西式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方精選

前言

西式糕點(diǎn)是西方飲食文化中一顆璀璨明珠，它同東方烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽(yù)。隨著我國(guó)對(duì)外開(kāi)放的進(jìn)一步深入，國(guó)際地位的日益提高，東西方飲食文化的交流、滲透成為必然的發(fā)展趨勢(shì)。西式糕點(diǎn)具有精致美觀、形式多樣、色澤自然、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、制作方便等特點(diǎn)，近年來(lái)，正以她所特有的魅力吸引著越來(lái)越多的人。西式面包、蛋糕已進(jìn)入尋常百姓家中；小巧玲瓏的花色西點(diǎn)和冰淇淋深受兒童和年輕人喜愛(ài)；精美的生日蛋糕給慶賀的人們帶來(lái)溫馨和優(yōu)雅的情趣。隨著人民生活水平的提高，生活方式和節(jié)奏的改變，西式糕點(diǎn)在國(guó)內(nèi)具有廣闊的發(fā)展前景。目前，國(guó)內(nèi)在生產(chǎn)西式糕點(diǎn)的原料、制作方法、產(chǎn)品種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝等方面與國(guó)外存在較大差距，有關(guān)此方面的書(shū)籍較少，遠(yuǎn)不能適應(yīng)國(guó)內(nèi)食品烘焙業(yè)對(duì)西式糕點(diǎn)發(fā)展的需求。因此，作者根據(jù)自己的實(shí)踐，編寫(xiě)了此書(shū)。孫炳新、常雪妮、毛闖、趙琨、孫仁艷、王志永、韓春陽(yáng)、周大宇、田杏泉、孔慶輝、孫海威等為本書(shū)編寫(xiě)提供了部分資料。本書(shū)內(nèi)容新穎，可操作性強(qiáng)，可作為糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)、餅屋、賓館餐廳及咖啡館等生產(chǎn)技術(shù)人員的參考書(shū)，也可作為相關(guān)學(xué)校食品專業(yè)師生的教學(xué)參考書(shū)。由于編者的學(xué)識(shí)和能力有限，書(shū)中難免有疏漏和不足之處，懇請(qǐng)廣大專家、讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　包括西式糕點(diǎn)生產(chǎn)基礎(chǔ)、西式小餅干、西式餅類、西式酥類、西式派類、西式塔類、西式布丁類、慕斯蛋糕與西式泡夫類。書(shū)中介紹了西點(diǎn)生產(chǎn)常用原料、生產(chǎn)設(shè)備和工具、生產(chǎn)技術(shù)原理，對(duì)各類西點(diǎn)的生產(chǎn)工藝、配方及制作要點(diǎn)等做了詳細(xì)的介紹。

書(shū)籍目錄

第一章　西式糕點(diǎn)生產(chǎn)基礎(chǔ)第一節(jié)　西點(diǎn)的概念與分類一、西點(diǎn)的概念二、西點(diǎn)的分類第二節(jié)　西點(diǎn)發(fā)展概況與趨勢(shì)一、西點(diǎn)發(fā)展概況二、現(xiàn)代西點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)第三節(jié)　西點(diǎn)生產(chǎn)原輔料一、小麥粉二、油脂三、糖四、蛋品五、乳品六、巧克力七、水果和果仁八、添加劑第四節(jié)　西點(diǎn)常用設(shè)備和用具一、設(shè)備二、用具第五節(jié)　西點(diǎn)基本制作技術(shù)及原理一、西點(diǎn)基本工藝流程二、面團(tuán)和漿料調(diào)制的基本理論三、配方平衡四、膨松技術(shù)五、乳化技術(shù)六、烘焙技術(shù)七、糖漿熬制技術(shù)八、西點(diǎn)裝飾技術(shù)第二章　西式小餅干第一節(jié)　西式餅干生產(chǎn)工藝第二節(jié) 各種西式餅干生產(chǎn)配方一、林森普爾二、林森克力架三、林森花式小餅干四、西麥麗椰蓉克朗奇五、富吉桃仁克朗奇六、果仁克朗奇小餅干七、洛加特餅干八、巧克力桃仁洛加特餅干九、洛加特小餅干十、公爵夫人曲奇十一、快樂(lè)餅干十二、心形維也納十三、帕拉里圈十四、佛羅倫薩圈十五、挪威圈十六、意大利餅干十七、花式曲奇餅干十八、托果十九、大方果二十、杏仁角二十一、蝴蝶卷二十二、菠蘿醬酥格二十三、咖喱乳酪脆條……第三章　西式餅類第四章　西式酥類第五章　西式派類第六章　西式塔類第七章　西式布丁類第八章　慕斯蛋糕和西式泡夫類參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章　西式糕點(diǎn)生產(chǎn)基礎(chǔ)第一節(jié)　西點(diǎn)的概念與分類一、西點(diǎn)的概念西式糕點(diǎn)（foreign pastry）簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是從西方國(guó)家即歐美各國(guó)傳人我國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱，產(chǎn)品具有西方民族風(fēng)格和地域特色，如德式、法式、英式、俄式等。制作西點(diǎn)的主要原料是小麥粉、糖、奶油、牛奶、巧克力、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來(lái)銷售量逐年上升。傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義而言，某些冷食（如冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。西式糕點(diǎn)區(qū)別于中式糕點(diǎn)最突出的特征是它使用較多的奶油、乳品和巧克力。因此，大多數(shù)西點(diǎn)都帶有濃郁的奶油或奶香味，以及巧克力特殊的風(fēng)味。水果（包括新鮮水果和果干）與果仁在制品中的大量應(yīng)用是西點(diǎn)的另一個(gè)重要特色。水果在裝飾上的拼擺和點(diǎn)綴，給人以清新而鮮美的感覺(jué)；由于水果與奶油配合，清淡與濃重相得益彰，吃起來(lái)油而不膩，甜中帶酸，別有風(fēng)味。果仁是健康食品，烤制后，香脆可口，在外觀與風(fēng)味上亦為西點(diǎn)增色不少。西點(diǎn)用料十分考究，特別在現(xiàn)代西點(diǎn)的制作中，不同品種往往要求使用不同的小麥粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。裝飾手段極為豐富。品種變化層出不窮。

編輯推薦

《西式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方精選》內(nèi)容新穎，可操作性強(qiáng)，可作為糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)、餅屋、賓館餐廳及咖啡館等生產(chǎn)技術(shù)人員的參考書(shū)，也可作為相關(guān)學(xué)校食品專業(yè)師生的教學(xué)參考書(shū)。

圖書(shū)封面

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