腌臘制品生產(chǎn)

前言

　　我國是世界上肉類和禽蛋生產(chǎn)第一大國，2007年肉類產(chǎn)量超過了8000萬噸、禽蛋產(chǎn)量近3000萬噸，肉類和禽蛋的加工業(yè)逐漸成為國民經(jīng)濟新的增長點。畜禽腌臘制品是我國飲食文化的重要組成部分，有著悠久的歷史，許多產(chǎn)品在世界享有盛名。

內(nèi)容概要

腌臘制品是深受廣大消費者喜愛的一類肉制品。專門反映腌臘制品生產(chǎn)的書還很少。本書全面系統(tǒng)地闡述了闡述了腌臘制品原料和配料的選擇、腌臘制品和生產(chǎn)、煙熏制品的生產(chǎn)、腌蛋制品的生產(chǎn)、腌臘制品質(zhì)量管理，列舉了火腿、咸肉、板鴨、培根、咸蛋、松花蛋等產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和配方，詳細說明了生產(chǎn)中覺問題和解決方法。 　　本書可供從事肉品加工的科研技術(shù)人員參考，也可以作為大專院校食品科學與工程相關專業(yè)的輔助教材使用。

書籍目錄

緒論　一、腌臘制品的歷史和來源　二、我國腌臘制品現(xiàn)狀　三、振興我國腌臘制品可采取的措施第一章 腌臘制品原料和配料的選擇　第一節(jié) 原料肉的種類和化學組成　　一、原料肉的種類　　二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)　　三、肉的化學組成 　　四、肉的物理性質(zhì)　第二節(jié) 畜禽的屠宰與宰后貯存　　一、畜禽的選擇　　二、宰前飼養(yǎng)管理和送宰　　三、畜禽的屠宰　　四、宰后肉的生物變化　　五、肉的貯藏與保鮮　第三節(jié) 肉中的微生物及肉的腐敗　　一、引起肉類腐敗的微生物　　二、肉的腐敗　　三、腐敗肉的感官特征　　四、腌臘制品對原料肉的基本要求　第四節(jié) 腌臘制品加工用輔料　　一、腌制品咸味料　　二、甜味調(diào)味料　　三、腌制用香辛料　　四、腌制用蔬菜類調(diào)味料　　五、發(fā)色劑及發(fā)色助劑　　六、鮮味調(diào)味料　　七、防腐劑　　八、品質(zhì)改良劑　第五節(jié) 肉品的包裝材料　　一、肉制品的包裝原理　　二、包裝材料的性能要求　　三、常用的包裝材料　　四、包裝工藝    二、甜味調(diào)味料    三、腌制用香辛料    四、腌制用蔬菜類調(diào)味料    五、發(fā)色劑及發(fā)色助劑    六、鮮味調(diào)味料    七、防腐劑    八、品質(zhì)改良劑  第五節(jié)  肉品的包裝材料    一、肉制品的包裝原理    二、包裝材料的性能要求    三、常用的包裝材料    四、包裝工藝第二章　腌臘制品的生產(chǎn)  第一節(jié)  食品腌制的基本原理    一、溶液的擴散和滲透    二、腌制劑的防腐作用  第二節(jié)  肉的腌制    一、腌制的防腐作用    二、腌制的發(fā)色機理    三、腌制和肉的保水性    四、腌肉制品的風味    五、腌制方法    六、腌制設備  第三節(jié)  腌臘肉制品品質(zhì)的控制    一、影響腌臘制品顏色的因素及控制    二、影響腌臘制品風味的因素及控制    三、腌臘制品的保存  第四節(jié)  腌制肉品生產(chǎn)工藝及配方    一、中式腌臘制品的生產(chǎn)    二、西式腌臘制品的生產(chǎn)    第五節(jié)  腌臘制品常見質(zhì)量問題及解決辦法    一、中式腌臘制品的感官檢驗方法    二、中式腌臘制品常見質(zhì)量問題及解決辦法    三、西式腌臘制品常見質(zhì)量問題及解決辦法第三章　煙熏制品的生產(chǎn)　第一節(jié)  肉的熏制    一、煙熏的目的    二、煙熏材料的選擇與預處理    三、煙的成分和性質(zhì)    四、煙熏的方法    五、熏煙中有害成分的控制    六、熏煙設備　第二節(jié)  熏肉制品的生產(chǎn)工藝和配方    一、中式煙熏制品配方與加工工藝    二、西式煙熏制品配方與加工工藝    三、煙熏制品常見質(zhì)量問題及解決辦法第四章　腌蛋制品的生產(chǎn)  第一節(jié)原料蛋    一、原料蛋的基本要求    二、原料蛋的種類    三、原料蛋的選擇  第二節(jié)咸蛋的加工    一、概述    二、咸蛋的腌制原理及腌制過程中的變化    三、咸蛋的加工方法    四、咸蛋質(zhì)量要求  第三節(jié)  糟蛋加工    一、概述    二、糟蛋的加工原理    三、糟蛋加工方法　　……第三章 煙熏制品的生產(chǎn)第四章 腌蛋制品的生產(chǎn)第五章 腌臘制品質(zhì)量管理參考文獻

章節(jié)摘錄

　　緒論　　一、腌臘制品的歷史和來源　　人類吃肉的歷史可以說從原始人的“飲毛茹血”就開始了。當人們捕獲的獵物比較多時，就開始采用一些保藏手段，而最早的肉類保藏方法之一應該屬于肉的腌臘加工。據(jù)歷史記載，公元前3000年前，我們的祖先就知道用食鹽保存肉類；公元前l(fā)200年，猶太人就從湖水中收集食鹽用于保存食品，古希臘也有類似的記載。從那時起，腌臘已經(jīng)成為肉類加工、保藏的重要方法。通過腌臘加工，原料肉成為具有特殊風味并且耐久貯藏的產(chǎn)品，為人們所常食。到了北魏時期，《齊民要術(shù)》中對腌臘制品的制作方法已經(jīng)有了詳細的描述。該書《脯臘第七十五》記載有三種脯臘法，分別為“作五味脯法”、“作度夏白脯法”、“作甜脆脯法”?！拔逦陡敝谱饕话氵x擇在秋冬季節(jié)，“正月、二月、九月、十月為佳?！贝藭r由于氣溫比較低，肉類不易腐敗。所使用的原料肉包括牛、羊、獐、鹿、野豬及家豬肉，切成條或片，浸于調(diào)好的鹵汁中。鹵汁的調(diào)配是制作五味脯的重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，所謂五味即“蔥、姜、花椒、橘皮及豆豉”，先將豆豉投入牛羊骨湯中熬出“色足味調(diào)”的汁，然后加入各種調(diào)料，并加適量的鹽?！斑m口而已，勿使過咸”。然后將肉塊或條浸于汁中，浸透味厚即可撈出，用細繩穿好，懸于北面屋檐下陰干。經(jīng)過數(shù)日，則水分含量下降，逐漸變得堅硬就成了。然后從屋檐下移至潔凈的專用貯藏室掛起來，并套上紙袋，以防塵土和蠅蟲。因為脂肪容易氧化，不耐久藏，故食用時先取脂肪多的部分。臘月生產(chǎn)的“五味脯”可以經(jīng)夏不壞?！岸认陌赘眲t主要在臘月生產(chǎn)，“臘月作最佳。正月、二月、三月亦得作之?！?/pre>








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