泡菜配方與工藝

內(nèi)容概要

本書共分兩章，在簡要介紹泡菜加工用原輔材料和基本原理的基礎(chǔ)上，以大量實例詳細(xì)介紹了常見泡菜的原輔料配比、工藝流程、操作要點、成品特色、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、注意事項和食用方法等，共計50余種原料、200余例產(chǎn)品。本書對泡菜生產(chǎn)有較大的指導(dǎo)作用，是一本通俗易懂、實用性強(qiáng)的參考書。  　本書可供泡菜生產(chǎn)從業(yè)人員使用，也可供城鄉(xiāng)廣大泡菜制作商戶使用。

書籍目錄

第一章　泡菜制作的基本知識　第一節(jié)　泡菜的基本知識 　　一、泡菜的功能作用 　　二、泡菜容器的識別 　　三、泡菜鹽水的配制及分類 　　四、泡菜鹽水的管理　第二節(jié)　泡菜加工的原輔料 　　一、用于泡菜加工的蔬菜種類 　　二、蔬菜的主要化學(xué)成分及加工特性 　　?。ㄒ唬┧?　　?。ǘ┨穷?　　?。ㄈ┖镔|(zhì) 　　?。ㄋ模┚S生素 　　?。ㄎ澹┑V物質(zhì) 　　　（六）色素 　　?。ㄆ撸┓枷阄镔|(zhì) 　　?。ò耍┯袡C(jī)酸 　　?。ň牛┕z 　　?。ㄊ﹩螌?　　三、泡菜加工對原料的要求 　　四、泡菜加工主要原輔料 　　五、泡菜加工的用水要求　第三節(jié)　泡菜加工的基本原理及方法 　　一、泡菜加工的基本原理 　　　（一）泡菜加工的防腐原理 　　?。ǘ┡莶思庸ぶ械臐B透作用 　　?。ㄈ┦卟嗽谂葜七^程中的主要變化 　　　（四）泡菜發(fā)酵的階段 　　二、泡菜加工的方法 　　?。ㄒ唬┱{(diào)料的搭配 　　?。ǘ┦卟讼礈旌皖A(yù)處理 　　　（三）泡制用蔬菜的裝壇方法 　　?。ㄋ模┡莶伺葜朴名}量　第四節(jié)　泡菜加工中的常見問題和食用藝術(shù) 　　一、泡菜泡制中的保脆 　　?。ㄒ唬┐嘈缘淖兓?　　?。ǘ┍４啻胧?　　二、泡菜泡制過程中色澤的變化和護(hù)色 　　?。ㄒ唬┥珴傻淖兓?　　?。ǘ┥珴傻谋３?　　三、泡菜的調(diào)味 　　?。ㄒ唬┡莶讼銡夂妥涛兜淖兓靶纬?　　?。ǘ┡莶说奈都罢{(diào)味 　　四、泡菜泡制過程中亞硝酸鹽的生成和預(yù)防 　　　（一）影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素 　　?。ǘ┓乐箒喯跛猁}生成的措施 　　五、泡菜的食用第二章　新型泡菜配方與生產(chǎn)工藝　一、白菜 　?。ㄒ唬┡堇卑撞?　　（二）純酸型泡白菜 　　……　二、蘿卜 　三、包菜 　四、黃瓜 　五、辣椒 　六、豆角 　七、芹菜 　八、青菜 　九、豇豆 　十、四季豆 　十一、青豆 　十二、橄欖 　十三、黃豆 　十四、芥菜 　十五、姜 　十六、洋姜 　　十七、大蒜 　十八、蒜薹 　十九、番茄 　二十、洋雀菜 　二十一、菜花 　二十二、茄子 　二十三、萵筍 　二十四、芋頭 　二十五、竹筍 　二十六、冬瓜 　二十七、苦瓜 　二十八、南瓜 　二十九、木瓜 　三十、香瓜 　三十一、慈姑 　三十二、水芋莖 　三十三、蓮藕 　三十四、蘑菇 　三十五、豆芽 　三十六、雪里紅 　三十七、馬鈴薯 　三十八、山芋 　三十九、苤藍(lán) 　四十、柚子 　四十一、蘋果 　四十二、胡瓜 　四十三、草石蠶 　四十四、薤頭 　四十五、青筍皮 　四十六、油菜 　四十七、菜心 　四十八、西瓜皮 　四十九、蔥 　五十、韓國水梨辣泡菜 　五十一、韓國油菜花菇蕈泡菜 　五十二、韓國臭豆腐專用泡菜 　五十三、韓國海味泡菜 　五十四、什錦泡菜

章節(jié)摘錄

第一章　泡菜制作的基本知識　　第二節(jié)　泡菜加工的原輔料 　　一、用于泡菜加工的蔬菜種類1．菜品選擇的一般常識可用于制作泡菜的蔬菜品種很多，一般分為莖根、葉、花、果菜和其他菜五類，它們的區(qū)別及質(zhì)地可歸納如下。（1）莖根類，是指以莖稈及變態(tài)莖或變態(tài)的胖大直根為原料的蔬菜。如苤藍(lán)、蒜薹、芹菜、蒜苗、萵筍、洋蔥、藕等屬莖菜；而胡蘿卜、青菜頭等則系根菜。它們均以嫩脆、不干縮、表皮光亮、滑潤者為佳。其中部分品種（如大蒜、姜、蔥）還具有芳香辣味。根菜則以胖大、色澤鮮艷、不皺皮、無腐爛和蟲傷點的為優(yōu)。（2）葉菜類，是指用菜葉或葉柄為原料的蔬菜，如青菜等。它們均以鮮嫩、水分充足和具有該品種正常色澤、無蟲咬壞爛的為好。已枯萎、干縮、敗色、帶蟲點者屬次品。（3）花菜類，是指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡制的目前僅有花菜。質(zhì)地以鮮嫩、水分充足、花色正常、無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳；變色、萎蔫者次之。（4）果菜類 ，是指用菜的果實作原料的蔬菜。分茄果與瓜果兩類。茄果，如茄子、辣椒等；瓜果則包括各種瓜菜，如冬瓜、苦瓜、筍瓜、黃瓜等。它們的質(zhì)地以成熟、色鮮艷、有該品種自然香味、皮層有薄灰、無損傷者為優(yōu)。（5）其他類，其他用于泡制泡菜的菜品。水果，如蘋果、西瓜皮等；菌類，如蘑菇、香菇等。它們以嫩健及無病、蟲、傷痕者為佳?！　　?/pre>




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《泡菜配方與工藝》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。





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