特色醬腌菜加工工藝與技術(shù)

前言

人體中90％的維生素C、60％的維生素A及礦物質(zhì)均來(lái)自蔬菜，這些維生素、礦物質(zhì)及相關(guān)的酶等都是有效抗氧劑，能夠去除人體中過(guò)剩的自由基，有利于人體健康。用于腌制的十字花科甘藍(lán)類蔬菜，如芥蘭等含有吲哚類蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等，對(duì)防治腫瘤、心血管疾病有較好的作用；蘆筍中的谷胱甘肽、葉酸，可預(yù)防新生兒腦神經(jīng)缺損；蘿卜中的類胡蘿卜素及可溶性纖維素，有益于保護(hù)視力，降低膽固醇，減少癌癥與心血管疾病發(fā)病率。故蔬菜日益成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称?。蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，但易受微生物的作用而霉?fàn)€變質(zhì)，同時(shí)，蔬菜生產(chǎn)的季節(jié)性和地區(qū)性比較強(qiáng)，因而在生產(chǎn)和供應(yīng)環(huán)節(jié)上往往形成淡旺季。為了解決上述問(wèn)題，我國(guó)勤勞智慧的人民在長(zhǎng)期的生活及實(shí)踐中，發(fā)明創(chuàng)造了多種蔬菜加工貯存的方法，其中醬腌菜技術(shù)就是這些技術(shù)中最具生命力的加工方法之一。蔬菜腌漬技術(shù)為我國(guó)首創(chuàng)，具有兩三千年的歷史。據(jù)《詩(shī)經(jīng)》記載：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”。廬，一說(shuō)為蘆菔，即現(xiàn)今的蘿卜，一說(shuō)為壺盧，即現(xiàn)今瓠瓜。剝和菹是加工處理的意思。據(jù)漢朝許慎《說(shuō)文》解釋：“菹菜者，酸菜也”。時(shí)代在發(fā)展，科技在進(jìn)步，新的時(shí)代賦予醬腌菜新的內(nèi)涵，已成為餐桌上必備的調(diào)味小食品。近年來(lái)，我國(guó)醬腌菜的品種、風(fēng)味日新月異，極大地豐富了人們的餐桌文化。

內(nèi)容概要

本書介紹了我國(guó)醬腌菜的生產(chǎn)歷史，分析了醬腌菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀，提出了目前醬腌菜生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，闡述了醬腌菜制品的發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)醬腌菜生產(chǎn)的原料、輔料、生產(chǎn)原理、生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了詳細(xì)介紹。在此基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了各地獨(dú)具地方特色的醬腌菜及其制品的生產(chǎn)工藝。本書還介紹了韓國(guó)、日本的醬腌菜生產(chǎn)工藝。    將正交實(shí)驗(yàn)、HAccP體系引入醬腌菜生產(chǎn)中。提高了醬腌菜制品配方選擇的科學(xué)性，保證了醬腌菜及其制品生產(chǎn)的安全性，給醬腌菜生產(chǎn)注入了活力。    本書可作為食品（調(diào)味品）從業(yè)人員以及有志從事調(diào)味品研究開發(fā)、生產(chǎn)管理的各類人員使用，也可作為高等院校、高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院、職業(yè)中等?？茖W(xué)校食品（調(diào)味品）專業(yè)學(xué)生的教材。

書籍目錄

第一章　緒論  第一節(jié)　醬腌菜的起源及發(fā)展簡(jiǎn)史    一、醬腌菜的起源    二、醬腌菜發(fā)展簡(jiǎn)史  第二節(jié)  日韓醬腌菜的形成及發(fā)展    一、日韓醬腌菜的起源與形成    二、日韓醬腌菜的現(xiàn)狀及發(fā)展  第三節(jié)  我國(guó)醬腌菜生產(chǎn)現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)    一、我國(guó)醬腌菜生產(chǎn)現(xiàn)狀    二、我國(guó)醬腌菜生產(chǎn)中存在的一些問(wèn)題及對(duì)策    三、我國(guó)醬腌菜業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)第二章　蔬菜的化學(xué)成分  第一節(jié)　水分  第二節(jié)　碳水化合物    一、單糖和寡糖    二、淀粉    三、纖維素和半纖維素    四、果膠  第三節(jié)　有機(jī)酸  第四節(jié)　含氮物質(zhì)  第五節(jié)　單寧物質(zhì)  第六節(jié)　苷    一、黑芥子苷　　二、茄堿苷    三、橙皮苷    四、皂苷    五、苦杏仁苷  第七節(jié)　色素    一、葉綠素    二、類胡蘿卜素    三、花青素    四、黃酮素  第八節(jié)　芳香物質(zhì)  第九節(jié)　油脂類 　 一、油脂的分類 　 二、油脂的結(jié)構(gòu) 　 三、油脂的理化性質(zhì) 　 四、果蔬中的油脂  第十節(jié)　維生素類    一、維生素A    二、維生素C    三、其他維生素　第十一節(jié)　礦物質(zhì)　第十二節(jié)　植物抗生素　第十三節(jié)　酶第三章　蔬菜腌制的基本原理  第一節(jié)  腌制過(guò)程中的生物與生物化學(xué)作用  　一、正常的發(fā)酵作用 　 二、有害微生物的作用  　三、蔬菜在腌制過(guò)程中的主要變化　第二節(jié)  蔬菜腌制的基本原理及主要影響因素  　一、蔬菜腌制的基本原理  　二、腌制蔬菜的主要影響因素　　……第四章　醬腌菜的主要原料第五章　醬腌菜的輔助原料第六章　蔬菜加工腌制設(shè)備及工具第七章　醬腌菜的種類和工藝第八章　部分特色醬腌菜的生產(chǎn)技術(shù)第九章　正交實(shí)驗(yàn)及模糊評(píng)價(jià)在醬腌菜生產(chǎn)中的應(yīng)用第十章　醬腌菜敗壞的原因及其保藏方法第十一章　醬腌菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第十二章　醬腌菜生產(chǎn)的HACCP體系參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 緒論蔬菜經(jīng)過(guò)鹽、醬、糖、醋等漬制加工后的產(chǎn)品稱為漬制品，由此可見漬制品種類繁多、風(fēng)味各異，是蔬菜經(jīng)過(guò)鹽、糖、醋、醬腌制形成的一個(gè)食品大家族，我國(guó)將漬制品統(tǒng)稱為醬腌菜。醬腌菜在我國(guó)及世界食物史上都做出了特殊貢獻(xiàn)，在有效緩解蔬菜淡季供應(yīng)不足的前提下，提供給人們一種風(fēng)味獨(dú)特、種類繁多的休閑食品，日益成為老幼皆宜、餐桌必備的調(diào)味副食品。我國(guó)幅員遼闊，資源豐富，人口眾多，風(fēng)俗習(xí)慣差異較大，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，各地形成了風(fēng)格各異、工藝獨(dú)特、制作精良、色香味俱佳、名揚(yáng)四海的系列醬腌菜小食品。如北京的“六必居”，揚(yáng)州的“三和”、“四美”，昆明的“永香齋”等老字號(hào)鹽漬品，涪陵榨菜，宜賓的芽菜，南充的冬菜，潼關(guān)的鐵桿筍等醬腌菜。我國(guó)醬腌菜生產(chǎn)工藝精湛，在世界上獨(dú)樹一幟，是中華民族燦爛文化的代表之一。第一節(jié) 醬腌萊的起源及發(fā)展簡(jiǎn)史一、醬腌菜的起源蔬菜從古至今都是人類賴以生存的食物資源，許多蔬菜在原始社會(huì)時(shí)期已被人們所利用（食用）。為了滿足人們最基本的食物需求，在收獲旺季就必須把部分蔬菜貯藏起來(lái)，以便在淡季食用，于是人們?cè)趯?shí)踐中，利用鹽將蔬菜通過(guò)腌漬的方式保藏起來(lái)，這可能是醬腌菜的雛形。

編輯推薦

《特色醬腌菜加工工藝與技術(shù)》可作為食品（調(diào)味品）從業(yè)人員以及有志從事調(diào)味品研究開發(fā)、生產(chǎn)管理的各類人員使用，也可作為高等院校、高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院、職業(yè)中等?？茖W(xué)校食品（調(diào)味品）專業(yè)學(xué)生的教材。

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