煙草香料技術(shù)原理與應(yīng)用

前言

煙用香精香料技術(shù)是煙草行業(yè)的重要核心技術(shù)，也是中式卷煙核心競爭力的重要內(nèi)涵之一。煙草香精香料研究涉及有機化學(xué)、結(jié)構(gòu)化學(xué)、分析化學(xué)、煙草工藝學(xué)、有機化工、毒理學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)等多個學(xué)科，是一個多學(xué)科交叉的研究方向。為進一步促進和推動煙用香精香料技術(shù)的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究、成果推廣以及產(chǎn)品開發(fā)等工作，鄭州煙草研究院根據(jù)國家煙草專賣局的整體安排,組織部分專家、學(xué)者，編撰了《煙草香料技術(shù)原理與應(yīng)用》一書。全書共分為12章，包括嗅覺感受作用機理、氣味理論、香料制備、煙草調(diào)香人員的素質(zhì)要求與訓(xùn)練等香料學(xué)基本概念，煙草固有化學(xué)成分與煙草香味的關(guān)系、煙草加工過程中的化學(xué)變化與香味成分的關(guān)系、煙草香味成分分析技術(shù)等煙草化學(xué)的基本知識，煙草料液的調(diào)配與加料技術(shù)、煙草香精的調(diào)配與加香技術(shù)、煙用香精香料的質(zhì)量檢驗、感官評價和香味成分分析中的數(shù)據(jù)處理等實用技術(shù)。 各章撰稿人為：緒論,謝劍平;第1章～第4章，張悠金；第5章，謝劍平、劉百戰(zhàn)；第6章、第10章，冼可法；第7章～第9章，謝劍平、宗永立；第11章，胡軍；第12章，胡建軍。全書由謝劍平負責(zé)統(tǒng)稿。 本書在編撰過程中，得到了國家煙草專賣局、鄭州煙草研究院、中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)吸煙與健康研究中心、上海煙草（集團）公司、中國煙草總公司職工培訓(xùn)中心的大力支持。中國煙草科技信息中心的王峙、鐘凈、袁虹等同志在本書的資料整理、編輯及圖表制作等方面做了許多工作，鄭州煙草研究院部分從事香精香料及相關(guān)領(lǐng)域的科研人員對本書的編寫提供了寶貴意見和幫助，對此表示衷心的感謝。 限于編者的水平，書中難免有不當(dāng)之處，敬請讀者批評指正。 編者 2008年11月

內(nèi)容概要

　　《煙草香料技術(shù)原理與應(yīng)用》對促進和推動煙用香精香料技術(shù)的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究、成果推廣以及產(chǎn)品開發(fā)等工作必將產(chǎn)生重要作用。煙草香料技術(shù)原理與應(yīng)用謝劍平主編煙用香精香料技術(shù)是煙草行業(yè)的重要核心技術(shù)，也是中式卷煙核心競爭力的重要內(nèi)涵之一?！稛煵菹懔霞夹g(shù)原理與應(yīng)用》內(nèi)容包括嗅覺感受作用機理、氣味理論、香料制備、煙草調(diào)香人員的素質(zhì)要求與訓(xùn)練等香料學(xué)基本概念，煙草固有化學(xué)成分與煙草香味的關(guān)系、煙草加工過程中的化學(xué)變化與香味成分的關(guān)系、煙草香味成分分析技術(shù)等煙草化學(xué)的基本知識，煙草料液的調(diào)配與加料技術(shù)、煙草香精的調(diào)配與加香技術(shù)、煙用香精香料的質(zhì)量檢驗、感官評價和香味成分分析中的數(shù)據(jù)處理等實用技術(shù)。

書籍目錄

第1章 香料學(xué)基本概念31.1 名詞與術(shù)語31.1.1 一般概念31.1.2 香料制品術(shù)語71.1.3 調(diào)香中常用的術(shù)語91.1.4 描述香味的詞匯101.2 香氣分類111.2.1 Billot法111.2.2 中國分類法141.2.3 Poucher分類法231.2.4 氣味ABC分類法26參考文獻45第2章 嗅覺感受作用機理462.1 嗅覺醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)462.1.1 嗅覺解剖學(xué)和細胞學(xué)基礎(chǔ)462.1.2 嗅覺神經(jīng)生理學(xué)472.2 嗅覺信號傳遞過程52參考文獻53第3章 氣味理論543.1 氣味物質(zhì)的物理化學(xué)543.1.1 氣相中的氣味物質(zhì)543.1.2 液相中的氣味物質(zhì)553.1.3 相間氣味物質(zhì)的分布553.1.4 氣味物質(zhì)的穩(wěn)定性563.2 嗅覺的生物物理學(xué)573.2.1 氣味物質(zhì)的定量稀釋573.2.2 嗅覺的檢測閾573.2.3 氣味感覺強度593.2.4 氣味物質(zhì)的質(zhì)量相關(guān)性593.3 嗅覺失常603.3.1 普通嗅覺敏感性缺失603.3.2 特異嗅覺缺失613.3.3 其他嗅覺缺失623.4 嗅覺刺激理論623.4.1 幾種典型的嗅覺刺激理論623.4.2 感受體蛋白質(zhì)633.5 原始氣味研究653.5.1 原始氣味概要653.5.2 原始氣味特異嗅覺缺失693.6 味覺原理703.6.1 味覺生理基礎(chǔ)與形成過程703.6.2 基本味覺703.7 物質(zhì)的香味與其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)的關(guān)系71參考文獻73第4章 香料制備744.1 天然香料的制備方法744.1.1 常用天然香料加工方法744.1.2 天然香料加工的新工藝和新方法784.2 香料合成824.2.1 萜類香料824.2.2 醇類香料874.2.3 醚類香料924.2.4 醛類香料964.2.5 酮類香料1054.2.6 羧酸類香料1104.2.7 酯類香料1144.2.8 內(nèi)酯類香料1174.2.9 雜環(huán)類香料123參考文獻128第5章 煙草固有化學(xué)成分與煙草香味的關(guān)系1295.1 引言1295.2 碳水化合物與煙草香味的關(guān)系1305.2.1 碳水化合物及衍生物概述1305.2.2 煙草中的碳水化合物1315.2.3 碳水化合物與煙草香味的關(guān)系1325.3 碳水化合物的衍生物與煙草香味的關(guān)系1345.3.1 糖苷類1355.3.2 糖酯類1365.4 含氮化合物與煙草香味的關(guān)系1375.4.1 煙草生物堿1375.4.2 氨基酸和蛋白質(zhì)1385.4.3 氨基糖類1405.4.4 Maillard反應(yīng)產(chǎn)物1405.4.5 吡咯類和吲哚類1425.4.6 吡啶類1435.4.7 吡嗪類1435.4.8 色素類1435.4.9 脂肪胺和芳香胺類1445.4.1 0N亞硝胺類1445.4.1 1其他含氮化合物1445.5 煙草有機酸、酸酐、酯類和內(nèi)酯類與煙氣香味的關(guān)系1455.5.1 非揮發(fā)性有機酸1455.5.2 脂肪酸和芳香酸1465.5.3 酯類1495.5.4 酸酐類1505.5.5 內(nèi)酯類1515.6 酚類化合物與煙草香味的關(guān)系152參考文獻154第6章 煙草加工過程中的化學(xué)變化與香味成分的關(guān)系1566.1 煙草初加工過程中主要化學(xué)成分和香味成分的變化1566.1.1 煙葉調(diào)制1566.1.2 煙葉陳化（醇化）1656.2 卷煙生產(chǎn)過程中主要化學(xué)成分和香味成分的變化1756.2.1 真空回潮和烘絲等加工工序?qū)煵荩ńz）化學(xué)成分的影響1766.2.2 煙草膨脹過程中化學(xué)成分的變化1786.2.3 煙草薄片的化學(xué)成分1856.2.4 白肋煙處理過程中化學(xué)成分的變化1866.3 煙葉加工過程中香味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑1916.3.1 類胡蘿卜素降解產(chǎn)物1916.3.2 無環(huán)異戊間二烯類化合物和葉綠素降解產(chǎn)物1946.3.3 西柏烷類（黑松烷類）化合物降解轉(zhuǎn)化產(chǎn)物1956.3.4 非酶促棕色化反應(yīng)產(chǎn)物1976.3.5 與苯丙氨酸和木質(zhì)素代謝轉(zhuǎn)化有關(guān)的產(chǎn)物2006.3.6 脂類代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物2006.3.7 賴百當(dāng)類化合物及其降解產(chǎn)物2026.3.8 其他途徑202參考文獻204第7章 煙草調(diào)香人員的素質(zhì)要求和訓(xùn)練2067.1 調(diào)香人員和評香人員的基本條件和要求2067.2 調(diào)香人員和評香人員香感的測驗方法2067.3 調(diào)香人員和評香人員嗅覺的測驗方法2067.4 調(diào)香人員和評香人員味覺的測驗方法2077.5 調(diào)香人員和評香人員訓(xùn)練2077.6 評香2077.7 煙草評香常用術(shù)語2087.7.1 調(diào)香常用術(shù)語2087.7.2 卷煙國標(biāo)的煙草評香術(shù)語2087.7.3 國際香料香精公司（IFF）的煙草評香術(shù)語2097.7.4 Symrise公司的煙草評香術(shù)語2107.7.5 Brown&Willimson煙草公司的煙草評香術(shù)語2107.8 卷煙評吸2117.8.1 卷煙產(chǎn)品的類型2117.8.2 卷煙的感官質(zhì)量因素及風(fēng)格特點2117.8.3 卷煙感官評吸2117.9 單體香料在卷煙中的作用評價2137.9.1 評價方法的要素2137.9.2 評價要求2147.9.3 參比卷煙體系的建立2147.9.4 評價用樣品煙的制備2147.9.5 評價結(jié)果統(tǒng)計及評價方法的應(yīng)用215參考文獻216第8章 煙草料液的調(diào)配與加料技術(shù)2178.1 卷煙產(chǎn)品研制2178.1.1 卷煙產(chǎn)品研制總體要求2178.1.2 卷煙葉組配方2178.1.3 卷煙輔助材料2188.1.4 卷煙工藝條件2188.1.5 卷煙產(chǎn)品研制與加香加料技術(shù)2188.2 煙草加料的目的作用與加料物質(zhì)種類2198.2.1 煙草加料的目的作用2198.2.2 加料物質(zhì)種類2198.2.3 非揮發(fā)性加料物質(zhì)的熱解2228.2.4 白肋煙加料處理2248.3 煙草料液的調(diào)配2278.3.1 煙草料液的配方、用量確定2278.3.2 烤煙型卷煙加料基本模式2278.3.3 混合型卷煙加料模式2288.3.4 煙草料液配方舉例2298.3.5 煙草料液的制備2298.4 煙草料液的添加方法230參考文獻230第9章 煙草香精的調(diào)配與加香技術(shù)2319.1 煙草加香的目的作用2319.1.1 煙用香精香料概念2319.1.2 煙草加香的作用2319.2 煙用香精種類2319.2.1 雪茄煙香精2319.2.2 卷煙香精2319.2.3 按使用效果分類的香精品種2329.2.4 按添加方法分類的香精品種2329.3 香精調(diào)配2329.3.1 香精調(diào)配原則2329.3.2 煙用香精的配方框架2329.3.3 各種香原料在煙用香精中的作用2349.4 加香方法2349.5 香料在卷煙中的轉(zhuǎn)移行為2349.5.1 香料在卷煙加香后的散失率2349.5.2 香料在卷煙加香后的轉(zhuǎn)移行為2399.6 煙用香精配方舉例243參考文獻246第10章 煙用香精香料成分分析24710.1 煙用香精香料成分分析方法24710.1.1 樣品的前處理24710.1.2 分離與檢測25010.2 煙用香精香料成分分析研究的實例25410.2.1 不同前處理方法的比較25410.2.2 SDEGC和GC/MS法分析天然棗香料香味成分25510.2.3 SCFEGC、GC/MS分析無花果精油香味成分25810.2.4 用SPMEGCMS法定性定量分析煙草制品中的香味添加劑25910.2.5 香精香料中溶劑及水分含量的GC分析26410.2.6 固相萃?。ㄐ≈┆睭PLC法測定煙草和料液中的糖和保潤劑26610.2.7 全二維氣相色譜／飛行時間質(zhì)譜分析煙用香精化學(xué)組分26810.2.8 GC與GC/MS定量分析香料的比較270參考文獻273第11章 煙用香精香料的質(zhì)量檢驗27511.1 煙用香原料的質(zhì)量檢驗27511.1.1 香料物理指標(biāo)基本知識及檢測方法27511.1.2 香料部分化學(xué)指標(biāo)的測定29111.2 煙用香精的質(zhì)量檢驗30111.2.1 煙用香精檢測方法30111.2.2 煙用香精香料質(zhì)量控制311參考文獻314第12章 感官評價與香味成分分析中的數(shù)據(jù)處理31612.1 分析測試數(shù)據(jù)的信息特征31612.1.1 總體和樣本31612.1.2 真值31612.1.3 算術(shù)平均值與加權(quán)平均值31712.1.4 中數(shù)與眾數(shù)31712.1.5 精度31712.1.6 方差及標(biāo)準(zhǔn)偏差31812.2 分析測試數(shù)據(jù)的統(tǒng)計檢驗31912.2.1 離群值的檢驗32012.2.2 平均值的檢驗32512.2.3 方差的檢驗32712.3 方差分析32912.3.1 單因素方差分析32912.3.2 雙因素方差分析33312.4 回歸分析33712.4.1 一元線性回歸分析33812.4.2 多元線性回歸分析34312.4.3 可化為線性回歸的曲線回歸分析34612.5 多元統(tǒng)計分析34712.5.1 主成分分析和因子分析34812.5.2 偏最小二乘法35112.5.3 數(shù)據(jù)預(yù)處理和特征提取35412.5.4 相似分析35612.5.5 聚類分析35712.5.6 判別分析36312.6 試驗設(shè)計36512.6.1 試驗設(shè)計基本概念36512.6.2 正交試驗設(shè)計36612.6.3 其他試驗方法374參考文獻375

章節(jié)摘錄

插圖：精制精油（refinedessentialoil）是指精油（原油）經(jīng)過再蒸餾或精密分餾處理后所得到的制品。精制的目的是將精油中某些對人體皮膚不安全的，或是香氣不好的，或是易著色的成分除去一部分，用以改善其質(zhì)量。濃縮精油（concentratedessentialoil）為了適應(yīng)調(diào)配某些用途香精的香氣或香味質(zhì)量和強度的要求，采用物理分離方法，將精油中的香氣或香味作用小的成分除去一部分，所得制品稱為濃縮精油。根據(jù)濃縮的程度，標(biāo)以倍數(shù)。這種方法，多應(yīng)用于柑橘果皮精油的處理。濃縮精油常用于乳化香精中。配制精油（artificialessentialoil）為了降低成本或是彌補天然精油的供應(yīng)不足，運用仿香技術(shù)，結(jié)合精油的成分分析結(jié)果，配制成與天然品香氣或香味近似的制品，稱為配制精油。浸膏（concrete）從廣義上說，浸膏是指用有機溶劑萃取香料植物器官和其滲出物（如樹脂、樹膠、香膏等），除去所用溶劑后所得到的香料制品。從狹義上說，浸膏只是指用有機溶劑萃取香料植物器官所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品.浸膏中往往含有蠟質(zhì)和色素，多數(shù)品種在常溫時呈固態(tài)，且在乙醇中不能完全溶解。香樹脂（resinoid）是指用有機溶劑萃取香料植物的滲出物（如樹脂、樹膠、香膏）所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。在常溫時香樹脂多呈半固態(tài)或固態(tài)。香膏（balsam）是指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而滲出的含有發(fā)香成分的樹脂樣物質(zhì)。香膏大多數(shù)呈半固態(tài)或較黏稠的液態(tài)，幾乎可全溶于乙醇，但在烴類溶劑中只能部分溶解。多數(shù)香膏類香料因含有引起皮膚過敏的成分，故現(xiàn)在大多不直接用于日用香精，而是將它制成香樹脂后再使用。樹脂（resin）樹脂有天然樹脂和制備樹脂。天然樹脂是植物滲出的萜類化合物受空氣氧化后形成的物質(zhì)。它為固體或半固體，不溶于水，如黃連木樹脂和楓槭樹脂等。大多數(shù)樹脂是沒有香氣的。備樹脂是將天然樹脂中的精油除去后的制品。典型的產(chǎn)品如松香。油樹脂（oleoresin）油樹脂有天然油樹脂和制備油樹脂。這兩種油樹脂全部是或主要是由精油和樹脂所組成的。天然油樹脂是樹干或樹皮上的滲出物。它們通常是澄清、黏稠、色澤較淺的液體。典型的品種如玷靶香膏。制備油樹脂是指采用能溶解植物中的精油、樹脂和脂肪的無毒溶劑去浸提植物藥材，然后蒸去溶劑所得的液態(tài)制品。它們通常是色澤較深而不均勻的液態(tài)物質(zhì).典型的制備油樹脂如姜油樹脂。樹膠樹脂（gumresin）是樹木或植物的天然滲出物。它含有樹膠、樹脂和少量的精油，所以正確的名稱應(yīng)為“油一樹膠一樹脂”。它們部分溶于乙醇、烴類溶劑、丙酮或含氯的溶劑。由于含有樹膠，所以它部分溶解于水，與水?dāng)嚢韬竽苄纬扇閯?。油樹膠樹脂（oleogumresin）是植物或樹木的天然滲出物，其中含有精油、樹膠與樹脂。典型的品種是沒藥油樹脂。這類產(chǎn)品只部分溶于乙醇和烴類溶劑。香脂（pomade）用脂肪（或油脂）冷吸法，將鮮花中的香味成分吸附或吸收在純凈無臭的脂肪（或油脂）中，所得到的含香脂肪（或油脂），統(tǒng)稱為香脂。凈油（absolute）從廣義上說，是指用高濃度乙醇萃取浸膏、香樹脂、香膏或香脂中的發(fā)香成分的溶液，經(jīng)冷凍處理，濾去不溶物，再經(jīng)減壓除去乙醇后所得到的香料制品的統(tǒng)稱。通常所說的凈油指由香料植物浸膏所得到的凈油。

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