水產(chǎn)品加工工藝與配方

前言

　　水產(chǎn)品是人類食品中動(dòng)物蛋白的重要來源，對(duì)促進(jìn)人體健康起著重要作用。　　我國是世界上的水產(chǎn)大國，已經(jīng)連續(xù)16年位居世界第一，2005年水產(chǎn)品總產(chǎn)量占到世界總量的38%以上，且水產(chǎn)品人均占有量超過了世界平均水平。近年來，水產(chǎn)加工逐步成為中國漁業(yè)內(nèi)部支柱產(chǎn)業(yè)的加工業(yè)。水產(chǎn)品加工企業(yè)和水產(chǎn)品加工產(chǎn)量一直在不斷增長，水產(chǎn)品加工總產(chǎn)值的增長幅度大大超過總產(chǎn)量增加的幅度，也是我國當(dāng)前最大的食品出口行業(yè)之一。目前，我國水產(chǎn)品加工業(yè)取得了突破性進(jìn)展，已經(jīng)形成冷凍冷藏、調(diào)味休閑品、魚糜與魚糜制品、海藻化工、海洋保健食品等幾十個(gè)產(chǎn)業(yè)門類。但是，水產(chǎn)品加工卻相對(duì)滯后，加工量?jī)H占生產(chǎn)量的20％左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界平均水平，一些漁業(yè)發(fā)達(dá)國家加工率已達(dá)70％～80％，并且現(xiàn)有的水產(chǎn)加工品也大多為初級(jí)產(chǎn)品，精深加工品較少?！　‰S著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活方式的改變和生活水平的提高，對(duì)水產(chǎn)品的需求也在不斷增長。實(shí)踐證明，大力發(fā)展水產(chǎn)品加工業(yè)，是擴(kuò)大水產(chǎn)品消費(fèi)、增加水產(chǎn)品出口、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值、富民強(qiáng)業(yè)、推動(dòng)水產(chǎn)生產(chǎn)持續(xù)健康發(fā)展的根本途徑。因此盡快提高我國水產(chǎn)品加工行業(yè)的科技水平，縮短與先進(jìn)國家的差距，促進(jìn)水產(chǎn)品加工行業(yè)又好又快持續(xù)的發(fā)展，是擺在我國從事水產(chǎn)品生產(chǎn)者、研究者面前一個(gè)亟待解決的問題。本書從我國水產(chǎn)品加工的生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，對(duì)水產(chǎn)品加工工藝與配方以及最新研究的新方法、新技術(shù)、新配方等方面進(jìn)行了總結(jié)和整理?？勺鳛榇笾袑Ｔ盒Ｊ称穼I(yè)的教學(xué)用書，也可作為從事水產(chǎn)品行業(yè)生產(chǎn)、研究人員等參考用書?！　”緯舌嵵葺p工業(yè)學(xué)院鄭堅(jiān)強(qiáng)主編，鄭州輕工業(yè)學(xué)院司俊玲任副主編。第1、2章由鄭堅(jiān)強(qiáng)編寫，第3章、第6、7章由司俊玲編寫，第4、5章由安陽工學(xué)院田萍編寫，第8章由廊坊師范學(xué)院郭紅珍編寫，第9章由鄭州輕工業(yè)學(xué)院李紅編寫，第10章由鄭州輕工業(yè)學(xué)院安廣杰編寫。全書由鄭堅(jiān)強(qiáng)統(tǒng)稿和審定?！　∮捎诒緯婕暗膶W(xué)科多，內(nèi)容廣，加之編者水平、能力和視野有限，時(shí)間倉促，書中不足之處在所難免，敬請(qǐng)各位專家、同仁、讀者能夠包涵和賜教，并提出寶貴意見，編者將不勝感激?！　”緯诰帉懞统霭孢^程中，得到了化學(xué)工業(yè)出版社的大力支持，同時(shí)還引用和參考了部分編著者的資料，在此一并表示感謝！

內(nèi)容概要

　　本書是《食品工藝與配方系列》中的一個(gè)分冊(cè)。全書介紹了水產(chǎn)冷藏、冷凍食品加工技術(shù)，水產(chǎn)腌制加工，水產(chǎn)干制品加工，水產(chǎn)品的熏制加工，水產(chǎn)品的罐頭加工，冷凍魚糜和魚糜制品加工，魚粉、魚油，其他水產(chǎn)品加工工藝，HACCP管理體系在水產(chǎn)制品生產(chǎn)中的應(yīng)用等內(nèi)容。本書可作為大中專院校食品專業(yè)的教學(xué)、科研的教材或參考，也可供從事水產(chǎn)品加工方面的研究、生產(chǎn)、檢驗(yàn)管理人員等參考使用。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 水產(chǎn)加工原料一、水產(chǎn)加工原料的分布和特點(diǎn)二、魚貝類的肌肉組成三、水產(chǎn)原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)第二節(jié) 我國水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)一、國內(nèi)研究現(xiàn)狀二、我國水產(chǎn)品加工利用方面存在的不足三、水產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)四、高新技術(shù)在水產(chǎn)品研究、加工中的應(yīng)用第二章 水產(chǎn)冷藏、冷凍食品加工技術(shù)第一節(jié) 水產(chǎn)品保鮮的方法及種類一、空氣中冷卻水產(chǎn)品保鮮二、用冰冷卻水產(chǎn)品保鮮三、冷海水或冷卻水產(chǎn)品保鮮四、水產(chǎn)品微凍保鮮五、水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮六、化學(xué)保鮮第二節(jié) 水產(chǎn)品?；畹姆椒胺N類一、活體貯運(yùn)的基礎(chǔ)知識(shí)二、魚類的活體貯運(yùn)三、蝦蟹類的活體運(yùn)輸四、其他水產(chǎn)品活體的運(yùn)輸?shù)谌?jié) 水產(chǎn)品的冷藏一、水產(chǎn)品低溫貯藏原理二、水產(chǎn)動(dòng)物的死后變化第四節(jié) 水產(chǎn)品的凍結(jié)加工工藝一、凍前處理二、凍結(jié)三、凍后處理四、凍藏五、凍結(jié)設(shè)備六、凍藏庫七、水產(chǎn)品冷凍加工工藝的應(yīng)用八、凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品第五節(jié) 冷凍水產(chǎn)品精加工工藝一、凍對(duì)蝦二、凍熟制螯蝦仁三、凍鷹爪蝦仁四、凍梭子蟹五、凍烤鰻六、凍鰻片和凍大鰻七、凍海鰻片八、凍鱈魚片九、凍淡水魚片十、凍銀魚十一、凍鯧魚十二、凍黃魚和凍帶魚十三、凍河純魚十四、冷凍干魚片十五、凍煮赤貝肉十六、凍蝴蝶貝十七、凍雜色蛤十八、凍文蛤肉十九、凍扇貝柱二十、凍烏賊第三章 水產(chǎn)腌制品加工第一節(jié) 腌制品加工原理及工藝一、腌制品加工原理二、腌制品加工工藝三、腌制加工和貯運(yùn)中關(guān)鍵環(huán)節(jié)第二節(jié) 糟、醉制品加工原理及工藝一、糟制品的原料及其處理二、糟制材料及方法第三節(jié) 腌、糟、醉制品的加工工藝實(shí)例一、泥螺的醉制和腌制二、廣東酶香鰳魚三、鯖魚的腌制四、鯉魚的腌制五、帶魚的腌制六、海蜇的腌制七、鯡魚的腌制八、鯡魚籽的鹽漬九、蝦醬十、蟹醬十一、鹽漬海帶十二、糟醉魚十三、糟青魚十四、乙醇海膽醬十五、醋漬品十六、魚鲊制品第四章 水產(chǎn)干制品加工第一節(jié) 干制原理第二節(jié) 干制方法和種類一、干制方法二、水產(chǎn)干制品的種類第三節(jié) 干制品的貯藏第四節(jié) 典型水產(chǎn)干制品的加工一、紫菜的加工二、淡干海帶三、調(diào)味魷魚絲四、蝦皮五、蝦米六、烤魚片七、海參干八、干貝九、鰻鲞十、烤鰻十一、墨魚干第五章 水產(chǎn)品的熏制加工第一節(jié) 煙熏的目的及加工原理一、煙熏的目的二、煙熏的加工原理第二節(jié) 熏制方法一、冷熏法二、溫熏法三、熱熏法四、速熏法五、電熏法六、液熏法第三節(jié) 水產(chǎn)煙熏制品加工工藝與配方一、鮐魚熏制品二、鯡魚熏制品三、溫熏鮭鱒四、冷熏鮭魚五、煙熏鱈魚六、煙熏海鰻七、冷熏淡水魚制品八、調(diào)味熏制品第六章 水產(chǎn)品罐頭加工第一節(jié) 水產(chǎn)品罐頭加工貯藏原理第二節(jié) 水產(chǎn)品罐頭加工的一般工藝一、水產(chǎn)罐藏原料概述及處理二、水產(chǎn)罐藏原料的驗(yàn)收三、原料的處理四、水產(chǎn)罐頭的裝罐五、水產(chǎn)罐頭的排氣六、罐頭的密封七、罐頭的加熱殺菌與冷卻八、罐頭的保溫檢查與貯藏第三節(jié) 水產(chǎn)罐頭加工中有關(guān)質(zhì)量問題及防止措施一、硫化物污染二、血蛋白凝結(jié)三、粘罐四、茄汁魚類罐頭茄汁變暗五、玻璃狀結(jié)晶六、蝦肉變軟第四節(jié) 各類水產(chǎn)罐頭的加工工藝與配方一、清蒸類水產(chǎn)罐頭加工工藝二、調(diào)味類水產(chǎn)罐頭加工工藝三、茄汁水產(chǎn)罐頭加工工藝四、油浸煙熏類水產(chǎn)罐頭加工工藝五、水產(chǎn)軟罐頭食品加工工藝第七章 冷凍魚糜和魚糜制品加工第一節(jié) 魚糜制品加工基本原理一、魚糜制品的彈性形成機(jī)理二、凝膠形成及其影響因素第二節(jié) 魚糜制品加工的輔料和添加劑一、魚糜生產(chǎn)用水二、油脂三、淀粉四、植物蛋白五、明膠和蛋清六、調(diào)味品七、香辛料八、食用色素九、其他添加劑第三節(jié) 魚糜制品加工工藝一、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝二、魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法三、魚糜制品的加工第四節(jié) 魚糜制品質(zhì)量及其檢驗(yàn)一、魚糜制品的外觀二、魚糜制品的彈性第五節(jié) 各類魚糜制品的加工工藝與配方一、魚丸二、魚糕三、魚卷四、魚肉香腸、魚肉火腿五、海洋牛肉六、模擬蟹肉七、油炸魚餅八、海味牛排九、鱈柳絲十、蝦（魚）片十一、魚蝦酥十二、魚面和燕皮十三、去刺熏魚第八章 魚粉、魚油第一節(jié) 魚粉一、魚粉的營養(yǎng)價(jià)值二、魚粉原料的種類和特點(diǎn)第二節(jié) 魚粉加工工藝一、原料貯藏二、魚粉的加工工藝三、魚粉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 魚粉的包裝與貯運(yùn)一、魚粉的自發(fā)熱二、魚粉的吸濕三、魚粉的包裝與貯運(yùn)第四節(jié) 特殊魚粉及液體飼料一、食用魚粉二、液體飼料三、生化魚粉第五節(jié) 魚油的生產(chǎn)一、原料及其貯藏二、魚肝油的提取三、水產(chǎn)哺乳動(dòng)物油四、魚油的精煉五、魚油加工產(chǎn)品第九章 其他水產(chǎn)品加工工藝第一節(jié) 蛋白胨的生產(chǎn)一、蛋白質(zhì)的水解方法二、生化試劑蛋白胨生產(chǎn)工藝三、工業(yè)蛋白胨生產(chǎn)工藝第二節(jié) 海藻的綜合利用一、褐藻膠的生產(chǎn)二、瓊膠的生產(chǎn)三、碘的生產(chǎn)四、甘露醇的生產(chǎn)五、卡拉膠的生產(chǎn)六、海帶食品加工第三節(jié) 海洋生物活性物質(zhì)一、甲殼素的制備二、魚精的利用三、海藻生物活性物質(zhì)四、河豚毒素第十章 HACCP管理體系在水產(chǎn)制品生產(chǎn)中的應(yīng)用第一節(jié) HACCP體系概述一、HACCP體系的概念、優(yōu)點(diǎn)、特點(diǎn)二、現(xiàn)代HACCP體系的組成三、HACCP體系應(yīng)用的基本步驟第二節(jié) 影響水產(chǎn)品的危害因素一、水產(chǎn)品中的生物性危害二、水產(chǎn)品中的化學(xué)性危害三、水產(chǎn)品中的物理性危害第三節(jié) HACCP管理體系在生食水產(chǎn)品中的應(yīng)用一、組建HACCP工作小組二、生食水產(chǎn)品描述三、生食水產(chǎn)品生產(chǎn)工藝四、生食水產(chǎn)品加工危害分析五、生食水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃第四節(jié) HACCP在冷凍蒸煮去皮海蝦生產(chǎn)中的應(yīng)用一、產(chǎn)品描述二、生產(chǎn)工藝三、前提條件四、危害分析五、冷凍蒸煮去皮蝦產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表第五節(jié) HACCP在水產(chǎn)品軟罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用一、帶魚軟罐頭的生產(chǎn)工藝及危害分析二、帶魚軟罐頭生產(chǎn)中系統(tǒng)的建立第六節(jié) HACCP在魚肉香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用一、危害分析二、CCP的確定與控制措施參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 緒論　　第二節(jié) 我國水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀及　　發(fā)展趨勢(shì)　　一、國內(nèi)研究現(xiàn)狀　　我國水產(chǎn)品加工的研究始于20世紀(jì)50年代末。重點(diǎn)研究了海水魚、蝦的保鮮技術(shù)。如研究海上漁獲物的冰、冷卻海水、微凍和藥物保鮮等保鮮方法和應(yīng)用。設(shè)計(jì)制造了冷卻海水保鮮船，取得明顯效果，使我國海水魚的保鮮水平達(dá)到或接近世界水平。還重點(diǎn)開展了防止鹽干魚油脂氧化和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽于魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為建立我國海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)?！　资陙?，我國在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對(duì)基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進(jìn)水平相比，我國基礎(chǔ)研究方面落后。世界上第一個(gè)水產(chǎn)品加工研究所（英國）“Torry Research Station”，從1928年成立就著手開始魚、貝、蝦、藻類的基礎(chǔ)研究。目前，在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了實(shí)用性成果。先后開發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚香腸、調(diào)味干制品、熟食品和各種復(fù)配型食品（與其他食物混合加工）、各種風(fēng)味小吃等；利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等?！　《⑽覈a(chǎn)品加工利用方面存在的不足　　1．加工品比例較低，加工品質(zhì)量有待提高　　據(jù)FA0統(tǒng)計(jì)，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75％左右是經(jīng)過加工而后銷售的。鮮銷的比例只占總產(chǎn)量的四分之一。而我國目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30％o2E右，其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，產(chǎn)量占我國總產(chǎn)量的50％以上的淡水水產(chǎn)品，加工比例不足5％，鮮銷的比例超過95％。近年來，淡水魚養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)量急劇上升，但由于加工沒跟卜，鮮銷又供大于求，一些地區(qū)已出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象，嚴(yán)重制約了生產(chǎn)的發(fā)展。　　我國水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達(dá)到世界水平，近300家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到HACCP法規(guī)的要求，但還有相當(dāng)多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問題較多。　　2．高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低　　大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高?！　?．廢棄物利用水平不高　　在水產(chǎn)品加工過程中往往會(huì)產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚品加工時(shí)會(huì)有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會(huì)有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對(duì)這些廢棄物的利用，目前我國主藥用來生產(chǎn)飼料魚粉，對(duì)其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用?！　?．傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后、機(jī)械化程度低　　我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些不足，需用現(xiàn)代科技手段加以改進(jìn)和提高。目前，除部分大中型加工企業(yè)外，大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡(jiǎn)單，仍以手工操作為主。我國至今尚不具備魚類加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚片、成型等專業(yè)機(jī)械的生產(chǎn)能力。

編輯推薦

　　《水產(chǎn)品加工工藝與配方》可作為大中專院校食品專業(yè)的教學(xué)、科研的教材或參考，也可供從事水產(chǎn)品加工方面的研究、生產(chǎn)、檢驗(yàn)管理人員等參考使用。

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