烹飪調(diào)味應用手冊

前言

無論中餐還是西餐均帶給人們美妙的味覺刺激和享受，或華麗，或清雅，或淳樸，或時尚……而各類調(diào)味原料則是形成這些感官盛宴的基礎?！杜腼冋{(diào)味應用手冊》首先向讀者介紹了味覺科學，對味覺形成、味覺種類、味覺之間的相互關系以及影響味覺的各種因素做了簡單明了的闡述。通過這部分的閱讀，會使讀者了解有關味覺的基本原理，并在實踐中應用這些原理調(diào)配出適口的菜點味型。在味覺科學的基礎上，《烹飪調(diào)味應用手冊》展開了對各大類調(diào)味料的詳細介紹。在此部分，細致描述了在中式和西式烹調(diào)中常用的以及珍貴的各類調(diào)味原料，包括各類調(diào)味料的來源、種類，風味成分、選擇標準、在烹飪中的作用乃至烹飪適用范圍、注意事項等。通過這部分的瀏覽，將會使讀者對各種調(diào)味料有清晰的認知，從而在實踐中可以正確地選擇和應用?！杜腼冋{(diào)味應用手冊》的重點部分在于對中武調(diào)味方法和西式調(diào)味技術的介紹。在這兩部分，對中西式烹調(diào)中傳統(tǒng)的、時尚的各種味型做了詳細的描述，包括各種味型(沙司和醬汁)所使用的調(diào)味原料及其用量、制作過程、適用范圍以及制作要領，從而方便讀者從此部分學會應用調(diào)味料的具體方法。《烹飪調(diào)味應用手冊》與其他同類書籍的不同之處在于：對中西餐中所使用的各類調(diào)味原料的介紹較全面而細致，并首次對西餐中使用的各類調(diào)味原料進行了較為全面的闡述；對中西式烹飪中的調(diào)味技術進行了分類介紹，并列舉了每類常用或傳統(tǒng)的實用型調(diào)味味型(沙司和醬汁)的配制方法。

內(nèi)容概要

本書對味覺形成、味覺種類、味覺之間的相互關系以及影響味覺的各種因素做了簡單明了的闡述：細致介紹了中式和西式烹調(diào)中常用的各類調(diào)味原料，包括調(diào)味料的來源、種類、風味成分、選擇標準、烹飪適用范圍等；對中西式烹調(diào)中傳統(tǒng)的、時尚的各種味型做了詳細的描述，包括味型的配方、制作過程、適用范圍及制作要領，從而便于讀者掌握應用調(diào)味料的具體方法。本書附有大量英文、法文注釋。  　本書可供烹飪餐飲行業(yè)相關人員和對烹飪感興趣的讀者參考。

書籍目錄

第一章　味覺科學  第一節(jié)　味覺概述    一、風味的概念    二、味覺的形成    三、味的數(shù)值表示  第二節(jié)　味覺分類    一、食品的味覺及分類    二、常見味覺    1．咸味    2．甜味    3．酸味    4．苦味    5．鮮味    6．其他味  第三節(jié)　味覺的相互關系    一、對比作用    二、相消作用    三、相乘作用    四、轉化作用  第四節(jié)　影響味覺的因素    一、味覺與人體生理、心理的關系    二、味覺與溫度的關系    三、味覺與味感物質濃度的關系    四、味覺與水溶性的關系    五、味覺的適應現(xiàn)象（味疲勞）第二章　調(diào)味原料  第一節(jié)　咸味調(diào)料  　一、食鹽  　二、醬油  　三、豆醬  　四、面醬  　五、味噌  　六、豆豉  　七、納豆　第二節(jié)　甜味調(diào)料  　一、紅糖  　二、白砂糖  　三、綿白糖  　四、冰糖  　五、蜂蜜  　六、飴糖  　七、淀粉糖漿  　八、其他甜味劑　第三節(jié)　酸味調(diào)料  　一、糧食醋  　二、果灑醋  　三、白醋  　四、番茄醬  　五、檸檬  　六、檸檬酸  　七、酸兔  　八、酸性奶油  　九、漿水  　十、梅  　十一、樹莓　第四節(jié)　鮮味調(diào)料  　一、清湯  　二、奶湯  　三、鮮湯  　四、原湯  　五、素湯  　六、味精  　七、雞精  　從、酵母精  　九、蠔油  　十、蝦油  　十一、筍油　　……第三章　中式調(diào)味知識第四章　西式調(diào)味知識參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：7．芝麻油(sesame oil)(1)分類芝麻油又稱為麻油、香油，是以芝麻的種子為原料，提煉出來的一種半干性油狀調(diào)料。芝麻油根據(jù)香味特點分為香油和普通芝麻油兩類。香油是將芝麻經(jīng)高溫炒料工藝處理后，提煉壓榨出的油脂，具有濃郁而顯著的芝麻油香味，烹飪中作為調(diào)香料、佐餐料使用，也是一些傳統(tǒng)特色食品、糕點的主要輔料。按加工工藝又分為小磨香油和機制香油兩種。小磨香油用水代法加工制取，是我國加工芝麻油的傳統(tǒng)方法，產(chǎn)品的香味十分純正、濃郁，品質最佳。其生產(chǎn)工藝為：選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝。機制香油是指用機榨法制取的香油，產(chǎn)品具有顯著的芝麻油香味，這種加工方法始于20世紀80年代初期。生產(chǎn)過程為：選料、清理去雜、炒麻、蒸炒(調(diào)整溫度和水分)或磨漿、壓榨、沉淀過濾、成品。普通芝麻油俗稱大槽麻油，是采用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取的芝麻油，香味清淡，烹調(diào)中通常作為烹調(diào)用油使用，也可作為調(diào)味油以及制作糕點、糖果等食品的主要輔料。(2)品質鑒別  現(xiàn)在，市面上銷售的香油種類較多，除了100％純正香油外，還有各種調(diào)和芝麻油。選購時可采用下列方法鑒別。①辨色法  純香油呈紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜子油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色深紅。②水試法用筷子蘸一滴香油滴到平靜的冷水面上，純香油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。③嗅聞法  小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進了花生油、豆油、菜子油等則不但香味差，而且會有花生、豆腥等其他氣味。(3)營養(yǎng)保健作用  各種芝麻油的營養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸占86％左右，其中必需脂肪酸又占到了50％以上，刺含有豐富的維生素E，且消化吸收率達98％。因此，芝麻油對維持人體正常的細胞結構和生理功能具有很好的作用，如可以調(diào)節(jié)毛細血管的滲透性，增強組織的吸氧能力，降低血液中膽固醇的含量，預防動脈粥樣硬化等。中醫(yī)認為芝麻油具有解熱毒、蟲毒、通便等功效，可廣泛運用于食療中。(4)貯藏特性  由于芝麻油中含有豐富的天然抗氧化劑如芝麻酚、磷脂、維生素E等成分，因此，可大大減少自動氧化酸敗的發(fā)生，所以，在食用油脂中，其貯藏性能最佳。(5)烹飪運用  芝麻油在烹飪中具有增香、調(diào)香、調(diào)味、滋潤的作用，廣泛用于炒、燒、熘、爆、烤、蒸等方法烹調(diào)的熱菜中，也是冷菜調(diào)味、調(diào)制味碟常用的調(diào)香料之一，并在面點、小吃的制作中也常使用。

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《烹飪調(diào)味應用手冊》由化學工業(yè)出版社出版。

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