食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《食品加工技術(shù)》以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，各章以典型食品的加工生產(chǎn)為例，介紹了食品加工生產(chǎn)的方法。內(nèi)容涉及果蔬、軟飲料、焙烤及膨化食品、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、豆制品和發(fā)酵食品加工八部分，包括各種食品的原輔料選擇、工藝流程、操作要點(diǎn)及品質(zhì)檢測(cè)等知識(shí)。為提高學(xué)生對(duì)食品行業(yè)新技術(shù)和新產(chǎn)品研發(fā)的創(chuàng)意意識(shí)，《食品加工技術(shù)》還介紹了食品分離、油炸、微波等食品加工新技術(shù)?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》各章后附有思考題，有助于學(xué)生梳理總結(jié)并系統(tǒng)掌握所學(xué)知識(shí)。相關(guān)章節(jié)后編入了豐富的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，以便于師生根據(jù)實(shí)際情況選擇訓(xùn)練，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。　　《食品加工技術(shù)》適合作為高職高專食品生物技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品貯運(yùn)與營(yíng)銷等專業(yè)的教材，同時(shí)也可供食品企業(yè)和行業(yè)的管理、技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第一章　緒論【教學(xué)目標(biāo)】第一節(jié)　食品加工技術(shù)概述一、食物和食品的概念二、食品的分類三、現(xiàn)代食品的概念及其種類四、隨科學(xué)技術(shù)發(fā)展出現(xiàn)的新食品類型五、食品作為商品應(yīng)符合的條件第二節(jié)　食品加工技術(shù)的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀一、食品加工技術(shù)的發(fā)展歷史二、食品加工技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀第三節(jié)　食品加工在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位第四節(jié)　食品加工技術(shù)的研究?jī)?nèi)容及發(fā)展趨勢(shì)一、研究?jī)?nèi)容二、發(fā)展趨勢(shì)【本章小結(jié)】【思考題】第二章　果蔬加工技術(shù)【教學(xué)目標(biāo)】第一節(jié)　概論一、果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題二、發(fā)展果蔬加工業(yè)的要求及對(duì)策三、果蔬加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)及展望第二節(jié)　果蔬保鮮技術(shù)一、傳統(tǒng)保鮮技術(shù)二、現(xiàn)代果蔬保鮮新技術(shù)第三節(jié)　果蔬速凍技術(shù)一、速凍原理二、速凍方法和設(shè)備三、速凍工藝四、速凍果蔬生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施第四節(jié)　果蔬的糖制技術(shù)一、糖制品分類二、糖制原理三、糖制的加工工藝四、糖制品加工中常見的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施第五節(jié)　蔬菜的腌制技術(shù)一、腌制品的分類二、腌制原理三、腌制的加工工藝四、蔬菜腌制加工中常見的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施第六節(jié)　果醋加工技術(shù)一、果醋發(fā)酵原理二、果醋釀造工藝三、果醋生產(chǎn)中常見質(zhì)量問(wèn)題及控制措施第七節(jié)　果蔬罐頭加工技術(shù)一、罐制原理二、罐藏容器三、加工工藝四、罐頭生產(chǎn)中常見質(zhì)量問(wèn)題及控制措施第八節(jié)　果蔬的綜合利用一、果膠的提取與分離二、香精油的提取與分離三、檸檬酸的提取與分離四、色素的提取與分離五、黃酮類化合物的提取與分離【本章小結(jié)】【思考題】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一】速凍玉米粒加工【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二】果凍的制作【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三】泡菜的制作【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四】蘋果醋的釀制【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五】蘋果醬的制作【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六】糖水橘子罐頭的制作第三章　軟飲料加工技術(shù)【教學(xué)目標(biāo)】第一節(jié)　概述一、軟飲料的概念二、軟飲料的分類第二節(jié)　軟飲料食品原輔料及包裝材料一、軟飲料常用的原輔料二、軟飲料包裝容器及材料第三節(jié)　軟飲料用水及水處理一、軟飲料用水的水質(zhì)要求二、水處理的主要目的三、飲料用水的消毒第四節(jié)　瓶裝飲用水加工技術(shù)一、瓶裝飲用水的分類二、瓶裝飲用水的生產(chǎn)工藝第五節(jié)　果蔬汁飲料加工技術(shù)一、果蔬汁及其飲料產(chǎn)品的分類二、常見果汁及其飲料的加工技術(shù)三、常見蔬菜汁的生產(chǎn)工藝第六節(jié)　植物蛋白飲料加工技術(shù)一、植物蛋白飲料（品）類的分類二、豆奶生產(chǎn)的基本工藝三、花生乳生產(chǎn)的基本工藝四、杏仁乳（露）飲料生產(chǎn)的基本工藝第七節(jié)　茶飲料加工技術(shù)一、茶飲料的分類二、茶飲料生產(chǎn)技術(shù)第八節(jié)　碳酸飲料加工技術(shù)一、碳酸飲料的分類二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程三、碳酸飲料的生產(chǎn)要點(diǎn)第九節(jié)　含乳飲料加工技術(shù)一、含乳飲料的分類二、配制型含乳飲料三、發(fā)酵型含乳飲料第十節(jié)　特殊用途飲料加工技術(shù)一、特殊用途飲料（品）類的分類二、運(yùn)動(dòng)飲料三、營(yíng)養(yǎng)素飲料【本章小結(jié)】【思考題】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一】飲料用水的處理【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二】礦泉水加工【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三】西紅柿飲料加工【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四】豆奶的加工【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五】碳酸飲料加工【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六】果汁飲料加工第四章　焙烤及膨化食品加工技術(shù)第五章　肉制品加工技術(shù)第六章　乳制品加工技術(shù)第七章　水產(chǎn)品加工技術(shù)第八章　豆制品加工技術(shù)第九章　發(fā)酵食品加工技術(shù)第十章　食品加工新技術(shù)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論　　第一節(jié)　食品加工技術(shù)概述　　一、食物和食品的概念　　1．食物的概念　　人類生存離不開“衣、食、住、行”。食物是首要的，要想生存下去，必須要保證攝入食物，所以說(shuō)食物是人體的營(yíng)養(yǎng)必需品。食物的具體定義應(yīng)該是：食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量、保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。在現(xiàn)代社會(huì)中，“食物”已不限于其本身的含義，它還蘊(yùn)涵著文化和物質(zhì)文明的意義。　　人類的食物，除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物。為了滿足人體營(yíng)養(yǎng)的需要，食物應(yīng)含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水和膳食纖維等七大營(yíng)養(yǎng)素。但任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。食物應(yīng)包括以下五大類?！　」阮惣笆眍惞阮惏住⒚?、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水　　②動(dòng)物性食物包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素?！　、鄱诡惣捌渲破?包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素　?、苁卟怂惏r豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C　?、菁儫崮苁澄锇▌?dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸?！　∫话愣x是：經(jīng)過(guò)加工制作的食物就被稱為食品?！　　妒称饭I(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)?！　　妒称沸l(wèi)生法》第五十四條規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。這是對(duì)食品的法律的定義。

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