肉、乳制品加工技能綜合實訓(xùn)

前言

本書是根據(jù)高等學(xué)校食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求，按照食品專業(yè)教學(xué)理論與實踐有機結(jié)合的原則，以各類典型肉制品、乳制品生產(chǎn)流程為主線，強調(diào)每一產(chǎn)品的加工步驟，重視專項技能的培養(yǎng)等而進行編寫的。本書列舉了一些典型產(chǎn)品的生產(chǎn)加工技術(shù)實例，通過對它們的學(xué)習(xí)可以提高學(xué)生對實際工作崗位的適應(yīng)性。本教材的主要特色有：第一，本教材是根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對從事專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的知識要求和技能要求，按照崗位培訓(xùn)需要的原則編寫的。教材的內(nèi)容與勞動部門頒發(fā)的職業(yè)資格證書或技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)有效銜接，在每一實訓(xùn)中分別設(shè)計了每一環(huán)節(jié)的考核內(nèi)容及考核標(biāo)準(zhǔn)，以便于考核學(xué)生對操作技能的掌握程度，使學(xué)生的課程學(xué)習(xí)與技能證書的獲得緊密相連，相互融合。第二，本教材在介紹一定的肉、乳制品基本知識的基礎(chǔ)上，還重點介紹了肉、乳制品的生產(chǎn)過程與操作要點，并對產(chǎn)品加工中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題進行了分析，重點培養(yǎng)了學(xué)生的實踐操作技能和解決問題的能力。本教材由李芳、楊清香主編，孔令明任副主編，并由葛亮、張丹鳳主審。編寫人員的編寫分工為：第一章的實訓(xùn)項目一、二、三由新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院的孔令明編寫，實訓(xùn)項目五、六由新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院的李芳編寫，實訓(xùn)項目四、七由泰州畜牧職業(yè)技術(shù)學(xué)院的蒲麗麗編寫；第二章的實訓(xùn)項目一、五由新疆蓋瑞乳業(yè)有限公司的趙江偉編寫，實訓(xùn)項目二、三由新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院的楊清香編寫，實訓(xùn)項目四由新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院的孫來華編寫，實訓(xùn)項目六由黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院的姜淑榮編寫，實訓(xùn)項目七由新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院的卞生珍編寫。本教材在編寫過程中得到了新疆金牛股份有限公司蓋瑞乳業(yè)分公司和天潤乳業(yè)生物制品股份有限公司的支持和幫助，在此表示誠摯的謝意。同時，在編寫過程中參考了有關(guān)的文獻(xiàn)資料，在此謹(jǐn)向有關(guān)專家及作者致以衷心的感謝!鑒于編者水平和經(jīng)驗有限，書中不妥之處懇請廣大讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本教材在介紹肉、乳品基本知識的基礎(chǔ)上，重點介紹了肉、乳制品的生產(chǎn)過程及操作要點，并對產(chǎn)品加工中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題進行了分析，重點在于培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作技能以及解決問題的能力?！　∪珪譃閮纱蟛糠纸榻B，第一部分介紹了肉與肉制品加工技能綜合實訓(xùn)，主要包括灌腸肉制品、腌臘肉制品、罐頭肉制品、熏烤肉制品、火腿制品、干燥肉制品及醬鹵肉制品等的加工技能綜合實訓(xùn)；第二部分介紹了乳與乳制品加工技能綜合實訓(xùn)，主要包括液態(tài)乳、花式乳、干酪、乳粉、發(fā)酵乳、奶油及煉乳等的加工技能綜合實訓(xùn)?！　”緯勺鳛槭称废嚓P(guān)專業(yè)學(xué)生進行基本技能培訓(xùn)的教材，也可供相關(guān)企業(yè)技術(shù)人員作為參考用書使用。

作者簡介

李芳，博士，福建農(nóng)林大學(xué)研究員。承擔(dān)課程為藥事管理學(xué)，農(nóng)藥管理學(xué)，農(nóng)藥劑型與加工，科技論文寫作等。研究領(lǐng)域與發(fā)展方向為生物農(nóng)藥，昆蟲學(xué)與害蟲綜合治理。

書籍目錄

第一章　肉與肉制品加工技能綜合實訓(xùn)項目　實訓(xùn)項目一　灌腸肉制品加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目二　腌臘肉制品加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目三　罐頭肉制品加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目四　熏烤肉制品加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目五　火腿制品加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目六　干燥肉制品加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目七　醬鹵肉制品加工技能綜合實訓(xùn)第二章　乳與乳制品加工技能綜合實訓(xùn)項目　實訓(xùn)項目一　液態(tài)乳加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目二　花式乳加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目三　干酪加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目四　乳粉加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目五　發(fā)酵乳加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目六　奶油加工技能綜合實訓(xùn)　實訓(xùn)項目七　煉乳加工技能綜合實訓(xùn)附：思考與練習(xí)題參考答案參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 肉與肉制品加工技能綜合實訓(xùn)項目實訓(xùn)項目一 灌腸肉制品加工技能綜合實訓(xùn)一、基礎(chǔ)知識1.概念灌腸最早見于歐洲，距今已有兩三千年歷史，后逐漸傳到世界各地。為適合當(dāng)?shù)乜谖?，各國都形成了具有本國風(fēng)味特色的制品。據(jù)考證，我國香腸的歷史至少也有1000年以上，早在南北朝時期（公元420～589年）就有了有關(guān)臘腸配方的記載。因為在制作過程中要使用動物腸衣，所以我國稱之為灌腸或香腸。灌腸是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制（或未經(jīng)腌制）、細(xì)切、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配以其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型，根據(jù)品種不同再分別經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。在現(xiàn)代人們的生活中，灌腸類肉制品是一種優(yōu)質(zhì)的方便食品，也是肉類制品中品種最多的一大類。2.主要分類灌腸制品的種類繁多，加工方法各異，從世界范圍看還沒有一個統(tǒng)一的分類方法。如：德國的香腸主要分為生香腸、蒸煮香腸、熟香腸等；在美國和日本，將灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、干制和半干制香腸等。多年來，在我國的肉類加工行業(yè)中，普遍流行著香腸和灌腸的分類方法，即將傳統(tǒng)的中國香腸（以廣東臘腸為代表）認(rèn)定為香腸，把近代由國外傳入我國的香腸稱為灌腸。

編輯推薦

《肉、乳制品加工技能綜合實訓(xùn)》可作為食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生進行基本技能培訓(xùn)的教材，也可供相關(guān)企業(yè)技術(shù)人員作為參考用書使用。

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