面包生產(chǎn)技術(shù)與配方

前言

　　面包雖起源于古老的埃及，卻早已成為世界性的主食方便食品，目前世界上每一個(gè)國家都在生產(chǎn)面包。在我國，面包制作技術(shù)最早由明朝萬歷年間意大利傳教士利馬竇和明末清初德國傳教士湯若望帶入，并逐漸傳入內(nèi)地。進(jìn)入二十世紀(jì)，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對面包的需求量大增，面包廠、面包房如雨后春筍般遍及大小城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)。現(xiàn)在，面包行業(yè)市場競爭越來越激烈，對面包生產(chǎn)者、經(jīng)營者均提出了更高要求。本書正是為促進(jìn)面包從業(yè)者生產(chǎn)技術(shù)水平提高，豐富企業(yè)經(jīng)營品種，增強(qiáng)企業(yè)競爭力而編寫的?！　”緯到y(tǒng)介紹了面包原輔料構(gòu)成與作用、常用設(shè)備器具的種類與使用、烘焙基本計(jì)算、面包生產(chǎn)工藝，面包質(zhì)量分析，重點(diǎn)介紹目前受大眾歡迎程度高、市場占有程度高、取材方便、工藝容易實(shí)施的各類面包及餡料、裝飾料的配方與制法，對每個(gè)品種均給出了用料配方、工藝流程、制作方法、技術(shù)要點(diǎn)及產(chǎn)品特點(diǎn)。書中內(nèi)容豐富、系統(tǒng)全面、實(shí)用易學(xué)，是面包生產(chǎn)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)參考用書，也是相關(guān)院校師生的教學(xué)參考用書?！　”緯伤拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)校國家級精品課程“西點(diǎn)制作技術(shù)”課程組組織編寫和審定。本書由四川烹飪高等專科學(xué)校鐘志惠教授主編，四川中興食品有限公司技術(shù)開發(fā)與推廣部主任、烘焙業(yè)職業(yè)技能競賽國家級裁判薛民樂副主編。編寫分工如下：第一章由鐘志惠、肖瑩編寫，第二～五章由鐘志惠編寫，第六章由鐘志惠、王巍巍編寫，第七章由鐘志惠、薛民樂、肖瑩、王巍巍編寫。全書由鐘志惠統(tǒng)稿?！　”緯帉戇^程中參考了大量相關(guān)資料，一一列于書末，在此表示感謝?！　∮捎诰幷邔W(xué)識和能力有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請讀者批評指正?！　【幷摺　?008年12月

內(nèi)容概要

本書全面介紹了面包的生產(chǎn)技術(shù)與配方。在簡單介紹面包生產(chǎn)原輔材料和設(shè)備器具的基礎(chǔ)上，介紹面包生產(chǎn)工藝與質(zhì)量分析、面包餡料和表面裝飾料，重點(diǎn)介紹各類面包的制作技術(shù)，包括主食面包、餐包、甜面包、起酥面包、油炸面包、快餐面包、調(diào)理面包、營養(yǎng)保健面包、裝飾藝術(shù)面包的原料配方、工藝流程、制作方法、技術(shù)要點(diǎn)及產(chǎn)品特點(diǎn)。 　　本書內(nèi)容實(shí)用、易學(xué)，是面包生產(chǎn)從業(yè)人員的參考用書，也是相關(guān)院校專業(yè)師生的教學(xué)參考用書。

書籍目錄

第一章　概述 　第一節(jié)　面包的特點(diǎn)與分類 　　一、面包的概念和特點(diǎn) 　　二、面包的分類 　第二節(jié)　面包的起源與發(fā)展 第二章　面包原輔材料 　第一節(jié)　面包基本原料 　　一、面粉 　　二、酵母 　　三、鹽 　　四、水 　第二節(jié)　面包輔助原料 　　一、糖 　　二、油脂 　　三、蛋品 　　四、乳品 　　五、改良劑 第三章　面包設(shè)備與器具 　第一節(jié)　面包常用機(jī)械與設(shè)備 　　一、輔助設(shè)備 　　二、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備 　　三、成形設(shè)備 　　四、烤爐 　第二節(jié)　面包常用器具 　　一、量具 　　二、輔助用具 　　三、刀具 　　四、成形模具 　　五、成熟用具 　　六、熟制成形模具 　　七、其他用具 第四章　面包制作工藝 　第一節(jié)　面包制作工藝流程 　　一、工藝流程 　　二、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作 　　三、烘焙基本計(jì)算 　第二節(jié)　面團(tuán)攪拌 　　一、面團(tuán)攪拌程度 　　二、攪拌對面包品質(zhì)的影響 　　三、面團(tuán)溫度控制 　　四、面團(tuán)攪拌的投料順序 　第三節(jié)　面團(tuán)發(fā)酵 　　一、面團(tuán)發(fā)酵原理 　　二、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 　　三、面團(tuán)發(fā)酵工藝 　第四節(jié)　面團(tuán)整形 　　一、分割 　　二、搓圓 　　三、中間醒發(fā) 　　四、造型 　　五、裝盤與裝模 　第五節(jié)　面團(tuán)醒發(fā) 　　一、醒發(fā)條件及對面包品質(zhì)的影響 　　二、醒發(fā)程度的判斷 　　三、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng) 　第六節(jié)　面包烘焙 　　一、面包烘焙過程 　　二、烘焙條件及影響 　第七節(jié)　面包冷卻與包裝 　　一、面包冷卻 　　二、面包包裝 第五章　面包發(fā)酵方法及質(zhì)量分析 第六章　面包餡料與表面裝飾料 第七章　各類面包制作技術(shù) 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　2.酵母　　酵母對面團(tuán)發(fā)酵的影響主要有兩方面，一是酵母發(fā)酵力；二是酵母的用量。酵母發(fā)酵力是指在面團(tuán)發(fā)酵中酵母進(jìn)行有氧呼吸和酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO，氣體使面團(tuán)膨脹的能力。酵母發(fā)酵力的高低對面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響。使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵遲緩，面團(tuán)脹發(fā)不足，如存放過久的鮮酵母、干酵母等。在酵母發(fā)酵力相等的條件下，增加酵母用量，可以提高面團(tuán)發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間；反之，則會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵速度顯著減慢?！　?.pH值面團(tuán)pH值不僅與酵母產(chǎn)氣能力有關(guān)，與面團(tuán)持氣性和面包體積同樣有密切關(guān)系。酵母適宜在偏酸性的條件下生長，最佳pH值范圍是5－6之間，酵母有良好的產(chǎn)氣能力。　　4.面粉　　就面粉品質(zhì)而言，首先是面粉中的淀粉酶的活性對面團(tuán)發(fā)酵的影響較大。淀粉在淀粉酶的作用下，不斷地將淀粉分解成單糖供酵母利用。其次，面粉筋度的強(qiáng)弱對發(fā)酵也有較大影響，使用弱筋度的面粉，在發(fā)酵時(shí)不能保持大量氣體，容易造成面團(tuán)塌陷?！　?.滲透壓　　面團(tuán)發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。高濃度的糖和鹽產(chǎn)生的滲透壓很大，可使酵母體內(nèi)原生質(zhì)滲出細(xì)胞，造成質(zhì)壁分離而無法生長。糖使用量為5％－7％時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過這個(gè)范圍，糖的用量越多，發(fā)酵能力越受抑制。食鹽用量超過l％時(shí)，對酵母活性就具有抑制作用。因此，在設(shè)計(jì)面包配方時(shí)，糖和鹽的用量必須成反比。

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