畜產(chǎn)品加工技術(shù)

前言

　　隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的飛速發(fā)展，尤其是畜產(chǎn)食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大、中、小型企業(yè)的相繼建立，畜產(chǎn)品加工行業(yè)高技能人才日見(jiàn)短缺。高等職業(yè)院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程的目的就是為社會(huì)培養(yǎng)合格的高技能型人才。為此，在化學(xué)工業(yè)出版社協(xié)助下，編寫(xiě)了《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》，作為高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)通用教材?！　”緯?shū)在理論知識(shí)上本著“適度、必需、夠用”的原則，注重突出高職高專(zhuān)教育以實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)和技能培養(yǎng)為主導(dǎo)方向的特點(diǎn)，改變了以往教材中過(guò)于注重理論而忽視實(shí)踐的不足，加強(qiáng)了實(shí)踐、實(shí)訓(xùn)方面的內(nèi)容，達(dá)到精練、實(shí)用的目的；在結(jié)合職業(yè)技能鑒定內(nèi)容的基礎(chǔ)上，突出了“工學(xué)結(jié)合”的教學(xué)思想，每章后附有實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和配套練習(xí)題?！　∪珪?shū)共分三篇23章，第一篇為肉制品加工技術(shù)，主要講述肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)、畜禽屠宰與分割肉技術(shù)、肉類(lèi)冷藏技術(shù)、干制肉制品加工技術(shù)、腌臘肉制品加工技術(shù)、熏烤肉制品加工技術(shù)、醬鹵肉制品加工技術(shù)、香腸制品加工技術(shù)、西式火腿制品加工技術(shù)；第二篇為乳制品加工技術(shù)，主要講述乳的成分及性質(zhì)、原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理、乳的加工處理、液態(tài)乳加工技術(shù)、酸牛乳加工技術(shù)、干酪加工技術(shù)、煉乳加工技術(shù)、乳粉加工技術(shù)、奶油加工技術(shù)、冰淇淋加工技術(shù)、干酪素加工技術(shù)、牛初乳加工技術(shù)；第三篇為蛋制品加工技術(shù)，主要講述蛋的基礎(chǔ)知識(shí)和蛋制品加工技術(shù)?！　”緯?shū)參加編寫(xiě)人員分工如下：第一章、第三章由張保軍編寫(xiě)；第二章由李殿鑫編寫(xiě)；第四章由冉娜編寫(xiě)；第五章由慕永利編寫(xiě)；第六章由張百勝編寫(xiě)；第七章、第八章由袁玉超編寫(xiě)；第九章由浮吟梅編寫(xiě)；第十章、第十五章、第十六章由崔俊林編寫(xiě)；第十一章、第十二章由馬兆瑞編寫(xiě)；第十三章由李慧東編寫(xiě)；第十四章、第十七章由李福泉編寫(xiě)；第十八章、第二十二章、第二十三章由李常站編寫(xiě)；第十九章由嚴(yán)佩峰編寫(xiě)；第二十章由徐恩峰編寫(xiě)；第二十一章由李德海編寫(xiě)。全書(shū)由李慧東統(tǒng)稿。本書(shū)邀請(qǐng)了鄭州牧業(yè)工程高等專(zhuān)科學(xué)校、教育部高等學(xué)校高職高專(zhuān)農(nóng)林牧漁類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊寶進(jìn)教授審稿，并提出了寶貴的修改建議，在此深表感謝?！　”緯?shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，參閱了相關(guān)的文獻(xiàn)和資料，同時(shí)得到了化學(xué)工業(yè)出版社的大力支持，在此對(duì)這些作者和單位一并表示感謝?！　”M管本編寫(xiě)隊(duì)伍在探索教材“工學(xué)結(jié)合、雙證配合”特色建設(shè)方面做出了許多努力，但由于編者水平和能力有限，書(shū)中疏漏和不妥之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《高職高專(zhuān)“十一五”規(guī)劃教材·食品類(lèi)系列：畜產(chǎn)品加工技術(shù)》是“工學(xué)結(jié)合，雙證配合”的教改教材，全書(shū)涵蓋肉制品加工技術(shù)、乳制品加工技術(shù)、蛋制品加工技術(shù)三大部分共22章的內(nèi)容?！陡呗毟邔?zhuān)“十一五”規(guī)劃教材·食品類(lèi)系列：畜產(chǎn)品加工技術(shù)》在闡述畜產(chǎn)品加工基本原理的同時(shí)，以突出實(shí)踐、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容為重點(diǎn)，結(jié)合職業(yè)技能鑒定相關(guān)的內(nèi)容，重點(diǎn)講述了畜產(chǎn)品加工的工藝流程、貯藏技術(shù)以及質(zhì)量控制；并根據(jù)行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)，增加了關(guān)于牛初乳加工技術(shù)的介紹，較好地體現(xiàn)了工學(xué)結(jié)合的特色。為便于實(shí)踐教學(xué)，各章都設(shè)置有相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和配套復(fù)習(xí)題，以利于讀者鞏固所學(xué)知識(shí)?！陡呗毟邔?zhuān)“十一五”規(guī)劃教材·食品類(lèi)系列：畜產(chǎn)品加工技術(shù)》圖文并茂，加工實(shí)例豐富實(shí)用。　　《高職高專(zhuān)“十一五”規(guī)劃教材·食品類(lèi)系列：畜產(chǎn)品加工技術(shù)》可作為高職高專(zhuān)院校食品、農(nóng)產(chǎn)品加工專(zhuān)業(yè)師生的教學(xué)用書(shū)，也可作為食品加工企業(yè)技術(shù)人員的參考書(shū)和崗位培訓(xùn)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一篇 肉制品加工技術(shù)第一章 肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)第二章 畜禽屠宰與分割肉加工第三章 肉類(lèi)冷藏技術(shù)第四章 干制肉制品加工技術(shù)第五章 腌臘肉制品加工技術(shù)第六章 熏烤肉制品加工技術(shù)第七章 醬鹵肉制品加工技術(shù)第八章 香腸制品加工技術(shù)第九章 西式火腿制品的加工第二篇 乳制品加工技術(shù)第十章 乳的成分及性質(zhì)第十一章 原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理第十二章 乳的加工處理第十三章 液態(tài)乳加工技術(shù)第十四章 酸牛乳加工技術(shù)第十五章 干酪加工技術(shù)第十六章 煉乳生產(chǎn)技術(shù)第十七章 乳粉加工技術(shù)第十八章 奶油加工技術(shù)第十九章 淇淋加工技術(shù)第二十章 干酪素加工技術(shù)第三篇 蛋制品加工技術(shù)第二十二章 蛋的基礎(chǔ)知識(shí)第二十三章 蛋制品加工技術(shù)。

章節(jié)摘錄

　　第一章　肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)　　【知識(shí)目標(biāo)】　從形態(tài)學(xué)上掌握肉的組織結(jié)構(gòu)及熟悉不同組織的特性；掌握肉的化學(xué)組成、物理性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；熟悉屠宰后肉的僵直、成熟、腐敗的過(guò)程；掌握僵直的類(lèi)型、控制僵直和促進(jìn)成熟的方法；了解肉制品加工中常用的輔料的基礎(chǔ)知識(shí)?！　　灸芰δ繕?biāo)】　能夠?qū)θ赓|(zhì)進(jìn)行評(píng)定及對(duì)屠宰后的肉進(jìn)行簡(jiǎn)單處理?！　　具m合工種】　肉品采購(gòu)員?！　∫芯咳馄房茖W(xué)及其加工技術(shù)，需了解肉的組織、形態(tài)結(jié)構(gòu)及基本的物理性質(zhì)，這樣才能充分利用肉中各種組織，根據(jù)其形態(tài)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的變化加工出優(yōu)質(zhì)的肉制品。　　第一節(jié)　肉的形態(tài)學(xué)與化學(xué)組成　　一、肉的形態(tài)學(xué)　　廣義地講，肉與肉制品包括動(dòng)物的骨骼肌、動(dòng)物腺體、器官（舌、肝、心、腎和腦等）及以上對(duì)象進(jìn)行加工的各類(lèi)制品。從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，一般把肉理解為胴體，指畜禽屠宰放血致死后，除去毛、皮、尾、頭、四肢下部和內(nèi)臟后剩下的部分?！　臓I(yíng)養(yǎng)和人類(lèi)利用的角度出發(fā)，按照肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)可粗略地將動(dòng)物組織劃分為脂肪組織、肌肉組織、結(jié)締組織和骨骼組織．肉的品質(zhì)同以上各組織的構(gòu)成比例有密切的關(guān)系。一般而言，肉中的肌肉組織越多，含蛋白質(zhì)越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；脂肪組織越多，熱能含量越高；骨骼和結(jié)締組織越多，質(zhì)量越差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。肉中幾種組織的組成比例因動(dòng)物種類(lèi)、品種、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況、肥瘦程度等不同而異。不同年齡的豬胴體各組織的比例見(jiàn)表1-1。　　……

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