食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

前言

食物是人類生存與活動(dòng)最基本的物質(zhì)保證。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的要求也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過食物良好的色香味形質(zhì)來滿足人們不同的嗜好和要求等方面發(fā)展。所以，食品營(yíng)養(yǎng)方面的科學(xué)知識(shí)、文化成為人們十分關(guān)注的問題。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，它以營(yíng)養(yǎng)的生物學(xué)過程及其有關(guān)因素作為研究對(duì)象，一方面植根于生物學(xué)和醫(yī)學(xué)的土壤中，具有很強(qiáng)的理論性；另一方面以改善人類的營(yíng)養(yǎng)狀況為目的，具有很強(qiáng)的社會(huì)實(shí)踐性。其重點(diǎn)是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食品貯藏加工的關(guān)系，是我國(guó)高等院校食品科學(xué)及相關(guān)專業(yè)的必修課程。本書是根據(jù)我國(guó)高等院校食品專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)，結(jié)合我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的實(shí)際情況進(jìn)行編寫的。在編寫過程中，考慮到食品專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材要區(qū)別于醫(yī)學(xué)院校及綜合大學(xué)的教材，所以本書在力求與食品專業(yè)相結(jié)合的同時(shí)，對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)作了扼要的論述，同時(shí)又增加了營(yíng)養(yǎng)配餐的部分知識(shí)。全書共分十二章，主要內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、強(qiáng)化食品與保健食品、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)配餐等。本書適合作為高等院校食品及相關(guān)專業(yè)的教材，亦可作為食品生產(chǎn)企業(yè)、食品科研機(jī)構(gòu)有關(guān)人員的參考書。

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)我國(guó)高等院校食品專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)和需要，結(jié)合我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的實(shí)際情況進(jìn)行編寫的，參加編寫的人員大多是目前我國(guó)高等院校本學(xué)科處于教學(xué)和科研第一線的教師和科研人員。在編寫過程中，努力結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外的最新研究成果和進(jìn)展，在保證科學(xué)性、先進(jìn)性和實(shí)用性的基礎(chǔ)上，盡可能地體現(xiàn)食品專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材的特點(diǎn)，注重本專業(yè)的針對(duì)性和適應(yīng)性，同時(shí)觸及本學(xué)科的前沿，反映當(dāng)代的發(fā)展水平，力求做到編寫內(nèi)容豐富、條理清晰、突出特色。    本書在注重基本理論、技能的前提下，突出人群營(yíng)養(yǎng)、食品營(yíng)養(yǎng)、改善食品營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)配餐等方面的知識(shí)。全書共分十二章，主要介紹了食物的消化和吸收；宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素、能量及其他膳食成分的需求和吸收；不同人群的營(yíng)養(yǎng)；營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；強(qiáng)化食品、保健食品的功效；以及社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)配餐等內(nèi)容。    本書內(nèi)容豐富，通俗易懂，可讀性強(qiáng)。適合作為各大院校、高等職業(yè)院校食品及相關(guān)專業(yè)的教材，亦可作為食品生產(chǎn)企業(yè)、食品科研機(jī)構(gòu)有關(guān)人員的參考書。

書籍目錄

緒論  一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念和分類  二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展  三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)、內(nèi)容和方法  四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作發(fā)展概況  五、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系第一章 食物的消化和吸收  第一節(jié) 消化系統(tǒng)    一、消化系統(tǒng)的組成    二、消化系統(tǒng)的功能  第二節(jié) 食物的消化    一、碳水化合物的消化    二、脂類的消化    三、蛋白質(zhì)的消化    四、維生素與礦物質(zhì)的消化  第三節(jié) 食物的吸收    一、吸收的部位和機(jī)理    二、碳水化合物的吸收    三、脂類的吸收    四、氨基酸的吸收    五、維生素的吸收    六、水分的吸收    七、礦物質(zhì)的吸收第二章 宏量營(yíng)養(yǎng)素  第一節(jié) 蛋白質(zhì)    一、蛋白質(zhì)代謝與氮平衡    二、蛋白質(zhì)的組成與分類    三、蛋白質(zhì)的生理功能    四、氨基酸和必需氨基酸    五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)    六、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用    七、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化    八、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源  第二節(jié) 脂類    一、脂類的分類及代謝    二、脂類的生理功能    三、脂肪酸    四、磷脂和膽固醇    五、食物脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)    六、脂肪在食品加工中的變化    七、脂肪的參考攝入量及食物來源  第三節(jié) 碳水化合物    一、碳水化合物的分類    二、碳水化合物的代謝    三、可利用碳水化合物的生理功能    四、碳水化合物在食品加工中的變化    五、碳水化合物的參考攝入量及食物來源第三章 能量  第一節(jié) 概述    一、能量單位    二、能量來源與能量系數(shù)    三、營(yíng)養(yǎng)素的等能值  第二節(jié) 人體的能量消耗    一、基礎(chǔ)代謝    二、體力活動(dòng)的能量消耗    三、食物熱效應(yīng)  ……第四章 微量營(yíng)養(yǎng)素第五章 其他膳食成分第六章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)第七章 營(yíng)養(yǎng)失調(diào)第八章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第九章 強(qiáng)化食品第十章 保健食品第十一章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第十二章 營(yíng)養(yǎng)配餐附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 食物的消化和吸收人體進(jìn)行新陳代謝需要不斷從外界攝取各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食物中的天然營(yíng)養(yǎng)物（如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）一般都不能直接被人體利用，必須先在消化道內(nèi)分解，變成小分子物質(zhì)（如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等），才能通過消化道黏膜的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，供人體組織利用。消化是指食物在消化道內(nèi)被分解成小分子的過程，它包括兩種方式：①物理性消化，即通過消化道的運(yùn)動(dòng)，將食物磨碎，與消化液充分混合，并以適宜的速度將其由口腔向直腸方向推送；②化學(xué)性消化，即通過消化液中消化酶的作用，將食物中的大分子物質(zhì)（主要是蛋白質(zhì)、脂肪和多糖）分解為可吸收的小分子物質(zhì)。這兩種消化方式是相互配合、同時(shí)進(jìn)行的。吸收是指經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)以及維生素、無機(jī)鹽、水透過消化道黏膜，進(jìn)入血液和淋巴的過程。消化和吸收是兩個(gè)相輔相成、緊密聯(lián)系的過程。不能被消化和吸收的食物殘?jiān)?，最終形成糞便排除體外。第一節(jié) 消化系統(tǒng)一、消化系統(tǒng)的組成人體的消化系統(tǒng)是由長(zhǎng)5～10m的消化道和消化腺組成，其功能是對(duì)食品進(jìn)行消化和吸收，為機(jī)體新陳代謝提供物質(zhì)和能量。消化道是機(jī)體完成代謝的場(chǎng)所，是指由口腔至肛門粗細(xì)不等的彎曲管道，包括口腔、咽、食道、胃、小腸（又分十二指腸、空腸及回腸）和大腸（又分盲腸、結(jié)腸和直腸）等部分，見圖1—1。消化道既是食品通過的管道，又是食品消化、吸收的場(chǎng)所。消化腺是分泌消化液的腺體，有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺（胃腺和腸腺）散在于消化道各部的管壁內(nèi)，其分泌液直接進(jìn)入消化道中。大消化腺有三對(duì)唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、肝和胰，存在于消化道之外，其分泌液經(jīng)導(dǎo)管進(jìn)入消化道。二、消化系統(tǒng)的功能（一）口腔口腔為消化道的始端，具有咀嚼、嘗味、吞咽和輔助發(fā)音的功能，是食物進(jìn)入消化道的門戶。由上下唇、咽峽、左右頰、硬腭和軟腭、口腔底構(gòu)成近封閉式空問?？谇粌?nèi)參與消化的器官有牙、舌、唾液腺。

編輯推薦

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

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