食品分析

前言

作為高等教育發(fā)展中的一個類型，近年來我國的高職高專教育蓬勃發(fā)展，“十五”期間是其跨越式發(fā)展階段，高職高專教育的規(guī)?？涨皦汛?，專業(yè)建設(shè)、改革和發(fā)展思路進一步明晰，教育研究和教學(xué)實踐都取得了豐碩成果。各級教育主管部門、高職高專院校以及各類出版社對高職高專教材建設(shè)給予了較大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由于整個高職高專教育改革尚處于探索階段，故而“十五”期間出版的一些教材難免存在一定程度的不足。課程改革和教材建設(shè)的相對滯后也導(dǎo)致目前的人才培養(yǎng)效果與市場需求之間還存在著一定的偏差。為適應(yīng)高職高專教學(xué)的發(fā)展，在總結(jié)“十五”期間高職高專教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)上，組織編寫一批突出高職高專教育特色，以培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)需要的高級技能型人才為目標的高質(zhì)量的教材不僅十分必要，而且十分迫切。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高[2006]16號）中提出將重點建設(shè)好3000種左右國家規(guī)劃教材，號召教師與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實際的實訓(xùn)教材。“十一五”期間，教育部將深化教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革、全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量作為工作重點，從培養(yǎng)目標、專業(yè)改革與建設(shè)、人才培養(yǎng)模式、實訓(xùn)基地建設(shè)、教學(xué)團隊建設(shè)、教學(xué)質(zhì)量保障體系、領(lǐng)導(dǎo)管理規(guī)范化等多方面對高等職業(yè)教育提出新的要求。這對于教材建設(shè)既是機遇，又是挑戰(zhàn)，每一個與高職高專教育相關(guān)的部門和個人都有責(zé)任、有義務(wù)為高職高專教材建設(shè)作出貢獻。

內(nèi)容概要

　　本教材將食品的感官檢驗、理化分析這兩部分內(nèi)容有機地融合互補，符合食品類專業(yè)向大食品方向發(fā)展的新趨勢。教材內(nèi)容緊隨近幾年食品安全的發(fā)展趨勢，突出對國內(nèi)外分析技術(shù)的選擇與利用，重點介紹食品分析的基本知識、食品的感官檢驗、食品的物理檢測、食品中營養(yǎng)成分的測定、食品添加劑的測定、食品中有毒有害物質(zhì)的測定等內(nèi)容。編寫中突出能力本位，強化實用性；從職業(yè)崗位現(xiàn)實需要出發(fā)，以常規(guī)技術(shù)為基礎(chǔ)，關(guān)鍵技術(shù)為重點，并增加快速檢測技術(shù)的比重；盡可能反映食品分析與檢驗的新技術(shù)成果，突出國家標準、行業(yè)標準，并以本領(lǐng)域先進技術(shù)為導(dǎo)向，以滿足食品分析與檢驗崗位發(fā)展需要。

書籍目錄

第一章　食品分析概述一、食品分析的概念、作用和任務(wù)二、食品分析的內(nèi)容三、食品分析的方法四、食品分析的發(fā)展閱讀材料　中國綠色食品標準體系本章小結(jié)思考題第二章　食品分析的基本知識第一節(jié)　樣品的采集一、正確采樣的意義二、樣品的分類三、采樣的一般方法四、采樣實例第二節(jié)　樣品的制備與預(yù)處理一、樣品的制備二、樣品的預(yù)處理第三節(jié)　樣品的保存一、樣品在保存過程中的變化二、樣品保存過程中注意事項第四節(jié)　分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理一、分析結(jié)果的表示方法二、有效數(shù)字及其處理三、誤差的來源及表示四、提高分析結(jié)果精確度的方法五、檢測報告書閱讀材料　檢測蘋果中氧樂果農(nóng)藥殘留時樣品的采集本章小結(jié)思考題第三章　食品的感官檢驗第一節(jié)概述一、感官檢驗的意義與特點二、感官檢驗的類型三、食品感官檢驗的基本要求第二節(jié)　食品感官檢驗的生理基礎(chǔ)一、感覺概述二、食品感官檢驗中的主要感覺第三節(jié)　食品感官檢驗常用的方法一、差別檢驗法二、標度和類別檢驗方法三、分析或描述性檢驗第四節(jié)　感官檢驗的應(yīng)用一、感官檢驗在新食品開發(fā)中的應(yīng)用二、主要食品原料的感官檢驗閱讀材料　電子舌在食品味覺識別中的應(yīng)用本章小結(jié)思考題第四章　食品的物理檢測第一節(jié)　相對密度法一、液態(tài)食品的濃度與相對密度的關(guān)系二、液體食品相對密度的測定方法三、應(yīng)用實例第二節(jié)　折光法一、溶液濃度與折射率的關(guān)系二、幾種常用折光儀的使用三、應(yīng)用實例第三節(jié)　旋光度法一、概述二、比旋光度和變旋光作用三、旋光儀四、應(yīng)用實例第四節(jié)　黏度檢驗法一、旋　轉(zhuǎn)黏度檢測法二、運動黏度檢測法三、應(yīng)用實例第五節(jié)　水的色度、濁度的檢測一、色度的測定二、濁度的檢測第六節(jié)　氣體壓力檢測法一、真空度的檢測二、碳酸飲料中CO的檢測三、啤酒泡沫特性的檢測第七節(jié)　食品的比體積及膨脹率的檢測一、食品比體積的檢測二、冰淇淋膨脹率的檢測閱讀材料　易揮發(fā)性液體食品密度的檢測——韋氏天平法本章小結(jié)思考題第五章　食品中營養(yǎng)成分的測定第六章　食品添加劑的測定第七章　食品中有毒有害物質(zhì)的測定附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章　食品分析概述一、食品分析的概念、作用和任務(wù)食品分析是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門專業(yè)性很強的學(xué)科，是運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對各類食品組成成分的檢測原理、方法和技術(shù)進行研究的一門應(yīng)用性科學(xué)，它是食品科學(xué)的一個重要分支，具有很強的技術(shù)性和實踐性。食品分析是食品工業(yè)生產(chǎn)和食品科學(xué)研究的“眼睛”和“參謀”，是不可缺少的檢測手段。在保證食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生，防止食物中毒及食源性疾病，確保食品的品質(zhì)及食用安全，研究食品化學(xué)性污染的來源、途徑，以及控制污染等方面都有著十分重要的意義。食品是人類最基本的生活物質(zhì)，是維持人類生命和身體健康不可缺少的能量源和營養(yǎng)源。因此，食品品質(zhì)的好壞，直接關(guān)系著人們的身體健康。隨著我國食品工業(yè)和食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，以及對外貿(mào)易的需要，食品分析工作已經(jīng)提高到了一個極其重要的地位。特別是為了保證食品的品質(zhì)，執(zhí)行國家的食品法規(guī)和管理辦法，搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督，開展食品科學(xué)技術(shù)研究，尋找食品污染的根源，人們更需要對食品進行各種有效營養(yǎng)物質(zhì)及對人體有害、有毒物質(zhì)的分析與檢驗。隨著預(yù)防醫(yī)學(xué)和衛(wèi)生檢驗學(xué)的不斷發(fā)展，食品分析在確保食品安全和保護人民健康中將發(fā)揮更加重要的作用。食品分析的任務(wù)是根據(jù)制定的技術(shù)標準，運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和檢測分析手段，對食品工業(yè)生產(chǎn)的原料、輔助材料、半成品、包裝材料及成品進行監(jiān)測和檢驗，從而對產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)、安全與衛(wèi)生等各方面做出評定；對生產(chǎn)工藝過程及有關(guān)的工藝參數(shù)進行監(jiān)控，以掌握生產(chǎn)情況，保證產(chǎn)品質(zhì)量；為工廠成本核算、生產(chǎn)計劃制定提供基本數(shù)據(jù)；為新資源、新產(chǎn)品的開發(fā)，為新工藝、新技術(shù)的研究及應(yīng)用提供可靠的依據(jù)。

編輯推薦

《高職高專"十一五"規(guī)劃教材?食品分析》可作為高職高專食品加工技術(shù)、食品工程技術(shù)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工、食品工藝與檢測、食品營養(yǎng)與檢測、食品衛(wèi)生與檢驗、農(nóng)產(chǎn)品檢測等專業(yè)的教材，也可供食品質(zhì)量檢驗、食品生產(chǎn)工藝過程質(zhì)量控制、衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗的相關(guān)技術(shù)人員參考。

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