食品化學(xué)

前言

食品化學(xué)是食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程。為適應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向的高等職業(yè)教育的要求，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品行業(yè)各類崗位的適應(yīng)性，在分析職業(yè)崗位和工作過程的基礎(chǔ)上，本著專業(yè)基礎(chǔ)課程為專業(yè)課程服務(wù)，基礎(chǔ)理論以“必需、夠用為度”，突出教學(xué)內(nèi)容在食品工業(yè)中應(yīng)用性、實(shí)踐性、新穎性的原則，本教材把食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了整合，充分體現(xiàn)了基礎(chǔ)知識(shí)在食品加工、儲(chǔ)藏過程中的應(yīng)用，同時(shí)還特別注意與后續(xù)工藝類、檢驗(yàn)類課程的銜接，使整合后的食品化學(xué)呈現(xiàn)了綜合化、平臺(tái)化的特點(diǎn)。本教材由理論知識(shí)部分和實(shí)驗(yàn)部分構(gòu)成。理論知識(shí)部分以食品成分為主要線索，融合了食品化學(xué)、生物化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等基本知識(shí)的內(nèi)容，如第二章食品酶學(xué)、第三章食品中營養(yǎng)成分的代謝、第四章食品色香味化學(xué)。該部分既講述了食品中主要的營養(yǎng)成分，如第一章，又講述對(duì)食品安全有重要影響的微量成分，如第五章食品添加劑、第六章食品中的嫌忌成分。在結(jié)構(gòu)上既有分述又有綜述，如在第一章綜合講述食品的成分化學(xué)后，為使學(xué)生對(duì)某類食品成分呈綜合的印象，編入了第七章植物性食品化學(xué)和第八章動(dòng)物性食品化學(xué)。實(shí)驗(yàn)部分既包括驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，如淀粉的實(shí)驗(yàn)等，又包括了應(yīng)用性的實(shí)驗(yàn)，如蔬菜加工中護(hù)色實(shí)驗(yàn)與水果酶促褐變的防止等實(shí)驗(yàn)，以及研究性的實(shí)驗(yàn)，如果蔬中維生素C在熱加工中的變化。本書由程云燕（廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院）和麻文勝（廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院）擔(dān)任主編，由劉紅梅(河南商業(yè)高等專科學(xué)校)和李梅香(濟(jì)寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院)擔(dān)任副主編，參編人員有濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院陶令霞，商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院李偉華，漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院帥行明、廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃國宏、譚旖寧，黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院郭永，呼和浩特職業(yè)學(xué)院龐彩霞。本書是一本適合于高職高專層次生物技術(shù)類、食品加工技術(shù)類、食品營養(yǎng)與檢測等食品相關(guān)專業(yè)使用的教材，也可供食品相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員參考。由于編者水平有限，書中疏漏之處在所難免，希望廣大讀者批評(píng)指正。編者2008年4月

內(nèi)容概要

　　食品化學(xué)是食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程。在分析職業(yè)崗位和工作過程的基礎(chǔ)上，本著基礎(chǔ)理論以“必需、夠用”為度，本教材把食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新整合，充分體現(xiàn)了基礎(chǔ)知識(shí)在食品加工、儲(chǔ)藏過程中的應(yīng)用。全書主要由理論知識(shí)部分和實(shí)驗(yàn)部分構(gòu)成，理論知識(shí)部分是以食品成分為主要線索，包括食品的成分化學(xué)、食品酶學(xué)、食物中營養(yǎng)成分的代謝、食品的色香味化學(xué)、食品添加劑、食品中的嫌忌成分、植物性食品化學(xué)、動(dòng)物性食品化學(xué)8章內(nèi)容；實(shí)驗(yàn)部分包括驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)、研究性實(shí)驗(yàn)等11個(gè)實(shí)驗(yàn)。　　本書可作為高職高專生物技術(shù)、食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測等食品相關(guān)專業(yè)的教材，也可供食品相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員參考。

書籍目錄

緒論1 一、食品化學(xué)的概念1 二、食品化學(xué)的主要內(nèi)容1 三、食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的 作用4 思考題5 第一章 食品的成分化學(xué)6 第一節(jié) 水分6 一、水在食品中的含量6 二、水在食品及食品加工中的作用7 三、水和冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)8 四、食品中水的狀態(tài)9 五、水分活度與食品的腐敗10 六、國內(nèi)外食品水分各種測量方法的原理11 思考題13 第二節(jié) 糖類13 一、糖的概念及分類13 二、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)與特性14 三、食品中重要的單糖、低聚糖及其衍生物18 四、單糖和低聚糖的性質(zhì)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用20 五、食品中多糖及其功能26 思考題33 第三節(jié) 蛋白質(zhì)、氨基酸33 一、氨基酸34 二、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及其特性38 三、蛋白質(zhì)在食品加工中的功能42 四、蛋白質(zhì)在加工儲(chǔ)藏中的變化45 五、食品中主要蛋白質(zhì)47 思考題50 第四節(jié) 脂類50 一、脂類的概念與組成50 二、食用油脂的物理性質(zhì)54 三、食用油脂在加工和儲(chǔ)藏過程中的化學(xué)變化56 四、油脂品質(zhì)的表示方法61 五、油脂加工化學(xué)62 思考題64 第五節(jié) 維生素64 一、脂溶性維生素65 二、水溶性維生素68 三、維生素在食品加工和儲(chǔ)存中的變化74 思考題76 第六節(jié) 礦物質(zhì)76 一、概述76 二、食品中礦物質(zhì)的分類77 三、食品中重要的礦物質(zhì)78 四、食物中的礦質(zhì)元素82 思考題83 第七節(jié) 食物中的天然活性成分84 一、糖類活性成分84 二、脂類活性成分88 三、活性氨基酸、肽及蛋白質(zhì)90 四、類黃酮活性成分93 五、皂苷類活性成分96 六、萜類活性成分99 七、生物堿100 八、其他活性成分102 思考題104 第二章 食品酶學(xué)105 第一節(jié) 酶的概念與作用特點(diǎn)105 一、酶的化學(xué)本質(zhì)105 二、酶的命名與分類105 三、酶的催化作用特點(diǎn)106 第二節(jié) 酶的作用機(jī)理107 一、酶催化作用在于降低反應(yīng)活化能107 二、中間復(fù)合物學(xué)說107 三、酶作用高效性的機(jī)理107 第三節(jié) 酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)108 第四節(jié) 食品加工中酶的應(yīng)用111 一、酶法食品加工的優(yōu)點(diǎn)及使用要求111 二、食品加工中重要的酶112 第五節(jié) 酶制劑的生產(chǎn)原理116 一、酶制劑116 二、酶制劑的生產(chǎn)117 思考題118 第三章 食品中營養(yǎng)成分的代謝119 第一節(jié) 生物氧化119 一、生物氧化概述119 二、電子傳遞鏈120 三、氧化磷酸化作用122 四、其他氧化酶系統(tǒng)123 第二節(jié) 糖代謝124 一、糖的分解代謝124 二、糖的合成代謝133 第三節(jié) 脂類代謝136 一、脂肪的分解代謝136 二、脂肪的生物合成140 三、類脂的代謝144 第四節(jié) 蛋白質(zhì)代謝147 一、蛋白質(zhì)的酶促降解147 二、氨基酸的分解代謝148 三、氨基酸的生物合成152 四、蛋白質(zhì)的生物合成153 第五節(jié) 新鮮食物組織的代謝158 一、新鮮果蔬組織的代謝活動(dòng)158 二、動(dòng)物宰殺后的組織代謝161 思考題163 第四章 食品的色香味化學(xué)164 第一節(jié) 食品的色澤化學(xué)164 一、天然色素164 二、人工合成色素168 第二節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)168 一、植物性食物的香氣169 二、動(dòng)物性食物的香氣與臭氣169 三、發(fā)酵食品香味的生成170 四、食品香氣物質(zhì)形成途徑170 第三節(jié) 香料香精171 一、香味劑的使用功效和使用要求171 二、食用香料171 三、食用香精172 第四節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué)173 一、味感173 二、味感的生理基礎(chǔ)173 思考題178 第五章 食品添加劑179 第一節(jié) 概述179 一、食品添加劑的定義179 二、食品添加劑的分類179 三、對(duì)食品添加劑的一般要求179 第二節(jié) 防腐劑180 一、防腐劑的定義和分類180 二、防腐劑的作用機(jī)理180 三、防腐劑的使用方法180 四、常用食品防腐劑181 第三節(jié) 抗氧劑183 一、抗氧化劑的作用、分類、使用183 二、常見的抗氧劑184 第四節(jié) 漂白劑185 第五節(jié) 乳化劑186 一、概述186 二、乳化劑在食品中的主要作用186 第六節(jié) 增稠劑187 一、增稠劑的性質(zhì)187 二、增稠劑在食品加工中的應(yīng)用187 第七節(jié) 膨松劑188 一、概述188 二、膨松劑的功效與應(yīng)用189 思考題189 第六章 食品中的嫌忌成分190 第一節(jié) 食品的安全性190 一、食品安全是世界性的問題190 二、認(rèn)識(shí)食品安全與食源性疾病190 第二節(jié) 微生物毒素191 一、細(xì)菌毒素192 二、霉菌毒素193 第三節(jié) 植物性食物中的毒素194 一、有毒蛋白質(zhì)類194 二、有毒氨基酸194 三、生物堿類毒素194 四、毒苷194 五、皂苷類毒素195 六、亞硝酸鹽195 第四節(jié) 動(dòng)物性食物中的毒素195 一、麻痹性貝類毒素195 二、河豚魚毒素195 三、魚體組胺196 第五節(jié) 食品加工中所產(chǎn)生的毒素196 一、亞硝鹽類及亞硝胺的形成196 二、3，4苯并芘197 三、食品添加劑引起的毒害197 四、多氯聯(lián)苯198 第六節(jié) 環(huán)境污染造成的食品毒素198 一、農(nóng)藥對(duì)食品的污染198 二、工業(yè)有害物質(zhì)對(duì)食品的污染198 思考題200 第七章 植物性食品化學(xué)201 第一節(jié) 谷類201 一、米201 二、小麥202 三、玉米204 第二節(jié) 薯類205 一、馬鈴薯205 二、甘薯206 三、芋頭206 四、其他206 第三節(jié) 豆類207 一、大豆207 二、花生208 第四節(jié) 蔬菜類208 一、蔬菜的化學(xué)組成208 二、一些常見蔬菜的特性與儲(chǔ)藏210 第五節(jié) 水果211 一、水果的一般成分211 二、一些常見水果的特性和儲(chǔ)藏213 第六節(jié) 食用菌214 一、食用菌的化學(xué)組成214 二、食用菌的食用價(jià)值及藥用價(jià)值214 第七節(jié) 藻類215 一、藻類的化學(xué)組成215 二、藻類的食用價(jià)值及藥用價(jià)值215 思考題216 第八章 動(dòng)物性食品化學(xué)217 第一節(jié) 畜禽肉類217 一、畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)217 二、畜禽肉的化學(xué)組成217 三、畜禽肉的色澤218 四、畜禽肉的風(fēng)味219 五、宰后畜禽肉的變化219 六、畜禽肉的加工與儲(chǔ)藏220 第二節(jié) 魚貝類221 一、魚貝類的化學(xué)組成221 二、魚貝類的呈味物質(zhì)222 三、魚貝類死后的變化222 四、魚貝類的加工與儲(chǔ)藏222 第三節(jié) 蛋類223 一、蛋的化學(xué)組成223 二、蛋的性質(zhì)224 三、蛋的加工與儲(chǔ)藏225 第四節(jié) 乳類226 一、牛乳的化學(xué)組成226 二、牛乳的性質(zhì)228 三、牛乳的加工與儲(chǔ)藏229 思考題229 第九章 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)230 實(shí)驗(yàn)一 水分測定230 實(shí)驗(yàn)二 水分活度的測定231 實(shí)驗(yàn)三 淀粉實(shí)驗(yàn)232 實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測定233 實(shí)驗(yàn)五 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)實(shí)驗(yàn)233 實(shí)驗(yàn)六 脂肪氧化、過氧化值及酸價(jià)的測定235 實(shí)驗(yàn)七 卵磷脂的提取、鑒定和應(yīng)用237 實(shí)驗(yàn)八 果蔬中維生素C在熱加工中的變化238 實(shí)驗(yàn)九 蔬菜加工中護(hù)色實(shí)驗(yàn)與水果酶促褐變的防止240 實(shí)驗(yàn)十 酶的催化特性241 實(shí)驗(yàn)十一 酶促反應(yīng)的影響因素242 參考文獻(xiàn)245

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

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