飲料加工技術

前言

作為高等教育發(fā)展中的一個類型，近年來我國的高職高專教育蓬勃發(fā)展，“十五”期間是其跨越式發(fā)展階段，高職高專教育的規(guī)?？涨皦汛?，專業(yè)建設、改革和發(fā)展思路進一步明晰，教育研究和教學實踐都取得了豐碩成果。各級教育主管部門、高職高專院校以及各類出版社對高職高專教材建設給予了較大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由于整個高職高專教育改革尚處于探索階段，故而“十五”期間出版的一些教材難免存在一定程度的不足。課程改革和教材建設的相對滯后也導致目前的人才培養(yǎng)效果與市場需求之間還存在著一定的偏差。為適應高職高專教學的發(fā)展，在總結“十五”期間高職高專教學改革成果的基礎上，組織編寫一批突出高職高專教育特色，以培養(yǎng)適應行業(yè)需要的高級技能型人才為目標的高質量的教材不僅十分必要，而且十分迫切。教育部《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》（教高［2006］16號）中提出將重點建設好3000種左右國家規(guī)劃教材，號召教師與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結合生產實際的實訓教材?！笆晃濉逼陂g，教育部將深化教學內容和課程體系改革、全面提高高等職業(yè)教育教學質量作為工作重點，從培養(yǎng)目標、專業(yè)改革與建設、人才培養(yǎng)模式、實訓基地建設、教學團隊建設、教學質量保障體系、領導管理規(guī)范化等多方面對高等職業(yè)教育提出新的要求。這對于教材建設既是機遇，又是挑戰(zhàn)，每一個與高職高專教育相關的部門和個人都有責任、有義務為高職高專教材建設做出貢獻。

內容概要

　　《高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：飲料加工技術》依據(jù)最新國家標準飲料分類擬綱編寫?！陡呗毟邔！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：飲料加工技術》以闡述各類飲料的生產工藝為主線，在掌握其基本理論、加工工藝及配料的同時，結合現(xiàn)代化食品工業(yè)的現(xiàn)狀，講述了飲料加工工藝的關鍵操作、常用設備及新技術，以培養(yǎng)學生能夠按實用性要求設計出更加符合東方人口味的產品。本書加強了學生對飲料加工技術基本原理的掌握，重點培養(yǎng)學生用理論知識指導實踐的能力，強化學生實際操作的水平。為方便師生學習，各章均設置有【學習目標】和【思考題】，為突出高素質技能型人才的培養(yǎng)需要，《高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：飲料加工技術》各章均設有典型產品加工舉例，以滿足實踐教學的需要。且本書文字簡潔，便于自學。　　《高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：飲料加工技術》可作為高職高專院校食品類專業(yè)的教材，也可作為成人高校及企業(yè)培訓用書，對飲料加工企業(yè)的技術和管理人員也有很好的參考作用。

書籍目錄

緒論一、飲料與軟飲料的定義二、飲料的分類三、飲料的發(fā)展概況第一章 飲料用水及水處理【學習目標】第一節(jié) 飲料用水的水質要求一、飲料用水的來源二、水中雜質對飲料生產的影響三、飲料用水的水質要求第二節(jié) 飲料用水的處理一、混凝二、過濾三、硬水軟化四、水的消毒五、水處理工藝流程【思考題】【實驗實訓一】水處理第二章 飲料中常用輔料及包裝容器【學習目標】第一節(jié) 甜味劑一、甜味劑的甜度二、常用甜味劑第二節(jié) 酸味調節(jié)劑一、酸味調節(jié)劑的作用二、酸味調節(jié)劑加工特性（影響酸味感的因素）三、常用酸味調節(jié)劑四、使用酸味調節(jié)劑的注意事項第三節(jié) 香料與香精一、香料和香精的作用二、香料和香精的分類三、加香時應注意的事項第四節(jié) 著色劑一、天然著色劑二、合成著色劑三、使用著色劑時的注意事項第五節(jié) 防腐劑一、常用防腐劑的性質及作用機理二、使用防腐劑時的注意事項第六節(jié) 抗氧化劑一、常用抗氧化劑二、使用抗氧化劑時的注意事項第七節(jié) 酶制劑第八節(jié) 乳化劑一、乳化劑在飲料中的作用二、飲料生產中常用的乳化劑第九節(jié) 增稠劑一、增稠劑的概念及作用二、常用的增稠劑三、使用增稠劑時的注意事項第十節(jié) 二氧化碳一、二氧化碳的物理性質二、二氧化碳的質量指標三、使用二氧化碳時的注意事項第十一節(jié) 包裝材料及容器一、玻璃材料及容器二、金屬材料及容器三、塑料材料及容器四、復合材料及容器五、紙制材料及容器【思考題】第三章 碳酸飲料加工技術【學習目標】第一節(jié) 概述一、碳酸飲料的概念二、碳酸飲料的發(fā)展簡史三、碳酸飲料的分類及其特點四、碳酸飲料的工藝流程第二節(jié) 調和糖漿制備一、糖溶液的制備二、其他輔料的配制三、調和糖漿的制備四、配方的設計第三節(jié) 碳酸化一、C02在碳酸飲料中的作用二、碳酸化的原理三、影響碳酸化作用的因素四、碳酸化系統(tǒng)第四節(jié) 碳酸飲料的灌裝一、灌裝的方法及特點二、灌裝方法的主要技術要求三、灌裝系統(tǒng)四、容器和設備的清洗系統(tǒng)第五節(jié) 碳酸飲料常見質量問題及其防止方法一、雜質二、含氣量不足或爆瓶三、渾濁與沉淀四、產生糊狀物五、變色與變味第六節(jié) 碳酸飲料的質量標準一、感官指標二、理化指標三、微生物指標【思考題】【實驗實訓二】碳酸飲料的加工第四章 果蔬汁飲料加工技術【學習目標】第一節(jié) 概述一、果蔬汁飲料的概念及產品特點二、果蔬汁飲料的分類三、果蔬化學成分及其加工特性第二節(jié) 果蔬汁飲料加工的基本過程一、原料的選擇二、原料的揀選與清洗三、果蔬原料取汁前的預處理四、取汁五、粗濾六、果蔬汁的澄清與過濾七、均質與脫氣八、濃縮九、調配十、殺菌與包裝第三節(jié) 常見質量問題及其防止方法一、果蔬汁的敗壞二、果蔬汁的色澤變化三、果蔬汁飲料的渾濁與沉淀四、果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性問題五、果蔬汁的農藥殘留第四節(jié) 果蔬汁飲料的質量標準一、感官指標二、理化指標三、微生物指標四、農藥殘留第五節(jié) 果蔬汁飲料典型產品加工實例一、柑橘類果汁加工工藝二、蘋果汁加工工藝三、番茄汁加工工藝四、胡蘿卜汁加工工藝五、混合果蔬汁飲料加工工藝六、帶果肉果蔬汁飲料加工工藝【思考題】【實驗實訓三】梨果汁飲料的加工【實驗實訓四】苦瓜菠蘿混合汁飲料的加工【實驗實訓五】山楂果茶飲料的加工第五章 含乳飲料加工技術【學習目標】第一節(jié) 概述一、含乳飲料的定義二、含乳飲料的分類三、含乳飲料的特點四、含乳飲料的現(xiàn)狀及發(fā)展第二節(jié) 配制型含乳飲料加工技術一、咖啡乳飲料加工二、可可乳飲料加工三、果汁乳飲料加工四、含乳飲料的穩(wěn)定性第三節(jié) 發(fā)酵型含乳飲料加工技術一、發(fā)酵劑制備及其作用二、濃縮型乳酸菌飲料加工三、稀釋型乳酸菌飲料加工【思考題】【實驗實訓六】咖啡乳飲料的制作【實驗實訓七】果汁乳飲料的制作【實驗實訓八】牛乳乳酸飲料的制作【實驗實訓九】活性乳飲料的制作第六章 植物蛋白飲料加工技術【學習目標】第一節(jié) 概述一、植物蛋白飲料的定義二、植物蛋白飲料的分類三、植物蛋白飲料的營養(yǎng)四、植物蛋白飲料的發(fā)展概況第二節(jié) 豆乳飲料加工技術一、大豆的化學成分及營養(yǎng)特性二、豆乳的營養(yǎng)價值三、豆乳的生產工藝四、發(fā)酵酸豆乳飲料加工技術五、影響豆乳質量的因素及防止措施第三節(jié) 其他蛋白飲料加工技術一、椰子乳（汁）飲料加工二、杏仁乳（露）飲料加工三、花生乳飲料加工四、核桃乳飲料加工【思考題】【實驗實訓十】豆乳生產實訓第七章 茶飲料生產工藝【學習目標】第一節(jié) 概述一、茶飲料的定義與分類二、茶葉的分類三、茶葉中的主要化學成分及其加特性四、茶飲料的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢第二節(jié) 罐裝茶飲料加工技術一、一般生產工藝流程二、工藝流程說明第三節(jié) 速溶茶加工技術一、一般速溶茶加工二、調味速溶茶加工三、速溶茶生產中的幾個技術問題第四節(jié) 常見質量問題及其防止方法一、影響茶飲料質量的因素二、解決茶飲料渾濁沉淀的方法三、茶湯褐變及其防止方法四、香氣成分的劣變及其防止方法第五節(jié) 茶飲料的質量標準一、感官指標二、理化指標三、衛(wèi)生指標第六節(jié) 幾種茶飲料生產工藝介紹一、果汁茶飲料生產工藝流程二、果味茶飲料加工工藝三、茶葉碳酸飲料（茶汽水）四、茶葉汽酒五、茶藻飲料六、茶乳晶【思考題】【實驗實訓十一】茶碳酸飲料第八章 包裝飲用水加工技術【學習目標】第一節(jié) 概述一、包裝水的分類二、包裝飲用水的發(fā)展概況三、飲用天然礦泉水中的有益元素四、水中各種雜質指標及處理方法第二節(jié) 飲用天然礦泉水加工技術一、概述二、飲用天然礦泉水生產技術三、飲用人工礦泉水加工技術第三節(jié) 純凈水加工技術一、純凈水加工技術指標二、蒸餾法生產工藝三、反滲透法純凈水加工工藝流程第四節(jié) 常見質量問題及其防止方法一、常見質量問題二、防止措施【思考題】【實驗實訓十二】純凈水的加工第九章 其他飲料加工技術【學習目標】第一節(jié) 固體飲料加工工藝一、果香型固體飲料加工工藝二、蛋白型固體飲料加工工藝三、其他類型固體飲料加工工藝四、常見質量問題及其防止方法五、固體飲料的質量標準六、典型固體飲料產品加工實例第二節(jié) 功能性飲料加工工藝一、功能性飲料概述二、功能性飲料生產技術三、功能性飲料加工實例【思考題】第十章 飲料加工質量管理【學習目標】第一節(jié) 飲料工廠環(huán)境管理一、廠址選擇二、生產車間要求三、生產過程要求四、個人衛(wèi)生要求第二節(jié) 安全生產及防護一、安全生產二、產品防護【思考題】參考文獻

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《飲料加工技術》是關于介紹“飲料加工技術”的教學用書，書中以闡述各類飲料的生產工藝為主線，在掌握其基本理論、加工工藝及配料的同時，結合現(xiàn)代化食品工業(yè)的現(xiàn)狀，講述了飲料加工工藝的關鍵操作、常用設備及新技術，以培養(yǎng)學生能夠按實用性要求設計出更加符合東方人口味的產品。 《飲料加工技術》可作為高職高專院校食品類專業(yè)的教材，也可作為成人高校及企業(yè)培訓用書，對飲料加工企業(yè)的技術和管理人員也有很好的參考作用。

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