谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化及品質(zhì)改良新工藝技術(shù)

前言

2004年10月公布的第四次“中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”調(diào)查結(jié)果顯示，全國城鄉(xiāng)居民鈣攝入量僅為39lmg，相當(dāng)于推薦攝人量的41％；鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題；與此同時，全國2億人超重，1.64億人患高血壓，1.6億人血脂異常，6000多萬人肥胖，4000萬人血糖異常。上述情況說明，中國居民營養(yǎng)狀況并未隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展同步改善，而是呈現(xiàn)出營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩并存的局面。自然食物的營養(yǎng)素很難全面滿足人體的營養(yǎng)需要，加之現(xiàn)代食品工業(yè)對食品的深度加工導(dǎo)致了營養(yǎng)素丟失。在食品加工中，對自然食品中營養(yǎng)成分進(jìn)行增減組合，補(bǔ)充加工中丟失的營養(yǎng)素和原料中缺乏的營養(yǎng)素，促進(jìn)營養(yǎng)平衡，將會提高食品的營養(yǎng)價值，使消費(fèi)者獲得營養(yǎng)比較齊全均衡的食品。目前我國經(jīng)過加工的大米和小麥約占我國人口口糧總量的20％，而經(jīng)過營養(yǎng)強(qiáng)化的比例不到1％。中國食物營養(yǎng)強(qiáng)化尚處于起步階段，特別是主食營養(yǎng)強(qiáng)化遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家，甚至落后于泰國、馬來西亞等發(fā)展中國家。近年來，在國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目的推動下，面粉營養(yǎng)強(qiáng)化已經(jīng)起步，國家糧食局和衛(wèi)生部主持的營養(yǎng)強(qiáng)化面粉食用效果試點(diǎn)取得了可喜的初步成果，并已出臺了營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)。大米營養(yǎng)強(qiáng)化也正在大米加工企業(yè)的大力配合下進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)。我國的食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要中明確指出：糧食加工業(yè)的發(fā)展方向和目標(biāo)是重點(diǎn)抓好稻谷、小麥、玉米、大豆和薯類的精深加工與綜合利用，兼顧雜糧的開發(fā)。小麥、稻谷加工繼續(xù)以生產(chǎn)高質(zhì)量、方便化主食食品為主，重點(diǎn)發(fā)展專用面粉、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉、專用米、營養(yǎng)強(qiáng)化米、方便米面制品、預(yù)配粉等，推進(jìn)傳統(tǒng)主食品生產(chǎn)工業(yè)化。截至目前，國內(nèi)尚未見到以谷物制品為研究對象系統(tǒng)介紹小麥粉、稻米的營養(yǎng)強(qiáng)化工藝及品質(zhì)改良技術(shù)的書籍。近年來，筆者作為主要成員先后參與了浙江省教育廳和湖州市科技局關(guān)于主食營養(yǎng)強(qiáng)化的科研項(xiàng)目研究，在研究中積累了一些資料，也對主食營養(yǎng)強(qiáng)化有了自己的思考。本書在上述研究成果的基礎(chǔ)上，參考了大量國內(nèi)外學(xué)者和專家的相關(guān)成果后編寫而成。本書比較系統(tǒng)地論述了谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化和品質(zhì)改良的基礎(chǔ)理論，結(jié)合我國面粉和大米加工企業(yè)的技術(shù)和設(shè)備現(xiàn)狀，針對性地介紹了谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化和品質(zhì)改良的工藝和技術(shù)，以期對我國廣大的面粉和大米加工企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和提升經(jīng)濟(jì)效益提供幫助。

內(nèi)容概要

　　共分8章，在參考國內(nèi)外學(xué)者已有研究成果的基礎(chǔ)上，結(jié)合作者近年來的研究成果，比較全面地論述了谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化及品質(zhì)改良的基礎(chǔ)理論，并從工藝、設(shè)備、操作等多方面系統(tǒng)介紹了針對谷物制品的營養(yǎng)強(qiáng)化及品質(zhì)改良的新工藝與新技術(shù)，從而為國內(nèi)眾多的面粉、大米及食品加工廠在開展主食營養(yǎng)強(qiáng)化工作時提供參考，期望能夠?qū)ξ覈墓姞I養(yǎng)改善項(xiàng)目和提高糧食加工廠的經(jīng)濟(jì)效益起到一定的促進(jìn)作用。

書籍目錄

第1章 谷物及其制品的物理化學(xué)特性1.1 稻米的物理特性1.1.1 稻米的氣味、色澤和表面狀態(tài)1.1.2 稻米粒的形狀與大小1.1.3 稻米的千粒重、容重1.1.4 谷殼率與出糙率1.1.5 自動分級1.1.6 米粒強(qiáng)度1.2 稻米的化學(xué)特性1.2.1 稻米籽粒各組成部分的化學(xué)成分1.2.2 水分1.2.3 蛋白質(zhì)1.2.4 脂類1.2.5 碳水化合物1.2.6 礦物質(zhì)和維生素1.3 小麥的物理特性1.3.1 小麥的色澤、氣味和表面狀態(tài)1.3.2 小麥的容重和千粒重1.3.3 小麥籽粒的硬度1.4 小麥的化學(xué)特性1.4.1 小麥籽粒各部分的化學(xué)成分1.4.2 小麥蛋白質(zhì)1.4.3 小麥淀粉1.4.4 脂類1.4.5 維生素1.4.6 礦物質(zhì)1.5 小麥粉的物理化學(xué)特性1.5.1 小麥粉的物理特性1.5.2 小麥粉的化學(xué)特性第2章 谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化理論2.1 谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化的歷史發(fā)展與現(xiàn)狀2.1.1 大米營養(yǎng)強(qiáng)化的歷史發(fā)展與現(xiàn)狀2.1.2 小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化的歷史發(fā)展與現(xiàn)狀2.2 谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化的作用與意義2.2.1 大米營養(yǎng)強(qiáng)化的作用與意義2.2.2 面粉營養(yǎng)強(qiáng)化的作用與意義2.3 谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化的原則與方法2.3.1 谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化的原則2.3.2 谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化的主要方法2.4 國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目對谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求2.4.1 中國公眾營養(yǎng)狀況2.4.2 國家公眾營養(yǎng)改善行動2.4.3 食物強(qiáng)化一一改善公眾營養(yǎng)不良的最佳途徑第3章 營養(yǎng)強(qiáng)化荊的選擇與使用3.1 常用谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化劑3.1.1 氨基酸類強(qiáng)化劑3.1.2 維生素類強(qiáng)化劑3.1.3 礦物質(zhì)與微量元素強(qiáng)化劑3.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用要求3.2.1 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用的基本原則3.2.2 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用的法律規(guī)范3.2.3 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用中需要注意的問題第4章 大米營養(yǎng)強(qiáng)化工藝技術(shù)4.1 概述4.1.1 大米營養(yǎng)強(qiáng)化的原因4.1.2 大米營養(yǎng)強(qiáng)化的歷史和經(jīng)驗(yàn)4.1.3 大米營養(yǎng)強(qiáng)化的意義4.2 大米營養(yǎng)強(qiáng)化的范圍和標(biāo)準(zhǔn)4.2.1 大米營養(yǎng)強(qiáng)化的范圍和標(biāo)準(zhǔn)4.2.2 大米營養(yǎng)強(qiáng)化遵循的原則4.3 大米營養(yǎng)強(qiáng)化工藝技術(shù)4.3.1 營養(yǎng)強(qiáng)化大米的生產(chǎn)工藝4.3.2 鋅強(qiáng)化大米加工工藝與技術(shù)4.4 大米營養(yǎng)強(qiáng)化存在的問題4.4.1 包裝形式與營養(yǎng)素的損失4.4.2 盲目強(qiáng)化4.4.3 營養(yǎng)吸收率4.4.4 強(qiáng)化對象過于寬泛第5章 面粉營養(yǎng)強(qiáng)化工藝技術(shù)5.1 概述5.1.1 面粉營養(yǎng)強(qiáng)化工作試點(diǎn)開展情況5.1.2 面粉營養(yǎng)強(qiáng)化試點(diǎn)工作的成效5.1.3 營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的市場前景5.2 面粉營養(yǎng)強(qiáng)化的范圍和標(biāo)準(zhǔn)5.2.1 面粉營養(yǎng)強(qiáng)化的范圍和標(biāo)準(zhǔn)5.2.2 我國營養(yǎng)強(qiáng)化面粉配方制定的原則5.2.3 有關(guān)強(qiáng)化食品的法律法規(guī)5.3 面粉營養(yǎng)強(qiáng)化工藝技術(shù)5.3.l營養(yǎng)素的篩選和優(yōu)化5.3.2 營養(yǎng)素活性的保護(hù)與穩(wěn)定技術(shù)5.3.3 面粉營養(yǎng)強(qiáng)化關(guān)鍵技術(shù)5.3.4 營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的安全性保障措施第6章 大米食用品質(zhì)及改良6.1 大米食用品質(zhì)評價6.1.1 大米食用品質(zhì)概述6.1.2 影響大米食用品質(zhì)的因素6.2 稻米陳化對大米食用品質(zhì)的影響6.2.1 稻米陳化過程中的生理變化6.2.2 稻米陳化過程中質(zhì)地結(jié)構(gòu)的變化6.2.3 稻米陳化過程中大米化學(xué)成分變化6.3 大米食用品質(zhì)改良技術(shù)6.3.1 物理方法改良6.3.2 改良劑改良第7章 面粉品質(zhì)及改良7.1 概述7.1.1 面粉分類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.1.2 影響面粉品質(zhì)的主要因素及控制措施7.1.3 面粉品質(zhì)改良的意義7.1.4 面粉品質(zhì)改良劑作用機(jī)理與分類7.1.5 面粉品質(zhì)改良劑發(fā)展趨勢7.2 面粉品質(zhì)改良技術(shù)7.2.1 原料的掌握與搭配7.2.2 小麥調(diào)質(zhì)處理技術(shù)7.2.3 配粉技術(shù)第8章 谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化及品質(zhì)改良工藝中的質(zhì)量控制8.1 HACCP質(zhì)量管理體系概述8.1.1 HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況8.1.2 我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況8.1.3 HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別8.1.4 HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的關(guān)系8.1.5 實(shí)施HACCP的一般步驟8.2 HACCP體系在大米加工中的應(yīng)用8.2.1 HACCP質(zhì)量管理體系在大米生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)施步驟8.2.2 HACCP體系的七項(xiàng)基本原則8.2.3 HACCP在大米生產(chǎn)中的應(yīng)用8.3 HACCP質(zhì)量管理體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用8.3.1 面粉廠的危害分析8.3.2 確定面粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)8.3.3 制訂關(guān)鍵點(diǎn)的控制限8.3.4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測程序8.3.5 建立糾偏措施8.3.6 建立記錄和文件保存制度8.3.7 建立驗(yàn)證/審核程序附錄附錄1 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880－1994附錄2 營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉GB/T21122-2007附錄3 小麥GB135l2008（代替GB1351－999）附錄4 小麥、稻米加工的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄5 食品及食品添加劑行業(yè)涉及的法律法規(guī)附錄6 中華人民共和國食品衛(wèi)生法參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第2章 谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化理論2.1 谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化的歷史發(fā)展與現(xiàn)狀2.1.1 大米營養(yǎng)強(qiáng)化的歷史發(fā)展與現(xiàn)狀為了使人們既能吃到美味適口的大米，同時又能獲得足夠的營養(yǎng)，大米的營養(yǎng)強(qiáng)化問題引起了世界各國衛(wèi)生營養(yǎng)部門的關(guān)注。強(qiáng)化米最早（1948年）出現(xiàn)于菲律賓，強(qiáng)化米在預(yù)防當(dāng)?shù)鼐S生素B族、尼克酸及鐵質(zhì)缺乏癥等方面獲得了顯著療效。經(jīng)過食用強(qiáng)化米，該國兩年后已基本消除了腳氣病等維生素B2缺乏癥，顯著提高了當(dāng)?shù)厝罕姷臓I養(yǎng)水平，降低了死亡率。隨后在歐美各國迅速推廣開來，在斯里蘭卡、日本等亞洲國家，古巴、哥倫比亞、委內(nèi)瑞拉等拉美國家及美國的若干州陸續(xù)采用。美國、日本等國對大米營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)研究較早，并提出了多種強(qiáng)化工藝，生產(chǎn)出了多種營養(yǎng)強(qiáng)化米產(chǎn)品，而且制定了大米的營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。日本政府早在20世紀(jì)50年代就制定了大米的營養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。依靠營養(yǎng)強(qiáng)化來解決維生素Bl的供給問題，即在精白米中進(jìn)行維生素B1、維生素B2、賴氨酸和鈣等營養(yǎng)素的強(qiáng)化。日本試驗(yàn)結(jié)果表明，學(xué)齡前兒童使用強(qiáng)化米后身高、體重都增加，智力也有顯著提高。并于1994：年設(shè)立了專門研究強(qiáng)化食品的機(jī)構(gòu)。美國在1941年由美國總統(tǒng)召開會議專門討論食品強(qiáng)化的建議和強(qiáng)化的范圍及標(biāo)準(zhǔn)，第二年即公布了強(qiáng)化食品法規(guī)，當(dāng)時主要是對面粉進(jìn)行強(qiáng)化。由于大米在美國的食用數(shù)量較少，因此當(dāng)時未對它作強(qiáng)化規(guī)定。自1956年開始某些州也相繼對大米強(qiáng)化作出規(guī)定，其中有些州的法令規(guī)定必須對大米營養(yǎng)進(jìn)行強(qiáng)化。在20世紀(jì)70年代美國食品和藥物管理局（FDA）發(fā)布了對烘焙食品通心粉和大米的統(tǒng)一強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定必須強(qiáng)化硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、鈣和維生素D等營養(yǎng)素。國際科學(xué)研究所食品和營養(yǎng)委員會在同期推薦了強(qiáng)化谷物的硫胺素、核黃素等11種營養(yǎng)素。廣大亞、非地區(qū)的發(fā)展中國家也開始對大米進(jìn)行維生素B1、尼克酸及鐵等營養(yǎng)素的強(qiáng)化。

編輯推薦

《谷物制品營養(yǎng)強(qiáng)化及品質(zhì)改良新工藝技術(shù)》可供從事面粉、大米及食品加工的技術(shù)人員，相關(guān)學(xué)科的科研工作者，大專院校師生、各類培訓(xùn)班學(xué)員參考使用。

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