)介紹了西餅分類(lèi)與特點(diǎn)，西餅原輔料構(gòu)成與作用，西餅生產(chǎn)設(shè)備、器具，分別對(duì)起酥點(diǎn)心、派、塔、小西餅、泡芙、冷凍類(lèi)甜點(diǎn)的制作工藝、產(chǎn)品配方、制作方法、技術(shù)要領(lǐng)、成品特點(diǎn)等作了詳細(xì)闡述。書(shū)中內(nèi)容豐富、系統(tǒng)全面，可操作性強(qiáng)，是西餅從業(yè)者應(yīng)備的學(xué)習(xí)參考用書(shū)，也是大中專(zhuān)院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)參考用書(shū)。　　本書(shū)由四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校國(guó)家級(jí)精品課程“西點(diǎn)制作技術(shù)”課程組組織編寫(xiě)和審定。四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校鐘志惠教授任主編、程萬(wàn)興任副主編。編寫(xiě)分工如下：第一、二、三章由鐘志惠編寫(xiě)，第四章由程萬(wàn)興編寫(xiě)，第五章由周航編寫(xiě)，第六、七、八章由黃益前編寫(xiě)。全書(shū)由鐘志惠統(tǒng)稿，薛民樂(lè)、曾元?jiǎng)P參與大綱設(shè)計(jì)。　　本書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中參考了大量相關(guān)資料，一一列于書(shū)末，在此表示感謝。由于編者學(xué)識(shí)和能力有限，書(shū)中難免有疏漏和不足之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正?！　【幷摺　?008年12月

內(nèi)容概要

　　本書(shū)全面介紹了西餅的生產(chǎn)技術(shù)與配方。在簡(jiǎn)單介紹面包生產(chǎn)原輔材料和設(shè)備器具的基礎(chǔ)上，介紹起酥點(diǎn)心、派和塔類(lèi)、小西餅類(lèi)、泡芙類(lèi)、冷凍甜點(diǎn)類(lèi)的制作技術(shù)，包括酥、派、塔、曲奇、餅干、泡芙、果凍、慕斯的原料配方、工藝流程、制作方法、技術(shù)要點(diǎn)及產(chǎn)品特點(diǎn)?！　”緯?shū)內(nèi)容實(shí)用、易學(xué)，是西餅、餅干生產(chǎn)從業(yè)人員的參考用書(shū)，也是相關(guān)院校專(zhuān)業(yè)師生的教學(xué)參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 概述1第一節(jié) 西餅的分類(lèi)1第二節(jié) 西餅的特點(diǎn)2第二章 西餅原輔材料4第一節(jié) 西餅主要原料4一、面粉4二、油脂6三、糖8四、雞蛋11五、乳及乳制品13第二節(jié) 西餅輔助原料15一、膨松劑15二、賦香劑18三、食用色素20四、膠凝劑21五、巧克力與可可粉23六、果料27七、香辛料28八、淀粉及其他粉料28第三章 西餅設(shè)備與器具31第一節(jié) 西餅常用設(shè)備31一、工作臺(tái)31二、多功能攪拌機(jī)32三、起酥機(jī)33四、烤爐34第二節(jié) 西餅常用器具36一、量具36二、輔助用具36三、刀具37四、成形模具39五、成熟用具43第四章 起酥點(diǎn)心生產(chǎn)技術(shù)與配方46第一節(jié) 起酥點(diǎn)心制作原理46一、起酥制品的特點(diǎn)46二、起酥制品分層原理46三、原料選用原則47第二節(jié) 起酥制作工藝與品種實(shí)例48一、工藝流程48二、基本配方49三、主要工藝環(huán)節(jié)49四、品種實(shí)例53千層三角酥53風(fēng)車(chē)酥54領(lǐng)結(jié)酥56果醬酥57拿破侖58咖喱酥餃59羊角酥60淇淋筒61花生酥條62干果排63扭紋酥64蝴蝶酥65砂糖千層酥66第五章 派、塔生產(chǎn)技術(shù)與配方68第一節(jié) 派、塔制作原理68一、派、塔類(lèi)點(diǎn)心特點(diǎn)及分類(lèi)68二、油酥面團(tuán)的形成及起酥原理69三、原料選用原則70第二節(jié) 派、塔制作工藝與品種實(shí)例71一、工藝流程71二、派（塔）皮基本配方72三、主要工藝環(huán)節(jié)72四、品種實(shí)例75檸檬派75美式蘋(píng)果派77香蕉派78卡士撻洋梨派79南瓜派81柳橙芝士塔82雙皮什錦果派83草莓芝士派84藍(lán)莓果醬派85黑櫻桃派86芒果布丁派87洋蔥腌肉芝士塔88蛋塔89葡式蛋塔90椰子塔91巧克力塔92核桃塔94鮮果塔94第六章 小西餅生產(chǎn)技術(shù)與配方97第一節(jié) 小西餅的分類(lèi)97一、依照產(chǎn)品的性質(zhì)和使用材料分類(lèi)97二、依照制作方法分類(lèi)99第二節(jié) 小西餅的制作工藝99一、主要工藝環(huán)節(jié)99二、品種實(shí)例101菊花曲奇101巧克力曲奇102杏仁瓦片102芝麻薄脆103可可餅干104丹麥奶酥餅干105巧克力奶酥106全麥肉桂餅干106果醬奶酥餅107椰子酥餅108核桃杏仁酥109鳳梨酥110巧克力杏果酥111燕麥酥餅112椰子酥113葡萄奶酥餅114紅茶餅干114雜糧瓦片115芝麻薄脆餅干116香草杏仁餅干117抹茶餅干118馬賽克小西餅119芝士餅干120草莓餅干121海苔餅干122大理石餅干122香橙餅干123迷迭香餅干124奶油核桃片125巧克力脆餅126胚芽奶茶餅干127咖啡小西餅128手指餅干129草莓蛋白餅干130檸檬蛋黃餅干131橘子夾心餅干132椰子球132法式蛋白餅133蛋黃椰子球134第七章 泡生產(chǎn)技術(shù)與配方136一、泡芙制作工藝136二、品種實(shí)例139奶油泡芙139巧克力泡芙140脆皮泡芙141水果泡芙142泡芙圈143天鵝泡芙144意大利蛋奶泡芙145火腿沙拉泡芙146情人草莓泡芙環(huán)147泡芙塔148第八章 冷凍類(lèi)甜點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方150第一節(jié) 果凍150一、果凍的特點(diǎn)150二、果凍制作工藝150三、果凍的成形151四、果凍的定型152五、品種實(shí)例153水晶鮮果凍153香橙果凍154咖啡果凍154紅酒果凍155杏仁牛奶果凍156芒果果凍157雙色啫喱果凍杯157蛋奶果凍布丁158草莓果凍布丁159檸檬果皮果凍160葡萄柚果凍161牛奶果凍162草莓鮮果凍162蛋黃果凍163什錦紅豆果凍164西米果凍165紅茶果凍166三色果凍167第二節(jié) 慕斯167一、慕斯的特點(diǎn)168二、慕斯制作工藝168三、品種實(shí)例169提拉米蘇169芒果慕斯170香橙慕斯171三色慕斯172覆盆子巧克力慕斯174檸檬蜂蜜慕斯175蜂蜜黃桃慕斯176巧克力慕斯杯177香蕉慕斯178香梨慕斯179草莓慕斯180巧克力黃桃慕斯181參考文獻(xiàn)183

章節(jié)摘錄

　?。?）涂油加熱處理　烘好的烤盤(pán)冷卻到55－60℃時(shí)，在表面涂上一層脫模油（或植物油），再次加熱。在加熱過(guò)程中，植物油滲入氧化層中，并且出現(xiàn)因炭化而發(fā)黑的現(xiàn)象。冷卻后，繼續(xù)擦油、加熱，如此反復(fù)，待表面產(chǎn)生炭黑膜后即可?！　⌒沦?gòu)買(mǎi)的不粘烤盤(pán)（烤模）在使用前，需先將內(nèi)部洗凈用溫火烘干后，取棉布蘸油脂（酥油或豬油），在不粘涂層的表面涂上一層較稠密的油脂，放進(jìn)烤爐內(nèi)，設(shè)定溫度200℃，空烤10分鐘，取出后冷卻至正常溫度，用軟布擦拭干凈再投入使用以提升不粘性能及壽命。使用中還應(yīng)注意：　?、倜恳淮魏婵就瓿珊?，用軟抹布或塑料刮板，清除殘留在器具中的殘余物；　?、谄骶呤褂靡欢螘r(shí)間，最好用溫水加入少量洗潔精將殘留物用軟抹布徹底清洗一次；　?、畚鹗褂眉怃J金屬品、百潔布及化學(xué)清潔劑擦拭；　?、芪饘⒑婵具^(guò)或未烘烤的產(chǎn)品留在器具內(nèi)，因積累在產(chǎn)品中的濕氣、糖分和淀粉所形成的腐蝕物會(huì)腐蝕氧化涂層底部的金屬材料；　　⑤盡量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不粘涂層磨損或刮傷；　?、迌?chǔ)存堆積時(shí)要小心輕放，使器具保持干燥，不可儲(chǔ)存堆積在潮濕的地方；　　⑦不粘涂層在長(zhǎng)時(shí)間高低溫差懸殊情況下作業(yè)，會(huì)產(chǎn)生微小裂縫而造成殘余物質(zhì)侵蝕不粘涂層，而致使不粘涂層最終失去不粘性。為避免這種情況發(fā)生，不粘器具的烘烤溫度低于260℃，更能延長(zhǎng)使用壽命；不粘器具應(yīng)避免不均勻的受熱；不粘器具不可以空燒。

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