怎樣開好一家餐館

前言

　　飲食是人類生存的需要，我們巾國的飲食文化源遠流長，博大精深。特別是在經(jīng)濟快速發(fā)展的今天，在眾多的行業(yè)當中，飲食業(yè)是最朝陽的行業(yè)之一！同時，餐飲業(yè)也是一個投資少，見效快的行業(yè)，所以越來越多的有識之士都想投資飲食業(yè)，以此來敲開財富的大門，實現(xiàn)財富的夢想和人生的價值?！　〗陙?，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其他行業(yè)高出十個百分點以上?？梢哉f我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求義是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。　　“創(chuàng)業(yè)難”人人皆知，“守業(yè)難”則時常被人作為提示成功者的警語。其實，守業(yè)難是一個課題，是一個不可回避而又必須要解決的嚴峻課題。所以，您要想投資餐飲業(yè)，就必須要學習一些與餐飲業(yè)相關的知識和經(jīng)驗，使您在創(chuàng)業(yè)的道路上一路暢通，快速地奔向成功的彼岸?！　榱私o準備涉足餐飲業(yè)和正在經(jīng)營餐飲業(yè)的朋友們提供怎樣開好餐館、如何選址、對人財物等如何管理、如何進行營銷、菜品如何創(chuàng)新等方面的知識和經(jīng)驗，我們特編撰了這本《怎樣開好一家餐館》的書。其目的是讓廣大從業(yè)人員能從中學到更多、更實用的知識和經(jīng)驗，使自己的餐飲店在管理上、在服務上、在品質上等都能有很大的提高和完善，幫助餐飲從業(yè)人員從成功走向更大的成功！　　《怎樣開好一家餐館》分別講解了：認識餐飲業(yè)，餐館如何選址和裝修，廚房設計，餐館設備與用具，餐館人員配備與培養(yǎng)，餐館前堂服務管理，餐館后堂廚政管理，菜品質量管理與創(chuàng)新，餐館原料采購與管理，如何控制餐館的成本，餐館飲食衛(wèi)生與安全管理，餐館營銷戰(zhàn)略與技巧，中國飲食習俗，茶文化與酒文化共十四章內容。為了使讀者在閱讀時便于理解和掌握，書中配備了一些表格和圖片，盡可能達到圖文并茂，通俗易懂，科學實用?！　　对鯓娱_好一家餐館》在編撰的過程中，得到了眾多餐飲從業(yè)人員，餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人，名廚大師以及部分烹飪專家學者的幫助和指導，也參閱和引用部分專家學者的專著資料，在此一并表示最誠摯的感謝！　　《怎樣開好一家餐館》是寫給準備投資餐飲業(yè)和正在從事餐飲業(yè)經(jīng)營的朋友的，本書也適合餐飲企業(yè)的從業(yè)人員、烹飪培訓院校的師生和烹飪愛好者閱讀。由于作者水平有限，加之時間倉促，書中肯定存在很多缺點和不足，敬請廣大讀者批評指正！

內容概要

本書從認識餐飲業(yè)開始講起，介紹了餐館如何選址和裝修、廚房設計、餐館設備與用具、餐館人員配備與培養(yǎng)、餐館前堂服務管理、餐館后堂廚政管理、菜品質量管理與創(chuàng)新、餐館原料采購與管理、如何控制餐館的成本、餐館飲食衛(wèi)生與安全管理、餐館營銷戰(zhàn)略與技巧、中國飲食習俗、茶文化與酒文化等內容。本書內容通俗易懂、科學實用，可供準備投資餐飲業(yè)和正在從事餐飲業(yè)經(jīng)營的人士以及餐飲業(yè)從業(yè)人員閱讀。

書籍目錄

第一章  認識餐飲業(yè)  第一節(jié)  中國餐飲業(yè)發(fā)展的三大特點  第二節(jié)  我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢    一、我國餐飲業(yè)年銷售額和年消費分析    二、大眾化餐飲市場現(xiàn)狀    三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢  第三節(jié)  我國餐飲業(yè)態(tài)分類    一、什么是業(yè)態(tài)    二、我國餐飲業(yè)態(tài)創(chuàng)新與分類  第四節(jié)  中餐文化和烹飪特點    一、中餐文化    二、中國烹飪的特點  第五節(jié)  中國菜主要風味流派    一、蘇揚風味    二、巴蜀風味    三、瀟湘風味    四、嶺南風味    五、微皖風味    六、齊魯風味    七、閩臺風味    八、錢塘風味    九、淞滬風味    十、燕京風味  第六節(jié)  西餐知識    一、西餐的概念    二、西餐主要菜式及特點    三、西餐禮儀知識第二章 餐館如何選址和裝修　第一節(jié) 商圈與選址策略　　一、商圈的重要性和分類　　二、確定餐飲業(yè)商圈　　三、餐飲業(yè)選址策略　第二節(jié) 餐館如何設計裝修　第三節(jié) 飲食環(huán)境的選擇和利用　第四節(jié) 飲食環(huán)境的美化作用　　一、功能與美感的統(tǒng)　　二、環(huán)境與心理的統(tǒng)　　三、民族感與時代感的統(tǒng)　第五節(jié) 飲食環(huán)境的審美風格　　一、傳統(tǒng)東方風格　　二、古典西方風格　　三、鄉(xiāng)村風格　　四、現(xiàn)代風格　第六節(jié) 開餐館前的準備第三章  廚房設計與飲食環(huán)境美化藝術第四章  餐館設備與用具的配制第五章  餐館人員配備與培養(yǎng)第六章  餐館前堂服務管理第七章  餐館后堂廚政管理第八章  菜品質量管理與創(chuàng)新第九章  原料采購與管理第十章  如何控制餐館的成本第十一章  餐館飲食衛(wèi)生與安全管理第十二章  餐館營銷戰(zhàn)略與技巧第十三章  中國茶文化與酒文化附錄一餐廳經(jīng)理崗位職責附錄二餐廳領班崗位職責附錄三收款員崗位職責附錄四廚師長崗位職責附錄五廚房主管崗位職責參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　認識餐飲業(yè)　　第二節(jié)　我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢　?。ㄋ模┐蟊娀惋嫶嬖诘膯栴}　　（1）安全、衛(wèi)生等隱患較多　由于大眾化餐飲企業(yè)規(guī)模不等，食品、服務質量參差不齊，人員素質整體不高，流動性相對較強，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多的問題。　　俗話說得好，“民以食為天，食以凈為本”。然而，最近幾年我國有個別餐飲企業(yè)，發(fā)生多起廚房安全、食品安全等事故，給廣大食客的就餐安全帶來隱患，一連串的餐飲安全事故，給我們帶來深刻的教訓。2006年在我國北方某市爆燃事故中，有個海鮮大排檔——個人經(jīng)營飯店——未經(jīng)過消防審批，私自后廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點時導致燃爆，造成后廚工作人員3人重傷8人輕傷的嚴重后果。2006年6月，北京電視臺調查發(fā)現(xiàn)，一道北京的時尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標。2006年8月，媒體曝光某餐飲企業(yè)為節(jié)省成本，在向食客出售“沸騰魚”菜肴時反復使用的“口水油”事件。同月，北京等地發(fā)生“福壽螺”事件，導致多人感染廣州管圓線蟲?。▽儆谀X膜炎一種）。后來經(jīng)過有關部門的調查，僅僅因為廚師對于涼拌福壽螺操作理解有誤而產(chǎn)生了這樣的安全問題。再如，國人一向推崇的洋快餐業(yè)頻頻爆出食品安全問題。2006年2月有關部門在一個知名的快餐企業(yè)檢查時，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)的炸薯條檢測中發(fā)現(xiàn)含高量危害物質——反式脂肪。2007年3·15前夕，在我國某地區(qū)快餐企業(yè)曝光使用“濾油粉”事件，以“拋光”混濁煎炸油，延長食用油的壽命，目前其安全性尚不能確定，但無疑已經(jīng)引起消費者的廣泛關注。諸多案例說明目前的餐飲市場安全隱患頗多。

圖書封面

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