水產品加工工藝與配方

前言

　　水產品是人類食品中動物蛋白的重要來源，對促進人體健康起著重要作用?！　∥覈鞘澜缟系乃a大國，已經連續(xù)16年位居世界第一，2005年水產品總產量占到世界總量的38%以上，且水產品人均占有量超過了世界平均水平。近年來，水產加工逐步成為中國漁業(yè)內部支柱產業(yè)的加工業(yè)。水產品加工企業(yè)和水產品加工產量一直在不斷增長，水產品加工總產值的增長幅度大大超過總產量增加的幅度，也是我國當前最大的食品出口行業(yè)之一。目前，我國水產品加工業(yè)取得了突破性進展，已經形成冷凍冷藏、調味休閑品、魚糜與魚糜制品、海藻化工、海洋保健食品等幾十個產業(yè)門類。但是，水產品加工卻相對滯后，加工量僅占生產量的20％左右，遠遠低于世界平均水平，一些漁業(yè)發(fā)達國家加工率已達70％～80％，并且現(xiàn)有的水產加工品也大多為初級產品，精深加工品較少?！　‰S著我國經濟的發(fā)展，人民生活方式的改變和生活水平的提高，對水產品的需求也在不斷增長。實踐證明，大力發(fā)展水產品加工業(yè)，是擴大水產品消費、增加水產品出口、實現(xiàn)產品增值、富民強業(yè)、推動水產生產持續(xù)健康發(fā)展的根本途徑。因此盡快提高我國水產品加工行業(yè)的科技水平，縮短與先進國家的差距，促進水產品加工行業(yè)又好又快持續(xù)的發(fā)展，是擺在我國從事水產品生產者、研究者面前一個亟待解決的問題。本書從我國水產品加工的生產實際出發(fā)，對水產品加工工藝與配方以及最新研究的新方法、新技術、新配方等方面進行了總結和整理。可作為大中專院校食品專業(yè)的教學用書，也可作為從事水產品行業(yè)生產、研究人員等參考用書?！　”緯舌嵵葺p工業(yè)學院鄭堅強主編，鄭州輕工業(yè)學院司俊玲任副主編。第1、2章由鄭堅強編寫，第3章、第6、7章由司俊玲編寫，第4、5章由安陽工學院田萍編寫，第8章由廊坊師范學院郭紅珍編寫，第9章由鄭州輕工業(yè)學院李紅編寫，第10章由鄭州輕工業(yè)學院安廣杰編寫。全書由鄭堅強統(tǒng)稿和審定?！　∮捎诒緯婕暗膶W科多，內容廣，加之編者水平、能力和視野有限，時間倉促，書中不足之處在所難免，敬請各位專家、同仁、讀者能夠包涵和賜教，并提出寶貴意見，編者將不勝感激?！　”緯诰帉懞统霭孢^程中，得到了化學工業(yè)出版社的大力支持，同時還引用和參考了部分編著者的資料，在此一并表示感謝！

內容概要

　　本書是《食品工藝與配方系列》中的一個分冊。全書介紹了水產冷藏、冷凍食品加工技術，水產腌制加工，水產干制品加工，水產品的熏制加工，水產品的罐頭加工，冷凍魚糜和魚糜制品加工，魚粉、魚油，其他水產品加工工藝，HACCP管理體系在水產制品生產中的應用等內容。本書可作為大中專院校食品專業(yè)的教學、科研的教材或參考，也可供從事水產品加工方面的研究、生產、檢驗管理人員等參考使用。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 水產加工原料一、水產加工原料的分布和特點二、魚貝類的肌肉組成三、水產原料的一般化學組成和特點第二節(jié) 我國水產品加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢一、國內研究現(xiàn)狀二、我國水產品加工利用方面存在的不足三、水產品發(fā)展趨勢四、高新技術在水產品研究、加工中的應用第二章 水產冷藏、冷凍食品加工技術第一節(jié) 水產品保鮮的方法及種類一、空氣中冷卻水產品保鮮二、用冰冷卻水產品保鮮三、冷海水或冷卻水產品保鮮四、水產品微凍保鮮五、水產品氣調保鮮六、化學保鮮第二節(jié) 水產品?；畹姆椒胺N類一、活體貯運的基礎知識二、魚類的活體貯運三、蝦蟹類的活體運輸四、其他水產品活體的運輸?shù)谌?jié) 水產品的冷藏一、水產品低溫貯藏原理二、水產動物的死后變化第四節(jié) 水產品的凍結加工工藝一、凍前處理二、凍結三、凍后處理四、凍藏五、凍結設備六、凍藏庫七、水產品冷凍加工工藝的應用八、凍結調理水產食品第五節(jié) 冷凍水產品精加工工藝一、凍對蝦二、凍熟制螯蝦仁三、凍鷹爪蝦仁四、凍梭子蟹五、凍烤鰻六、凍鰻片和凍大鰻七、凍海鰻片八、凍鱈魚片九、凍淡水魚片十、凍銀魚十一、凍鯧魚十二、凍黃魚和凍帶魚十三、凍河純魚十四、冷凍干魚片十五、凍煮赤貝肉十六、凍蝴蝶貝十七、凍雜色蛤十八、凍文蛤肉十九、凍扇貝柱二十、凍烏賊第三章 水產腌制品加工第一節(jié) 腌制品加工原理及工藝一、腌制品加工原理二、腌制品加工工藝三、腌制加工和貯運中關鍵環(huán)節(jié)第二節(jié) 糟、醉制品加工原理及工藝一、糟制品的原料及其處理二、糟制材料及方法第三節(jié) 腌、糟、醉制品的加工工藝實例一、泥螺的醉制和腌制二、廣東酶香鰳魚三、鯖魚的腌制四、鯉魚的腌制五、帶魚的腌制六、海蜇的腌制七、鯡魚的腌制八、鯡魚籽的鹽漬九、蝦醬十、蟹醬十一、鹽漬海帶十二、糟醉魚十三、糟青魚十四、乙醇海膽醬十五、醋漬品十六、魚鲊制品第四章 水產干制品加工第一節(jié) 干制原理第二節(jié) 干制方法和種類一、干制方法二、水產干制品的種類第三節(jié) 干制品的貯藏第四節(jié) 典型水產干制品的加工一、紫菜的加工二、淡干海帶三、調味魷魚絲四、蝦皮五、蝦米六、烤魚片七、海參干八、干貝九、鰻鲞十、烤鰻十一、墨魚干第五章 水產品的熏制加工第一節(jié) 煙熏的目的及加工原理一、煙熏的目的二、煙熏的加工原理第二節(jié) 熏制方法一、冷熏法二、溫熏法三、熱熏法四、速熏法五、電熏法六、液熏法第三節(jié) 水產煙熏制品加工工藝與配方一、鮐魚熏制品二、鯡魚熏制品三、溫熏鮭鱒四、冷熏鮭魚五、煙熏鱈魚六、煙熏海鰻七、冷熏淡水魚制品八、調味熏制品第六章 水產品罐頭加工第一節(jié) 水產品罐頭加工貯藏原理第二節(jié) 水產品罐頭加工的一般工藝一、水產罐藏原料概述及處理二、水產罐藏原料的驗收三、原料的處理四、水產罐頭的裝罐五、水產罐頭的排氣六、罐頭的密封七、罐頭的加熱殺菌與冷卻八、罐頭的保溫檢查與貯藏第三節(jié) 水產罐頭加工中有關質量問題及防止措施一、硫化物污染二、血蛋白凝結三、粘罐四、茄汁魚類罐頭茄汁變暗五、玻璃狀結晶六、蝦肉變軟第四節(jié) 各類水產罐頭的加工工藝與配方一、清蒸類水產罐頭加工工藝二、調味類水產罐頭加工工藝三、茄汁水產罐頭加工工藝四、油浸煙熏類水產罐頭加工工藝五、水產軟罐頭食品加工工藝第七章 冷凍魚糜和魚糜制品加工第一節(jié) 魚糜制品加工基本原理一、魚糜制品的彈性形成機理二、凝膠形成及其影響因素第二節(jié) 魚糜制品加工的輔料和添加劑一、魚糜生產用水二、油脂三、淀粉四、植物蛋白五、明膠和蛋清六、調味品七、香辛料八、食用色素九、其他添加劑第三節(jié) 魚糜制品加工工藝一、冷凍魚糜生產工藝二、魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法三、魚糜制品的加工第四節(jié) 魚糜制品質量及其檢驗一、魚糜制品的外觀二、魚糜制品的彈性第五節(jié) 各類魚糜制品的加工工藝與配方一、魚丸二、魚糕三、魚卷四、魚肉香腸、魚肉火腿五、海洋牛肉六、模擬蟹肉七、油炸魚餅八、海味牛排九、鱈柳絲十、蝦（魚）片十一、魚蝦酥十二、魚面和燕皮十三、去刺熏魚第八章 魚粉、魚油第一節(jié) 魚粉一、魚粉的營養(yǎng)價值二、魚粉原料的種類和特點第二節(jié) 魚粉加工工藝一、原料貯藏二、魚粉的加工工藝三、魚粉產品的標準第三節(jié) 魚粉的包裝與貯運一、魚粉的自發(fā)熱二、魚粉的吸濕三、魚粉的包裝與貯運第四節(jié) 特殊魚粉及液體飼料一、食用魚粉二、液體飼料三、生化魚粉第五節(jié) 魚油的生產一、原料及其貯藏二、魚肝油的提取三、水產哺乳動物油四、魚油的精煉五、魚油加工產品第九章 其他水產品加工工藝第一節(jié) 蛋白胨的生產一、蛋白質的水解方法二、生化試劑蛋白胨生產工藝三、工業(yè)蛋白胨生產工藝第二節(jié) 海藻的綜合利用一、褐藻膠的生產二、瓊膠的生產三、碘的生產四、甘露醇的生產五、卡拉膠的生產六、海帶食品加工第三節(jié) 海洋生物活性物質一、甲殼素的制備二、魚精的利用三、海藻生物活性物質四、河豚毒素第十章 HACCP管理體系在水產制品生產中的應用第一節(jié) HACCP體系概述一、HACCP體系的概念、優(yōu)點、特點二、現(xiàn)代HACCP體系的組成三、HACCP體系應用的基本步驟第二節(jié) 影響水產品的危害因素一、水產品中的生物性危害二、水產品中的化學性危害三、水產品中的物理性危害第三節(jié) HACCP管理體系在生食水產品中的應用一、組建HACCP工作小組二、生食水產品描述三、生食水產品生產工藝四、生食水產品加工危害分析五、生食水產品HACCP計劃第四節(jié) HACCP在冷凍蒸煮去皮海蝦生產中的應用一、產品描述二、生產工藝三、前提條件四、危害分析五、冷凍蒸煮去皮蝦產品HACCP計劃表第五節(jié) HACCP在水產品軟罐頭生產中的應用一、帶魚軟罐頭的生產工藝及危害分析二、帶魚軟罐頭生產中系統(tǒng)的建立第六節(jié) HACCP在魚肉香腸生產中的應用一、危害分析二、CCP的確定與控制措施參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章 緒論　　第二節(jié) 我國水產品加工現(xiàn)狀及　　發(fā)展趨勢　　一、國內研究現(xiàn)狀　　我國水產品加工的研究始于20世紀50年代末。重點研究了海水魚、蝦的保鮮技術。如研究海上漁獲物的冰、冷卻海水、微凍和藥物保鮮等保鮮方法和應用。設計制造了冷卻海水保鮮船，取得明顯效果，使我國海水魚的保鮮水平達到或接近世界水平。還重點開展了防止鹽干魚油脂氧化和海帶綜合利用技術的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽于魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為建立我國海帶化工產業(yè)奠定了基礎?！　资陙?，我國在水產加工和綜合利用研究領域，一直以開發(fā)性研究為主，對基礎性研究較為忽視。與世界先進水平相比，我國基礎研究方面落后。世界上第一個水產品加工研究所（英國）“Torry Research Station”，從1928年成立就著手開始魚、貝、蝦、藻類的基礎研究。目前，在水產食品和綜合利用產品開發(fā)研究方面，也取得了實用性成果。先后開發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調理食品、魚香腸、調味干制品、熟食品和各種復配型食品（與其他食物混合加工）、各種風味小吃等；利用生物化學和酶化學技術從低值水產品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產調味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。　　二、我國水產品加工利用方面存在的不足　　1．加工品比例較低，加工品質量有待提高　　據FA0統(tǒng)計，世界水產品產量的75％左右是經過加工而后銷售的。鮮銷的比例只占總產量的四分之一。而我國目前的加工比例僅占總產量的30％o2E右，其中淡水水產品的加工比例更低，產量占我國總產量的50％以上的淡水水產品，加工比例不足5％，鮮銷的比例超過95％。近年來，淡水魚養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產量急劇上升，但由于加工沒跟卜，鮮銷又供大于求，一些地區(qū)已出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象，嚴重制約了生產的發(fā)展?！　∥覈a加工品的質量在近20年中有了明顯的提高，有一批產品已達到世界水平，近300家出口企業(yè)產品質量達到HACCP法規(guī)的要求，但還有相當多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術裝備等原因，存在質量問題較多。　　2．高附加值產品少，技術含量低　　大部分加工品由于技術含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術含量較高，產品附加值也較高。　　3．廢棄物利用水平不高　　在水產品加工過程中往往會產生許多廢棄物，例如魚品加工時會有魚頭、內臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產生。對這些廢棄物的利用，目前我國主藥用來生產飼料魚粉，對其中很有價值的成分尚未充分利用?！　?．傳統(tǒng)產品加工技術落后、機械化程度低　　我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產風味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術落后，有的在工藝上也存在某些不足，需用現(xiàn)代科技手段加以改進和提高。目前，除部分大中型加工企業(yè)外，大部分中小企業(yè)加工設備簡單，仍以手工操作為主。我國至今尚不具備魚類加工所需的去頭、去內臟、去鱗、切魚片、成型等專業(yè)機械的生產能力。

編輯推薦

　　《水產品加工工藝與配方》可作為大中專院校食品專業(yè)的教學、科研的教材或參考，也可供從事水產品加工方面的研究、生產、檢驗管理人員等參考使用。

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