食品安全化學(xué)污染防治

前言

隨著現(xiàn)代生活水平的提高，人們對食品的要求也從數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，人們不僅要求食品營養(yǎng)豐富，更需要食品安全和衛(wèi)生。人們首先考慮的是食品的安全和營養(yǎng)價(jià)值，其次是食品的色香味形等感官指標(biāo)，安全性已成為消費(fèi)者選擇食品的首要因素。所謂食品的安全性是指食品在消費(fèi)時(shí)沒有受到任何有害的化學(xué)污染、物理污染或微生物污染，也沒有受到放射性污染或轉(zhuǎn)基因污染。目前，食品安全已成為世界范圍內(nèi)廣泛關(guān)注的問題，無論是在發(fā)達(dá)國家，還是在發(fā)展中國家，食品安全都表現(xiàn)得同樣突出和嚴(yán)峻。近年來，我國也屢屢發(fā)生食品污染和食品中毒事件。由于環(huán)境污染對農(nóng)產(chǎn)品的影響、食品添加劑的不合理使用、轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，以及食源性疾病的蔓延，食品安全問題從來沒有像現(xiàn)在這樣嚴(yán)重。食品安全問題已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了食物本身，而成為一個(gè)關(guān)系到社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和政治的國際問題。我國自20世紀(jì)90年代以來，相繼頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等有關(guān)保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的法律法規(guī)，有關(guān)部門也發(fā)布了一系列相關(guān)的規(guī)定和管理辦法。這些法規(guī)、條例和辦法的實(shí)施對我國食品安全起到了一定的保障作用。但是，我國的食品安全水平與發(fā)達(dá)國家相比還存在不少差距：如法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，關(guān)鍵檢測技術(shù)與設(shè)備落后，危險(xiǎn)性評估控制技術(shù)未廣泛采用，新產(chǎn)品安全性評估欠缺等。由于目前市場上缺乏現(xiàn)代食品安全相關(guān)關(guān)鍵技術(shù)方面較為系統(tǒng)和全面的系列圖書，在化學(xué)工業(yè)出版社的鼓勵(lì)和支持下，江南大學(xué)（原無錫輕工業(yè)大學(xué)）、華南理工大學(xué)、中國人民解放軍101醫(yī)院等一批從事食品安全與營養(yǎng)衛(wèi)生工作的中青年科研人員，編寫了這套《食品安全叢書》。本叢書立足于國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀和基礎(chǔ)，借鑒了國際食品工業(yè)安全控制方面的最新成果和經(jīng)驗(yàn)，針對食品安全問題發(fā)生和控制的環(huán)節(jié)，以及不同讀者人群的需求，力求簡單明了地介紹了現(xiàn)代食品安全所涉及各個(gè)方面。本叢書主要包括以下幾個(gè)分冊的內(nèi)容：①《食品安全與化學(xué)污染防治》，主要介紹食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的監(jiān)督與控制，食品工業(yè)中化學(xué)添加劑的安全管理，環(huán)境污染對食品安全的影響與防治等；②《食品安全與生物污染防治》，主要介紹微生物對食品安全的影響，食源性疾病的防治，轉(zhuǎn)基因食品的安全性等；③《食品安全與質(zhì)量控制》，目前我國對食品安全的管理仍然把重點(diǎn)放在對終產(chǎn)品的監(jiān)督上，這是一種事后的管理行為，而國際通行的做法是對整個(gè)生產(chǎn)過程實(shí)施安全管理，并將重點(diǎn)前移，因此主要介紹“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全管理的方法和措施；④《食品安全與膳食模式》，由于食品安全不僅是食品生產(chǎn)者和管理者的責(zé)任，廣大消費(fèi)者也直接參與其中，因此主要介紹食品營養(yǎng)與健康，食品安全與膳食結(jié)構(gòu)模式等；⑤《食品安全與國際貿(mào)易》，食品安全不僅影響本國的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易，而且對世界經(jīng)濟(jì)貿(mào)易產(chǎn)生影響，因此主要介紹國際食品安全的法規(guī)政策，以及如何建立中國的食品安全體系等。考慮到本叢書的學(xué)科跨度大，涉及領(lǐng)域廣，加之讀者的專業(yè)各有不同，本書盡量用通俗易懂的語言對目前食品安全的各種關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行全面的介紹。我們希望，本叢書對食品企業(yè)管理人員、科研人員以及營銷人員，相關(guān)專業(yè)的高等院校師生乃至普通消費(fèi)者都有一定的參考價(jià)值。由于現(xiàn)代食品安全的研究發(fā)展很快，作者在編寫過程中參考和引用了大量國內(nèi)外資料，因篇幅所限，只能列出主要的參考文獻(xiàn)，在此特向所有被引用文獻(xiàn)的作者和相關(guān)研究者致以敬意。由于編著者學(xué)識有限，加上時(shí)間倉促，書中難免有誤，敬請廣大讀者指正和賜教。

內(nèi)容概要

本書詳細(xì)介紹了食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、環(huán)境有機(jī)和無機(jī)污染物、包裝物中有害遷移物等的來源，及其在食品中的含量，對人體可能造成的危害，消除或?qū)⑵錅p至最低限量的方法。同時(shí)從食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品中污染物含量的精準(zhǔn)分析以及食品中污染物的監(jiān)督管理等層面，詳細(xì)介紹了食品中污染物的防治方法、步驟和預(yù)期結(jié)果。同時(shí)本書還介紹了新技術(shù)在食品污染物分析中的應(yīng)用?！　”緯Y(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，信息資料新穎，既有理論知識的介紹，又有編者實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。本書既是一本有關(guān)食品污染物分析控制的入門讀物，又可供從事食品生產(chǎn)、開發(fā)的企事業(yè)單位從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的科技與管理人員使用，也可供食品科學(xué)專業(yè)的大專院校師生參考。

書籍目錄

第一章　緒論 　一、天然毒素 　二、持久性環(huán)境污染物 　三、加工中產(chǎn)生的污染物 　四、農(nóng)藥殘留 　五、獸藥殘留 　六、包裝遷移物 　七、控制措施 上篇　典型污染物及其危害控制 　第二章　真菌毒素 　　第一節(jié)　概述 　　　一、真菌毒素分類 　　　二、真菌毒素的危害 　　第二節(jié)　真菌毒素對機(jī)體的影響 　　　一、對動(dòng)物的影響 　　　二、對人類的影響 　　　三、真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)評估 　　第三節(jié)　真菌毒素的控制及分析方法 　　　一、收獲收割前的控制 　　　二、收割后的控制 　　　三、化學(xué)方法控制真菌毒素 　　　四、從污染的原料中消除真菌毒素 　　　五、分析方式 　　第四節(jié)　HACCP體系在減少真菌毒素方面的應(yīng)用 　　第五節(jié)　農(nóng)產(chǎn)品原料中真菌毒素的控制 　　第六節(jié)　展望 　第三章　食品中的環(huán)境有機(jī)污染物 　　第一節(jié)　研究對象的選擇 　　第二節(jié)　多環(huán)芳烴 　　　一、食品中多環(huán)芳烴的污染來源 　　　二、多環(huán)芳烴的毒性 　　　三、多環(huán)芳烴對人類的影響 　　　四、多環(huán)芳烴的分析檢測 　　第三節(jié)　二（口惡）英和多氯聯(lián)苯 　　　一、二?英和多氯聯(lián)苯的污染來源 　　　二、PCDDs和PCDFs的毒性當(dāng)量 　　　三、PCDDs和PCDFs的生物毒性 　　　四、消費(fèi)者對PCDDs和PCDFs的攝入現(xiàn)狀 　　　五、PCDDs和PCDFs的檢測方法 　　第四節(jié)　含氯烴類 　　　一、含氯芳香族化合物 　　　二、含氯脂肪族化合物 　　第五節(jié)　鄰苯二甲酸酯類 　　第六節(jié)　內(nèi)分泌干擾物 　　　一、雌激素的種類與活性 　　　二、人工合成的雌激素類似物 　　　三、植物雌激素 　　　四、食品中的雌激素 　　　五、雌激素的飲食攝入量 　　　六、外源性雌激素對人體健康的影響 　　　七、外來雌激素的測定 　　　八、外來雌激素的控制現(xiàn)狀 　第四章　食品中的無機(jī)污染物　　第一節(jié)　概述 　　　一、無機(jī)污染物的定義 　　　二、食品中無機(jī)污染物的種類 　　　三、食品中無機(jī)污染物的來源 　　　四、食品中無機(jī)污染物對人體健康的影響 　　　五、預(yù)防食品無機(jī)污染的措施 　　　六、食品無機(jī)污染物膳食攝入量的研究方法 　　第二節(jié)　金屬和非金屬污染物 　　　一、鉛 　　　二、鎘 　　　三、砷 　　　四、汞 　　　五、錫 　　　六、鋁 　　　七、銅 　　　八、其他元素 　　第三節(jié)　硝酸鹽和亞硝酸鹽 　　　一、食物中的硝酸鹽 　　　二、亞硝酸鹽在食品中的現(xiàn)狀 　……　第五章　農(nóng)藥殘留　第六章　獸藥殘留　第七章　食品包裝材料中的化學(xué)遷移下篇　食品化學(xué)污染物的分析與風(fēng)險(xiǎn)評估 　第八章　食品中化學(xué)污染物的風(fēng)險(xiǎn)性分析　第九章　食品污染物的新型分析方法　第十章　食品污染物分析中的生物鑒定參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章　緒論在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，多種化學(xué)合成制劑的使用，大量工業(yè)廢水（未處理或未達(dá)標(biāo)的）的任意排放，諸如此類因素最終導(dǎo)致食品中出現(xiàn)化學(xué)污染物。這些化學(xué)污染物包括重金屬、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)等，它們都會(huì)對人類健康產(chǎn)生威脅。隨著近年來諸多食品安全事件的發(fā)生，這些化學(xué)污染物引起了人們越來越多的關(guān)注。越來越多的研究機(jī)構(gòu)開展了這些方面的研究，國內(nèi)很多高校也陸續(xù)開設(shè)了食品安全專業(yè)，培養(yǎng)這方面的專門人才。食品中的化學(xué)污染物具有以下主要特點(diǎn)：①不是有意被加入食品中的；②在食品生產(chǎn)中，污染可以在其中一個(gè)或多個(gè)生產(chǎn)階段產(chǎn)生；③消費(fèi)者如果食用一定量的這些物質(zhì)，可能會(huì)致病。其中第一點(diǎn)就把食品中的化學(xué)污染物與其他化學(xué)物質(zhì)區(qū)分開來，如食品中的維生素與添加劑，因此本書不涉及食品添加劑和營養(yǎng)補(bǔ)充劑。本書所述的污染物，依次為天然毒素、環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及包裝污染物等。化學(xué)污染可能在食品鏈的各個(gè)階段產(chǎn)生，為了確保消費(fèi)者和食品生產(chǎn)者的利益，在食品生產(chǎn)及消費(fèi)的各個(gè)階段都必須對化學(xué)污染物加以注意。一、天然毒素天然存在的有毒物質(zhì)有三種類型：①微生物毒素；②植物毒素；③動(dòng)物體內(nèi)的毒素。第一種類型包括由霉菌和細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，如黃曲霉毒素等。第二種類型包括大量的食源性植物，如豆類中的植物血球凝集素，竹筍、蘋果、杏、梨、櫻桃、桃、梅子等水果的種子及果核中的生氰葡萄糖苷，鮮金針菇中的秋水仙堿，青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中的茄堿等。第三種類型則主要是水生動(dòng)物攝食藻類后在體內(nèi)積累的毒素，如藍(lán)藻毒素、腰鞭毛蟲藻類毒素等。

編輯推薦

《食品安全化學(xué)污染防治》詳細(xì)講解食品中各種化學(xué)污染物，特別是包裝物中有害遷移物的來源、含量、危害。以及將其消除或減至最低限量的方法；并重點(diǎn)介紹上述污染物的分析和控制方法，以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估和食品污染的最新生物鑒定技術(shù)。

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