水產(chǎn)食品加工學(xué)

前言

水產(chǎn)食品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，并具有低脂肪、高蛋白、營養(yǎng)平衡性好的特點(diǎn)，深受人們的喜愛，是我們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重要來源之一，也是合理膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的重要組成部分。我國海域和內(nèi)陸水域面積都很遼闊，水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多，有魚類、蝦蟹類、頭足類、貝類及藻類等。我國海域地處熱帶、亞熱帶和溫帶三個(gè)氣候帶，魚類有冷水性、溫水性和暖水性之分，總計(jì)2500余種。我國水產(chǎn)品產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的二分之一，位居世界首位，2007年全國水產(chǎn)品產(chǎn)量約4800萬噸，其中淡水產(chǎn)品產(chǎn)量約2100萬噸，海洋捕撈產(chǎn)品產(chǎn)量1400萬噸，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品產(chǎn)量1300萬噸。我國的水產(chǎn)品加工企業(yè)和水產(chǎn)品加工產(chǎn)量不斷增長，水產(chǎn)品加工總產(chǎn)值的增長幅度大大超過總產(chǎn)量增加的幅度，水產(chǎn)品加工已逐步成為中國漁業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。由于漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，水產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)，水產(chǎn)品的加工保藏顯得尤為重要。水產(chǎn)品加工是從捕撈、養(yǎng)殖生產(chǎn)到流通上市的中間環(huán)節(jié)，也是連接漁業(yè)生產(chǎn)和市場(chǎng)的橋梁。通過各種加工技術(shù)，使水產(chǎn)品原料成為具有保藏性好、品種多、風(fēng)味好、商品價(jià)值高的水產(chǎn)加工食品，滿足消費(fèi)者日益增長的需求。近年來，還從海洋生物中發(fā)現(xiàn)對(duì)人體健康有益的生物活性物質(zhì)，具有陸上動(dòng)、植物罕見的功能因子，通過對(duì)水產(chǎn)品的精深加工，可開發(fā)多種保健功能食品，以達(dá)到增進(jìn)人民健康的目的。為了更好地開發(fā)利用我國的水產(chǎn)資源，總結(jié)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展在水產(chǎn)食品加工業(yè)的應(yīng)用，介紹水產(chǎn)食品科學(xué)研究的新成果，我們?cè)诙嗄杲虒W(xué)、科研及生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，參閱國內(nèi)、外有關(guān)文獻(xiàn)和技術(shù)資料，編寫了本書，以滿足教學(xué)、科研和生產(chǎn)的需要。本書共分為十二章，參加編寫的人員按姓氏筆畫排列有：鄧尚貴（緒論）、邱澄宇（第十二章）、陳小娥（第一章第八節(jié)，第八章）、陳中如（第一章第一節(jié)、第二節(jié)、第三節(jié)、第四節(jié)）、宋茹（第一章第七節(jié)，第七章）、羅紅宇（第九章）、夏松養(yǎng)（第六章、第十一章）、奚印慈（第三章、第五章）、謝超（第十章）、董明敏（第一章第五節(jié)，第六節(jié)，第二章，第四章）。由于編者水平有限，書中難免有疏漏和不妥之處，歡迎讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　本書在水產(chǎn)加工理論的基礎(chǔ)上．根據(jù)目前水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展情況，闡述了水產(chǎn)原料的種類特點(diǎn)、性質(zhì)及其相關(guān)成分變化的內(nèi)在因素，系統(tǒng)地介紹了水產(chǎn)品加工的基礎(chǔ)理論、基本原理和加工方法，并結(jié)合工廠加工實(shí)例進(jìn)行編寫，內(nèi)容比較全面、豐富，以理論指導(dǎo)實(shí)際，以實(shí)際驗(yàn)證理論，既有學(xué)術(shù)性，又有應(yīng)用性，兩者相輔相成。尤其是把國內(nèi)、外水產(chǎn)食品加工研究新成果和加工新技術(shù)編入書中，并突出了國際社會(huì)關(guān)注的食品安全問題?！　】晒┧a(chǎn)品加工及其相關(guān)專業(yè)的高等院校師生使用，也可供相關(guān)行業(yè)內(nèi)的技術(shù)人員參考使用。

書籍目錄

緒論參考文獻(xiàn)第一章 水產(chǎn)食品原料第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料的種類和特性。第二節(jié) 魚和貝類的肌肉組成第三節(jié) 水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分第四節(jié) 魚和貝類的死后變化第五節(jié) 水產(chǎn)品的?；詈捅ｕr第六節(jié) 魚和貝類的色、香、味第七節(jié) 海洋生物活性物質(zhì)第八節(jié) 海藻化學(xué)參考文獻(xiàn)第二章 水產(chǎn)品低溫保鮮與加工第一節(jié) 水產(chǎn)品低溫保鮮的原理和方法第二節(jié) 水產(chǎn)品的冷卻保鮮第三節(jié) 水產(chǎn)品的微凍保鮮第四節(jié) 水產(chǎn)品的冷凍保鮮參考文獻(xiàn)第三章 干制水產(chǎn)食品第一節(jié) 水產(chǎn)品干制原理第二節(jié) 水產(chǎn)食品的干制過程第三節(jié) 水產(chǎn)品的干制方法第四節(jié) 水產(chǎn)品干制加工第五節(jié) 干制品的保藏與劣變參考文獻(xiàn)第四章 水產(chǎn)腌熏制品第一節(jié) 腌制加工的原理與方法第一節(jié) 豐要腌制加工品第一節(jié) 煙熏制品參考文獻(xiàn)第五章 冷凍魚糜和魚糜制品第一節(jié) 魚糜制品加工的基本原理第二節(jié) 魚糜制品加工的輔料利添加劑第三節(jié) 冷凍魚糜第四節(jié) 魚糜制品生產(chǎn)第五節(jié) 水產(chǎn)模擬食品第六節(jié) 魚糜制品的質(zhì)量評(píng)定參考文獻(xiàn)第六章 水產(chǎn)罐頭食品第一節(jié) 罐藏容器第二節(jié) 罐頭食品加工的基本原理第三節(jié) 水產(chǎn)罐頭的基本加工工藝第四節(jié) 水產(chǎn)軟罐頭加工工藝第五節(jié) 水產(chǎn)罐又制品加工參考文獻(xiàn)第七章 海洋動(dòng)物水解蛋白第一節(jié) 海洋動(dòng)物蛋白酶解丁藝第二節(jié) 海洋動(dòng)物水解蛋白在傳統(tǒng)調(diào)味料中的應(yīng)用第三節(jié) 利用海洋動(dòng)物水解蛋白生產(chǎn)新型調(diào)味晶參考文獻(xiàn)第八章 海藻加工食品第一節(jié) 海帶加工食晶第二節(jié) 紫菜加工食品第三節(jié) 裙帶菜加工食品第四節(jié) 其他藻類加工食品參考文獻(xiàn)第九章 海洋功能性食品第一節(jié) 海洋生物資源的保健功能第一節(jié) 魚油功能食品第二節(jié) 海洋蛋白功能食品第四節(jié) 海藻功能食品第五節(jié) 貝類功能食品第六節(jié) 其他海洋功能食晶參考文獻(xiàn)第十章 水產(chǎn)食品加工新技術(shù)第一節(jié) 食品高壓加工技術(shù)第二節(jié) 再組織化技術(shù)第三節(jié) 柵欄技術(shù)第四節(jié) 超臨界CO2萃取技術(shù)第五節(jié) 超微粉碎技術(shù)第六節(jié) 微膠囊化技術(shù)第七節(jié) 輻照技術(shù)第八節(jié) 微波殺菌技術(shù)笫九節(jié) 真空低溫油炸技術(shù)參考文獻(xiàn)第十一章 水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量檢驗(yàn)第一節(jié) 水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 水產(chǎn)品感官榆驗(yàn)第三節(jié) 物理檢驗(yàn)第四節(jié) 水產(chǎn)品中化學(xué)指標(biāo)的檢測(cè)第五節(jié) 水產(chǎn)原料新鮮度的測(cè)定第六節(jié) 水產(chǎn)品中食品添加劑的測(cè)定第七節(jié) 水產(chǎn)品中重金屬限量的測(cè)定第八節(jié) 水產(chǎn)品中農(nóng)藥、漁藥殘留量的測(cè)定第九節(jié) 水產(chǎn)品中微生物指標(biāo)的檢測(cè)參考文獻(xiàn)第十二章 水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制體系第一節(jié) 食品質(zhì)量和安全管理系統(tǒng)的發(fā)展第二節(jié) 水產(chǎn)品中的危害特征第三節(jié) HACCP體系及其先決條件第四節(jié) HACCP原理在水產(chǎn)品加工過程中的應(yīng)用第五節(jié) 可追溯性要求參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 水產(chǎn)食品原料第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料的種類和特性一、水產(chǎn)食品原料的種類水產(chǎn)食品原料是指具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值和可供利用的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類。按其生物學(xué)特性，可分為動(dòng)物性原料和植物性原料。動(dòng)物性原料主要包括魚類、軟體動(dòng)物、甲殼動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、爬行動(dòng)物和哺乳動(dòng)物；植物性原料主要是藻類，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的常見藻類主要是褐藻門（如海帶、裙帶菜、巨藻、馬尾藻等）和紅藻門（如紫菜、江蘺、石花菜、麒麟菜等）。（一）動(dòng)物性原料可作為水產(chǎn)食品原料的常見動(dòng)物有脊椎動(dòng)物門、軟體動(dòng)物門、節(jié)肢動(dòng)物門、棘皮動(dòng)物門、及腔腸動(dòng)物門的某些種類。1.魚類魚類是終生用鰓呼吸的水生脊椎動(dòng)物。體多呈紡錘形，常覆有保護(hù)性的鱗片；終生生活于水中，以鰓呼吸，以鰭運(yùn)動(dòng)。我國產(chǎn)的魚類近2900種，其中海水魚類約2100種，淡水魚類約800種。最早的魚類分類方法是穆勒（J.Muller，1844）分類系統(tǒng)，他把魚類作為脊椎動(dòng)物門的一個(gè)綱；這和動(dòng)物學(xué)的分類一致。根據(jù)拉斯和林德貝爾格（1977）的分類系統(tǒng)，依魚的形態(tài)結(jié)構(gòu)，將魚類分為軟骨魚綱和硬骨魚綱。（1）軟骨魚綱軟骨魚綱的主要特征：內(nèi)骨骼全為軟骨；體被盾鱗或光滑無鱗；鰓孔5～7對(duì)，分別開口于體外；雄性的腹鰭里側(cè)具一交配器，稱為鰭腳，體內(nèi)受精；尾為歪尾型；鼻孔腹位；卵生、卵胎生或胎生；腸短，內(nèi)具螺旋瓣。軟骨魚綱又分為板鰓亞綱和全頭亞綱。板鰓亞綱鰓孔5～7對(duì)；背鰭如有硬棘，則固定不能豎垂；上頜不與頭顱愈合；椎體分化，脊索分節(jié)地縊縮；腰帶左半部與右半部愈合為一；具泄殖腔；雄性無腹前鰭腳及額上鰭腳。全頭亞綱體延長，向后細(xì)?。活^側(cè)扁；口腹位，上額與頭顱合；吻短圓錐形，或延長尖突，或延長平扁似葉狀；背鰭2個(gè)，第一背鰭具有強(qiáng)大硬棘，能自由豎垂；體光滑，有時(shí)幼體頭及背上具盾鱗；卵大，圓筒形或橢圓形；雄性除具鰭腳外，尚具腹前鰭腳及額上鰭腳。板鰓亞綱的分布較廣，印度洋、太平洋和大西洋，南半球自赤道至南緯55。、北半球自赤道至北緯80度以上均有分布。

編輯推薦

《水產(chǎn)食品加工學(xué)》可供水產(chǎn)品加工及其相關(guān)專業(yè)的高等院校師生使用，也可供相關(guān)行業(yè)內(nèi)的技術(shù)人員參考使用。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    水產(chǎn)食品加工學(xué) PDF格式下載

---