發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　《發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)》選取工業(yè)上比較成熟的、工藝上有代表性的16種產(chǎn)品，按每一章（或節(jié)）介紹一種產(chǎn)品進(jìn)行編排。全書(shū)共分10章：酒（啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒）與酒精、檸檬酸、乳酸、酸奶、谷氨酸及味精、醬油、醬品、食醋、醬腌菜、青霉素和頭孢菌素C，按章（或節(jié)）分別論述了每種產(chǎn)品的生產(chǎn)菌種及其發(fā)酵機(jī)制、生產(chǎn)原輔料及其預(yù)處理、發(fā)酵過(guò)程工藝控制以及產(chǎn)物提取與精制等。使讀者在了解各種產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，能舉一反三，掌握發(fā)酵生產(chǎn)的基本規(guī)律。　　《發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)》適合生物工程、生物技術(shù)以及生物科學(xué)、食品科學(xué)與工程、生物化工、制藥工程等專(zhuān)業(yè)作專(zhuān)業(yè)課教材或教學(xué)參考書(shū)，也可供發(fā)酵工廠技術(shù)人員參考。社會(huì)上從事相關(guān)行業(yè)的決策、投資、管理、生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者通過(guò)閱讀《發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)》也可以了解相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。

書(shū)籍目錄

第一章 酒與酒精第一節(jié)　啤酒一、啤酒釀造原輔料二、麥芽制造（制麥）三、麥芽汁的制備（糖化）四、啤酒發(fā)酵五、啤酒的過(guò)濾包裝第二節(jié)　葡萄酒一、葡萄汁制備二、葡萄酒發(fā)酵機(jī)制三、葡萄酒釀造工藝四、葡萄酒的貯存與后處理第三節(jié)　黃酒一、原料大米的預(yù)處理二、糖化發(fā)酵劑的制備三、黃酒發(fā)酵四、幾種典型的黃酒發(fā)酵工藝要點(diǎn)第四節(jié)　白酒與酒精一、生產(chǎn)原輔料二、糖化發(fā)酵劑的制備三、大曲酒、麩曲白酒生產(chǎn)工藝（固態(tài)發(fā)酵法）四、小曲酒生產(chǎn)工藝（固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法）五、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝六、白酒的貯存、勾兌調(diào)味及低度白酒生產(chǎn)七、酒精第二章 檸檬酸第一節(jié)　黑曲霉的檸檬酸發(fā)酵機(jī)制一、黑曲霉檸檬酸合成途徑二、檸檬酸合成的理想途徑三、檸檬酸積累的代謝調(diào)節(jié)機(jī)制第二節(jié)　檸檬酸生產(chǎn)菌種及其擴(kuò)大培養(yǎng)一、檸檬酸高產(chǎn)菌黑曲霉的生理特征二、生產(chǎn)菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)第三節(jié)　薯干原料發(fā)酵檸檬酸工藝一、發(fā)酵培養(yǎng)基二、溫度三、pH四、通風(fēng)與攪拌五、發(fā)酵時(shí)間第四節(jié)　玉米粉發(fā)酵檸檬酸工藝一、玉米粉發(fā)酵的工藝特點(diǎn)二、玉米粉發(fā)酵的技術(shù)指標(biāo)第五節(jié)　檸檬酸的提取工藝一、工藝流程二、發(fā)酵醪的熱處理三、發(fā)酵醪過(guò)濾四、中和五、酸解六、凈化（脫色、離子交換）七、蒸發(fā)濃縮八、結(jié)晶干燥第三章 乳酸第一節(jié)　乳酸代謝途徑及產(chǎn)乳酸微生物一、乳酸代謝途徑二、乳酸發(fā)酵微生物第二節(jié)　乳酸生產(chǎn)原輔料及其預(yù)處理……第四章 酸奶第五章 谷氨酸及味精第六章 醬油第七章 醬品第八章 食醋第九章 醬腌菜第十章 青莓素和頭孢菌素C參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 酒與酒精　　酒是含乙醇的飲料。發(fā)酵酒主要分為釀造酒和蒸餾酒兩大類(lèi)。釀造酒即發(fā)酵原酒，是以谷物、果實(shí)為原料，利用酵母的作用，將糖或淀粉經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化為含有乙醇的飲料，包括啤酒、葡萄酒和黃酒等。蒸餾酒是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒醪（醅）經(jīng)過(guò)蒸餾提取的高乙醇含量的飲料，包括中國(guó)白酒、Brandy（白蘭地）、Vodka（伏特加）、Whisky（威士忌）、Rum（老姆酒）、Gin（金酒）等?！　【凭菍l(fā)酵醪液通過(guò)多次蒸餾（粗餾和精餾）得到的純乙醇制品。　　第一節(jié) 啤酒　　啤酒（beer）是以大麥為主要原料，以其他谷物等為輔料，并添加少量酒花，采用制麥芽、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、包裝等工藝釀制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的釀造酒。全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類(lèi)之首，啤酒生產(chǎn)幾乎遍及各個(gè)國(guó)家。　　生產(chǎn)時(shí)常根據(jù)所用原麥芽汁濃度，啤酒分為高、中、低三種濃度。而中濃度啤酒（原麥芽汁濃度11％～14％，酒精含量3．2％～4．2％）產(chǎn)量最大，淡色啤酒多屬此類(lèi)型。　　此外，根據(jù)啤酒色澤可分為淡色、濃色和黑色啤酒；根據(jù)殺菌方法可分為純生啤酒、鮮啤酒和熟啤酒；根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。還有一些特殊啤酒，如小麥啤酒、果味啤酒、佐餐啤酒、粉末啤酒、無(wú)醇（低醇）啤酒、干啤酒、冰啤酒、低熱量啤酒、營(yíng)養(yǎng)啤酒和酸啤酒等?！　∑【粕a(chǎn)過(guò)程大致可分為麥芽制造和啤酒釀造（包括麥芽汁制造、啤酒發(fā)酵、啤酒過(guò)濾灌裝三個(gè)主要過(guò)程）兩大部分。

圖書(shū)封面

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