食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)

前言

　　食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)作為監(jiān)控食品質(zhì)量的工具，早已用于食品的原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品等的微生物學(xué)檢測，其中的許多檢驗(yàn)方法已成為食品生產(chǎn)廠家和食品檢測機(jī)構(gòu)的常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。對于微生物檢測結(jié)果，首先要搞清檢測結(jié)果所反映的問題，檢測才顯現(xiàn)其真正意義。例如，菌落總數(shù)告訴我們食品被微生物污染的程度；大腸菌群的檢出告訴我們該食品在加工過程中未進(jìn)行過巴氏滅菌或同等程度的熱處理；大腸桿菌的檢出告訴我們該食品直接或間接地被人或動(dòng)物糞便污染過；金黃色葡萄球菌的檢出表明食品生產(chǎn)器具或食品直接被人體或動(dòng)物體接觸過；罐頭食品中還原亞硫酸鹽的梭菌的大量檢出表明食品經(jīng)過加熱后沒有進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s；在非乳酸發(fā)酵食品中，乳酸菌的大量檢出表明食物貯存時(shí)間過長等?？梢?，這項(xiàng)工作的重要性不言而喻。　　2004年衛(wèi)生部通報(bào)的381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的有140起，中毒9251人。2005年由致病菌引起的食物中毒占整個(gè)食物中毒的40％。在農(nóng)村中菌痢也是重要的食物中毒菌。國家每年都花費(fèi)大量的資金進(jìn)行食品抽查檢驗(yàn)，但我國仍然有食物中毒事件發(fā)生，食品安全形勢依然嚴(yán)峻?！　∫陨鲜聦?shí)說明了本學(xué)科的重要性。這是以實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的科學(xué)，因此我們需要通過親手操作和仔細(xì)觀察來掌握實(shí)驗(yàn)技能和理論知識。通過實(shí)驗(yàn)熟悉一些常見細(xì)菌，掌握一些藥品如指示劑、緩沖劑和培養(yǎng)基的特點(diǎn)和用途，學(xué)會利用抗生素、染料等抑菌劑抑制雜菌的方法、目的菌的有效增菌方法和篩選方法，學(xué)會受傷菌的恢復(fù)生長方法。掌握一般的血清學(xué)實(shí)驗(yàn)方法。達(dá)到熟練掌握比較常見的微生物的各種分離方法并掌握有關(guān)生理和生物化學(xué)性狀的測定方法，了解其他的免疫學(xué)實(shí)驗(yàn)方法和核酸分析方法。認(rèn)真總結(jié)實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力。盡量多理解有關(guān)理論知識以指導(dǎo)和幫助實(shí)驗(yàn)。為了迅速掌握有關(guān)技術(shù)，可購買相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菌株，進(jìn)行培養(yǎng)和實(shí)驗(yàn)；并利用工作中遇到的菌株，按檢索表進(jìn)行試驗(yàn)，進(jìn)行初步分類鑒定。另外，記住不同食品中常出現(xiàn)的微生物，并且一定要記好目的菌在分類表中的位置。在學(xué)習(xí)和實(shí)踐中還要牢固樹立無菌概念、純培養(yǎng)概念和安全意識。

內(nèi)容概要

食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)作為監(jiān)控食品質(zhì)量的工具，早已用于食品的原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品等的微生物學(xué)監(jiān)測，成為食品生產(chǎn)廠家和食品監(jiān)測機(jī)構(gòu)的常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。在日常，初學(xué)者做完實(shí)驗(yàn)常感覺沒有自信，不知道自己的檢驗(yàn)結(jié)果是否正確；經(jīng)常從事者對有些問題說不清楚，按步驟去做，但不知其詳細(xì)原理。大學(xué)里雖然設(shè)置這門課，但沒有理想教材。通常只教方法和過程，卻無法系統(tǒng)地教原理。為幫助這些學(xué)習(xí)者和工作者，作者查閱了國內(nèi)外有關(guān)書籍和期刊文獻(xiàn)，結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)和思考，寫成了此書?！　?#8226;本書側(cè)重于理論解釋，在介紹方法的同時(shí)對國標(biāo)法和ISO法進(jìn)行了重點(diǎn)分析，便于學(xué)習(xí)者掌握檢驗(yàn)方法。　　•介紹了顯色培養(yǎng)基技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、DNA擴(kuò)增、DNA雜交技術(shù)等比較常用的新技術(shù)?！　?#8226;在介紹食品中主要的各種細(xì)菌的同時(shí)，給出了食品中常見細(xì)菌在細(xì)菌分類表中的位置、生理生化特性、抗原性質(zhì)、流行病學(xué)特點(diǎn)、生態(tài)特點(diǎn)等。還介紹了活的但不可培養(yǎng)狀態(tài)的（VBNO）細(xì)菌、受傷菌的恢復(fù)、培養(yǎng)基質(zhì)量的測試方法等?！　?#8226;重點(diǎn)講解了檢驗(yàn)中使用的各種試劑及培養(yǎng)基的作用原理。    本書適合食品微生物檢驗(yàn)人員和食品相關(guān)專業(yè)人員以及飼料檢驗(yàn)人員閱讀，也適合化妝品檢驗(yàn)、藥品微生物檢驗(yàn)、臨床檢驗(yàn)和獸醫(yī)檢驗(yàn)的人士參考，對培養(yǎng)基研究人員也會有一定幫助。

書籍目錄

第一章　食品中的主要細(xì)菌及其性狀測定　第一節(jié)　細(xì)菌分類及與食品有關(guān)的主要細(xì)菌 　 一、按《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊》分類 　 二、食品中常見細(xì)菌　第二節(jié)　食品中的腐敗細(xì)菌和致病菌的生態(tài) 　 一、食品腐敗與微生物生態(tài) 　 二、食品中各種主要致病菌的來源及需要注意的食品 　 三、致病菌的生態(tài)  　四、VBNC現(xiàn)象  　五、食物中毒致病菌的潛伏期及發(fā)癥菌量　第三節(jié)　細(xì)菌生長及生化試驗(yàn) 　 一、培養(yǎng)及生理特征試驗(yàn) 　 二、生化試驗(yàn)第二章　基本技術(shù)與技能　第一節(jié)　一般技術(shù)    一、顯微鏡    二、培養(yǎng)基的制作    三、微生物的接種、分離和培養(yǎng)    四、純培養(yǎng)    五、厭氧培養(yǎng)法    六、滅菌與消毒　第二節(jié)　細(xì)菌菌種保藏技術(shù)　第三節(jié)　抗原-抗體反應(yīng)　　一、非特異性免疫和特異性免疫　　二、抗原-抗體反應(yīng)　　三、直接和間接凝集試驗(yàn)　　四、有關(guān)名詞解釋第三章  目的細(xì)菌的分離方法　第一節(jié)　食品中的常見細(xì)菌及其歸類    一、檢驗(yàn)方法研究中需要考慮的食品中的主要細(xì)菌　　二、食品中常見細(xì)菌歸類　第二節(jié)　食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中常用的抑菌物質(zhì)　  一、無機(jī)鹽類　  二、氨基酸類　  三、甘油和苯乙醇　  四、有機(jī)酸及其鹽類和衍生物　  五、表面活性劑類　  六、染料類　  七、抗生素類　  八、氣體類　第三節(jié)　細(xì)菌對刺激的應(yīng)答和耐高滲機(jī)制　  一、細(xì)菌對刺激的應(yīng)答　  二、細(xì)菌對滲透壓的適應(yīng)　第四節(jié)　受傷菌的恢復(fù)生長　  一、受傷菌的概念　  二、受傷菌的表現(xiàn)及受傷部位　  三、受傷菌的特點(diǎn)　  四、受傷菌的恢復(fù)生長　第五節(jié)　致病菌的分離　  一、分離原則　  二、分離步驟　  三、確認(rèn)原則　第六節(jié)　培養(yǎng)基性能的測試方法　  一、固體培養(yǎng)基的評估方法　  二、液體培養(yǎng)基的測試方法　第七節(jié)　食品中常見細(xì)菌的初步鑒定（按有氧培養(yǎng)處理）  第四章　常規(guī)檢驗(yàn)  第一節(jié)　食品中菌落總數(shù)的測定  第二節(jié)　食品中大腸菌群、大腸桿菌、腸桿菌科細(xì)菌的檢驗(yàn)    一、大腸菌群    二、大腸菌群的檢驗(yàn)程序    三、大腸菌群的檢驗(yàn)過程及原理    四、大腸菌群檢驗(yàn)注意點(diǎn)    五、MPN法結(jié)果表示    六、大腸菌群的其他方法    七、大腸菌群的快速檢測方法（國標(biāo)法）      八、腸道桿菌的檢驗(yàn)方法    九、大腸桿菌的檢驗(yàn)方法  第三節(jié)　食品中腸球菌的檢驗(yàn)    一、腸球菌　　……第五章　食品中革蘭氏陰性致病菌的檢驗(yàn)第六章　食品中革蘭氏陽性致病菌的檢驗(yàn)第七章　飲用水的微生物學(xué)檢驗(yàn)第八章　罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)第九章　快速檢驗(yàn)第十章　細(xì)菌毒素及其檢測第十一章　霉菌和酵母計(jì)數(shù)附錄1　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)用染色法、培養(yǎng)基和試劑附錄2　實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制與檢驗(yàn)注意事項(xiàng)附錄3　HACCP中規(guī)定的檢驗(yàn)結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)附錄4　ISO標(biāo)準(zhǔn)號參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第二章 基本技術(shù)與技能　　第三節(jié) 抗原-抗體反應(yīng)　　一、非特異性免疫和特異性免疫　　1．非特異性免疫和特異性免疫　　現(xiàn)代免疫學(xué)認(rèn)為，人體有非特異性免疫和特異性免疫。它們具有區(qū)分自我和非我的能力。非特異性免疫是先天就有的、無選擇性的一系列防衛(wèi)機(jī)制，主要包括機(jī)體的屏障結(jié)構(gòu)、吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體系統(tǒng)及體液中的其他抗菌物質(zhì)等。特異性免疫又稱獲得性免疫，是經(jīng)后天感染（病愈或無癥狀的感染）或人工預(yù)防接種（菌苗、疫苗、類毒素、免疫球蛋白等）而使機(jī)體獲得抵抗感染能力。一般是在微生物等抗原物質(zhì)刺激后才形成的（免疫球蛋白、免疫淋巴細(xì)胞），并能與該抗原起特異性反應(yīng)。　　非特異性免疫是特異性免疫的基礎(chǔ)，是進(jìn)行人工免疫的基本條件。在抗感染免疫中，首先是非特異性免疫發(fā)揮作用；隨著特異性免疫的形成，兩者互相配合，擴(kuò)大免疫作用?！　∫话阏J(rèn)為，非特異性免疫和特異性免疫的功能都來自淋巴系統(tǒng)。淋巴系統(tǒng)可以對非自身物質(zhì)產(chǎn)生免疫反應(yīng)，將其除去，使宿主具有了抵抗入侵的外來異物的能力。人體中共有兩種淋巴細(xì)胞參與了特異性免疫，它們分別是T細(xì)胞和B細(xì)胞。淋巴系統(tǒng)中的淋巴細(xì)胞與其他血細(xì)胞一樣，產(chǎn)生于骨髓干細(xì)胞。一些未成熟的免疫淋巴細(xì)胞在骨髓中可以分化成為特殊的B細(xì)胞，另一部分未成熟的淋巴細(xì)胞隨著血液從骨髓流入胸腺，在胸腺中分化成為T細(xì)胞。B細(xì)胞和T細(xì)胞最終經(jīng)血液流向淋巴結(jié)和其他淋巴器官。　　2．抗原和抗體　　在免疫學(xué)發(fā)展的早期人們應(yīng)用細(xì)菌或其外毒素給動(dòng)物注射，經(jīng)一定時(shí)期后用體外實(shí)驗(yàn)證明在其血清中存在一種能特異中和外毒素的組分，稱之為抗毒素，或能使細(xì)菌發(fā)生特異性凝集的組分，稱之為凝集素。其后將血清中這種具有特異性反應(yīng)的抗毒素組分或凝集素稱為抗體，而將能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體的物質(zhì)即細(xì)菌或其外毒素稱為抗原，由此建立了抗原和抗體的概念。后來人們認(rèn)識到抗原不僅刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體，也可刺激或抑制機(jī)體產(chǎn)生細(xì)胞免疫，而此時(shí)在細(xì)胞免疫中不一定能檢測到抗體。于是出現(xiàn)了較全面和確切的抗原定義：抗原是指能　　與相應(yīng)克隆的淋巴細(xì)胞上獨(dú)特的受體特異性結(jié)合、誘導(dǎo)（活化或抑制）淋巴細(xì)胞產(chǎn)生免疫應(yīng)答的物質(zhì)?！　〉鞍踪|(zhì)、核蛋白、多糖、糖脂都可以誘導(dǎo)免疫應(yīng)答并與應(yīng)答產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，成為抗原物質(zhì)。大多數(shù)抗原的分子量大于一萬，是大的復(fù)雜分子。一種物質(zhì)能否成為抗原，取決于其分子大小和復(fù)雜程度。

編輯推薦

　　《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)》適合食品微生物檢驗(yàn)人員和食品相關(guān)專業(yè)人員以及飼料檢驗(yàn)人員閱讀，也適合化妝品檢驗(yàn)、藥品微生物檢驗(yàn)、臨床檢驗(yàn)和獸醫(yī)檢驗(yàn)的人士參考，對培養(yǎng)基研究人員也會有一定幫助。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué) PDF格式下載

---