食品檢測技術

前言

　　作為高等教育發(fā)展中的一個類型，近年來我國的高職高專教育蓬勃發(fā)展，“十五”期間是其跨越式發(fā)展階段，高職高專教育的規(guī)?？涨皦汛?，專業(yè)建設、改革和發(fā)展思路進一步明晰，教育研究和教學實踐都取得了豐碩成果。各級教育主管部門、高職高專院校以及各類出版社對高職高專教材建設給予了較大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由于整個高職高專教育改革尚處于探索階段，故而“十五”期間出版的一些教材難免存在一定程度的不足。課程改革和教材建設的相對滯后也導致目前的人才培養(yǎng)效果與市場需求之間還存在著一定的偏差。為適應高職高專教學的發(fā)展，在總結“十五”期間高職高專教學改革成果的基礎上，組織編寫一批突出高職高專教育特色，以培養(yǎng)適應行業(yè)需要的高級技能型人才為目標的高質量的教材不僅十分必要，而且十分迫切?！　〗逃俊蛾P于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》（教高[2006]16號）中提出將重點建設好3000種左右國家規(guī)劃教材，號召教師與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結合生產實際的實訓教材?！笆晃濉逼陂g，教育部將深化教學內容和課程體系改革、全面提高高等職業(yè)教育教學質量作為工作重點，從培養(yǎng)目標、專業(yè)改革與建設、人才培養(yǎng)模式、實訓基地建設、教學團隊建設、教學質量保障體系、領導管理規(guī)范化等多方面對高等職業(yè)教育提出新的要求。這對于教材建設既是機遇，又是挑戰(zhàn)，每一個與高職高專教育相關的部門和個人都有責任、有義務為高職高專教材建設作出貢獻。

內容概要

　　《食品檢測技術》是高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材之一。教材對食品現代檢測技術，食品感官檢測、食品理化檢測、食品微生物檢測的基礎知識和檢測方法做了較為詳細的介紹，包括食品檢測技術基礎知識、食品的物理檢測法、現代食品檢測技術、食品感官檢測技術、食品中一般成分的分析、食品中礦物質元素含量的測定、食品添加劑的檢測、食品中有害物質的檢測、食品微生物的檢驗等內容，并均設計了相應的實驗實訓內容。教材內容注重實踐，選用國家標準方法，注意突出新方法、新技術，比較全面地反映出當前行業(yè)的實際應用與發(fā)展水平。　　《食品檢測技術》可作為高職高專食品加工技術、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)的教學用書，也可作為相關行業(yè)技術人員的專業(yè)參考書。

書籍目錄

緒論第一節(jié)食品檢測技術研究的對象與任務一、食品檢測技術研究的對象二、食品檢測的任務第二節(jié)食品檢測的內容一、食品的感官檢驗二、食品的一般成分檢測三、食品添加劑檢測四、食品中有毒有害物質的檢測第三節(jié)食品檢測方法及發(fā)展趨勢一、食品檢測的方法二、食品檢測的發(fā)展趨勢第一章食品檢測技術基礎知識【學習目標】第一節(jié)采樣及樣品制備的基本要求一、采樣的意義二、樣品的分類三、采樣的一般方法四、樣品保存五、樣品的制備六、采樣實例第二節(jié)樣品的前處理一、前處理目的和原則二、樣品的前處理技術第三節(jié)實驗設計和數據處理一、實驗設計二、實驗數據處理第四節(jié)試劑要求和溶液濃度的基本表示方法一、標準物質的選擇及應用二、試劑要求三、溶液濃度的基本表示方法【思考題】第二章食品的物理檢測法【學習目標】第一節(jié)概述一、物理檢測的意義二、物理檢測的內容與方法第二節(jié)物理檢測的幾種方法一、相對密度法二、折光法三、旋光法第三節(jié)水的色度、濁度測定一、飲用水色度的測定——鉑一鈷標準溶液比色法二、飲用水濁度的測定——硅藻土比濁法第四節(jié)氣體壓力的測定一、罐頭食品內的真空度檢驗二、碳酸飲料中碳酸氣（CO2）的檢驗第五節(jié)食品的比體積及膨脹率的測定一、食品比體積的檢驗二、冰淇淋膨脹率的測定——乙醚消泡法第六節(jié)實驗實驗一密度瓶測定啤酒的密度實驗二密度計測定蔗糖溶液的濃度實驗三折光法測定飲料中固形物含量實驗四味精純度的測定【思考題】第三章現代食品檢測技術【學習目標】第一節(jié)光學分析法一、紫外-可見分光光度法二、紅外分光光度法三、原子吸收光譜法第二節(jié)色譜分析法一、氣相色譜法二、氣相色譜順譜聯用技術三、高效液相色譜法四、液相色譜一質譜聯用分析技術五、薄層色譜法六、高效毛細管電泳法第三節(jié)免疫分析法一、酶免疫測定法二、放射免疫測定法三、熒光免疫測定法四、免疫測定新技術第四節(jié)分子生物學技術一、概述二、PCR技術三、生物芯片技術四、蛋白質芯片五、生物芯片技術在食品安全檢測中的應用第五節(jié)實驗實驗一紫外一可見分光光度法測定肉制品中亞硝酸鹽的含量實驗二HPLC測定禽肉組織中四環(huán)素、土霉素和氯霉素等抗生素殘留量實驗三TLC測定黃曲霉毒素B1實驗四氣相色譜法測定食品中六六六、滴滴涕殘留量【思考題】第四章食品感官檢測技術【學習目標】第一節(jié)概述一、感官檢驗的特點二、感官檢測的種類三、感官檢驗的基本要求-第二節(jié)感官檢驗常用方法一、檢驗方法的選擇和分類二、常用的幾種感官檢驗方法【思考題】第五章食品中一般成分的檢測技術【學習目標】第一節(jié)水分的測定一、概述二、食品中水分的測定方法三、食品中水分活度的測定方法第二節(jié)灰分的測定一、概述二、總灰分的測定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定四、酸不溶性灰分的測定第三節(jié)酸度的測定一、概述二、總酸度的測定（滴定法）三、揮發(fā)酸的測定四、有效酸度（pH）的測定第四節(jié)脂類的測定一、概述二、索氏提取法三、酸水解法四、氯仿一甲醇提取法五、羅紫一哥特里法六、巴布科克法和蓋勃氏法第五節(jié)碳水化合物的測定一、概述二、還原糖的測定三、蔗糖的測定四、總糖的測定五、淀粉的測定六、纖維素的測定第六節(jié)蛋白質及氨基酸的測定一、概述二、蛋白質的測定--凱氏定氮法三、氨基酸的測定--電位滴定法第七節(jié)維生素的測定一、概述二、脂溶性維生素的測定三、水溶性維生素的測定--維生素C的測定第八節(jié)實驗實驗一餅干中水分含量的測定實驗二面粉中灰分的測定實驗三果汁飲料酸度的測定實驗四乳粉中脂肪含量的測定實驗五杏仁露中還原糖含量的測定實驗六黃豆中蛋白質含量的測定實驗七獼猴桃中維生素C含量的測定實驗八午餐肉中淀粉含量的測定--酸水解法【思考題】第六章食品中礦物質元素的測定【學習目標】第一節(jié)金屬元素的測定一、鐵的測定二、鋅的測定三、鈣的測定四、鉛的測定五、鎘的測定第二節(jié)非金屬元素的測定一、砷的測定二、氟的測定三、碘的測定第三節(jié)實驗實驗一食品中微量鉛的測定實驗二石墨爐原子吸收法測定菜葉中的微量鎘【思考題】第七章食品添加劑的檢測【學習目標】第一節(jié)甜味劑的測定一、糖精鈉的測定二、甜蜜素的測定第二節(jié)防腐劑的測定一、苯甲酸（鈉）的測定二、山梨酸（鉀）的測定第三節(jié)護色劑的測定一、亞硝酸鹽的測定二、硝酸鹽的測定--鎘柱法第四節(jié)漂白劑的測定第五節(jié)食用人工合成色素的測定【思考題】第八章食品中有害物質的檢測【學習目標】第一節(jié)食品中農藥殘留的測定一、有機磷農藥殘留的測定二、植物性食品中有機氯和擬除蟲菊酯類農藥多種殘留的測定三、動物性食品中氨基甲酸酯類農藥多組分殘留的測定第二節(jié)食品中獸藥殘留的測定一、鹽酸克倫特羅快速測定二、鮮乳中抗生素殘留快速檢測技術--氯化三苯四氮唑法（TTC）法【思考題】第九章食品微生物的檢驗【學習目標】第一節(jié)概述一、食品微生物檢驗的意義二、食品微生物檢驗的指標第二節(jié)菌落總數的測定一、檢驗程序二、平板菌落計數法或稱活菌計數法三、其他菌落總數的測定方法第三節(jié)大腸菌群的測定一、乳糖發(fā)酵法二、食品中大腸菌群的快速檢驗和計數方法三、快速檢驗紙片法（食品、飲料）第四節(jié)常見致病菌的檢驗一、沙門菌的檢驗二、志賀菌檢驗三、葡萄球菌檢驗第五節(jié)真菌毒素的檢驗一、黃曲霉毒素的檢驗二、赫曲霉毒素的檢驗【思考題】附錄附錄1觀測糖錘度溫度校正表附錄2乳稠計讀數變?yōu)?5℃時的度數換算表附錄3糖液折光錘度溫度改正表附錄4碳酸氣吸收系數表附錄5 X2分布表附錄6 t分布表附錄7相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　食品檢測技術基礎知識　　第一節(jié)　采樣及樣品制備的基本要求　　一、采樣的意義　　食品檢測的一般程序為：樣品的采集、制備和保存，樣品的預處理，成分分析，分析數據處理及分析報告的撰寫?！　悠返牟杉欠治鰴z測的第一步。采樣就是從大量分析對象中抽取有代表性的一部分作為分析材料的過程。抽取的分析材料稱為樣品或試樣?！　〔蓸颖仨氉袷貎蓚€原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反應全部被測食品的組分、質量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質?！　≡谑称贩治鰴z測過程中，不論是原料或者是半成品、成品，由于受到產地、品種、成熟期、加工與儲藏方法等不同的影響，其成分、含量等都會有很大變化。對于相同的檢測樣品，不同的部分其組成也會有所不同，因此如何正確采樣將關系到檢測結果的可靠性和準確性，不可隨意進行?！　∈称凡蓸訖z驗的目的還在于檢驗試樣感官性質上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，加入的添加劑等外來物質是否符合國家的標準，食品的成分有無摻假現象，食品在生產運輸和儲藏過程中有無重金屬、有害物質和各種微生物的污染以及有無變化和腐敗現象。由于分析檢驗時采樣很多，其檢驗結果必須代表整箱或整批食品的結果。因此，采樣必須具有代表性，有代表性是指采集的樣品能代表全部的檢測對象，如果不能做到這一點，無論操作多么認真仔細都是沒有意義的，必須高度重視。

圖書封面

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