食品安全概論

前言

進入21世紀以來，隨著我國食品質(zhì)量安全問題的頻頻發(fā)生，食品質(zhì)量安全已引起人們的高度關(guān)注。民以食為天、食以安為先。我國對食品質(zhì)量安全予以高度重視，在原制定的食品質(zhì)量安全“分段監(jiān)管”方針的基礎上，各級政府還專門設立了食品藥品監(jiān)督管理機構(gòu)，負責協(xié)調(diào)和處理重大食品質(zhì)量安全事故。因此，食品質(zhì)量安全監(jiān)管已成為一門職業(yè)或崗位。而作為這門職業(yè)或崗位的從業(yè)人員迫切需要一本詳細介紹食品質(zhì)量安全風險分析、食品質(zhì)量安全鑒定檢驗、食品質(zhì)量安全控制及食品質(zhì)量安全管理等知識的書作為參考。有鑒于此，筆者編著了本書。本書是根據(jù)企業(yè)食品監(jiān)管崗位及政府食品監(jiān)管崗位所需要掌握的知識，按照監(jiān)管邏輯思維和夠用的原則編寫的，實用性較強，具有很強的職業(yè)特色。食品安全監(jiān)管職能所涉及的知識在本書中都有介紹，有利于從事這項工作的人員系統(tǒng)學習和掌握。因此，該參考書對食品安全監(jiān)管人才培養(yǎng)非常重要，是食品安全監(jiān)督管理專業(yè)方向的學生必學內(nèi)容。本參考書共分十章，第一章主要介紹食品安全問題研究歷程及意義，第二、三、四章主要分析食品安全問題產(chǎn)生途徑，闡述其出現(xiàn)的形態(tài)，分析食品安全問題引發(fā)的原因，第五章介紹我國食品安全的標準體系，第六、七章重點介紹我國食品安全控制措施及最新的檢測方法，第八章介紹我國現(xiàn)有的食品安全法規(guī)，第九章介紹食品安全性評價有關(guān)知識，第十章重點闡述食品安全管理知識。本書可作為食品監(jiān)督管理、食品安全與檢測、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢測、食品機械與管理、食品儲運與營銷等專業(yè)教材，也可作為食品安全師培訓、食品安全知識培訓等教材，同時還可作為政府有關(guān)崗位、企業(yè)有關(guān)部門從事食品質(zhì)量安全監(jiān)管人員參考書。由于編者水平有限，時間倉促，書中不足之處在所難免，懇請批評指正。

內(nèi)容概要

　　本書通過探討引發(fā)食品安全問題的原因，詳細介紹了食品安全問題產(chǎn)生途徑、食品安全問題呈現(xiàn)的形態(tài)、食品安全控制措施、食品安全檢測技術(shù)等內(nèi)容。當前，人們對食品安全方面的問題更加關(guān)注。本書語言通俗易懂，介紹問題深入淺出，內(nèi)容新穎，閱讀本書，讀者可以從宏觀上建立關(guān)于食品安全的概念，為食品生產(chǎn)、流通過程的安全與檢測，因食物引發(fā)的疾病的發(fā)現(xiàn)和應急，國際貿(mào)易中的食品安全問題認識等打下基礎?！　”緯勺鳛楦叩仍盒Ｊ称穼I(yè)本科生的必修課教材，或生物技術(shù)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等專業(yè)和輔修食品專業(yè)的學生作為指導教材或參考書使用。本書也可供食品工業(yè)及相關(guān)研究領(lǐng)域的科研人員、企事業(yè)技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第一章　緒論一、食品安全概論研究目的及內(nèi)容二、食品安全的研究歷程三、食品安全研究意義四、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第二章　引發(fā)食品安全問題的原因第一節(jié)　生物因素一、微生物污染二、寄生蟲污染三、昆蟲、嚙齒動物污染第二節(jié)　化學物質(zhì)殘留一、農(nóng)藥殘留二、獸藥殘留三、食品添加劑四、有毒元素第三節(jié)　食品中的毒素第四節(jié)　轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品一、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的優(yōu)點二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題三、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價四、用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)五、轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)第五節(jié)　環(huán)境污染一、環(huán)境與環(huán)境問題二、農(nóng)業(yè)污染與食品安全第六節(jié)　土壤污染一、土壤污染源二、土壤污染對食品安全性的影響三、土壤的環(huán)境檢測第七節(jié)　包裝材料及容器的安全性一、概述二、紙及其制品三、塑料制品四、金屬制品五、玻璃六、橡膠制品、陶瓷和搪瓷七、容器內(nèi)壁涂料八、包裝材料與容器的發(fā)展方向第三章　食品安全問題產(chǎn)生途徑第一節(jié)　環(huán)境污染引發(fā)食品安全問題一、大氣污染二、水體污染三、土壤污染第二節(jié)　農(nóng)作物種植引發(fā)食品安全問題一、農(nóng)作物的類別二、農(nóng)藥對食品安全性產(chǎn)生的影響第三節(jié)　水產(chǎn)養(yǎng)殖引發(fā)食品安全問題第四節(jié)　畜禽養(yǎng)殖引起食品安全問題第五節(jié)　食品加工過程引發(fā)食品安全問題第六節(jié)　食品及其原材料在儲藏過程引發(fā)食品安全問題第七節(jié)　食品運輸引發(fā)食品安全問題第八節(jié)　假冒偽劣食品第四章　食品安全問題呈現(xiàn)的形態(tài)第一節(jié)　食物中毒一、微生物與食物中毒二、食品腐敗變質(zhì)及其控制三、常見食品的腐敗變質(zhì)第二節(jié)　風味改變一、食品風味物質(zhì)類型二、食品腐敗中風味改變的原因三、影響"肉制品"風味的幾個重要因素第三節(jié)　形態(tài)改變第四節(jié)　色澤改變第五章　食品安全控制措施第六章　食品安全的檢測技術(shù)第七章　食品安全標準體系第八章　食品安全法規(guī)體系第九章　食品安全性評價第十章　食品安全管理

章節(jié)摘錄

（1）病毒類型①引起胃腸炎的病毒：有s尺5Vs病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒等。5尺5V5病毒也叫小圓圈結(jié)構(gòu)的病毒。在英國，可以檢測到病毒的食源病毒性胃腸病中，該種病毒引起疾病占90％。其中毒癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。該病毒在家庭或在餐飲場所經(jīng)常會發(fā)生二次傳染。②腸道傳播的肝炎病毒：有甲、乙、丙、丁等類型，也有由禽流感病毒引起的。甲肝病毒是引起肝部疾病的一種病毒。其表現(xiàn)癥狀通常為不舒服，經(jīng)常伴有嘔吐癥狀，接著會出現(xiàn)黃疸。該種病毒在人的腸道中繁殖并轉(zhuǎn)移到其他器官引起疾病，如中樞神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。（2）食源性病毒有如下特征①病毒的感染劑量很低，只需較少的病毒即可引起感染，這正是易發(fā)生二次感染的原因。②從病毒感染者的糞便中可以排出大量病毒粒子。③在環(huán)境中相當穩(wěn)定，對酸普遍有耐受性。④具有宿主特異性。即被感染的人是主要的傳染源。⑤傳染性強。被污染的水（下水道中的污染物）或不衛(wèi)生的操作（盥洗室衛(wèi)生條件較差），也可導致食品污染，從而傳染給人。⑥需要特異活細胞（需要解釋）才能繁殖，因此病毒不會在食品或水中增殖。用于消滅無孢子致病菌的熱處理手段可使該病毒失活。

編輯推薦

《食品安全概論》可作為高等院校食品專業(yè)本科生的必修課教材，或生物技術(shù)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等專業(yè)和輔修食品專業(yè)的學生作為指導教材或參考書使用?！妒称钒踩耪摗芬部晒┦称饭I(yè)及相關(guān)研究領(lǐng)域的科研人員、企事業(yè)技術(shù)人員參考。

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