基礎(chǔ)菜肴制作

前言

　　烹飪職業(yè)教育的目標是培養(yǎng)理論與技能相結(jié)合的高技能型餐飲行業(yè)從業(yè)人員，而提高烹飪職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的瓶頸則是烹飪技能的教學(xué)。為了突破這一瓶頸，絕大多數(shù)院校都將烹飪技能教學(xué)課時數(shù)開至總課時的一半以上，菜肴制作的技能課要開設(shè)4～5個學(xué)期，雖然各個院校所開設(shè)的技能課程名稱不同，但在教學(xué)內(nèi)容的安排上基本都是先練習(xí)一些烹飪基本功，隨后教授各種烹飪方法，再教授本菜系名菜和其他外菜系名菜，課程教時多、內(nèi)容多。但現(xiàn)有的本科烹調(diào)工藝學(xué)教材烹調(diào)理論的內(nèi)容過多，菜肴制作實例很少，不適宜職業(yè)教育教學(xué)。為達到職業(yè)教育實踐教學(xué)的目的，專業(yè)教師都會補充一些烹調(diào)方法較典型的普通菜肴用于教學(xué)，以便學(xué)生系統(tǒng)地掌握烹調(diào)工藝學(xué)課程中講授的各種烹調(diào)方法。本教材是在總結(jié)了多所院校烹飪實踐教學(xué)老師教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上。精心選擇一些運用普通原料、采用典型烹調(diào)方法制作的并適合教學(xué)需要的菜肴編寫而成的，目的是使學(xué)生通過學(xué)習(xí)能系統(tǒng)掌握利用普通原料和常用烹調(diào)方法制作的菜肴，《基礎(chǔ)菜肴制作（附光盤）》中稱之為“基礎(chǔ)菜肴”。　　本教材有以下幾個特點：　　1.教材采用圖文并茂的形式，所有菜品都配成品圖片和關(guān)鍵操作步驟的圖片，直觀易學(xué)。在烹飪職業(yè)教育教材中是第一部?！　?.《基礎(chǔ)菜肴制作（附光盤）》的編者都是具有多年烹飪教學(xué)和烹飪實踐經(jīng)驗的雙師型教師，所編寫菜肴的圖片均由編者親手拍攝和制作，內(nèi)容取材適合教學(xué)需要。　　3.所選菜品原料普通，適應(yīng)面廣，易于操作?！　?.每個菜例都附有“舉一反三”和“思考題”的內(nèi)容，通過本菜例的學(xué)習(xí)，可以制作多種菜肴，便于學(xué)生實踐技能的提高?！　榱藵M足各章內(nèi)容的要求，《基礎(chǔ)菜肴制作（附光盤）》綜合運用烹調(diào)方法的傳熱介質(zhì)和行業(yè)崗位分工等多種依據(jù)對菜肴品種進行了編排，在實際教學(xué)時可以靈活選擇和調(diào)整。課程建議為60～80學(xué)時。

內(nèi)容概要

本書主要講述了中式烹飪基礎(chǔ)菜肴的制作方法。本書的特點是以烹調(diào)方法為主線，選擇有代表性的基礎(chǔ)菜肴，以圖文并茂的形式編寫。涉及炸、熘、炒、爆、燒、煮、燴、氽、涮、燉、燜、煨、扒、蒸、烤、焗、煎、貼、煽、烹、拔絲、掛霜、蜜汁23種烹飪方法，共近120道菜肴。本書在原料的選擇上注重豐富性和普及性，強調(diào)菜肴調(diào)味多樣化。為便于讀者學(xué)習(xí)，本書附有每道菜肴制作的關(guān)鍵步驟和成品圖片，并附有“舉一反三”的提示，可供讀者在此烹飪方法的基礎(chǔ)上制作品種豐富的菜肴。    本書可作為大中專院校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)菜肴教學(xué)的教材，也可供廚師及烹飪愛好者自學(xué)參考。

書籍目錄

1　炸、熘類　炸　　1-1　清炸大腸　　1-2　清炸菊花胗　　1-3　干炸丸子　　1-4　干炸響鈴　　1-5　油淋仔雞　　1-6　脆炸魚條　　1-7　高麗香蕉　　1-8　炸藕夾　　1-9　軟炸里脊　　1-10　吉列蝦球　　1-11　酥炸蹄筋　　1-12　椒鹽排骨　　1-13　紙包蝦仁　　1-14　香酥鴨　　1-15　松炸鮮蘑　　1-16　芝麻魚排　　1-17　油浸鱖魚　熘　　1-18　糖醋鯉魚　　1-19　菊花青魚　　1-20　水晶蝦餅　　1-21　鍋巴肉片　　1-22　糟熘魚片　　1-23　軟熘草魚　　1-24　糖醋排骨2　炒、爆類　炒　　2-1　青椒炒雞丁　　2-2　炒精片　　2-3　炒肥腸　　2-4　炒魚片　……3　燒、煮、燴、氽、涮類4　燉、燜、煨、扒類5　蒸、烤、焗類6　煎、貼、*、烹類7　拔絲、掛霜、蜜汁類參考文獻后記

編輯推薦

　　涉及的原料品種非常豐富，力求讓讀者了解和熟悉盡可能多的烹飪原料；同時，《基礎(chǔ)菜肴制作》還注重原料基礎(chǔ)性的特點，菜品所選擇的原料均是生活中常見的烹飪原料，方便讀者實踐。

圖書封面

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