食品添加劑

前言

　　安全、營養(yǎng)、美味和保健是人類對食品的四大本質(zhì)要求。使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，可以獲得需要的食品色、香、味、形等感官品質(zhì)，還能增加食品營養(yǎng)和強化特殊功能，便于食品加工制造和改進食品加工制造工藝。食品添加劑是實現(xiàn)對食品的四大本質(zhì)要求的關(guān)鍵性原料，因此有“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”的說法。食品工業(yè)是永恒的朝陽工業(yè)，是我國國民經(jīng)濟的支柱之一，在世界經(jīng)濟中也占有重要地位，食品添加劑的重要性不言而喻?！　∈称菲贩N多種多樣，加工制造方法千差萬別，各色新食品不斷涌現(xiàn)；食品添加劑種類繁多、功能各異。要想真正發(fā)揮出食品添加劑的作用，要求食品開發(fā)、加工制造等方面的技術(shù)人員必須了解食品添加劑對食品加工制造的重要作用、貢獻和應(yīng)用，應(yīng)該熟知各種食品添加劑的性能、性狀、特點、使用方法和范圍，還需要掌握食品添加劑有關(guān)國家標準、國際標準和法律法規(guī)等管理體系，才能合法地、正確地使用食品添加劑，避免非食品添加劑當食品添加劑使用、食品添加劑超范圍使用以及食品添加劑超限量使用，保證食品添加劑的使用安全。本書在編寫時以最新的GB 2760一2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》為基礎(chǔ)，參考了最新的研究成果，保證內(nèi)容的新穎性、正確性和實效性?！　∈称诽砑觿┘夹g(shù)是食品科學(xué)技術(shù)學(xué)科的重要組成部分，是食品專業(yè)教學(xué)課程體系不可或缺的一環(huán)。本書是食品專業(yè)本科教材，也可作為研究生和相關(guān)技術(shù)人員的參考書。目前，雖然已有多本食品添加劑教材，但是本教材的最大特色是考慮了各相關(guān)課程的銜接以及學(xué)習與應(yīng)用的銜接，按照食品產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)實際需要編排各章節(jié)和確定內(nèi)容。按照食品調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味、調(diào)質(zhì)，食品保鮮防腐、抗氧化，食品酶制劑，食品營養(yǎng)強化的順序分九章介紹各類食品添加劑的基本性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)、基本毒理學(xué)、功能特點、作用原理、使用方法和應(yīng)用范圍，以及國內(nèi)外食品添加劑管理辦法、標準等內(nèi)容，便于讀者學(xué)習，并根據(jù)需要查閱。　　參加本書編寫的人員多是從事食品添加劑教學(xué)、研究和應(yīng)用的教師。其中，第1章和第4章由北京工商大學(xué)曹雁平教授編寫；第2章由浙江萬里學(xué)院戚向陽教授編寫；第3章由北京工商大學(xué)孫寶國教授編寫；第5章由北京工商大學(xué)王靜副教授編寫；第6章由浙江大學(xué)葉興乾教授編寫；第7章由中國海洋大學(xué)汪東風教授編寫；第8章由福州大學(xué)葉秀云教授和倪莉副教授編寫；第9章由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)景浩教授編寫。全書由北京工商大學(xué)孫寶國教授負責統(tǒng)稿并任主編?！　”緯髡聝?nèi)容自成體系，力求反映食品添加劑的基礎(chǔ)理論、新概念和新方法以及國內(nèi)外最新的研究成果。由于作者水平所限，書中錯漏與不妥之處在所難免，敬請專家、讀者批評指正。

內(nèi)容概要

　　本教材以最新的GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》2007年版為基礎(chǔ)，參考了國內(nèi)外最新的研究成果，內(nèi)容新穎、實效性強。　　本教材的最大特色是考慮了各相關(guān)課程的銜接以及學(xué)習與應(yīng)用的銜接，根據(jù)食品產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)實際需要編排各章節(jié)內(nèi)容。全書共分十章，按照食品調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味、調(diào)質(zhì)，食品保鮮防腐、抗氧化，食品酶制劑和工藝助劑，食品營養(yǎng)強化的順序，分別介紹了各類食品添加劑的基本性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)、基本毒理學(xué)、功能特點、作用原理、使用方法和應(yīng)用范圍，以及國內(nèi)外食品添加劑管理辦法、標準等不同層次的內(nèi)容?！　”緯勺鳛槭称芳跋嚓P(guān)專業(yè)本科教材，也可供相關(guān)專業(yè)研究生和技術(shù)人員參考。

書籍目錄

1緒論1．1食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用1．1．1食品添加劑的定義1．1．2食品添加劑技術(shù)在食品科學(xué)技術(shù)學(xué)科中的地位1．1．3食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用1．1．4國內(nèi)外食品添加劑管理、生產(chǎn)與使用現(xiàn)狀1．2食品添加劑的分類、編碼與選用1．2．1食品添加劑的分類1_2．2食品添加劑的編碼1．2．3食品添加劑的選用原則1．3食品添加劑的安全性與評價1．3．1食品添加劑的安全問題1．3．2食品添加劑的安全評價1．4食品添加劑的管理1．4．1聯(lián)合國FA0／wH0對食品添加劑的管理1．4．2美國對食品添加劑的管理1．4．3歐盟對食品添加劑的管理1．4．4我國對食品添加劑的管理參考文獻2調(diào)色類食品添加劑2．1食品著色劑2．1．1食品的著色與調(diào)色2．1．2食品合成著色劑及其應(yīng)用2．1．3食品天然著色劑及其應(yīng)用2．2食品護色劑2．2．1護色機理2．2．2食品護色劑與食品助色劑2．2．3食品護色技術(shù)2．3食品漂白劑2．3．1漂白機理2．3．2常見的還原型食品漂白劑2．3．3常見的氧化型食品漂白劑參考文獻3調(diào)香類食品添加劑3．1食品香味的來源和食品香料、香精作用3．2食品香料及其分類3．2．1天然食品香料的分類3．2．2合成食品香料的分類3．3天然食品香料3．3．1天然食品香料的主要品種3．3．2天然食品香料的主要制品類型3．3．3代表性的天然食品香料3．4合成食品香料3．4．1醇類食品香料3．4．2酚類食品香料3．4．3醚類食品香料3．4．4醛類食品香料3．4．5酮類食品香料3．4．6焦糖香型食品香料3．4．7縮羰基類食品香料3．4．8羧酸類食品香料3．4．9酯類食品香料3．4．10內(nèi)酯類食品香料3．4．11雜環(huán)類食品香料3．4．12硫醇類食品香料3．4．13硫醚類食品香料3．4．14二硫醚類食品香料3．4．15硫代羧酸酯類食品香料3．4．16異硫氰酸酯類食品香料3．4．17肉香型含硫食品香料的特征結(jié)構(gòu)單元3．5食品香精3．5．1食品香精的功能3．5．2食品香精的分類3．5．3食品香精的四種成分組成法3．5．4食品香精的三種成分組成法3．5．5食品香精的其他組分3．5．6食品香精配方例3．5．7熱反應(yīng)香精參考文獻4調(diào)味類食品添加劑4．1食品甜味劑4．1．1甜味與甜味特性4．1_2食品甜味劑的特點4．1．3化學(xué)合成甜味劑4．1．4天然甜味劑4．1．5甜味劑的選用原則4．2食品酸味劑4．2．1酸味與酸味特性4．2．2有機酸味劑4．2．3無機酸味劑4．2．4酸味劑的選用原則4．3食品鮮味劑4．3．1鮮味與鮮味特性4．3．2氨基酸類鮮味劑4．3．3核苷酸類鮮味劑4．3．4正羧酸類鮮味劑4．3．5鮮味劑的選用原則4．4食品代鹽劑4．4．1咸昧與成味特性4．4．2代鹽劑參考文獻5調(diào)質(zhì)類食品添加劑5．1食品增稠劑5．1．1食品加工中的增稠技術(shù)5．1．2常用食品增稠劑5．1．3天然食品增稠劑5．1_4合成食品增稠劑5．2食品乳化劑5．2．1食品乳化體系及其特點5．2．2常用食品乳化劑5．3其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑5．3．1凝固劑5．3．2疏松劑5．3．3膠姆糖基礎(chǔ)劑5．3．4水分保持劑5．3．5抗結(jié)劑參考文獻6食品防腐劑6．1食品防腐劑的作用機理6．2防腐劑的應(yīng)用及注意事項6．2．1防腐劑的種類6．2．2食品或介質(zhì)的pH值6．2．3溶解與分散6．2．4防腐劑并用或復(fù)配6．2．5食品加工工藝的影響6．3常用食品防腐劑6．3．1苯甲酸及其鹽類6．3．2山梨酸及其鹽類6．3．3對羥基苯甲酸酯類6．3．4丙酸及其鹽類6．3．5其他化學(xué)防腐劑6．3．6作為防霉劑、果蔬保鮮劑的化學(xué)防腐劑6．3．7微生物防腐劑參考文獻7食品抗氧化劑7．1抗氧化作用的機理7．2化學(xué)抗氧化劑7．2．1沒食子酸丙酯7．2．2丁基羥基茴香醚7．2．3二丁基羥基甲苯7．2．4叔丁基對苯二酚7．2．5硫代二丙酸二月桂酯7．2．6 4一己基間苯二酚7．2．7愈創(chuàng)樹脂7．2．8正二氫愈創(chuàng)酸7．3天然抗氧化劑7．3．1 L一抗壞血酸類抗氧化劑7．3．2生育酚7．3．3茶多酚7．3．4黃酮類化合物7．3．5抗氧化肽7．3．6植酸及其鈉鹽7．3．7磷脂7．3．8迷迭香提取物7．4抗氧化劑使用技術(shù)參考文獻8食品酶制劑8．1糖酶類8．1．1淀粉酶類8．1．2葡萄糖氧化酶8．1．3葡萄糖異構(gòu)酶8．1． 4纖維素酶類8．1．5乳糖酶類8．1．6果膠酶類8．2蛋白酶類8．2．1蛋白酶概述8．2．2凝乳酶類8．2．3肽酶類8．3脂肪酶類8．3．1脂肪酶8．3．2脂肪氧合酶8．4其他酶類8．4．1谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶8．4．2木聚糖酶參考文獻9食品營養(yǎng)強化劑9．1食品強化與食品強化劑9．1．1營養(yǎng)素流失與特殊需要9．1．2食品營養(yǎng)強化方法9．2氨基酸類強化劑9．2．1賴氨酸鹽酸鹽9．2．2蛋氨酸9．2．3?；撬?．3維生素類強化劑9．3．1脂溶性維生素類9．3．2水溶性維生素類9．4．無機鹽類強化劑9．4．1鈣鹽9．4．2鐵鹽9．4．3鋅鹽9．4．4補碘劑9．5必需脂肪酸類營養(yǎng)強化劑9．5．1亞麻酸9．5．2亞油酸9．5．3花生四烯酸9．5．4二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸9．6食品營養(yǎng)強化技術(shù)的原則9．6．1食品營養(yǎng)強化的原則9．6．2食品營養(yǎng)素穩(wěn)態(tài)化技術(shù)9．6．3食品營養(yǎng)素強化方法參考文獻

章節(jié)摘錄

　　1．1．3食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用　　食品添加劑是食品的重要組成部分，是食品儲存、加工和制造中的關(guān)鍵性原料，為食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展提供了不可或缺的支持。1．1．3．1保證食品的品質(zhì)　　隨著收入的增加和生活水平的提高，人們對食品的品質(zhì)要求也就越高，不但要求食品提供維持機體正?；顒拥臓I養(yǎng)元素，更要在相當長的時間內(nèi)具有良好的色、香、味、形，還要求食品具有一定的功能特性。食品添加劑對食品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在三個方面?！　?1)獲得優(yōu)良的食品風味食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等構(gòu)成食品風味，也是衡量食品品質(zhì)的重要指標之一。食品在加工過程中以及儲存期間，往往其顏色、氣味和口感會發(fā)生變化，將風味的變化控制在要求的范圍內(nèi)是食品加工制造的關(guān)鍵技術(shù)之一。在食品加工制造過程中，適當使用著色劑、甜味劑、抗氧化劑、食用香料、乳化劑、增稠劑和鮮味劑等添加劑，可以在一定程度上實現(xiàn)對食品風味的控制，顯著提高食品的感官性狀質(zhì)量。如著色劑可賦予食品需要的色澤，酸味劑可為不同的食品呈現(xiàn)特征酸感，增稠劑可賦予飲料和糖果要求的不同質(zhì)感，乳化劑可實現(xiàn)油水體系的混溶等?！　?2)保證食品的儲藏性，阻止食品變質(zhì)　由于絕大多數(shù)食品都是以動物、植物為原料，各種生鮮原料在植物采收或動物屠宰后，往往會因不能及時加工或加工不當，而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。這不僅會使其失去了應(yīng)有的食用價值，更為嚴重的是常常會產(chǎn)生有毒成分，這將造成很大的經(jīng)濟損失，還會對人的安全產(chǎn)生威脅。適當使用食品添加劑可防止食品的敗壞，延長其保質(zhì)期?！　?3)滿足營養(yǎng)和保健要求　營養(yǎng)價值是食品質(zhì)量的重要指標之一。由于食品加工制造過程中常常會造成一定程度的營養(yǎng)損失，因此在加工食品中適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強化劑，是完全必要的。另外，社會上不同的人群，有不同年齡、不同職業(yè)崗位、不同常見病多發(fā)病和不同生活環(huán)境的特點，因此，有必要研究開發(fā)可以滿足不同人群的營養(yǎng)需要的食品，這就要借助于各種食品營養(yǎng)強化劑?！　‰S著對亞健康狀態(tài)與健康關(guān)系認識的不斷深入，功能性食品成為持續(xù)的熱點。功能性食品添加劑既是食品添加劑，又具有特殊的保健功能，用它加工制造的食品具有一定的保健作用，可以滿足不同人群的特殊需要，因此其開發(fā)和研究受到廣泛的重視。1．1．3．2　滿足新產(chǎn)品、新工藝的要求　　現(xiàn)在，超市已擁有多達20000種以上的加工食品供消費者選擇。但是隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活和工作發(fā)生深刻的變化，大大促進了食品新品種的開發(fā)和發(fā)展。同時，許多天然植物都已被重新評價，尚有豐富的野生植物資源亟待開發(fā)利用。自然界中已發(fā)現(xiàn)的可食性植物有80000多種，我國僅蔬菜品種就已超過1 7000種，可食用的昆蟲就有500多種，還有大量的動物、礦物資源。新產(chǎn)品的開發(fā)和資源的有效利用都離不開各種食品添加劑，以制成營養(yǎng)豐富、品種齊全的新型食品，滿足人類發(fā)展的需要。另外，在食品的加工中使用食品添加劑，往往有利于實現(xiàn)不同的食品加工制造工藝。

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