現(xiàn)代餐廳服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

本書涵蓋了整個餐廳服務(wù)的內(nèi)容與技巧，從餐廳服務(wù)及管理兩個角度進(jìn)行了闡述。內(nèi)容涉及餐廳服務(wù)員素質(zhì)、餐廳服務(wù)交往禮儀、餐廳服務(wù)技能、中餐與西餐服務(wù)流程、菜點(diǎn)與酒水知識、餐廳常見問題處理、菜單的策劃與管理、員工的招聘、餐飲市場營銷、餐廳物品的使用與維護(hù)等各個方面。    本書內(nèi)容全面，用深入淺出的語言說明了餐廳服務(wù)與管理方面的原理和技巧，便于學(xué)習(xí)者掌握。    本書可供餐廳服務(wù)員、管理人員以及餐飲企業(yè)投資者學(xué)習(xí)參考，也可作為高等職業(yè)等學(xué)校餐飲相關(guān)專業(yè)的教材。

書籍目錄

第一章　餐飲服務(wù)概述　第一節(jié)　餐廳的概念　第二節(jié)　餐飲業(yè)經(jīng)營的特點(diǎn)　第三節(jié)　餐廳服務(wù)的作用　第四節(jié)　餐廳服務(wù)的特性和基本原則　第五節(jié)　餐飲服務(wù)要注意精細(xì)化第二章　餐廳的組織結(jié)構(gòu)　第一節(jié)　餐飲部組織結(jié)構(gòu)模式　第二節(jié)　餐飲部各部門的職能界定與崗位職責(zé)第三章　餐飲服務(wù)基本禮儀及技能　第一節(jié)　餐廳交往禮節(jié)　第二節(jié)　儀態(tài)訓(xùn)練　第三節(jié)　餐廳服務(wù)基本技能　第四節(jié)　撤換餐具與撤菜盤　第五節(jié)　收拾臺面第四章　餐飲服務(wù)管理　第一節(jié)　餐廳及餐飲服務(wù)　第二節(jié)　餐飲服務(wù)及管理第五章　中西餐飲服務(wù)程序　第一節(jié)　中餐服務(wù)程序　第二節(jié)　西餐服務(wù)程序第六章　餐飲服務(wù)質(zhì)量控制　第一節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的構(gòu)成　第二節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量分析　第三節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量控制　第四節(jié)　六Ｔ實(shí)務(wù)管理法第七章　宴會服務(wù)　……第八章　中國菜系文化第九章　酒與飲料知識第十章　菜單的設(shè)計(jì)策劃與管理第十一章　員工的招聘與錄用第十二章　餐飲市場營銷第十三章　餐廳服務(wù)常見問題處理第十四章　餐飲服務(wù)英語第十五章　餐廳設(shè)備物品與衛(wèi)生管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　餐飲服務(wù)概述　　第一節(jié)　餐廳的概念　　餐廳是銷售酒店飲食產(chǎn)品和客人用餐的特定場所。其主要任務(wù)是：按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對顧客供餐，滿足顧客的飲食需要；推銷餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售服務(wù)；正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)。　　一、現(xiàn)代人對餐飲的需求　　隨著社會生產(chǎn)力的提高和人們價(jià)值觀的改變，人們對餐飲的要求越來越高。餐飲部作為酒店生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門，要完成企業(yè)的任務(wù)和提高服務(wù)質(zhì)量，必須掌握現(xiàn)階段人們對餐飲的要求，生產(chǎn)適銷對路的餐飲產(chǎn)品，以滿足客人不斷變化的餐飲要求?！　。ㄒ唬κ称焚|(zhì)量的要求　　食品科學(xué)的進(jìn)步和生產(chǎn)力的發(fā)展，使人們越來越重視食品的營養(yǎng)性，而營養(yǎng)水平與膳食結(jié)構(gòu)是否合理有著很大的關(guān)系，人們希望餐廳供應(yīng)低脂肪、高營養(yǎng)的食物。在眾多的食品中，魚類的營養(yǎng)價(jià)值較高，其蛋白質(zhì)價(jià)值及消化率比較高，而且魚類含有多種維生素和人體必需的微量元素，因此各類海鮮食肆紛紛涌現(xiàn)?！　∪藗儗κ称烦酥匾暺錉I養(yǎng)成分外，還很重視其保健功能，特別是在民間，“食”與“藥”相互補(bǔ)益、相互滲透的歷史源遠(yuǎn)流長，“藥膳’’早已堂而皇之登上了酒家、茶樓乃至五星級酒店的“大雅之堂”。　　人們喜愛美味佳肴，其色、香、味、形、器之美，不但能使人們胃口大開、心情愉悅，更能令人進(jìn)入物質(zhì)享受和精神享受、生理滿足和心理滿足融為一體的藝術(shù)境界。因此，低脂肪且營養(yǎng)豐富、既能欣賞又可品嘗的食物越來越受到人們的歡迎?！　。ǘΣ蛷d環(huán)境和氣氛的要求　　餐廳外形的美，可以起到先聲奪人的效果。而餐廳內(nèi)部的環(huán)境布置，則伴隨顧客就餐的全過程，烘托出就餐氣氛。因此，不同風(fēng)格情調(diào)的餐廳，配合其獨(dú)特風(fēng)格的菜肴，吸引著各方的顧客。

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