點(diǎn)菜師培訓(xùn)手冊(cè)

前言

《點(diǎn)菜師培訓(xùn)手冊(cè)》是餐飲企業(yè)從事點(diǎn)菜服務(wù)工作人員應(yīng)讀的一本書。本書主要介紹點(diǎn)菜師的概念、點(diǎn)菜師的職業(yè)道德、顧客消費(fèi)心理、點(diǎn)菜師應(yīng)具備的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、菜品知識(shí)、原料相關(guān)知識(shí)、西餐知識(shí)、飲品知識(shí)、中外飲食民俗知識(shí)、點(diǎn)菜師銷售技巧、宴會(huì)服務(wù)、基本案例等知識(shí)。可供從事烹飪工作、餐飲管理等方面的人員作為參考書籍。本書在編寫過(guò)程中體現(xiàn)了以下特色。（1）有針對(duì)性主要針對(duì)餐飲企業(yè)點(diǎn)菜師編著的教材，著重培養(yǎng)他們的技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。（2）實(shí)用性內(nèi)容具體，重點(diǎn)突出，并與餐飲企業(yè)的實(shí)際工作緊密聯(lián)系在一起。提供了服務(wù)中實(shí)際案例的分析，具有較強(qiáng)的可操作性。在本書的編寫過(guò)程中，參考了國(guó)內(nèi)外同行的有關(guān)教材、資料和研究成果，在此表示衷心感謝！由于編者水平有限，書中不妥之處在所難免，懇請(qǐng)同行專家和讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書為《現(xiàn)代餐飲管理培訓(xùn)叢書》中的一本。    本書由長(zhǎng)期從事餐飲行業(yè)研究和培訓(xùn)的專家編寫，目的是培養(yǎng)高素質(zhì)的點(diǎn)菜師和提高餐飲企業(yè)服務(wù)人員的點(diǎn)菜水平。本書主要介紹了點(diǎn)菜師的職責(zé)、顧客消費(fèi)心理、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)、中國(guó)的各種菜系、烹飪?cè)?、西餐知識(shí)、飲品知識(shí)、飲食民俗、菜肴銷售技巧以及點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)注意的各種問(wèn)題，注重服務(wù)過(guò)程各種細(xì)節(jié)和技能的描述。本書內(nèi)容全面，深入淺出，通俗易懂。是一本實(shí)踐性很強(qiáng)的培訓(xùn)類書籍。    本書適合餐飲企業(yè)的點(diǎn)菜服務(wù)人員、管理人員和餐飲培訓(xùn)學(xué)校師生參考閱讀。

書籍目錄

第一章　點(diǎn)菜師概述    一、點(diǎn)菜師產(chǎn)生的背景    二、點(diǎn)菜師的作用　第二節(jié)　點(diǎn)菜師的市場(chǎng)分析  　一、餐飲業(yè)的發(fā)展  　二、顧客的發(fā)展  第三節(jié)　點(diǎn)菜師的職責(zé)和技巧    一、點(diǎn)菜師日常責(zé)任    二、點(diǎn)菜師的工作技巧第二章　點(diǎn)菜師的基本知識(shí)    一、點(diǎn)菜師的職業(yè)道德    二、點(diǎn)菜師的基本素質(zhì)  第二節(jié)　點(diǎn)菜師的服務(wù)日常知識(shí)    一、點(diǎn)菜師的基本服務(wù)禮儀    二、點(diǎn)菜師的服務(wù)用語(yǔ)    三、點(diǎn)菜師的服務(wù)細(xì)節(jié)第三章　顧客消費(fèi)心理  第二節(jié)  點(diǎn)菜師提問(wèn)的幾種常見(jiàn)方法  第三節(jié)　顧客飲食需求分析    一、不同類型顧客的消費(fèi)分析    二、不同消費(fèi)動(dòng)機(jī)的顧客行為分析    三、對(duì)不同身份顧客的消費(fèi)分析    四、對(duì)不同性格顧客的消費(fèi)分析    五、用餐不同階段的分析　第四節(jié)　消費(fèi)者心理第四章　點(diǎn)菜師應(yīng)具備的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)　第一節(jié)　基本的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)  　一、基本的營(yíng)養(yǎng)要求  　二、七大營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識(shí)　第二節(jié)　各類原料的營(yíng)養(yǎng)成分分析 　 一、食品分類  　二、糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  　三、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  　四、其他植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第三節(jié)　動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　  一、畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　  二、水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　  三、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　  四、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　  五、其他類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第四節(jié)  合理的膳食結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)搭配　  一、適量的谷類食物　  二、充足的蔬菜和水果　  三、保證肉類、蛋類動(dòng)物性食物的供給　  四、增加奶類和豆類食物的攝入  　五、控制油脂類食物　第五節(jié)　營(yíng)養(yǎng)搭配  　一、食物搭配的原則  　二、對(duì)食譜的設(shè)計(jì)要求　第六節(jié)　平衡膳食及其配菜 　 一、平衡膳食概述 　 二、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) 　 三、我國(guó)平衡膳食寶塔　第七節(jié)　食譜編制與合理配菜　　一、食譜的編制　　二、合理配菜的營(yíng)養(yǎng)原則　第八節(jié)  筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法　　一、筵席設(shè)計(jì)原則　　二、套餐、方便食品設(shè)計(jì)　第九節(jié)　年齡與飲食營(yíng)養(yǎng)　　……第五章　點(diǎn)菜師應(yīng)具備的菜品知識(shí)第六章　烹飪?cè)现R(shí)第七章　西餐知識(shí)第八章　飲品知識(shí)第九章　中外飲食民俗第十章　職業(yè)點(diǎn)菜師的銷售技巧第十一章　宴會(huì)銷售服務(wù)第十二章　點(diǎn)菜服務(wù)實(shí)務(wù)與案例分析參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

1．點(diǎn)菜師的禮貌修養(yǎng)與禮儀規(guī)范作為點(diǎn)菜師的禮貌修養(yǎng)應(yīng)體現(xiàn)在以下方面。（1）儀表①頭發(fā)頭發(fā)經(jīng)常保持整潔，是個(gè)人禮儀對(duì)發(fā)式美的最基本要求。通過(guò)對(duì)不同發(fā)式的選擇，可充分展現(xiàn)美，達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短的目的。作為一名點(diǎn)菜師，烏黑亮麗的秀發(fā)，端莊文雅的發(fā)型，能給客人留下美的感受，并反映出自身的健康體態(tài)和職業(yè)魅力。②化淡妝臉頰部位的化妝，就是涂抹胭脂。面部?jī)深a泛出微微紅暈，體現(xiàn)健康、艷麗、楚楚動(dòng)人的效果，并可用來(lái)掩飾面部的某些缺陷或不足。③不帶飾物點(diǎn)菜師除手表外一般不宜佩戴比普通客人高級(jí)的飾物，以免挫傷客人的自尊心。除非結(jié)婚戒指，需經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意后，方可佩戴。一般不可佩戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等飾物。否則，會(huì)給客人留下不謙虛、不真誠(chéng)的印象。（2）舉止大方，不卑不亢點(diǎn)菜師的站姿應(yīng)做到：挺胸、收腹、目平視，環(huán)顧四周，面帶笑容，雙手自然下垂或體前交叉，以保持隨時(shí)為賓客提供點(diǎn)菜服務(wù)的最佳狀態(tài)。點(diǎn)菜師在每天的服務(wù)中，更多的時(shí)間是在行走，尤其是飯市高峰，她要穿梭于各個(gè)包房、菜品展檔之間，引導(dǎo)客人觀看菜品展樣。行走姿勢(shì)的要求是：身體重心可以稍傾前，收腹、挺胸，在酒店正常通道行走的線跡要成直線。走時(shí)要既輕又穩(wěn)，上身正直，抬頭，眼平視，面帶笑容，兩手自然擺動(dòng)，肩部放松。（3）具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力語(yǔ)言是人與人之間進(jìn)行交流的工具。在餐飲業(yè)，語(yǔ)言是禮儀表現(xiàn)的重要方面。一位優(yōu)秀的點(diǎn)菜師要善于使用語(yǔ)言與顧客進(jìn)行溝通。語(yǔ)言表達(dá)能力不是天生的，要達(dá)到賓客滿意的地步，重要的是要在工作中去學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。良好的語(yǔ)言素養(yǎng)表現(xiàn)如下。①點(diǎn)菜師的嗓音應(yīng)悅耳柔和，口齒清楚，聲音過(guò)大或過(guò)小都會(huì)讓顧客感到不舒服。②適時(shí)恰到好處地贊美，不能讓客人感到是虛假的吹捧，要讓顧客有賓至如歸的感覺(jué)。③要培養(yǎng)有助于專業(yè)形象的說(shuō)話方式?！澳茫≌?qǐng)！謝謝！對(duì)不起！再見(jiàn)！”文明禮貌用語(yǔ)不離口。要說(shuō)普通話，語(yǔ)音親切柔和，吐字清楚，用詞準(zhǔn)確，詞簡(jiǎn)意明，真誠(chéng)樸實(shí)，表情自然，避免重復(fù)，聲調(diào)平和。④對(duì)賓客稱呼是門重要的學(xué)問(wèn)，一般用“先生”、“女士”、“小姐”等恰如其分的名稱稱呼對(duì)方，要注意顧客的年齡和身份。如果是常來(lái)的回頭客要在姓氏的后邊加上職務(wù)，如李局長(zhǎng)、王廠長(zhǎng)、張教授、劉老師等，以示尊重。

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