調(diào)味品及其他食品加工技能綜合實訓

內(nèi)容概要

　　《調(diào)味品及其他食品加工技能綜合實訓》主要介紹醬油、醬類、食醋、黃酒、豆豉、腐乳、醬菜等調(diào)味品，以及膨化食品、果脯、方便面、糖果等食品的加工技能實訓。每一個實訓項目主要由基礎(chǔ)知識、實訓目的與要求、工藝流程、操作要點、注意事項、質(zhì)量標準、操作考核要點及參考評分和常見問題分析等部分組成，在編寫過程中突出綜合實訓的特點，注重理論聯(lián)系實際，淺顯易懂，力求培養(yǎng)學生的實踐能力?！　　墩{(diào)味品及其他食品加工技能綜合實訓》可作為食品相關(guān)專業(yè)學生進行基本技能培訓的教材，也可供相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)人員參考。

書籍目錄

第一章 調(diào)味品加工技能綜合實訓項目實訓項目一 醬油加工技能綜合實訓實訓項目二 醬類加工技能綜合實訓實訓項目三 食醋加工技能綜合實訓實訓項目四 黃酒加工技能綜合實訓實訓項目五 豆豉加工技能綜合實訓實訓項目六 腐乳加工技能綜合實訓實訓項目七 醬菜加工技能綜合實訓實訓項目八 泡菜加工技能綜合實訓第二章 其他食品加工技能綜合實訓項目實訓項目一 膨化食品加工技能綜合實訓實訓項目二 皮蛋加工技能綜合實訓實訓項目三 果脯加工技能綜合實訓實訓項目四 方便面加工技能綜合實訓實訓項目五 糖果加工技能綜合實訓實訓項目六 豆腐加工技能綜合實訓參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章 調(diào)味品加工技能綜合實訓項目　　實訓項目一 醬油加工技能綜合實訓　　【醬油的分類】　　1.按生產(chǎn)工藝分　?。?）釀造醬油 是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)過微牛物釀造而成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油可供調(diào)味用，也是配制醬油的主要原料。醬油成曲中加入多量鹽水發(fā)酵，呈流動狀態(tài)的稀醬狀物質(zhì)稱為醬醪。醬汕成曲中加入較少量鹽水（或水）發(fā)酵，呈不流動稠厚狀態(tài)的物質(zhì)稱為醬醅。根據(jù)醪及醅狀態(tài)的不同可分為稀態(tài)發(fā)酵、同稀發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵，根據(jù)加鹽量的不同可分為高鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵。釀造醬油按發(fā)酵工藝的類型主要分為兩類：　?、俑啕}稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）　　a.高鹽固稀發(fā)酵醬油 以大豆和／或脫脂大豆，小麥和／或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量固態(tài)制醅，然后在適當條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制取的醬油?！　.高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 以大豆和／或脫脂大豆，小麥和／或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，阿經(jīng)發(fā)酵制成的醬油?！　、诘望}固態(tài)發(fā)酵醬油 以脫脂大豆和麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成同體醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油?！　〉望}固態(tài)發(fā)酵有三種類型：低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法、低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法、低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法?！　♂勗灬u油目前廣泛采用的是低鹽固態(tài)發(fā)酵法?！　。?）配制醬油 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白凋味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?！　?.按食用方法分　?。?）烹調(diào)醬油 不直接食用的，適用于烹調(diào)加工的醬油?！　。?）餐桌醬油 既可直接食用，又可用于烹調(diào)加工的醬油。

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