肉干·肉脯·肉松生產(chǎn)技術(shù)

前言

我國是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，肉類的總產(chǎn)量自1990年以來一直位于世界首位，并一直保持著較快的增長勢頭。2008年，預(yù)計(jì)全年豬、牛、羊、禽肉總產(chǎn)量將達(dá)到。7990萬噸。雖然我國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，但肉類制品的加工能力遠(yuǎn)比不上西方發(fā)達(dá)國家。我國的肉制品消費(fèi)主要以原料或初級(jí)產(chǎn)品為主，加工轉(zhuǎn)化率目前僅有3％～4％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家加工轉(zhuǎn)化率30％～40 9／6的水平。我國肉類加工制品主要包括兩大類，一類是具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味特色的中式肉制品；另一類是源自于國外的西式肉制品。而實(shí)際上，我國肉制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，中式肉制品生產(chǎn)的比重在逐漸下降，目前還不到20％，而西式肉制品生產(chǎn)比重高達(dá)80％，部分地區(qū)生產(chǎn)的西式產(chǎn)品已達(dá)到了90 9／5。究其原因，一方面是因?yàn)楦母镩_放以來，我國肉類企業(yè)在引進(jìn)國外先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí)，盲目擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)；另一方面，還因?yàn)橹惺饺庵破反嬖谥a(chǎn)工藝原始、設(shè)備簡陋、生產(chǎn)周期長、成本高、衛(wèi)生條件差等諸多不能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)的缺陷。所以，對(duì)我國獨(dú)具特色的傳統(tǒng)中式肉制品的整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行研究和改造，使之適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的需要，是重新振興中式肉制品的必然之路，也是調(diào)整我國肉制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的有效途徑。肉干、肉脯、肉松是我國傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分，生產(chǎn)歷史悠久，因其色、香、味、型獨(dú)具特色而著稱于世，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。為了使我國傳統(tǒng)肉類干制品重新發(fā)揚(yáng)光大，我們?cè)诳偨Y(jié)自己多年研究與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上。

內(nèi)容概要

本書簡要介紹了肉類干制品生產(chǎn)中的原料肉初加工及輔料應(yīng)用方法、肉品原料學(xué)基礎(chǔ)理論、原料肉的貯藏保鮮和肉的干制理論和技術(shù)。重點(diǎn)介紹了肉干、肉脯、肉松的加工操作方法、配料配方、產(chǎn)品特點(diǎn)以及加工中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施等。內(nèi)容全面，實(shí)用性強(qiáng)。    本書適合肉類干制品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)人員、管理人員，城鄉(xiāng)廣大肉類干制品制作商戶等使用，對(duì)豐富肉類干制品種類、改善產(chǎn)品風(fēng)味具有指導(dǎo)意義。

書籍目錄

第一章 原料肉的加工及輔料應(yīng)用　第一節(jié) 原料肉的加工 　　一、屠宰前的檢驗(yàn)和管理 　　二、屠宰工藝　第二節(jié) 肉類干制品加工中的常用輔助材料 　　一、調(diào)味料 　　二、發(fā)色劑與發(fā)色助劑 　　三、品質(zhì)改良劑 　　四、香辛料第二章 肉品原料學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 　　一、肌肉組織 　　二、脂肪組織 　　三、結(jié)締組織 　　四、骨骼組織　第二節(jié) 肉的化學(xué)組成 　　一、蛋白質(zhì) 　　二、脂肪 　　三、浸出物 　　四、礦物質(zhì) 　　五、維生素 　　六、水　第三節(jié) 肉的感官性質(zhì) 　　一、色澤 　　二、風(fēng)味 　　三、保水性 　　四、嫩度第三章 原料肉的貯藏保鮮　第一節(jié) 肉的腐敗變質(zhì) 　　一、導(dǎo)致肉腐敗的因素 　　二、微生物的污染途徑 　　三、肉的腐敗產(chǎn)物　第二節(jié) 肉類的低溫保藏 　　一、低溫保藏原理 　　二、肉類的冷卻 　　三、肉的凍結(jié)　第三節(jié) 肉類的其他保藏方法 　　一、化學(xué)保藏法 　　二、真空包裝技術(shù) 　　三、氣調(diào)包裝技術(shù) 　　四、肉類輻射保鮮技術(shù)第四章 肉的干制技術(shù)　第一節(jié) 肉的干制原理 　　一、肉中水分的存在狀態(tài) 　　二、肉水分含量的表示方法 　　三、物料與空氣間的濕度平衡 　　四、干制過程的濕熱傳遞 　　五、干制過程的特性 　　六、影響干燥速率的因素 　　七、干制工藝條件的選擇　第二節(jié) 肉類干制方法 　　一、烘炒干制 　　二、常壓空氣對(duì)流干燥 　　三、真空干燥 　　四、輻射干燥　第三節(jié) 干制對(duì)肉性質(zhì)的影響及干制品的后期處理 　　一、干制對(duì)肉性質(zhì)的影響 　　二、肉類干制品的后期處理第五章 肉干的加工　第一節(jié) 肉干的種類及加工工藝 　　一、肉干的概念和種類 　　二、肉干的加工工藝 　　三、肉干產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第二節(jié) 肉干加工實(shí)例 　　一、四川麻辣牛肉干 　　二、燈影牛肉 　　三、靖江五香牛肉粒 　　四、大豆蛋白牛肉干 　　五、茶味牛肉干 　　六、脆嫩牛肉干 　　七、乳酸發(fā)酵香辣牛肉干 　　　　八、魚腥草風(fēng)味牛肉干 　　九、重組牛肉干 　　十、半干型嫩化五香牛肉干 　　十一、新型牦牛肉干 　　十二、方便牦牛肉條 　　十三、多味牦牛肉干 　　十四、脆嫩五香豬肉干 　　十五、發(fā)酵羊肉干 　　十六、風(fēng)味羊肉絲 　　十七、麻辣兔肉干 　　十八、燈影兔肉 　　十九、風(fēng)味狗肉干 　　二十、風(fēng)味雞肉干 　　二十一、朗德鵝肉干 　　二十二、五香蜆肉干 　　二十三、褐云瑪瑙螺肉干 　　二十四、鰱魚脆片 　　二十五、黃花魚肉干第六章 肉脯的加工　第一節(jié) 肉脯的種類及加工工藝 　　一、肉脯的概念及種類 　　二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝 　　三、肉脯（肉糜脯）加工新工藝 　　四、肉脯加工設(shè)備 　　五、肉脯產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第二節(jié) 肉脯加工實(shí)例 　　一、上海豬肉脯 　　二、新工藝豬肉脯 　　三、靖江豬肉脯 　　四、燕麥豬肉脯 　　五、花生醬豬肉脯 　　六、新型大豆蛋白豬肉脯 　　七、安慶五香牛肉脯 　　八、新型牛肉脯 　　九、胡蘿卜牛肉脯 　　十、脆嫩牦牛肉脯 　　十一、牛肉糕 　　十二、藏羊肉脯 　　十三、麻辣兔肉脯 　　十四、傳統(tǒng)兔肉脯 　　十五、新型香酥兔肉脯 　　十六、帶骨兔肉脯 　　十七、兔肉糕 　　十八、骨糜重組雞肉脯 　　十九、多味鵝肉脯 　　二十、美味草魚肉脯 　　二十一、味淋魚肉脯 　　二十二、番茄鰱魚肉脯 　　二十三、動(dòng)植物復(fù)合肉脯第七章 肉松的加工　第一節(jié) 肉松的種類及加工工藝 　　一、肉松的概念及種類 　　二、肉松加工工藝 　　三、油酥肉松加工工藝 　　四、肉粉松加工工藝 　　五、肉松產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第二節(jié) 肉松加工實(shí)例 　　一、太倉肉松 　　二、福建肉松 　　三、牛肉松 　　四、山羊肉松 　　五、鵝肉松 　　六、雞骨泥肉松 　　七、麻辣魚肉松 　　八、新型魚絨 　　九、油酥魚肉松 　　十、蟹肉松參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 原料肉的加工及輔料應(yīng)用第一節(jié) 原料肉的加工肉用畜禽經(jīng)過宰前檢驗(yàn)、擊暈、刺殺放血、去除毛（或剝皮）、內(nèi)臟、頭、蹄等一系列處理過程，最后加工成胴體（也稱白條肉）稱屠宰加工。因?yàn)檫@是肉制品加工的初始過程，也叫初加工過程。胴體是一切肉制品加工的初始原料，其質(zhì)量和安全性將直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，要獲得優(yōu)質(zhì)安全的肉制品，加強(qiáng)屠宰加工過程的科學(xué)管理是十分必要的。一、屠宰前的檢驗(yàn)和管理（一）宰前檢驗(yàn)1．入場檢驗(yàn)運(yùn)送到屠宰加工企業(yè)的畜禽，必須有產(chǎn)地獸醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明。入場前，需核對(duì)牲畜頭數(shù)，了解產(chǎn)地疫情、途中病亡等情況。正常的牲畜準(zhǔn)許趕入預(yù)檢圈，但必須分批、分地區(qū)、分圈飼養(yǎng)，不可混雜。進(jìn)預(yù)檢圈的牲畜先飲水，經(jīng)2—4h后逐頭測量體溫，再詳細(xì)檢查其外貌。體溫和精神都正常的牲畜，可轉(zhuǎn)入健畜飼養(yǎng)圈，并按肥瘦程度分等分圈進(jìn)行飼養(yǎng)管理。

編輯推薦

《肉干?肉脯?肉松生產(chǎn)技術(shù)》包含了原料肉、輔料選擇與保鮮，傳統(tǒng)和現(xiàn)代的肉制品干制技術(shù)，三大類58例干制肉品配方和工藝，25例肉干，23例肉脯，10例肉松。常見生產(chǎn)問題及解決措施。

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