怎樣吃最安全

前言

　　在三聚氰胺事件之后，一位網(wǎng)友發(fā)表了這樣一段話：　　“我從小愛吃魚，愛吃海里的東西，可是長大后魚不讓我吃了，海里的東西也大都不讓我吃了。我說，就吃螃蟹吧，結果螃蟹又有毒了。說吃豬肉吧，豬肉也有毒了。　　我從小就有每天喝兩杯牛奶的習慣，20多年了一直沒變，可是現(xiàn)在我已經戒掉了這個“惡習”。去超市買些大米回來煮飯吧，也不得不膽寒了……　　我曾經看過一篇關于有毒食品的報導．幾乎涵蓋了我們日常消費的大部分食品。我想知道我們中國人還有的吃嗎？”　　這樣的情緒，很能代表一部分人的心情。他們覺得這也有人下毒，那也有污染成分，懷疑一切，恐懼一切，感覺餐桌上的東西都很可怕。另一部分人則破罐破摔。既然吃什么都不一定安全，干脆想吃什么吃什么，不去考慮什么營養(yǎng)平衡問題?！　∫陨线@兩種情緒，都不可能增進人們的健康?！　≡谶@個污染的世界上，想找完全不含有毒成分的食物，是不可能找劉的。南極的磷蝦都已經檢出了農藥成分。還有什么可以純凈？只要檢測儀器夠精密，在食品當中，能夠找到各種各樣的化學物質：我們經常吃的藥物成分，我們洗澡洗頭等日用化學品中的成分，我們施放在土壤中的滅鼠藥滅蟑藥除草劑殺菌劑，我們工業(yè)生產中的廢水廢渣，我們汽車輪胎的膠粒摩擦微粒，以及我們愛吃的烤羊肉串煙氣……還有包裝、運輸中無意中沾染的有害物質和、哪摻雜使假的人故意加進去的非食物成分?！　≡谶@樣一個世界上，我們該怎么辦？是扎起堠嚨來不吃東西，還是隨便亂吃？

內容概要

怎樣吃最安全？吃什么最安全？    我們還能吃什么？我們應該怎樣吃？    在食品安全事件不斷出現(xiàn)的今天，這是人們經常發(fā)出的疑問。    本書約請中國農業(yè)大學食品專家范志紅教授針對百姓最關心的食品安全問題，給讀者分析了現(xiàn)代生活中的飲食不安全因素，對讀者關心的天然食物應該怎樣選擇、超市食品是否放心、怎樣選擇健康飲品、怎樣烹調更健康等問題做了科學詳盡的解答。對百姓健康飲食具有較好的指導意義，是現(xiàn)代家庭飲食安全寶典。

作者簡介

范志紅，中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，健康教育協(xié)會理事，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中央文明辦、衛(wèi)生部開展的全國“相約健康社區(qū)行”巡講專家，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。

書籍目錄

一　我們的飲食生活為什么越來越不安全了？　1.逃避不了的飲食污染　2.有人把工業(yè)原料加進我們的食物　3.你最愛吃的家常菜也有毒嗎？　4.到底要不要吃剩菜　5.大家都喜愛的腌制食品能不能吃　6.“奶粉門”時代我們應該怎樣購物二　是因為食品添加劑的存在嗎？　1.食品添加劑是做什么用的　2.為什么都說自己“絕對不加防腐劑”　3.抗氧化劑又是什么　4.讓你享受美妙口感的疏松劑　5.香香甜甜的奶昔里藏著什么秘密三　我們還能吃什么？　1.天然谷物最營養(yǎng)　2.蔬菜一定要多吃　3.豆類蔬菜有何出眾之處　4.調味蔬菜僅僅是調味嗎？　5.上帝的食品——菌類蔬菜　6.神奇的藻類蔬菜　7.瓜類蔬菜有何價值　8.新鮮水果不可少　9.雞蛋雖小學問大四　我們應該怎樣吃？　1.蔬菜也要健康烹調　2.想健康要低鹽　3.甜食只能偶而吃　4.自己做飯最健康　5.烹調時如何減少脂肪攝入　6.你會正確使用冰箱嗎五　超市里的加工食品安全嗎？　1.關于方便面的幾個疑惑　2.面包：健康價值細細看　3.速凍食品：小心商品提前過期　4.蔬菜類　5.肉類　6.奶類食品　7.面食類　8.解讀食品標簽　9.正確對待零食六　喝得安全更重要！　1.健康喝牛奶　2.應該怎樣喝豆?jié){　3.喝飲料喝的是什么

章節(jié)摘錄

　　一　我們的飲食生活為什么越來越不安全了？　　1.逃避不了的飲食污染　　生活在環(huán)境受到破壞的現(xiàn)代社會當中，人體不可避免地接觸到各種污染物質。無論是大氣、水源、食品，還是室內環(huán)境、日化用品，每時每刻都有很多化學物質不請自來，進入人體當中。許多消費者擔心，環(huán)境的污染可能會降低健康水平，影響人體免疫力，甚至會長期積累而誘發(fā)癌癥?！　∪欢瞬豢赡苌钤谡婵债斨?，僅僅害怕也是無濟于事的。人的肉眼很難分辨食物的污染程度，大氣和水的污染也是我們無法控制的。一個重要的辦法在于提高自己的抗污染能力，即解毒排毒能力?！　〗舛娟P鍵1：人體自身的解毒能力　　人體對污染物具有解毒的能力，但是這種能力與代謝活性和營養(yǎng)狀況關系密切。健康而有活力的人，身體代謝機能旺盛，解毒能力也比較強。兒童、病人和老人則要低得多，特別是消化系統(tǒng)、肝臟和腎臟功能出現(xiàn)問題的人。營養(yǎng)缺乏時，人體代謝發(fā)生異常，會影響解毒酶的活性，使人體的解毒能力降低。蛋白質是各種毒物代謝酶類的主要成分，因此缺乏蛋白質不利于解毒功能。B族維生素是解毒過程中的必要輔酶，充足攝取這些維生素對減肥十分重要。　　解毒關鍵2：某些營養(yǎng)素具有解毒能力　　此外，有些營養(yǎng)素對于某些特定毒物具有解毒能力。例如，牛奶蛋白可以與汞等重金屬元素結合排出體外。維生素c能夠阻止致癌物亞硝胺的合成，從而保護人體。因此如果常吃腌菜、火腿、香腸等含亞硝胺較多的食品，就應當額外補充維生素C。維生素C還能降低苯類化合物和某些重金屬物質的毒性，是重要的抗污染營養(yǎng)素。鈣能夠使進入骨骼的鉛污染保持“不活動態(tài)”，減少鉛對機體的危害。如果人體缺鈣，骨骼中的鈣被溶解出來維持血液中鈣的濃度，使鉛也一起溶解出來，重新對機體造成危害?！　〗舛娟P鍵3：膳食纖維和水　　據(jù)國外營養(yǎng)專家研究，一些膳食纖維類物質具有排除致癌物和重金屬污染物的作用。海帶、裙帶菜、紫菜、玉米皮、甲殼質等均有效，但是以海帶功效最強。日本某大學試驗發(fā)現(xiàn)，給試驗動物吃致癌物質后，喂普通飼料的動物全部患了癌癥，而吃海帶的動物大多數(shù)安然無恙。木耳等菌類對于排除進入呼吸道的污染物質具有特殊的效果，因此是粉塵作業(yè)者的重要保健食品。綠豆、紅豆、扁豆等豆類也具有促進解毒排毒功能的作用?！　∷怯泻ξ锱判沟妮d體。有些毒物的溶解性低，不容易從尿中排出，常常會堆積在腎臟里，對腎臟造成危害。如果大量喝水，就能夠沖稀毒物，使它盡快離開人體?！　「鞣N營養(yǎng)物質來自食品當中，注重膳食營養(yǎng)是提高抗污染能力的主要途徑。除去選擇綠色食品之外，人們一定要注意膳食營養(yǎng)平衡，特別是多攝取蔬菜、藻類、菌類、薯類、粗糧、豆類等抗污染食物。　　生活中的飲食誤區(qū)　　1.拼命洗蔬菜　　有些消費者因為害怕農藥而將食物厚厚地削皮，剝去外層的葉子，拼命泡洗揉搓蔬菜和糧食，卻忘記食物中的營養(yǎng)物質才是進餐的根本目的。國內外醫(yī)學研究都證明，缺乏維生素、礦物質和受污染對人體的危害一樣嚴重?！　?.用維生素片代替綠葉菜　　另一些消費者因為怕麻煩而不肯多吃綠葉蔬菜和雜糧，幻想用維生素片來代替一切，殊不知這些天然食品中的多種膳食纖維和活性物質卻是維生素片所不能代替的，其解毒抗污染作用當然也是維生素片所不能完全提供的?！　∵€有一些消費者聽說某些食品可能有污染問題，就吃少數(shù)幾種自己認為放心的東西，殊不知這樣做是最危險的。某一種食物的生產當中可能使用特定的化學品，某一個地區(qū)的土壤或水源當中可能存在特定的污染物質，某一類食品的加工當中可能加入某一類添加劑。如果持續(xù)、大量地攝入少數(shù)幾種東西，反而會使同樣的污染物質長期積累，不利于人體健康。如果選購多品種、多產地、多種加工方式的食品，就可以盡量分散風險，讓污染物的危害不至于出現(xiàn)累加效應?！　】偟膩碚f，只有建立好的生活習慣和飲食習慣，盡量攝入豐富、多樣、新鮮、加工程度較低的食品，才是與污染做斗爭之道?！　＜掖鹨伞　I養(yǎng)專家是吃自己種的菜，自己養(yǎng)的豬的肉，都是沒有污染的嗎？　　我從來沒有干過這樣的事情。而且在這個地球上，沒有污染的地方已經找不到了，絕對無污染的食品不存在。有人總是說，因為食物不是純天然情況下長起來的，所以我們會有這么多的慢性病。這是推卸責任?！　∈澄镂廴静晃廴?，不以我們的意志為轉移。我也是環(huán)保主義者，我支持減少資源的消耗，支持垃圾回收，希望減少環(huán)境的污染，但所有的環(huán)境問題不可能在一兩年中解決。　　在這種情況下，要樹立這樣的想法：別人的事情可能我左右不了，但在我所能控制范圍的事情，我一定要做好。雖然說，現(xiàn)在的菜都是施化肥種出來的，但吃蔬菜比不吃蔬菜健康一些，所以我還是要多吃菜的。盡管現(xiàn)在的牛奶生產不是純天然的方式，不是在牧場里吃草的奶牛，也是人工飼養(yǎng)的，但我喝一杯酸奶，還是能夠供應不少的鈣和維生素，所以喝的時候也沒有什么不愉快?！　〉f不要說，反正外面賣的食品都是污染的，吃什么都無所謂。想一想，盡管大家吃的東西都是農貿市場買的，都是超市里買的，為什么有人不健康、有人健康？為什么有人胖、有人苗條？你要考慮一下：我自己哪里做得不好，營養(yǎng)搭配是不是有問題，運動是不是太少?！　∩铈溄印　￡P于購物　　我個人的做法可以和大家溝通一下。我們家買食品都是我親手負責，我認為自己的選擇會比較明智一些?！　∥以诔欣U款排隊時，看看別人買的東西，對比自己買的東西，經常會非常感慨。因為我看到很多朋友的購物筐里2，3以上都是高度加工的食品，都是包裝漂亮的高度加工食品，像餅干、薯片、速凍食品、甜飲料，都是加工過的，有牌子的，很多是吃起來香脆可口的食品。他們的購物筐里，天然形態(tài)食品的比例非常低，他們不愿意買這樣的食品。而我和他們正相反，購物筐中大部分都是天然形態(tài)的食品。餅干我一年也不問津，薯片我不吃，可樂從1996年之后再也沒有喝過。　　如果你連蔬菜、牛奶、糧食的安全性都擔憂的話，這些高度加工的東西你就更該擔憂了，因為食品加工廠家用的加工原料未必比你買的質量好。你買的原料都是你所能找到的最好的原料，至少是看起來最新鮮的，而工廠進貨的原料品質未必能夠達到你買菜、買糧食的水平，在加工過程中會繼續(xù)損失營養(yǎng)素；在加工過程中，為了改善口感和風味，會添加膨化劑、乳化劑、調味劑等，添加油、糖、鹽、香精、色素等，讓你覺得這種東西好吃?？梢哉f，加工環(huán)節(jié)越多、加工程度越高，我們對它應該越擔心?！　〖热蝗绱?，你如果真的在乎食品安全，在乎自己的健康，為什么不買新鮮的、天然的食品呢？　　人們經常被“純天然”這一詞匯所吸引，但在現(xiàn)實中，我們的生活方式非常不天然?，F(xiàn)代人生活在人工的氣候環(huán)境當中，生活在人工的光照環(huán)境當中，使用各種合成品，食物幾乎已經是人類和自然的最后聯(lián)系。　　可是，人們真的愿意選擇天然食物嗎？我看，很多人愛好的只是“天然”這個招牌。“天然”的食品至少應該有天然的樣子——樹上的果子摘下來是什么樣子就是什么樣子，田里的菜是什么樣子拔出來就是什么樣子。世界上沒有“天然薯片”，也沒有“天然餅干”。明知道產品中已經加進去很多油很多糖，還相信它是純天然的食品，因為包裝上的“天然”二字而找到心理安慰，這不是自己蒙自己嘛？！　　2.有人把工業(yè)原料加進我們的食物　　生活鏈接　　蘇丹紅事件　　大家不會忘記曾經遭受各地嚴查的“蘇丹紅一號”IB？面對市場上的食品和自己的餐桌，許多人發(fā)出如是感嘆：“蔬菜里有農藥，肉里有瘦肉精，水產里有激素，面粉里有漂白劑，辣椒醬里有色素……如今我們還能吃什么？”　　蘇丹紅是一種合成色素，對動物可能具有致癌性，但并不能肯定地說，少量食用一點添加蘇丹紅的辣椒醬肯定也會引起人類癌癥。蔬菜上面有少量農藥殘留，也不能肯定地說，吃了這些蔬菜就一定會引起慢性中毒。在一個發(fā)達的社會當中，政府和研究者總會盡量減少人們生活當中的健康風險，哪怕危害并不十分確定，哪怕后果只能在多年之后產生。可是，如果蔬菜當中完全不含農藥，辣椒醬中完全不含色素，人們的飲食果真就會遠離不健康的因素嗎？　　科學家早就警告，燒烤、煎炸食品當中含有有毒致癌物質，甜飲料、甜食糕點、小食品當中有多種不利于心血管健康的因素，然而人們仍然對烤肉和炸雞情有獨鐘，仍然對飲料、零食愛不釋口?！　⊙芯吭缫炎C明，營養(yǎng)不平衡、熱量過剩、缺乏運動、吸煙酗酒等因素是慢性疾病發(fā)生的主要原因，因此肥胖癥、糖尿病、心血管疾病等均被稱為“生活方式病”。近年來的營養(yǎng)學研究證實，缺乏維生素和受到射線輻射一樣，可以造成DNA的損傷，從而增大癌癥的發(fā)生概率；運動不足則是造成糖尿病等慢性疾病的重要誘因。可是，注意節(jié)制飲食、常吃粗糧豆類的人寥寥無幾，堅持運動健身的中年人更是少得可憐。

編輯推薦

　　《怎樣吃最安全》由中國農業(yè)大學食品科學博士，美女生活家范志紅傾情奉獻。　　谷物、蔬菜、水果，該怎樣吃？超市加工食品，該怎樣選？牛奶和豆?jié){，該怎樣喝？食品添加劑，你是否要拒絕？　　飲食安全第一書。現(xiàn)代社會，最防不勝防的是什么？恐怕大多數(shù)人要回答：食品安全。確實，蘇丹紅事件、紅心鴨蛋事件、毒奶粉事件，一個個發(fā)生在我們身邊，怎不令人防不勝防？那么，我們到底應該怎樣吃，我們到底應該吃什么，才可以安全一點點？放心一點點？《怎樣吃最安全》，或許可以幫你找到答案。　　生活在環(huán)境受到破壞的現(xiàn)代社會當中，人體不可避免地接觸到各種污染物質，無論是大氣、水源、食品，還是室內環(huán)境、日化用品，每時每刻都有很多物質不請自來，進入人體。　　現(xiàn)代家庭飲食安全寶典，權威食品專家?guī)阒睋麸嬍嘲踩?/pre>





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