啤酒生物化學(xué)

前言

近年來，我國的啤酒工業(yè)正以前所未有的速度飛速發(fā)展，產(chǎn)量直線上升。1993年我國啤酒產(chǎn)量以1225萬千升首次超過德國，成為世界第二啤酒生產(chǎn)國，僅次于美國。2002年，我國啤酒產(chǎn)量再創(chuàng)新高，達到創(chuàng)紀(jì)錄的2386．83萬千升，成為世界最大啤酒生產(chǎn)國。2005年，中國啤酒產(chǎn)量達到3061．55萬千升，較去年同比增長5．21 9／6，連續(xù)四年居世界首位。青島啤酒和燕京啤酒更是歷史性地闖入世界前十強，分列第9名和第10名。

內(nèi)容概要

本書共分十二章，詳細、系統(tǒng)地講述了糖類化合物、蛋白質(zhì)、維生素與輔酶、酶、代謝總論、生物氧化、糖代謝、微生物的代謝調(diào)節(jié)、啤酒原料與生物化學(xué)、麥汁制備過程與生物化學(xué)、啤酒發(fā)酵過程與生物化學(xué)及啤酒穩(wěn)定性等內(nèi)容，全書內(nèi)容簡明實用，通俗易懂，注重實踐和應(yīng)用，具有較強的可讀性，是啤酒釀酒師學(xué)習(xí)生物化學(xué)知識的好教材。 　　本書適用于啤酒工業(yè)的釀酒師、生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發(fā)以及相關(guān)專業(yè)大專院校師生參考，同時也是酒店微型啤酒釀酒人員的好助手。

作者簡介

周廣田，男， 1954年8月生，1978年10月至1982年7月在山東輕工業(yè)學(xué)院工業(yè)發(fā)酵專業(yè)學(xué)習(xí)，學(xué)歷大學(xué)本科，學(xué)士學(xué)位。畢業(yè)后分配到濟南啤酒廠工作，1987年8月至1988年11月在德國慕尼黑Doemens 啤酒學(xué)院學(xué)習(xí)，1993年10月被評為高級工程師。1994年7月調(diào)入山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院。教授，碩士研究生導(dǎo)師，中德啤酒技術(shù)中心主任。研究方向為現(xiàn)代釀酒技術(shù)—啤酒技術(shù)。主要從事啤酒工藝、新產(chǎn)品開發(fā)、啤酒廠節(jié)能降耗和綜合利用方面的研究。

書籍目錄

第一部分　第一章　糖類化合物　  第一節(jié)　概述　    一、糖類化合物的概念　    二、糖的種類　  第二節(jié)　單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)　    一、單糖的分子結(jié)構(gòu)　    二、單糖的理化性質(zhì)　    三、重要的單糖　  第三節(jié)　重要的寡糖　    一、雙糖　    二、三糖　  第四節(jié)　重要的植物多糖——淀粉　 　 一、分布和結(jié)構(gòu)　  　二、淀粉的糊化和凝沉　 　 三、淀粉的重要化學(xué)反應(yīng)　第二章　蛋白質(zhì)　　第一節(jié)　概述　　　一、蛋白質(zhì)的概念    　二、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成    　三、蛋白質(zhì)的分類    　四、蛋白質(zhì)的分布和生物學(xué)意義　　第二節(jié)　氨基酸  　　一、蛋白質(zhì)的水解　　  二、氨基酸的結(jié)構(gòu)和分類　　  三、氨基酸的理化性質(zhì)　　  四、氨基酸的分離制備和分析鑒定　第三章　維生素與輔酶　　第一節(jié)　概述　　　二、維生素B2和FAD、FMN　    三、維生素B5和輔酶I、輔酶Ⅱ　    四、維生素Bs和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺　    五、維生素B3和4’一P一PaSH及CoASH　    六、生物素與羧化酶輔酶　    七、葉酸與輔酶F（COF）　    八、維生素B12及維生素B12輔酶　    九、硫辛酸　    十、維生素C，　  第三節(jié)　脂溶性維生素　    一、維生素A　    二、維生素D　    三、維生素K　　    四、維生素E　第四章　酶 　 第一節(jié)　概述   　 一、酶的概念　    二、酶的歷史發(fā)展　    三、酶學(xué)的重要性?！? 第二節(jié)　酶催化作用的特點　    一、酶與非生物催化劑的共性　    二、酶作為生物催化劑的特點　  第三節(jié)  酶分子的組成與結(jié)構(gòu)　　  一、單成分酶和雙成分酶　　  二、酶分子的空間結(jié)構(gòu)及非活性中心　　  三、酶原和酶原激活　　  四、寡聚酶、同工酶和變構(gòu)酶　　  五、多酶復(fù)合體　  第四節(jié)　酶促反應(yīng)動力學(xué)　    一、底物濃度對酶促反應(yīng)速度的影響　    二、酶濃度對反應(yīng)速度的影響　    三、pH對酶促反應(yīng)速度的影響　    四、溫度對酶促反應(yīng)速度的影響　    五、抑制劑對酶促反應(yīng)速度的影響　    六、激活劑　第五章　代謝總論　　第一節(jié)　新陳代謝的有關(guān)概念　　……　第六章　生物氧化　第七章　糖代謝　第八章　微生物的代謝調(diào)節(jié)第二部分　第九章　啤酒原料與生物化學(xué)　第十章　麥汁制備過程與物物化學(xué)　第十一章　啤酒發(fā)酵過程與生物化學(xué)　第十二章　啤酒穩(wěn)定性參考文獻

章節(jié)摘錄

第一部分第一章 糖類化合物發(fā)酵工程與生化的關(guān)系非常密切，尤其對于啤酒工業(yè)更是如此。不學(xué)習(xí)生化就不懂發(fā)酵，不研究生化就不能推動發(fā)酵技術(shù)進步。糖類化合物是自然界中最豐富的有機物。目前，發(fā)酵工業(yè)多以糖類為主要原料。本章的重點即是從發(fā)酵工程角度討論某些重要多糖。第一節(jié) 概述一、糖類化合物的概念糖類是生物界最重要的有機化合物之一，也是與發(fā)酵工業(yè)關(guān)系最為密切的一類化合物，它廣泛分布于動物、植物、微生物中。糖類含量在植物體中最為豐富，一般占植物體干重的80％左右。在微生物中，占菌體干重的10％-30％。在人和動物體中含量較少，占人和動物體干重的2％以卜，但也有個別組織含糖豐富，例如，肝臟貯存糖原占到組織濕重的5％，人奶中乳糖達5％-7％。核糖和脫氧核糖則存在于一切生物的活細胞中。糖類化合物主要是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的。因為早期研究發(fā)現(xiàn)，糖分子中氫與氧的比例是2：1，正好與水分子的組成相同，故糖類有“碳水化合物”之稱。分子通式表示為：Gn（H20）n。隨著研究的深入和人們知識領(lǐng)域的擴展，發(fā)現(xiàn)將糖類化合物稱為碳水化合物并不恰當(dāng)，只是歷史沿用已久，現(xiàn)在仍常常這樣稱呼。我國曾用“醣”代表碳水化合物，1952年根據(jù)許多醣都有甜味這一特性，又把“醣”改為“糖”。糖類化合物包括單糖、單糖的聚合物及衍生物。單糖分子都是帶有多個羥基的醛類或酮類，因此，糖類化合物的化學(xué)概念為：單糖是多羥醛或多羥酮及它們的環(huán)狀半縮醛或衍生物。多糖則是由單糖縮合的多聚物。

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