食品營養(yǎng)學

前言

食物是人類生存與活動最基本的物質保證。隨著社會的發(fā)展，人們對食物的要求也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過食物良好的色香味形質來滿足人們不同的嗜好和要求等方面發(fā)展。所以，食品營養(yǎng)方面的科學知識、文化成為人們十分關注的問題。食品營養(yǎng)學是營養(yǎng)學的一門分支學科，它以營養(yǎng)的生物學過程及其有關因素作為研究對象，一方面植根于生物學和醫(yī)學的土壤中，具有很強的理論性；另一方面以改善人類的營養(yǎng)狀況為目的，具有很強的社會實踐性。其重點是研究食品營養(yǎng)與人體健康、食品貯藏加工的關系，是我國高等院校食品科學及相關專業(yè)的必修課程。本書是根據(jù)我國高等院校食品專業(yè)的教學特點，結合我國目前營養(yǎng)科學發(fā)展的實際情況進行編寫的。在編寫過程中，考慮到食品專業(yè)的營養(yǎng)學教材要區(qū)別于醫(yī)學院校及綜合大學的教材，所以本書在力求與食品專業(yè)相結合的同時，對基礎營養(yǎng)知識作了扼要的論述，同時又增加了營養(yǎng)配餐的部分知識。全書共分十二章，主要內容包括營養(yǎng)學基礎知識、不同人群的營養(yǎng)需求、營養(yǎng)失調、各類食品的營養(yǎng)價值、強化食品與保健食品、社區(qū)營養(yǎng)與營養(yǎng)配餐等。本書適合作為高等院校食品及相關專業(yè)的教材，亦可作為食品生產企業(yè)、食品科研機構有關人員的參考書。

內容概要

本書是根據(jù)我國高等院校食品專業(yè)的教學特點和需要，結合我國目前營養(yǎng)科學發(fā)展的實際情況進行編寫的，參加編寫的人員大多是目前我國高等院校本學科處于教學和科研第一線的教師和科研人員。在編寫過程中，努力結合目前國內外的最新研究成果和進展，在保證科學性、先進性和實用性的基礎上，盡可能地體現(xiàn)食品專業(yè)營養(yǎng)學教材的特點，注重本專業(yè)的針對性和適應性，同時觸及本學科的前沿，反映當代的發(fā)展水平，力求做到編寫內容豐富、條理清晰、突出特色。    本書在注重基本理論、技能的前提下，突出人群營養(yǎng)、食品營養(yǎng)、改善食品營養(yǎng)及營養(yǎng)配餐等方面的知識。全書共分十二章，主要介紹了食物的消化和吸收；宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素、能量及其他膳食成分的需求和吸收；不同人群的營養(yǎng)；營養(yǎng)失調；各類食品的營養(yǎng)價值；強化食品、保健食品的功效；以及社區(qū)營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等內容。    本書內容豐富，通俗易懂，可讀性強。適合作為各大院校、高等職業(yè)院校食品及相關專業(yè)的教材，亦可作為食品生產企業(yè)、食品科研機構有關人員的參考書。

書籍目錄

緒論  一、營養(yǎng)學的概念和分類  二、營養(yǎng)學的形成和發(fā)展  三、食品營養(yǎng)學的研究任務、內容和方法  四、我國營養(yǎng)工作發(fā)展概況  五、食品營養(yǎng)學與食品科學、農業(yè)科學的關系第一章 食物的消化和吸收  第一節(jié) 消化系統(tǒng)    一、消化系統(tǒng)的組成    二、消化系統(tǒng)的功能  第二節(jié) 食物的消化    一、碳水化合物的消化    二、脂類的消化    三、蛋白質的消化    四、維生素與礦物質的消化  第三節(jié) 食物的吸收    一、吸收的部位和機理    二、碳水化合物的吸收    三、脂類的吸收    四、氨基酸的吸收    五、維生素的吸收    六、水分的吸收    七、礦物質的吸收第二章 宏量營養(yǎng)素  第一節(jié) 蛋白質    一、蛋白質代謝與氮平衡    二、蛋白質的組成與分類    三、蛋白質的生理功能    四、氨基酸和必需氨基酸    五、食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價    六、蛋白質互補作用    七、蛋白質在食品加工中的變化    八、蛋白質的參考攝入量及食物來源  第二節(jié) 脂類    一、脂類的分類及代謝    二、脂類的生理功能    三、脂肪酸    四、磷脂和膽固醇    五、食物脂類的營養(yǎng)價值評價    六、脂肪在食品加工中的變化    七、脂肪的參考攝入量及食物來源  第三節(jié) 碳水化合物    一、碳水化合物的分類    二、碳水化合物的代謝    三、可利用碳水化合物的生理功能    四、碳水化合物在食品加工中的變化    五、碳水化合物的參考攝入量及食物來源第三章 能量  第一節(jié) 概述    一、能量單位    二、能量來源與能量系數(shù)    三、營養(yǎng)素的等能值  第二節(jié) 人體的能量消耗    一、基礎代謝    二、體力活動的能量消耗    三、食物熱效應  ……第四章 微量營養(yǎng)素第五章 其他膳食成分第六章 不同人群的營養(yǎng)第七章 營養(yǎng)失調第八章 各類食品的營養(yǎng)價值第九章 強化食品第十章 保健食品第十一章 社區(qū)營養(yǎng)第十二章 營養(yǎng)配餐附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章 食物的消化和吸收人體進行新陳代謝需要不斷從外界攝取各種營養(yǎng)物質。食物中的天然營養(yǎng)物（如碳水化合物、脂肪、蛋白質）一般都不能直接被人體利用，必須先在消化道內分解，變成小分子物質（如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等），才能通過消化道黏膜的上皮細胞進入血液循環(huán)系統(tǒng)，供人體組織利用。消化是指食物在消化道內被分解成小分子的過程，它包括兩種方式：①物理性消化，即通過消化道的運動，將食物磨碎，與消化液充分混合，并以適宜的速度將其由口腔向直腸方向推送；②化學性消化，即通過消化液中消化酶的作用，將食物中的大分子物質（主要是蛋白質、脂肪和多糖）分解為可吸收的小分子物質。這兩種消化方式是相互配合、同時進行的。吸收是指經過消化后的小分子物質以及維生素、無機鹽、水透過消化道黏膜，進入血液和淋巴的過程。消化和吸收是兩個相輔相成、緊密聯(lián)系的過程。不能被消化和吸收的食物殘渣，最終形成糞便排除體外。第一節(jié) 消化系統(tǒng)一、消化系統(tǒng)的組成人體的消化系統(tǒng)是由長5～10m的消化道和消化腺組成，其功能是對食品進行消化和吸收，為機體新陳代謝提供物質和能量。消化道是機體完成代謝的場所，是指由口腔至肛門粗細不等的彎曲管道，包括口腔、咽、食道、胃、小腸（又分十二指腸、空腸及回腸）和大腸（又分盲腸、結腸和直腸）等部分，見圖1—1。消化道既是食品通過的管道，又是食品消化、吸收的場所。消化腺是分泌消化液的腺體，有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺（胃腺和腸腺）散在于消化道各部的管壁內，其分泌液直接進入消化道中。大消化腺有三對唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、肝和胰，存在于消化道之外，其分泌液經導管進入消化道。二、消化系統(tǒng)的功能（一）口腔口腔為消化道的始端，具有咀嚼、嘗味、吞咽和輔助發(fā)音的功能，是食物進入消化道的門戶。由上下唇、咽峽、左右頰、硬腭和軟腭、口腔底構成近封閉式空問?？谇粌葏⑴c消化的器官有牙、舌、唾液腺。

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《食品營養(yǎng)學》由化學工業(yè)出版社出版。

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