食品文化概論

前言

“飲食男女，人之大欲存焉（《禮記·禮運》）”，意思是說飲食是人類生存最基本的需要。食品文化以食品為物質基礎，它所反映出來的精神文明，是人類文化發(fā)展的一種標志。食物對于動物和人是不同的，人在享用食物的時候，已經擺脫了對物欲的單純追求，而是將飲食美化、雅化，將飲食行為升華成為一種精神享受所呈現出來的文化形態(tài)，并通過人們吃什么、怎么吃、為什么吃、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀等表現出來。因此，飲食是關系到國計民生的一件大事。對食物烹飪的重視和考究，以及人們對于飲食的觀念，能夠表現出一個國家的文化素養(yǎng)，同時也是一個國家物質文明和精神文明的體現。中國飲食是中華文明的產物，其文明成熟度高于世界其他文明古國。近些年來，各國都在著力弘揚和傳播中國的飲食文化。中國飲食文化對外傳播歷史悠久，從先秦時期開始，中國文化就以飲食為先導，擔負起了文化傳播的使命。中國傳統(tǒng)文化在長達數千年的歷史中一直走在世界前列，它所樹立的一座座豐碑，至今仍然令人景仰。然而，十五六世紀以來，隨著世界形勢的變化，中國文化的這種領先地位逐漸喪失，唯有中國飲食文化仍不斷走向世界，這應該歸功于華僑華人在海外的推廣，而這種推廣是充滿艱辛的，其原因就在于這種傳播缺少一個較大的平臺和先進的營銷理念。有研究者指出：“在中國這個擁有幾千年飲食文化的文明古國，在西方人眼中被看做東方美食之都的中國大地，蓬勃發(fā)展的餐飲業(yè)卻始終擺脫不了這樣一大困惑——有名冠全球的招牌菜系，有各界津津樂道的美味小吃，卻難覓稱霸世界的餐飲企業(yè)?！边@與當今麥當勞和肯德基等西式快餐傳入中國的速度相比大為遜色。面對洋快餐在中國的瘋狂擴張，我們應當作出迅速反應，抓住機遇，創(chuàng)造出一個個傳播中國飲食文化的平臺。我們必須充分開發(fā)中國飲食文化資源，創(chuàng)造性地實現各國文化與中國文化的交流與融合。這落實在飲食管理上，就是要堅持中餐和西餐相結合，確立一種促進身心和諧發(fā)展的良好生活方式，并且進一步豐富中國飲食文化的內涵，彌補其缺憾，為我國現代化建設的發(fā)展創(chuàng)造良好的文化環(huán)境，展示中國飲食文化特色，把中國和世界結合起來，讓世人記住中國的飲食文化。中華飲食文化的精華是“善在調味，重在營養(yǎng)，美在造型”。中華飲食文化博覽館與眾多食品文化節(jié)是展示中華飲食文化發(fā)展歷史，體現民族傳統(tǒng)飲食精華，弘揚中華民族傳統(tǒng)飲食文化的重要平臺，代表著中國人民的一種文化創(chuàng)造。同時，對于挽救那些質優(yōu)量少且風味佳的傳統(tǒng)特色食品也具有極為重要的意義。我們應該在實現傳統(tǒng)食品工業(yè)化的同時，給傳統(tǒng)土特產品保留一塊讓它自由充分發(fā)展的空間，這樣做不僅僅是在保留一種產品、一個工藝或一種配方，更是在弘揚一種傳統(tǒng)和一種文化。本書由福建農林大學、西北農林科技大學、浙江大學、海南大學、福建師大福清分校、廣東工業(yè)大學、湖南農業(yè)大學、四川理工學院、大連民族學院、湖北民族學院、寧德職業(yè)技術學院、宜賓職業(yè)技術學院以及福建省福清市質量技術監(jiān)督局共同編寫而成。本書各章節(jié)分別由以下作者完成：緒論龐杰；第一章王世寬、莫開菊；第二章劉曉麗、吳先輝；第三章齊海萍、田研基；第四、第六章王良玉、陳會（在第四、第六章編寫過程中福建省福州市質量技術監(jiān)督局林洋、張國德提供寶貴意見）；第五、第十章吳先輝；第七章何明祥、林洋（在第七章編寫過程中福建省福清市質量技術監(jiān)督局鄭春明、林士東提供指導與幫助）；第八章李清明；第九章劉湘洪、向珣。福建農林大學食品科學學院湯穎穎、曾恩萍、吳則人參加了文字整理工作，楊艷參加了全書的配圖及文字編排工作。全書由龐杰、魯玉妙修改、統(tǒng)稿，并對個別章節(jié)進行修改。江南大學食品文化研究所所長徐興海教授對全書進行了審定。本書可作為高等學校食品質量與安全和食品科學與工程專業(yè)，以及高等農林院校素質教育的公選課教材，亦可供有關院校及科技人員參考，同時也可供從事文化研究、傳播研究相關人士閱讀。由于編者水平所限，書中難免有不當之處，敬請同行、專家和廣大讀者批評指正，我們將十分感謝。編者2008年10月

內容概要

本書由文化角度來話食品養(yǎng)生，是一本傳統(tǒng)食文化與養(yǎng)生文化交融的圖書，通過對文化概論、文化傳播、食品文化概論、中國食品文化與民俗學關系、中國食品文化的種類、食品文化與認知科學、餐具與烹飪文化、食品文化的體驗、食品文化的傳播、中國的食品安全等方面介紹祖國相關文化的同時，又介紹了生活中的一些養(yǎng)生習慣，對讀者有一定的指導作用。本書既具有創(chuàng)新的學術價值，又具有一定的應用價值。     本書能給文化類、食品類和醫(yī)學類的本科生、研究生、教師，以及非專業(yè)的普通讀者提供參考，同時又可使國內外讀者對中國的傳統(tǒng)文化有所認識，又能給相關領域的研究人員提供參考。

書籍目錄

第一章  緒論 　第一節(jié)　食品文化概述 　第二節(jié)　食品文化傳播與發(fā)展 　第三節(jié)　本課程的學習方法 　思考題 第二章  食品文化概論 　第一節(jié)　食品文化的產生 　第二節(jié)　食品文化史 　第三節(jié)　東方食品文化 　第四節(jié)　西方食品文化 　第五節(jié)　食品文化的重要性 　第六節(jié)　食品文化的本質和特性 　思考題 第三章  中國食品文化與民俗學 　第一節(jié)　食品文化與傳統(tǒng)節(jié)　日 　第二節(jié)　食品文化與地方風味 　第三節(jié)　食品文化與民族風俗 　思考題 第四章  中國食品文化的種類 　第一節(jié)　湯文化 　第二節(jié)　粥文化 　第三節(jié)　豆腐文化 　第四節(jié)　調味料文化 　第五節(jié)　面食文化 　第六節(jié)　點心文化 　第七節(jié)　小吃文化 　第八節(jié)　宮廷食品文化 　第九節(jié)　其他食品文化 　第十節(jié)　八大菜系 　思考題 第五章  食品文化與認知科學 　第一節(jié)　認知與認知域 　第二節(jié)　認知科學對食品文化的功能 　第三節(jié)　認知科學對營銷管理的功能 　思考題 第六章  餐具與烹飪文化 　第一節(jié)　器皿文化 　第二節(jié)　烹飪文化 　思考題 第七章  食品文化的體驗 　第一節(jié)　食文化節(jié)　 　第二節(jié)　食文化機構 　思考題 第八章  食品文化的傳播 　第一節(jié)　食品文化傳播途徑與方法 　第二節(jié)　食品文化傳播與現代生活的關系 　第三節(jié)　食品文化傳播的任務和目標 　第四節(jié)　酒文化的傳播及社會影響 　第五節(jié)　茶文化的傳播及社會影響 　思考題 第九章  中國的食品安全 　第一節(jié)　食品安全定義及意義 　第二節(jié)　食品安全現狀及保障措施 　第三節(jié)　食品安全問題存在的原因及啟發(fā) 　思考題 第十章  食品文化研究的展望 　第一節(jié)　層出不窮的新飲食 　第二節(jié)　食品文化研究中存在的問題 　第三節(jié)　食品文化的研究方法 　第四節(jié)　世界各國食品文化的交流 　第五節(jié)　弘揚中華食品文化 　第六節(jié)　食品文化研究的發(fā)展趨勢與前景 　思考題 參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：七、中秋節(jié)與食俗中秋節(jié)是我國的傳統(tǒng)佳節(jié)，與春節(jié)、端午、清明并稱為中國漢族的四大傳統(tǒng)節(jié)日。據史籍記載，古代帝王有春天祭日、秋天祭月的禮制，節(jié)期為陰歷八月十五，恰逢三秋之半，故名“中秋節(jié)”；又因其在秋季、八月，故又稱“秋節(jié)”、“八月節(jié)”、“八月會”；又有祈求團圓的信仰和相關節(jié)俗活動，故亦稱“團圓節(jié)”、“女兒節(jié)”。因中秋節(jié)的主要活動都是圍繞“月”進行的，所以又俗稱“月節(jié)”、“月夕”、“追月節(jié)”、“玩月節(jié)”、“拜月節(jié)”；在唐朝，中秋節(jié)還被稱為“端正月”。關于中秋節(jié)的起源，大致有三種說法：古代人對月的崇拜；月下歌舞覓偶的習俗；古代秋報拜土地神的遺俗。從2008年起中秋節(jié)被定為國家法定節(jié)假日。我國非常重視非物質文化遺產的保護，2006年5月20日，該節(jié)日經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。一年一度的中秋佳節(jié)，正是人們辛勤勞動收獲豐碩果實的季節(jié)。懷著豐收的喜悅，家家都要置辦美酒佳肴歡度佳節(jié)，從而形成我國豐富多彩的中秋傳統(tǒng)飲食習俗。（1） 吃月餅中秋節(jié)人們要吃月餅以示“團圓”。月餅，又叫胡餅、宮餅、月團、豐收餅、團圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品。據史料記載，早在3000多年前的殷周時代，民間就已有為紀念太師聞仲的“邊薄心厚太師餅”。漢代，張騫出使西域，引入胡桃、芝麻等，出現了以胡桃仁為餡的圓形“胡餅”，唐高宗時，李靖出征突厥，于中秋節(jié)凱旋而歸，當時恰有一個吐蕃商人進獻胡餅，李淵很高興，手拿胡餅指著當空的皓月說：“應將胡餅邀蟾蜍（月亮）?！彪S后分給群臣食之。若此說確實，則可能是中秋節(jié)分食月餅的開始。但“月餅”一詞，最早見于南宋吳自牧的紅菱餅。月餅是圓的，其被賦予團圓之意的時代是明朝。劉侗《帝京景物略》說：“八月十五日祭月，其祭果餅必圓?！?/pre>




編輯推薦
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