食品安全管理體系最新標準應用實例

前言

食品安全關系到人民健康和國計民生，近幾年來已引起各級政府、消費者和眾多食品生產企業(yè)的高度重視。2002年7月，中華人民共和國科學技術部啟動了名為“食品安全關鍵技術研究”的第十個五年計劃國家重大科技專項工作，該項研究工作由科學技術部、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局、衛(wèi)生部和農業(yè)部管理組織，并成立了專項課題組?！笆称钒踩P鍵技術研究”專項活動以提高食品質量水平、保障人民身體健康、提高我國農業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為最終目標，從我國食品安全存在的關鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，重點解決我國食品安全中的關鍵檢測、控制和監(jiān)控評價技術，建立我國的食品安全科技創(chuàng)新的新體系。課題研究組分析了近幾年在我國食品生產企業(yè)引入和推行HACCP體系的實際情況，研究了國際上有關食品安全評價標準的變化與發(fā)展趨勢，根據(jù)國家認證認可監(jiān)督管理委員會（國家食品安全認證認可主管部門）相關部門的意見，課題組研究采用國際標準化組織（ISO）于2006年6月最新推出的ISO 22000“食品安全管理體系——對整個食品鏈中組織的要求”標準，以此為依據(jù)提出并推行我國的食品安全管理標準“GB/T 22000—2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》”。該標準整合了“危害分析和關鍵控制點”（HACCP）體系和國際食品法典委員會（CAC）制定的實施步驟，并將其與必要的前提方案動態(tài)地結合，旨在終產品交付到食品鏈下階段時，將其中確定的危害控制和降低到可接受水平。該標準是對各類食品和餐飲業(yè)組織的通用要求，鑒于不同食品的生產企業(yè)其生產加工過程差異較大，為了確保食品安全，還應特別研究落實體現(xiàn)其特點的“關鍵過程控制要求”。本書結合我國六大類主要食品（罐頭類食品、水產品、肉及肉制品、速凍果蔬、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品）和餐飲業(yè)特點，研究制定了各專項評價準則，著重提出了不同食品生產與餐飲業(yè)中與食品安全相關的“關鍵控制技術”。同時為六大類主要食品生產和餐飲業(yè)組織在建立食品安全管理體系時提供參考。對于其他類型食品的組織，也可按本書參考實施。全書共四章。王蕾編寫第一章第二節(jié)、第四章第一節(jié)、第二節(jié)、第三節(jié)、第四節(jié)；劉曉艷編寫第一章第一節(jié)、第四章第八節(jié)、第九節(jié)、第十節(jié)；董繼紅編寫第二章、第三章第四章第七節(jié)；張甦編寫第四章第五節(jié)、第六節(jié)。全書由王蕾統(tǒng)稿；張妍主審。由于作者水平有限，書中難免有不妥及遺漏之處，敬請指教。

內容概要

本書共四章，第一章重點講述ISO 22000∶2005標準條款及理解。第二章重點講述各類食品的危害控制。第三章重點講述食品行業(yè)涉及的法律法規(guī)。第四章重點講述食品安全管理體系在各類食品中的應用實例?！　”緯晒氖率称钒踩芾砣藛T參考使用，也可作為食品企業(yè)的培訓教材。

書籍目錄

第一章　食品安全與ISO ∶標準 　第一節(jié)　ISO ∶標準的制定 　　一、ISO ∶標準的制定背景 　　二、ISO ∶標準的發(fā)展 　　三、ISO ∶標準在國際上的應用 　　四、ISO ∶標準在我國的應用 　第二節(jié)　ISO ∶標準條文及理解 　　一、標準條款及理解 　　二、ISO ∶標準在中國應用的適應性分析 　　三、應用注意事項 第二章　危害分析及食品安全控制措施 　第一節(jié)　農副產品初加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術 　　一、原糧中可能存在的危害 　　二、稻谷加工各工序可能引入的危害 　　三、危害的控制措施 　第二節(jié)　畜禽類屠宰加工過程中可能存在的食品安全危害及控制措施 　　一、畜禽中可能存在的危害 　　二、屠宰加工各工序可能引入的危害 　　三、危害的控制措施 　第三節(jié)　熟肉制品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制措施 　　一、原料中可能存在的危害 　　二、生產過程中可能帶來的危害 　　三、控制措施 　第四節(jié)　乳和乳制品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術 　　一、原奶中可能存在的危害 　　二、生產過程中可能存在的危害 　　三、食品安全危害控制措施 　第五節(jié)　速凍產品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術 　　一、速凍所用原料中可能污染的危害 　　二、速凍加工過程中可能引入的危害 　　三、危害控制措施 　第六節(jié)　水產品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術 　　一、原料中可能存在的危害 　　二、水產品加工過程中可能污染的危害 　　三、控制措施 　第七節(jié)　果汁和果汁飲料加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術 　　一、定義 　　二、原料果蔬中可能存在的危害 　　三、果蔬加工過程中可能存在的危害 　　四、原輔料的危害控制 　　五、生產過程控制 　第八節(jié)　酒類加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術 　　一、原輔料中可能存在的危害及控制措施 　　二、產品加工過程中可能存在的顯著危害 　　三、安全控制措施 　第九節(jié)　餐飲業(yè)加工過程中可能存在的食品安全危害及控制技術 　　一、餐飲業(yè)所用原料及加工過程中可能存在的危害 　　二、餐飲業(yè)的環(huán)境和布局的要求 第三章　適用的食品法律法規(guī)和強制性標準 　第一節(jié)　主要的食品安全法規(guī) 　第二節(jié)　我國主要的食品安全法規(guī)和標準目錄 　　一、食品法律法規(guī)及相關管理條例 　　二、產品的衛(wèi)生標準 　　三、食品中各種有害物質限量標準 　　四、食品包裝物標準 　　五、食品衛(wèi)生檢測標準 第四章　食品安全體系應用實例 　第一節(jié)　農副產品初加工企業(yè)的管理體系文件 　　一、食品安全管理手冊（實例） 　　二、程序文件（實例） 　　三、農副產品初加工的前提方案實例 　　四、危害分析實例（稻谷、面粉及其他原糧加工） 　　五、HACCP計劃實例（農副產品初加工） 　　六、記錄表樣實例 　第二節(jié)　畜禽類屠宰企業(yè)的食品安全管理體系文件實例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、畜禽類屠宰加工的危害分析　　五、畜禽類屠宰HACCP計劃 　　六、記錄表樣 　第三節(jié)　熟肉制品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、熟肉制品加工的危害分析 　　五、熟肉制品HACCP計劃 　　六、記錄表樣 　第四節(jié)　乳制品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、乳制品加工過程的危害分析 　　五、乳制品的HACCP計劃 　　六、記錄表樣 　第五節(jié)　速凍產品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、速凍產品加工過程危害分析 　　五、速凍產品的HACCP計劃 　　六、記錄表樣 　第六節(jié)　水產品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、水產品加工過程的危害分析 　　五、水產品的HACCP計劃 　　六、記錄表樣 　第七節(jié)　酒類加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、酒類加工過程的危害分析 　　五、酒類加工的HACCP計劃 　　六、記錄表樣 　第八節(jié)　果汁和果汁飲料生產企業(yè)的食品安全管理體系文件實例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案　　四、果汁和果汁飲料生產過程的危害分析 　　五、果汁和果汁飲料的HACCP計劃 　　六、記錄表樣 　第九節(jié)　餐飲業(yè)加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、餐飲業(yè)加工過程的危害分析 　　五、餐飲業(yè)的HACCP計劃 　　六、記錄表樣 　第十節(jié)　罐頭產品加工企業(yè)的食品安全管理體系文件實例 　　一、食品安全管理手冊 　　二、程序文件 　　三、前提方案 　　四、罐頭加工過程的危害分析 　　五、罐頭產品的HACCP計劃 　　六、記錄表樣 參考文獻

章節(jié)摘錄

資源是組織建立食品安全管理體系，實現(xiàn)食品安全方針和目標的必要條件，組織應根據(jù)組織的性質、規(guī)模、方針、產品特性和相關方的要求，識別和確定組織在建立、實施、保持和更新食品安全管理體系不同階段所需資源，以達到生產安全食品和滿足相關方要求的目的。組織應識別資源短缺或過剩的原因，并將其用于體系持續(xù)改進；同時，組織對未來資源應是管理評審一部分。最高管理者有責任根據(jù)相關法律法規(guī)的要求，提供充足資源，以確保組織食品安全管理體系的有效性，所提供終產品的安全性，以及增強顧客的滿意度。在組織守法（包括本國的；必要時，輸出國的相關法規(guī)）的基礎上，最高管理者可以根據(jù)組織的方針、規(guī)模、性質、產品特性和相關方的要求，在確保生產安全產品的情況下，協(xié)調資源，確保資源的合理搭配，改進資源的分配狀況，提高資源的利用效率。資源包括：人員、信息、基礎設施、工作環(huán)境，甚至文化環(huán)境等。如，組織為信奉伊斯蘭教的顧客提供分割牛肉產品時，組織應根據(jù)產品的特性和顧客的要求，向組織的最高管理者報告相關方的要求，最高管理者按照伊斯蘭教的要求提供所需的資源，建造符合伊斯蘭宗教要求的廠房，并聘請阿訇負責下刀，同時，還要滿足人員中信奉伊斯蘭教的數(shù)量達到一定的比例，并為其提供做禮拜的場所。食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應是能夠勝任的，并受到適當?shù)慕逃团嘤?，具有適當?shù)募寄芎徒涷灐．斝枰獠繉＜規(guī)椭?、實施、運行或評估食品安全管理體系時，應在簽訂的協(xié)議或合同中對這些專家的職責和權限予以規(guī)定。理解要點本條款是對資源中的人力資源總的要求，組織中的任何人員，包括食品安全小組的人員，如果其活動可能影響食品安全，那么就必須具備必要的能力，以勝任其所從事的工作，確保其活動不會對所生產的產品造成任何不良的風險。對其能力的評價可基于受教育程度、接受的培訓、具備的專業(yè)技能和從業(yè)經驗來做出初步的判斷。對其能力的要求可以是身體健康方面的，如沒有傳染病；也可以是學歷和專業(yè)方面的，如食品加工專業(yè)本科以上學歷；還可以是技能、經驗和培訓的要求，如殺菌工的要求可以是，高中以上學歷，從事罐頭殺菌工作3年以上，熟練掌握殺菌規(guī)程，具備國家頒發(fā)的職業(yè)證書。當人員具備基本能力，組織同時有特定要求時，對于不具備的能力，可以通過繼續(xù)教育的培訓來彌補。如食品安全小組人員組成，需要考慮多專業(yè)的互補性外，對于小組中人員缺乏食品安全管理體系準則知識的，就需要通過有能力人員對其培訓，使之具備與其預期目的相適宜的能力。當組織在建立、實施或運行食品安全管理體系時，由于人員在某方面能力的欠缺或某種特定專業(yè)知識的缺乏或食品安全管理體系的需要，而難以滿足本準則的要求，組織可以通過聘請外部專家方式滿足組織的需求。

圖書封面

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