食品工藝學(xué)

前言

　　《食品工藝學(xué)》（第一版）自2003年出版以來，蒙廣大讀者的錯(cuò)愛，5年來重印6次。食品工業(yè)是國內(nèi)發(fā)展最迅速的產(chǎn)業(yè)之一，在安全、方便、健康、美味的社會(huì)需求推動(dòng)下，食品加工理論的研究、食品新資源的開發(fā)、食品生產(chǎn)工藝和設(shè)備的提高等方面都有了新的進(jìn)步，傳統(tǒng)的食品干燥設(shè)備不斷更新，食品冷凍保藏的機(jī)理更加明確，而超高溫殺菌技術(shù)等已經(jīng)被廣泛普及使用，超高壓殺菌也已經(jīng)部分產(chǎn)業(yè)化，在這樣的背景下，需要對(duì)《食品工藝學(xué)》第一版作出相應(yīng)的修正，以反映食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步的現(xiàn)實(shí)情況。　　《食品工藝學(xué)》（第二版）在“食品干燥保藏”部分，更新補(bǔ)充了物料的濕熱傳遞原理，在食品干制方法一節(jié)增加了最新的技術(shù)方法，去除了部分舊內(nèi)容。在“食品低溫保藏”部分，凍結(jié)速率及影響凍結(jié)速率的因素更新了理論描述，食品的凍結(jié)方法部分更新了最新內(nèi)容，增加了冷鏈中的TTT概念，在冷凍食品的解凍部分引入了新方法。根據(jù)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，將“食品罐藏”改寫為“食品除菌保藏”，徹底改變了章節(jié)內(nèi)容，增加了食品過濾除菌內(nèi)容，把超高溫殺菌組合到食品加熱殺菌中，結(jié)合超高壓殺菌內(nèi)容組成新的一章。在“食品輻照保藏”部分，根據(jù)食品輻照法規(guī)的發(fā)展，更新了劑量限制、安全性方面的內(nèi)容，在電磁輻射的基本概念中去掉了難懂的核子理論，組合和更新了食品的輻照保藏原理，強(qiáng)化了輻照效應(yīng)的描述。在“乳制品工藝”部分，刪除了牛乳中細(xì)菌種類的描述，更新了原料乳的檢驗(yàn)方法。在酸乳生產(chǎn)工藝中更新了分類、菌種、工藝、質(zhì)量控制，增加了益生菌酸奶制作，在乳粉生產(chǎn)工藝中刪除了噴霧干燥的大段描寫，增加了速溶工藝和母乳化乳粉，強(qiáng)化了干酪生產(chǎn)工藝。其他章節(jié)也各有更新，同時(shí)引進(jìn)了雙水相分離、超微粉碎等前沿技術(shù)，去除了一些沒有研究進(jìn)展，尚無工業(yè)化前景的技術(shù)，使全書在理論上更加完整，實(shí)用性也有所提高，同時(shí)保持了本書簡約的風(fēng)格。

內(nèi)容概要

《食品工藝學(xué)》（第二版）是在教材第一版的基礎(chǔ)上，結(jié)合該教材5年來的使用情況，對(duì)一些實(shí)際食品生產(chǎn)中陳舊的或一些沒有研究進(jìn)展、尚無工業(yè)化前景的技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行了精簡和刪除。同時(shí)鑒于食品工業(yè)是我國發(fā)展最迅速的產(chǎn)業(yè)之一，在安全、方便、健康、美味的社會(huì)需求推動(dòng)下，食品加工理論的研究、食品新資源的開發(fā)、食品生產(chǎn)工藝和設(shè)備的提高等方面都有了新的進(jìn)步，傳統(tǒng)的食品干燥設(shè)備不斷更新，食品冷凍保藏的機(jī)理更加明確，而超高溫殺菌技術(shù)等已經(jīng)被廣泛普及使用，超高壓殺菌也已經(jīng)部分產(chǎn)業(yè)化，以上這些新內(nèi)容被補(bǔ)充進(jìn)來，使全書在理論上更加完整，實(shí)用性也有所提高，同時(shí)保持了本書簡約的風(fēng)格?！　≡摃勺鳛槭称饭こ虒I(yè)本科生教材，同時(shí)也可供從事食品生產(chǎn)、科研的相關(guān)人員參考。

書籍目錄

緒論 第一部分　食品保藏 　一、引起食品品質(zhì)變化的因素 　二、食品保藏的方法 　第一章　食品干燥保藏 　　第一節(jié)　食品干燥保藏的基本原理 　　　一、水分活度對(duì)微生物生長的影響 　　　二、水分活度對(duì)脂肪氧化的影響 　　　三、水分活度對(duì)酶活力的影響 　　　四、水分活度對(duì)非酶褐變的影響 　　　五、水分活度對(duì)其他食品營養(yǎng)成分的影響 　　　六、食品中水分活度的計(jì)算 　　第二節(jié)　食品干制的基本原理 　　　一、干制過程的濕熱傳遞 　　　二、影響熱量和質(zhì)量傳遞的重要因素 　　　三、食品干制過程的特性 　　第三節(jié)　食品在干制過程中的主要變化 　　　一、物理變化 　　　二、化學(xué)變化 　　第四節(jié)　食品干制方法 　　　一、空氣對(duì)流干燥 　　　二、傳導(dǎo)式干燥 　　　三、冷凍干燥 　　　四　、其他新型干燥方式 　　第五節(jié)　干制品的貯藏和復(fù)水 　　　一、干制品的貯藏 　　　二、干制品的復(fù)水 　第二章　食品低溫保藏 　　第一節(jié)　低溫防腐的基本原理 　　　一、低溫對(duì)酶活力的影響 　　　二、低溫對(duì)微生物的影響 　　第二節(jié)　食品冷藏 　　　一、食品的冷卻 　　　二、食品的冷藏 　　　三、食品冷藏時(shí)的品質(zhì)變化 　　　四、食品冷藏條件的改善 　　　五、食品冷卻時(shí)的耗冷量和冷卻時(shí)間 　　第三節(jié)　食品凍藏 　　　一、食品的凍結(jié)規(guī)律 　　　二、凍結(jié)速率及影響凍結(jié)速率的因素 　　　三、凍結(jié)前食品物料的預(yù)處理 　　　四、食品的凍結(jié)方法 　　　五、凍結(jié)和凍藏過程對(duì)食品品質(zhì)的影響 　　　六、冷凍食品的解凍 　第三章　食品除菌保藏 　　第一節(jié)　食品加熱殺菌 　　　一、加熱殺菌原理 　　　二、加熱殺菌方法和裝置 　　第二節(jié)　食品過濾除菌 　　　一、空氣過濾除菌原理 　　　二、空氣過濾器 　　　三、液體過濾除菌 　　第三節(jié)　食品超高壓殺菌 　　　一、高壓對(duì)微生物的影響 　　　二、影響超高壓殺菌的因素 　　　三、超高壓對(duì)食品中營養(yǎng)成分的影響 　　　四、超高壓技術(shù)處理食品的特點(diǎn) 　　　五、超高壓處理裝置 　　　六、超高壓技術(shù)存在的問題 　　第四節(jié)　包裝材料的滅菌和無菌包裝 　　　一、包裝材料的滅菌 　　　二、無菌包裝系統(tǒng) 　第四章　食品輻照保藏 第二部分　食品加工 　第五章　乳制品 　第六章　軟飲料 　第七章　巧克力制品 　第八章　焙烤制品 第三部分　食品工業(yè)新技術(shù) 　第九章　食品超微粉碎和微膠囊技術(shù) 　第十章　食品分離技術(shù) 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一部分　食品保藏　　一、引起食品品質(zhì)變化的因素　　食品原料的質(zhì)量是食品工業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)重要因素，無論何種加工工藝都不能改善原料的品質(zhì)，至多能夠保持原來的品質(zhì)。蔬菜、水果、谷物、堅(jiān)果和種子類的植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的，家禽、家畜和魚類在屠宰后組織已經(jīng)死亡，但細(xì)胞內(nèi)酶的活動(dòng)仍在進(jìn)行；污染性的微生物在這些食物原料中仍然成活；空氣中的氧能夠使食物中的某些成分發(fā)生變化；蟲、鼠等生物與人類競爭這些食物，并使其污染而失去食用價(jià)值?？傊?，引起食品品質(zhì)變化的因素是多樣和復(fù)雜的，歸結(jié)起來可以分為生物因素、化學(xué)因素等?！　?．生物因素　?。?）微生物　微生物污染是引起食物原料變質(zhì)的第一因素。新鮮食物是微生物的良好培養(yǎng)基，食物的存放為微生物的生長提供了條件。在微生物的作用下，食品中的高分子物質(zhì)被分解為各種低分子物質(zhì)，使食品品質(zhì)下降，進(jìn)而發(fā)生變質(zhì)和腐敗。有些微生物會(huì)產(chǎn)生氣體，使食品呈泡沫狀；有些會(huì)形成顏色，使食品變色；有少數(shù)還會(huì)產(chǎn)生毒素而導(dǎo)致食物中毒。引起食物腐敗的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母。細(xì)菌可分解食品中的糖類，生成多種酸及一些低分子量的氣體，使食品呈現(xiàn)酸味及不良?xì)馕?；?xì)菌作用于食品蛋白質(zhì)時(shí)，可將蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為腐胺、尸胺、糞臭素等，然后進(jìn)一步分解成硫化氫、硫醇、氨、甲烷、二氧化碳等。細(xì)菌也促進(jìn)脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解產(chǎn)生醛、酮、酸等。在這一系列分解過程中，伴隨有中間產(chǎn)物的相互作用，從而產(chǎn)生大量毒性物質(zhì)，并散發(fā)出令人討厭的惡臭味。造成食品腐敗的微生物主要有以下幾種菌屬：假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和小球菌屬?！　∶咕檬称分械奶妓衔?、蛋白質(zhì)為碳源和氮源生長繁殖，同時(shí)使食品外層長霉或顏色改變，且產(chǎn)生明顯霉味；若霉變是由產(chǎn)毒霉菌造成的，則產(chǎn)生的毒素對(duì)人體健康有嚴(yán)重影響，如黃曲霉毒素可導(dǎo)致癌癥。引起食品霉變的霉菌主要有：毛霉屬的總狀毛霉、大毛霉，根霉屬的黑根霉，曲霉屬的黃曲霉、灰綠曲霉、黑曲霉，青霉屬的灰綠青霉。霉菌在較低的水分活度、較低的氣溫下仍能正常生長繁殖?！　∈称钒l(fā)酵造成的腐敗有酒精（乙醇）發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)在酵母作用下降解為乙醇的過程。水果、蔬菜、果汁、果醬和果蔬罐頭等易產(chǎn)生酒精發(fā)酵現(xiàn)象。醋酸發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)經(jīng)酒精發(fā)酵生成乙醇，進(jìn)一步在碳酸桿菌作用下氧化為醋酸。食品醋酸發(fā)酵時(shí)，不但質(zhì)量變劣，嚴(yán)重時(shí)完全失去食用價(jià)值。某些低度酒類、飲料（如果酒、啤酒、黃酒、果汁）和蔬菜罐頭等常常發(fā)生醋酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)在乳酸桿菌作用下產(chǎn)生乳酸，使食品變酸的現(xiàn)象。鮮奶和奶制品易發(fā)生這種現(xiàn)象。酪酸發(fā)酵是食品中的糖類物質(zhì)在酪酸菌作用下產(chǎn)生酪酸的現(xiàn)象。酪酸具有令人厭惡的氣味。鮮奶、奶酪、豌豆類食品發(fā)生這種酸變時(shí)，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。

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