餐廳服務(wù)400問

內(nèi)容概要

　　本書從實用性的角度出發(fā)，以簡單問答的形式，詳細(xì)地介紹了餐飲服務(wù)員必須掌握的知識和技能，內(nèi)容涉及餐飲業(yè)對客服務(wù)的基礎(chǔ)知識、禮節(jié)禮貌、服務(wù)技巧、服務(wù)技能、疑難處理、酒水常識、烹飪須知、賓客食俗等八大部分。　　本書的編寫面向餐飲服務(wù)員的工作實際，可作為餐飲企業(yè)對服務(wù)員進行崗前培訓(xùn)或在崗培訓(xùn)的指導(dǎo)用書，同時也是各旅游院校學(xué)生就業(yè)培訓(xùn)的良師益友。

書籍目錄

第一章　基礎(chǔ)知識1．什么是餐廳？2．什么是餐飲部？3．旅游飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項目有哪些？4．社會餐飲的種類有哪些？5．什么是特色餐廳？6．什么是服務(wù)？7．什么是餐飲服務(wù)？8．餐飲服務(wù)有哪些特點？9．餐飲服務(wù)的主要理念有哪些？1O．什么是職業(yè)道德？11．餐廳服務(wù)員有哪些工作職責(zé)？12．餐廳迎賓員有哪些工作職責(zé)？13．餐廳值臺員有哪些工作職責(zé)？14．餐廳傳菜員有哪些工作職責(zé)？15．餐廳訂餐員有哪些工作職責(zé)？16．客房送餐服務(wù)員有哪些工作職責(zé)？17．酒吧酒水員有哪些工作職責(zé)？18．酒吧調(diào)酒員有哪些工作職責(zé)？19．餐廳收銀員有哪些工作職責(zé)？20．餐廳領(lǐng)班有哪些工作職責(zé)？21．餐廳服務(wù)員的紀(jì)律一般包括哪些內(nèi)容？22．餐廳服務(wù)員個人衛(wèi)生的基本要求有哪些？23．餐廳服務(wù)員須掌握的知識主要有哪些？24．餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的專業(yè)素質(zhì)有哪些？25．中、西餐服務(wù)主要區(qū)別是什么？26．何謂“法式服務(wù)”？27．何謂“俄式服務(wù)”？28．何謂“英式服務(wù)”？29．何謂“美式服務(wù)”？30．何謂“大陸式服務(wù)”？第二章　禮節(jié)禮貌31．什么是禮貌？32．什么是禮節(jié)？33．員工儀表的基本要求有哪些？34．員工儀容的基本要求有哪些？35．員工儀態(tài)的基本要求有哪些？36．如何進行站立服務(wù)？37．站立與客人交談時，怎么辦？38．為客人指示方向時，怎么辦？39．員工行走時，怎么辦？40．迎面遇見客人，為其讓路時，怎么辦？41．客人從背后過來，為其讓路時，怎么辦？42．迎賓時，怎么辦？43．送走客人時，怎么辦？44．員工服務(wù)語言的基本要求是什么？45．用于稱呼客人的尊稱語有哪些？46．客人進店時的迎候語有哪些？47．與客人見面時的問候語有哪些？48．提醒客人注意的關(guān)照語有哪些？49．詢問客人，尋求服務(wù)的詢問語有哪些？50．客人召喚時的應(yīng)候語有哪些？……第三章　服務(wù)技巧第四章　服務(wù)技能第五章　疑難處理第六章　酒水常識第七章　烹飪須知第八章　賓客食俗

章節(jié)摘錄

　　第四章　服務(wù)技能　　111．什么是托盤？　　托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務(wù)員的基本操作技能，同時可以提高工作效率、服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作?！　?12．什么是輕托？一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品，所托重量一般在5千克左右。輕托動作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確，操作方法如下。　?。?）理盤。根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤，如果不是防滑托盤，則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。　?。?）裝盤。根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。一般是重物、高物放在托盤里檔，輕物、低物放在外檔；先上桌的物品放在上、放在前；后上桌的物品放在下、放在后。要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體?！　。?）起盤。左手五指分開，掌心向上，左上臂與前臂垂直于左胸前，平托盤要略低于胸前?！　。?）行走。行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動，托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。　?。?）卸盤。到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒?！　?13. 什么是重托？　　重托是托載較重的菜點和物品時使用的方法，所托重量一般在10千克左右。目前國內(nèi)飯店使用重托的不多，一般用小型手推車遞送重物，既安全又省力。

編輯推薦

　　菜上錯了，酒杯翻了，帳單算多了……孩子哭了，老人摔了，客人喝高了……　　你還在束手無策嗎？閱讀本書，你將成為處理餐廳服務(wù)難題的高手！　　一個個生動鮮活的案例，一條條令人信服的評析，告訴您餐廳服務(wù)為什么這樣做的道理！

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