食品衛(wèi)生微生物檢驗學

前言

　　食品衛(wèi)生微生物檢驗學作為監(jiān)控食品質(zhì)量的工具，早已用于食品的原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品等的微生物學檢測，其中的許多檢驗方法已成為食品生產(chǎn)廠家和食品檢測機構的常規(guī)檢驗項目。對于微生物檢測結(jié)果，首先要搞清檢測結(jié)果所反映的問題，檢測才顯現(xiàn)其真正意義。例如，菌落總數(shù)告訴我們食品被微生物污染的程度；大腸菌群的檢出告訴我們該食品在加工過程中未進行過巴氏滅菌或同等程度的熱處理；大腸桿菌的檢出告訴我們該食品直接或間接地被人或動物糞便污染過；金黃色葡萄球菌的檢出表明食品生產(chǎn)器具或食品直接被人體或動物體接觸過；罐頭食品中還原亞硫酸鹽的梭菌的大量檢出表明食品經(jīng)過加熱后沒有進行適當?shù)睦鋮s；在非乳酸發(fā)酵食品中，乳酸菌的大量檢出表明食物貯存時間過長等?？梢?，這項工作的重要性不言而喻。　　2004年衛(wèi)生部通報的381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的有140起，中毒9251人。2005年由致病菌引起的食物中毒占整個食物中毒的40％。在農(nóng)村中菌痢也是重要的食物中毒菌。國家每年都花費大量的資金進行食品抽查檢驗，但我國仍然有食物中毒事件發(fā)生，食品安全形勢依然嚴峻?！　∫陨鲜聦嵳f明了本學科的重要性。這是以實驗為基礎的科學，因此我們需要通過親手操作和仔細觀察來掌握實驗技能和理論知識。通過實驗熟悉一些常見細菌，掌握一些藥品如指示劑、緩沖劑和培養(yǎng)基的特點和用途，學會利用抗生素、染料等抑菌劑抑制雜菌的方法、目的菌的有效增菌方法和篩選方法，學會受傷菌的恢復生長方法。掌握一般的血清學實驗方法。達到熟練掌握比較常見的微生物的各種分離方法并掌握有關生理和生物化學性狀的測定方法，了解其他的免疫學實驗方法和核酸分析方法。認真總結(jié)實驗，培養(yǎng)獨立設計實驗的能力。盡量多理解有關理論知識以指導和幫助實驗。為了迅速掌握有關技術，可購買相關標準菌株，進行培養(yǎng)和實驗；并利用工作中遇到的菌株，按檢索表進行試驗，進行初步分類鑒定。另外，記住不同食品中常出現(xiàn)的微生物，并且一定要記好目的菌在分類表中的位置。在學習和實踐中還要牢固樹立無菌概念、純培養(yǎng)概念和安全意識。

內(nèi)容概要

食品衛(wèi)生微生物檢驗作為監(jiān)控食品質(zhì)量的工具，早已用于食品的原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品等的微生物學監(jiān)測，成為食品生產(chǎn)廠家和食品監(jiān)測機構的常規(guī)檢驗項目。在日常，初學者做完實驗常感覺沒有自信，不知道自己的檢驗結(jié)果是否正確；經(jīng)常從事者對有些問題說不清楚，按步驟去做，但不知其詳細原理。大學里雖然設置這門課，但沒有理想教材。通常只教方法和過程，卻無法系統(tǒng)地教原理。為幫助這些學習者和工作者，作者查閱了國內(nèi)外有關書籍和期刊文獻，結(jié)合自己的工作經(jīng)驗和思考，寫成了此書?！　?#8226;本書側(cè)重于理論解釋，在介紹方法的同時對國標法和ISO法進行了重點分析，便于學習者掌握檢驗方法。　　•介紹了顯色培養(yǎng)基技術、免疫學技術、DNA擴增、DNA雜交技術等比較常用的新技術?！　?#8226;在介紹食品中主要的各種細菌的同時，給出了食品中常見細菌在細菌分類表中的位置、生理生化特性、抗原性質(zhì)、流行病學特點、生態(tài)特點等。還介紹了活的但不可培養(yǎng)狀態(tài)的（VBNO）細菌、受傷菌的恢復、培養(yǎng)基質(zhì)量的測試方法等。　　•重點講解了檢驗中使用的各種試劑及培養(yǎng)基的作用原理。    本書適合食品微生物檢驗人員和食品相關專業(yè)人員以及飼料檢驗人員閱讀，也適合化妝品檢驗、藥品微生物檢驗、臨床檢驗和獸醫(yī)檢驗的人士參考，對培養(yǎng)基研究人員也會有一定幫助。

書籍目錄

第一章　食品中的主要細菌及其性狀測定　第一節(jié)　細菌分類及與食品有關的主要細菌 　 一、按《伯杰氏鑒定細菌學手冊》分類 　 二、食品中常見細菌　第二節(jié)　食品中的腐敗細菌和致病菌的生態(tài) 　 一、食品腐敗與微生物生態(tài) 　 二、食品中各種主要致病菌的來源及需要注意的食品 　 三、致病菌的生態(tài)  　四、VBNC現(xiàn)象  　五、食物中毒致病菌的潛伏期及發(fā)癥菌量　第三節(jié)　細菌生長及生化試驗 　 一、培養(yǎng)及生理特征試驗 　 二、生化試驗第二章　基本技術與技能　第一節(jié)　一般技術    一、顯微鏡    二、培養(yǎng)基的制作    三、微生物的接種、分離和培養(yǎng)    四、純培養(yǎng)    五、厭氧培養(yǎng)法    六、滅菌與消毒　第二節(jié)　細菌菌種保藏技術　第三節(jié)　抗原-抗體反應　　一、非特異性免疫和特異性免疫　　二、抗原-抗體反應　　三、直接和間接凝集試驗　　四、有關名詞解釋第三章  目的細菌的分離方法　第一節(jié)　食品中的常見細菌及其歸類    一、檢驗方法研究中需要考慮的食品中的主要細菌　　二、食品中常見細菌歸類　第二節(jié)　食品衛(wèi)生微生物檢驗中常用的抑菌物質(zhì)　  一、無機鹽類　  二、氨基酸類　  三、甘油和苯乙醇　  四、有機酸及其鹽類和衍生物　  五、表面活性劑類　  六、染料類　  七、抗生素類　  八、氣體類　第三節(jié)　細菌對刺激的應答和耐高滲機制　  一、細菌對刺激的應答　  二、細菌對滲透壓的適應　第四節(jié)　受傷菌的恢復生長　  一、受傷菌的概念　  二、受傷菌的表現(xiàn)及受傷部位　  三、受傷菌的特點　  四、受傷菌的恢復生長　第五節(jié)　致病菌的分離　  一、分離原則　  二、分離步驟　  三、確認原則　第六節(jié)　培養(yǎng)基性能的測試方法　  一、固體培養(yǎng)基的評估方法　  二、液體培養(yǎng)基的測試方法　第七節(jié)　食品中常見細菌的初步鑒定（按有氧培養(yǎng)處理）  第四章　常規(guī)檢驗  第一節(jié)　食品中菌落總數(shù)的測定  第二節(jié)　食品中大腸菌群、大腸桿菌、腸桿菌科細菌的檢驗    一、大腸菌群    二、大腸菌群的檢驗程序    三、大腸菌群的檢驗過程及原理    四、大腸菌群檢驗注意點    五、MPN法結(jié)果表示    六、大腸菌群的其他方法    七、大腸菌群的快速檢測方法（國標法）      八、腸道桿菌的檢驗方法    九、大腸桿菌的檢驗方法  第三節(jié)　食品中腸球菌的檢驗    一、腸球菌　　……第五章　食品中革蘭氏陰性致病菌的檢驗第六章　食品中革蘭氏陽性致病菌的檢驗第七章　飲用水的微生物學檢驗第八章　罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗第九章　快速檢驗第十章　細菌毒素及其檢測第十一章　霉菌和酵母計數(shù)附錄1　食品衛(wèi)生微生物學檢驗用染色法、培養(yǎng)基和試劑附錄2　實驗室質(zhì)量控制與檢驗注意事項附錄3　HACCP中規(guī)定的檢驗結(jié)果的判斷標準附錄4　ISO標準號參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章 基本技術與技能　　第三節(jié) 抗原-抗體反應　　一、非特異性免疫和特異性免疫　　1．非特異性免疫和特異性免疫　　現(xiàn)代免疫學認為，人體有非特異性免疫和特異性免疫。它們具有區(qū)分自我和非我的能力。非特異性免疫是先天就有的、無選擇性的一系列防衛(wèi)機制，主要包括機體的屏障結(jié)構、吞噬細胞系統(tǒng)、補體系統(tǒng)及體液中的其他抗菌物質(zhì)等。特異性免疫又稱獲得性免疫，是經(jīng)后天感染（病愈或無癥狀的感染）或人工預防接種（菌苗、疫苗、類毒素、免疫球蛋白等）而使機體獲得抵抗感染能力。一般是在微生物等抗原物質(zhì)刺激后才形成的（免疫球蛋白、免疫淋巴細胞），并能與該抗原起特異性反應?！　》翘禺愋悦庖呤翘禺愋悦庖叩幕A，是進行人工免疫的基本條件。在抗感染免疫中，首先是非特異性免疫發(fā)揮作用；隨著特異性免疫的形成，兩者互相配合，擴大免疫作用?！　∫话阏J為，非特異性免疫和特異性免疫的功能都來自淋巴系統(tǒng)。淋巴系統(tǒng)可以對非自身物質(zhì)產(chǎn)生免疫反應，將其除去，使宿主具有了抵抗入侵的外來異物的能力。人體中共有兩種淋巴細胞參與了特異性免疫，它們分別是T細胞和B細胞。淋巴系統(tǒng)中的淋巴細胞與其他血細胞一樣，產(chǎn)生于骨髓干細胞。一些未成熟的免疫淋巴細胞在骨髓中可以分化成為特殊的B細胞，另一部分未成熟的淋巴細胞隨著血液從骨髓流入胸腺，在胸腺中分化成為T細胞。B細胞和T細胞最終經(jīng)血液流向淋巴結(jié)和其他淋巴器官?！　?．抗原和抗體　　在免疫學發(fā)展的早期人們應用細菌或其外毒素給動物注射，經(jīng)一定時期后用體外實驗證明在其血清中存在一種能特異中和外毒素的組分，稱之為抗毒素，或能使細菌發(fā)生特異性凝集的組分，稱之為凝集素。其后將血清中這種具有特異性反應的抗毒素組分或凝集素稱為抗體，而將能刺激機體產(chǎn)生抗體的物質(zhì)即細菌或其外毒素稱為抗原，由此建立了抗原和抗體的概念。后來人們認識到抗原不僅刺激機體產(chǎn)生抗體，也可刺激或抑制機體產(chǎn)生細胞免疫，而此時在細胞免疫中不一定能檢測到抗體。于是出現(xiàn)了較全面和確切的抗原定義：抗原是指能　　與相應克隆的淋巴細胞上獨特的受體特異性結(jié)合、誘導（活化或抑制）淋巴細胞產(chǎn)生免疫應答的物質(zhì)。　　蛋白質(zhì)、核蛋白、多糖、糖脂都可以誘導免疫應答并與應答產(chǎn)物發(fā)生反應，成為抗原物質(zhì)。大多數(shù)抗原的分子量大于一萬，是大的復雜分子。一種物質(zhì)能否成為抗原，取決于其分子大小和復雜程度。

編輯推薦

　　《食品衛(wèi)生微生物檢驗學》適合食品微生物檢驗人員和食品相關專業(yè)人員以及飼料檢驗人員閱讀，也適合化妝品檢驗、藥品微生物檢驗、臨床檢驗和獸醫(yī)檢驗的人士參考，對培養(yǎng)基研究人員也會有一定幫助。

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