食品安全管理體系最新標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用實(shí)例

前言

食品安全關(guān)系到人民健康和國計(jì)民生，近幾年來已引起各級(jí)政府、消費(fèi)者和眾多食品生產(chǎn)企業(yè)的高度重視。2002年7月，中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部啟動(dòng)了名為“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究”的第十個(gè)五年計(jì)劃國家重大科技專項(xiàng)工作，該項(xiàng)研究工作由科學(xué)技術(shù)部、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部管理組織，并成立了專項(xiàng)課題組?！笆称钒踩P(guān)鍵技術(shù)研究”專項(xiàng)活動(dòng)以提高食品質(zhì)量水平、保障人民身體健康、提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為最終目標(biāo)，從我國食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點(diǎn)解決我國食品安全中的關(guān)鍵檢測、控制和監(jiān)控評(píng)價(jià)技術(shù)，建立我國的食品安全科技創(chuàng)新的新體系。課題研究組分析了近幾年在我國食品生產(chǎn)企業(yè)引入和推行HACCP體系的實(shí)際情況，研究了國際上有關(guān)食品安全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的變化與發(fā)展趨勢，根據(jù)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（國家食品安全認(rèn)證認(rèn)可主管部門）相關(guān)部門的意見，課題組研究采用國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2006年6月最新推出的ISO 22000“食品安全管理體系——對整個(gè)食品鏈中組織的要求”標(biāo)準(zhǔn)，以此為依據(jù)提出并推行我國的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 22000—2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》”。該標(biāo)準(zhǔn)整合了“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）體系和國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的實(shí)施步驟，并將其與必要的前提方案動(dòng)態(tài)地結(jié)合，旨在終產(chǎn)品交付到食品鏈下階段時(shí)，將其中確定的危害控制和降低到可接受水平。該標(biāo)準(zhǔn)是對各類食品和餐飲業(yè)組織的通用要求，鑒于不同食品的生產(chǎn)企業(yè)其生產(chǎn)加工過程差異較大，為了確保食品安全，還應(yīng)特別研究落實(shí)體現(xiàn)其特點(diǎn)的“關(guān)鍵過程控制要求”。本書結(jié)合我國六大類主要食品（罐頭類食品、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍果蔬、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品）和餐飲業(yè)特點(diǎn)，研究制定了各專項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，著重提出了不同食品生產(chǎn)與餐飲業(yè)中與食品安全相關(guān)的“關(guān)鍵控制技術(shù)”。同時(shí)為六大類主要食品生產(chǎn)和餐飲業(yè)組織在建立食品安全管理體系時(shí)提供參考。對于其他類型食品的組織，也可按本書參考實(shí)施。全書共四章。王蕾編寫第一章第二節(jié)、第四章第一節(jié)、第二節(jié)、第三節(jié)、第四節(jié)；劉曉艷編寫第一章第一節(jié)、第四章第八節(jié)、第九節(jié)、第十節(jié)；董繼紅編寫第二章、第三章第四章第七節(jié)；張甦編寫第四章第五節(jié)、第六節(jié)。全書由王蕾統(tǒng)稿；張妍主審。由于作者水平有限，書中難免有不妥及遺漏之處，敬請指教。

內(nèi)容概要

本書共四章，第一章重點(diǎn)講述ISO 22000∶2005標(biāo)準(zhǔn)條款及理解。第二章重點(diǎn)講述各類食品的危害控制。第三章重點(diǎn)講述食品行業(yè)涉及的法律法規(guī)。第四章重點(diǎn)講述食品安全管理體系在各類食品中的應(yīng)用實(shí)例?！　”緯晒氖率称钒踩芾砣藛T參考使用，也可作為食品企業(yè)的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一章　食品安全與ISO ∶標(biāo)準(zhǔn) 　第一節(jié)　ISO ∶標(biāo)準(zhǔn)的制定 　　一、ISO ∶標(biāo)準(zhǔn)的制定背景 　　二、ISO ∶標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展 　　三、ISO ∶標(biāo)準(zhǔn)在國際上的應(yīng)用 　　四、ISO ∶標(biāo)準(zhǔn)在我國的應(yīng)用 　第二節(jié)　ISO ∶標(biāo)準(zhǔn)條文及理解 　　一、標(biāo)準(zhǔn)條款及理解 　　二、ISO ∶標(biāo)準(zhǔn)在中國應(yīng)用的適應(yīng)性分析 　　三、應(yīng)用注意事項(xiàng) 第二章　危害分析及食品安全控制措施 　第一節(jié)　農(nóng)副產(chǎn)品初加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術(shù) 　　一、原糧中可能存在的危害 　　二、稻谷加工各工序可能引入的危害 　　三、危害的控制措施 　第二節(jié)　畜禽類屠宰加工過程中可能存在的食品安全危害及控制措施 　　一、畜禽中可能存在的危害 　　二、屠宰加工各工序可能引入的危害 　　三、危害的控制措施 　第三節(jié)　熟肉制品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制措施 　　一、原料中可能存在的危害 　　二、生產(chǎn)過程中可能帶來的危害 　　三、控制措施 　第四節(jié)　乳和乳制品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術(shù) 　　一、原奶中可能存在的危害 　　二、生產(chǎn)過程中可能存在的危害 　　三、食品安全危害控制措施 　第五節(jié)　速凍產(chǎn)品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術(shù) 　　一、速凍所用原料中可能污染的危害 　　二、速凍加工過程中可能引入的危害 　　三、危害控制措施 　第六節(jié)　水產(chǎn)品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術(shù) 　　一、原料中可能存在的危害 　　二、水產(chǎn)品加工過程中可能污染的危害 　　三、控制措施 　第七節(jié)　果汁和果汁飲料加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術(shù) 　　一、定義 　　二、原料果蔬中可能存在的危害 　　三、果蔬加工過程中可能存在的危害 　　四、原輔料的危害控制 　　五、生產(chǎn)過程控制 　第八節(jié)　酒類加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術(shù) 　　一、原輔料中可能存在的危害及控制措施 　　二、產(chǎn)品加工過程中可能存在的顯著危害 　　三、安全控制措施 　第九節(jié)　餐飲業(yè)加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術(shù) 　　一、餐飲業(yè)所用原料及加工過程中可能存在的危害 　　二、餐飲業(yè)的環(huán)境和布局的要求 第三章　適用的食品法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 　第一節(jié)　主要的食品安全法規(guī) 　第二節(jié)　我國主要的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)目錄 　　一、食品法律法規(guī)及相關(guān)管理?xiàng)l例 　　二、產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 　　三、食品中各種有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn) 　　四、食品包裝物標(biāo)準(zhǔn) 　　五、食品衛(wèi)生檢測標(biāo)準(zhǔn) 第四章　食品安全體系應(yīng)用實(shí)例 　第一節(jié)　農(nóng)副產(chǎn)品初加工企業(yè)的管理體系文件 　　一、食品安全管理手冊（實(shí)例） 　　二、程序文件（實(shí)例） 　　三、農(nóng)副產(chǎn)品初加工的前提方案實(shí)例 　　四、危害分析實(shí)例（稻谷、面粉及其他原糧加工） 　　五、HACCP計(jì)劃實(shí)例（農(nóng)副產(chǎn)品初加工） 　　六、記錄表樣實(shí)例 　第二節(jié)　畜禽類屠宰企業(yè)的食品安全管理體系文件實(shí)例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、畜禽類屠宰加工的危害分析　　五、畜禽類屠宰HACCP計(jì)劃 　　六、記錄表樣 　第三節(jié)　熟肉制品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實(shí)例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、熟肉制品加工的危害分析 　　五、熟肉制品HACCP計(jì)劃 　　六、記錄表樣 　第四節(jié)　乳制品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實(shí)例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、乳制品加工過程的危害分析 　　五、乳制品的HACCP計(jì)劃 　　六、記錄表樣 　第五節(jié)　速凍產(chǎn)品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實(shí)例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、速凍產(chǎn)品加工過程危害分析 　　五、速凍產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃 　　六、記錄表樣 　第六節(jié)　水產(chǎn)品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實(shí)例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、水產(chǎn)品加工過程的危害分析 　　五、水產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃 　　六、記錄表樣 　第七節(jié)　酒類加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實(shí)例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、酒類加工過程的危害分析 　　五、酒類加工的HACCP計(jì)劃 　　六、記錄表樣 　第八節(jié)　果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理體系文件實(shí)例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案　　四、果汁和果汁飲料生產(chǎn)過程的危害分析 　　五、果汁和果汁飲料的HACCP計(jì)劃 　　六、記錄表樣 　第九節(jié)　餐飲業(yè)加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實(shí)例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、餐飲業(yè)加工過程的危害分析 　　五、餐飲業(yè)的HACCP計(jì)劃 　　六、記錄表樣 　第十節(jié)　罐頭產(chǎn)品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實(shí)例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、罐頭加工過程的危害分析 　　五、罐頭產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃 　　六、記錄表樣 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

資源是組織建立食品安全管理體系，實(shí)現(xiàn)食品安全方針和目標(biāo)的必要條件，組織應(yīng)根據(jù)組織的性質(zhì)、規(guī)模、方針、產(chǎn)品特性和相關(guān)方的要求，識(shí)別和確定組織在建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系不同階段所需資源，以達(dá)到生產(chǎn)安全食品和滿足相關(guān)方要求的目的。組織應(yīng)識(shí)別資源短缺或過剩的原因，并將其用于體系持續(xù)改進(jìn)；同時(shí)，組織對未來資源應(yīng)是管理評(píng)審一部分。最高管理者有責(zé)任根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)的要求，提供充足資源，以確保組織食品安全管理體系的有效性，所提供終產(chǎn)品的安全性，以及增強(qiáng)顧客的滿意度。在組織守法（包括本國的；必要時(shí)，輸出國的相關(guān)法規(guī)）的基礎(chǔ)上，最高管理者可以根據(jù)組織的方針、規(guī)模、性質(zhì)、產(chǎn)品特性和相關(guān)方的要求，在確保生產(chǎn)安全產(chǎn)品的情況下，協(xié)調(diào)資源，確保資源的合理搭配，改進(jìn)資源的分配狀況，提高資源的利用效率。資源包括：人員、信息、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境，甚至文化環(huán)境等。如，組織為信奉伊斯蘭教的顧客提供分割牛肉產(chǎn)品時(shí)，組織應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性和顧客的要求，向組織的最高管理者報(bào)告相關(guān)方的要求，最高管理者按照伊斯蘭教的要求提供所需的資源，建造符合伊斯蘭宗教要求的廠房，并聘請阿訇負(fù)責(zé)下刀，同時(shí)，還要滿足人員中信奉伊斯蘭教的數(shù)量達(dá)到一定的比例，并為其提供做禮拜的場所。食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并受到適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)，具有適當(dāng)?shù)募寄芎徒?jīng)驗(yàn)。當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)估食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。理解要點(diǎn)本條款是對資源中的人力資源總的要求，組織中的任何人員，包括食品安全小組的人員，如果其活動(dòng)可能影響食品安全，那么就必須具備必要的能力，以勝任其所從事的工作，確保其活動(dòng)不會(huì)對所生產(chǎn)的產(chǎn)品造成任何不良的風(fēng)險(xiǎn)。對其能力的評(píng)價(jià)可基于受教育程度、接受的培訓(xùn)、具備的專業(yè)技能和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)來做出初步的判斷。對其能力的要求可以是身體健康方面的，如沒有傳染病；也可以是學(xué)歷和專業(yè)方面的，如食品加工專業(yè)本科以上學(xué)歷；還可以是技能、經(jīng)驗(yàn)和培訓(xùn)的要求，如殺菌工的要求可以是，高中以上學(xué)歷，從事罐頭殺菌工作3年以上，熟練掌握殺菌規(guī)程，具備國家頒發(fā)的職業(yè)證書。當(dāng)人員具備基本能力，組織同時(shí)有特定要求時(shí)，對于不具備的能力，可以通過繼續(xù)教育的培訓(xùn)來彌補(bǔ)。如食品安全小組人員組成，需要考慮多專業(yè)的互補(bǔ)性外，對于小組中人員缺乏食品安全管理體系準(zhǔn)則知識(shí)的，就需要通過有能力人員對其培訓(xùn)，使之具備與其預(yù)期目的相適宜的能力。當(dāng)組織在建立、實(shí)施或運(yùn)行食品安全管理體系時(shí)，由于人員在某方面能力的欠缺或某種特定專業(yè)知識(shí)的缺乏或食品安全管理體系的需要，而難以滿足本準(zhǔn)則的要求，組織可以通過聘請外部專家方式滿足組織的需求。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    食品安全管理體系最新標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用實(shí)例 PDF格式下載

---