鮮切果蔬科學(xué)與技術(shù)

內(nèi)容概要

　　全書(shū)共分12章，第一章概述鮮切果蔬的興起、發(fā)展現(xiàn)狀以及發(fā)展前景；第二章介紹鮮切果蔬生理；第三章以鮮切果蔬傷乙烯的生物合成及調(diào)控為重點(diǎn)，介紹傷乙烯的生物合成與調(diào)控以及乙烯的生理作用；第四章介紹鮮切果蔬的酶促褐變；第五章介紹鮮切果蔬機(jī)械傷害刺激信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)及防御反應(yīng)，尤其是機(jī)械傷害信號(hào)分子誘導(dǎo)的胞內(nèi)信號(hào)組分的變化及生理效應(yīng)；第六章介紹鮮切果蔬的微生物及其安全性；第七章介紹鮮切果蔬加工機(jī)械與設(shè)備；第八章介紹鮮切果蔬的加工技術(shù)；第九章介紹鮮切果蔬的包裝保鮮技術(shù)；第十章介紹鮮切果蔬的保鮮技術(shù)與品質(zhì)評(píng)價(jià)；第十一章介紹鮮切果蔬加工廢棄物的綜合利用，尤其是環(huán)境友好型可再生資源的循環(huán)利用；第十二章介紹了鮮切果蔬的未來(lái)發(fā)展前景。　　《鮮切果蔬科學(xué)與技術(shù)》可作為高等學(xué)校相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生、科研院所科研人員、企事業(yè)單位有關(guān)技術(shù)人員、園藝產(chǎn)品種植業(yè)者等的參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 鮮切果蔬的興起第二節(jié) 鮮切果蔬的發(fā)展現(xiàn)狀一、鮮切果蔬的安全性二、鮮切果蔬發(fā)展的主流——?dú)庹{(diào)保鮮包裝第三節(jié) 鮮切果蔬的發(fā)展前景第四節(jié) 鮮切果蔬的國(guó)內(nèi)與國(guó)際市場(chǎng)參考文獻(xiàn)第二章 鮮切果蔬生理第一節(jié) 鮮切果蔬的生理反應(yīng)一、鮮切果蔬的生理生化變化二、鮮切果蔬對(duì)微生物的敏感性三、鮮切果蔬維生素C含量的變化第二節(jié) 呼吸作用一、呼吸作用的概念二、呼吸作用的分類(lèi)三、呼吸作用的生理指標(biāo)第三節(jié) 鮮切加工對(duì)鮮切果蔬生理及品質(zhì)的影響一、切割機(jī)械傷害對(duì)呼吸代謝及呼吸途徑的影響二、切割條件對(duì)鮮切果蔬呼吸的影響三、鮮切加工過(guò)程對(duì)其他生理反應(yīng)的影響第四節(jié) 影響鮮切果蔬呼吸作用的因素一、影響呼吸作用的采前因素二、影響呼吸作用的采后因素第五節(jié) 鮮切果蔬的蒸騰作用一、蒸騰作用對(duì)鮮切果蔬生理代謝的影響二、影響鮮切果蔬蒸騰的因素第六節(jié) 鮮切果蔬的生理失調(diào)一、低溫傷害二、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)三、呼吸失調(diào)四、其他失調(diào)參考文獻(xiàn)第三章 鮮切果蔬傷乙烯的生物合成及調(diào)控第一節(jié) 傷乙烯的生物合成途徑一、鮮切果蔬傷乙烯的產(chǎn)生二、鮮切果蔬乙烯的生物合成及楊氏循環(huán)三、乙烯作為信號(hào)分子在植物中的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)第二節(jié) 傷乙烯生物合成及生理效應(yīng)的調(diào)控因素一、乙烯生物合成的調(diào)控因素二、乙烯生理效應(yīng)的調(diào)控因素第三節(jié) 乙烯的生理作用及自我調(diào)節(jié)一、乙烯的生理作用 二、乙烯生物合成的調(diào)節(jié)三、鮮切果蔬貯藏過(guò)程中的乙烯調(diào)控四、乙烯生成的自我調(diào)節(jié)參考文獻(xiàn)第四章 鮮切果蔬的酶促褐變第一節(jié) 酶促褐變的發(fā)生機(jī)理及條件一、酶促褐變的發(fā)生機(jī)理二、酶促褐變的發(fā)生條件第二節(jié) 酶促褐變的主要酶（PP0、POD）及其特性一、多酚氧化酶二、過(guò)氧化物酶第三節(jié) 鮮切果蔬的酶促褐變與組織衰老的關(guān)系一、果蔬衰老的涵義二、與果蔬衰老有關(guān)的因素三、酶促褐變與果實(shí)成熟衰老的相互關(guān)系第四節(jié) 鮮切果蔬的酶促褐變與品質(zhì)的關(guān)系一、果蔬切割后的外觀品質(zhì)變化二、鮮切果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)要求三、酶促褐變引起的品質(zhì)變化四、鮮切果蔬的酚類(lèi)物質(zhì)與果實(shí)的鮮食品質(zhì)第五節(jié) 鮮切果蔬酶促褐變的調(diào)控一、影響酶促褐變的因素二、酶促褐變的抑制方法參考文獻(xiàn)第五章 鮮切果蔬機(jī)械傷害刺激信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)及防御反應(yīng)第一節(jié) 果蔬機(jī)械傷害的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)和組分變化一、細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)與組分的變化二、質(zhì)膜透性的變化三、次生代謝的變化四、酶促褐變的發(fā)生……第六章 鮮切果蔬的微生物及其安全性第七章 鮮切果蔬加工機(jī)械與設(shè)備第八章 鮮切果蔬的加工技術(shù)第九章 鮮切果蔬的包裝保鮮技術(shù)第十章 鮮切果蔬的保鮮技術(shù)與品質(zhì)評(píng)價(jià)第十一章 鮮切果蔬加工廢物的綜合利用第十二章 鮮切果蔬的未來(lái)發(fā)展前景

章節(jié)摘錄

　　第二章 鮮切果蔬生理　　第一節(jié) 鮮切果蔬的生理反應(yīng)　　隨著人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)步和生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的方便性、營(yíng)養(yǎng)性、安全性等提出了更高的要求，保健意識(shí)也顯著增強(qiáng)，罐藏、速凍、干制、腌制等傳統(tǒng)的加工食品由于缺乏新鮮度而日益受到冷落，相反，具有營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生及自然等特性的鮮切果蔬卻逐漸受到人們的青睞。鮮切果蔬正是由于可以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)自然、新鮮、方便、安全及健康食品的需要而得以快速發(fā)展。然而，新鮮果蔬經(jīng)切割處理后，這種人為的加工機(jī)械傷害誘發(fā)鮮切果蔬產(chǎn)生一系列的生理生化變化，這些變化對(duì)鮮度、品質(zhì)乃至營(yíng)養(yǎng)成分都將產(chǎn)生很大影響。如傷乙烯的產(chǎn)生、呼吸速率升高、組織結(jié)構(gòu)解體、酶促褐變、自身對(duì)逆境的抵抗力降低等，這些變化加速了鮮切果蔬的衰老進(jìn)程。另外，切割產(chǎn)生的傷乙烯在生物學(xué)系統(tǒng)中充當(dāng)了一個(gè)信號(hào)分子的角色，具有遇激而增，傳信應(yīng)變的性質(zhì)與作用。在切割后的短時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)生的傷乙烯又誘導(dǎo)和引發(fā)無(wú)數(shù)個(gè)生理生化反應(yīng)，如引發(fā)生物膜的去極化、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞及原生質(zhì)流動(dòng)性的喪失，促進(jìn)氧化褐變、誘導(dǎo)特定蛋白質(zhì)和新酶的合成及改變切割果蔬的營(yíng)養(yǎng)組成等生理效應(yīng)。尤其是，新鮮果蔬在去皮、切分等加工過(guò)程中所造成的機(jī)械損傷會(huì)極大地促進(jìn)產(chǎn)品呼吸作用的增強(qiáng)，形成所謂的“傷呼吸”（wounding respiration），即在受到機(jī)械傷害后，呼吸強(qiáng)度在短時(shí)間有一個(gè)明顯的增高。傷呼吸是新鮮果蔬經(jīng)切割處理產(chǎn)生的機(jī)械傷害誘導(dǎo)的生理反應(yīng)，也是鮮切果蔬對(duì)傷害的一種傷口修復(fù)和保衛(wèi)反應(yīng)?！　∫弧Ⅴr切果蔬的生理生化變化 　　果蔬切割造成的極大傷害與一般的局部機(jī)械傷害不同，對(duì)生理代謝、風(fēng)味品質(zhì)以及安全性都產(chǎn)生較大影響。果蔬細(xì)胞組織在感受到切割刺激后，不但誘發(fā)傷乙烯（wounding ethylene）的產(chǎn)生，而且還導(dǎo)致乙烯生理效應(yīng)，致使組織本身的代謝增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度提高，從而加速鮮切果蔬組織的解體與衰老。切割還引起多酚氧化酶催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化，脂肪氧化酶催化膜脂反應(yīng)，纖維素酶催化細(xì)胞壁的分解反應(yīng)等生理生化反應(yīng)，導(dǎo)致酶促褐變的發(fā)生、細(xì)胞膜完整性的破壞、細(xì)胞壁的分解及不良異味的產(chǎn)生。另外，切割還會(huì)造成次生代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生和愈傷組織的形成。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    鮮切果蔬科學(xué)與技術(shù) PDF格式下載

---