糧油食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·糧油食品加工技術(shù)》作為食品類專業(yè)的一門專業(yè)課教材，是根據(jù)高等職業(yè)教育食品類專業(yè)的職業(yè)能力要求編寫的。全書共分九章，在介紹小麥粉、大米和油脂等糧油食品原輔料的基礎(chǔ)上，主要闡述了掛面、方便面、焙烤食品、速凍水餃、饅頭等面粉制品，方便米飯、米粉、速凍湯圓、膨化米餅等大米制品，大豆蛋白及傳統(tǒng)大豆制品，淀粉、淀粉糖漿及淀粉制品，玉米、薯類及花生等休閑食品，以及功能性糧油食品的工藝原理及加工技術(shù)。為方便師生參考或?qū)W習(xí)，各章均設(shè)置有“學(xué)習(xí)目標(biāo)”和“復(fù)習(xí)題”，同時，每章節(jié)后附有主要實訓(xùn)項目。《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·糧油食品加工技術(shù)》可作為高職高專食品類專業(yè)教材，也可作為從事食品加工的工程技術(shù)人員的參考書籍或食品加工企業(yè)的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

緒論[學(xué)習(xí)目標(biāo)]一、糧油食品的分類二、糧油食品加工的主要內(nèi)容三、糧油食品加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向[復(fù)習(xí)題]第一章 糧油食品基礎(chǔ)原料[學(xué)習(xí)目標(biāo)]第一節(jié) 小麥加工一、小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成二、小麥預(yù)處理三、小麥制粉四、面粉后處理第二節(jié) 稻谷加工一、稻谷的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成二、稻谷清理三、礱谷及礱下物分離四、碾米及成品整理五、特種米加工[復(fù)習(xí)題][實驗實訓(xùn)一]小麥粉面筋含量的測定第二章 糧油食品輔料[學(xué)習(xí)目標(biāo)]第一節(jié) 植物油脂及其加工一、植物油脂的提取二、植物油脂的精煉三、油脂的改性四、常見植物油脂制品的加工第二節(jié) 水一、水在糧油食品中的作用二、水的分類及硬度三、水質(zhì)對糧油食品的影響及處理方法第三節(jié) 常用食品添加劑一、食鹽二、化學(xué)疏松劑三、面團改良劑四、抗氧化劑[復(fù)習(xí)題][實驗實訓(xùn)二]植物油脂酸價的測定（滴定法）第三章 面制方便主食品加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]第一節(jié) 掛面加工一、掛面加工的原輔料二、掛面加工技術(shù)三、掛面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、桑葉營養(yǎng)掛面的加工實例五、我國掛面行業(yè)的發(fā)展方向第二節(jié) 方便面加工一、方便面加工的原輔料二、方便面加工技術(shù)三、調(diào)味湯料四、方便面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、我國方便面行業(yè)的發(fā)展方向第三節(jié) 饅頭加工一、饅頭的加工方法及工藝流程二、饅頭加工技術(shù)三、小麥粉饅頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、主食饅頭加工實例五、我國饅頭行業(yè)的發(fā)展方向第四節(jié) 速凍水餃加工一、速凍食品的工藝學(xué)原理二、速凍水餃加工三、速凍水餃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、我國速凍水餃行業(yè)的發(fā)展方向[復(fù)習(xí)題][實驗實訓(xùn)三]掛面加工[實驗實訓(xùn)四]速凍水餃加工第四章 焙烤食品[學(xué)習(xí)目標(biāo)]第一節(jié) 面包加工一、面包的加工方法與工藝流程二、面包加工技術(shù)三、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、二次發(fā)酵法加工面包實例五、面包的老化與延緩六、我國面包行業(yè)的發(fā)展方向第二節(jié) 餅干加工一、不同類型餅干的加工工藝流程二、餅干加工技術(shù)三、餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、酥性餅干的加工實例五、發(fā)酵餅干的加工實例六、我國餅干行業(yè)的發(fā)展方向第三節(jié) 糕點加工一、糕點的加工工藝流程二、糕點加工技術(shù)三、不同品種糕點的加工實例四、我國糕點行業(yè)的發(fā)展方向[復(fù)習(xí)題][實驗實訓(xùn)五]面包加工（快速發(fā)酵法）[實驗實訓(xùn)六]餅干加工（韌性餅干）[實驗實訓(xùn)七]裱花蛋糕加工[實驗實訓(xùn)八]廣式月餅加工第五章 米制方便食品加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]第一節(jié) 方便米飯加工一、脫水米飯加工二、軟罐米飯加工三、速凍米飯加工四、方便米飯的發(fā)展趨勢第二節(jié) 方便米粉加工一、方便米粉加工工藝二、改善方便米粉品質(zhì)的質(zhì)量控制點三、方便米粉質(zhì)量指標(biāo)四、方便米粉的發(fā)展趨勢第三節(jié) 米制速凍食品加工一、速凍湯圓加工二、速凍粽子加工三、速凍食品的發(fā)展趨勢第四節(jié) 膨化米餅加工一、油炸膨化米餅加工二、擠壓膨化米餅加工三、膨化米餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、膨化米餅的發(fā)展趨勢[復(fù)習(xí)題][實驗實訓(xùn)九]方便米飯加工[實驗實訓(xùn)十]速凍湯圓加工[實驗實訓(xùn)十一]膨化米餅加工第六章 大豆蛋白及其制品加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]第一節(jié) 大豆的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成一、大豆的分類二、大豆的籽粒結(jié)構(gòu)三、大豆的化學(xué)組成第二節(jié) 大豆蛋白加工一、濃縮大豆蛋白加工二、分離大豆蛋白加工三、組織狀大豆蛋白加工四、大豆蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用五、我國大豆蛋白食品開發(fā)應(yīng)用的方向第三節(jié) 傳統(tǒng)豆制品加工一、豆腐加工二、腐竹加工三、腐乳加工[復(fù)習(xí)題][實驗實訓(xùn)十二]濃縮大豆蛋白加工（稀酸浸提法）[實驗實訓(xùn)十三]豆腐加工第七章 淀粉及其制品加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]第一節(jié) 淀粉的生產(chǎn)一、淀粉的分類和結(jié)構(gòu)二、淀粉生產(chǎn)的工藝流程三、玉米淀粉的生產(chǎn)四、薯類淀粉的生產(chǎn)第二節(jié) 淀粉糖漿加工一、淀粉糖漿加工方法與原理二、麥芽糊精加工三、麥芽糖漿（飴糖）加工四、果葡糖漿加工第三節(jié) 粉絲加工一、粉絲加工原理二、綠豆粉絲加工三、薯類粉絲加工[復(fù)習(xí)題][實驗實訓(xùn)十四]麥芽糖漿（飴糖）加工（普通麥芽糖漿）[實驗實訓(xùn)十五]馬鈴薯粉絲加工第八章 糧油休閑食品加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]第一節(jié) 玉米休閑食品加工一、玉米的種類及工藝特性二、玉米的加工方法三、玉米休閑食品加工工藝第二節(jié) 薯類休閑食品加工一、馬鈴薯香脆片加工二、紅薯脆片加工三、特色甘薯脯（條）加工第三節(jié) 花生休閑食品加工一、五香花生米加工二、魚皮花生加工三、霜打花生仁加工四、巧克力花生豆加工[復(fù)習(xí)題][實驗實訓(xùn)十六]玉米片加工[實驗實訓(xùn)十七]馬鈴薯膨化食品的加工第九章 功能性糧油食品加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]第一節(jié) 概述一、功能性糧油食品的概念二、功能性糧油食品的種類三、功能性糧油食品的功效成分四、我國功能性食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向第二節(jié) 功能性糧油食品加工實例一、膳食纖維的加工及應(yīng)用二、功能性低聚糖的加工及應(yīng)用三、大豆肽的加工及應(yīng)用四、木糖醇的加工及應(yīng)用五、大豆磷脂的加工及應(yīng)用[復(fù)習(xí)題]參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　糧油食品基礎(chǔ)原料　　了解糧油食品生產(chǎn)所用基礎(chǔ)原料的分類、籽粒結(jié)構(gòu)、化學(xué)構(gòu)成等，掌握小麥、稻谷的基本加工方法和加工工藝。　　第一節(jié)　小麥加工　　小麥加工是將小麥轉(zhuǎn)化成面制食品的原料——小麥粉的過程。小麥加工主要由小麥預(yù)處理、小麥制粉、面粉后處理三大部分組成?！　∫?、小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成　　1.小麥的分類　　通常對小麥按以下三種方式進行分類?！　。?）冬小麥和春小麥　小麥按播種季節(jié)分為冬小麥和春小麥兩種。冬小麥秋末冬初播種，第二年夏初收獲，生長期較長，品質(zhì)較好；春小麥春季播種，當(dāng)年秋季收獲?！　。?）白麥和紅麥　小麥按麥粒的皮色分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，簡稱為白麥和紅麥。白麥的皮層呈白色、乳白色或黃白色，紅麥的皮層呈深紅色或紅褐色?！　。?）硬麥和軟麥　小麥按麥粒胚乳結(jié)構(gòu)分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥兩種，簡稱為硬麥和軟麥。麥粒的胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)（玻璃質(zhì)）和粉質(zhì)兩種狀態(tài)。角質(zhì)胚乳的結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀；而粉質(zhì)胚乳的結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀。角質(zhì)占麥粒橫截面1／2以上的籽粒為角質(zhì)粒；而角質(zhì)不足麥粒橫截面1／2（包括1／2）的籽粒為粉質(zhì)粒。我國規(guī)定：一批小麥中含角質(zhì)粒70％以上為硬質(zhì)小麥；而含粉質(zhì)粒70％以上為軟質(zhì)小麥?！　?.小麥的籽粒結(jié)構(gòu)　　小麥籽粒為一裸粒，麥粒頂端生有茸毛（稱麥毛），下端為麥胚。在有胚的一面稱為麥粒的背面，與之相對的一面稱為麥粒的腹面。麥粒的背面隆起呈半圓形，腹面凹陷，有一溝槽稱為腹溝。腹溝的兩側(cè)部分稱為頰，兩頰不對稱?！　⌒←溩蚜Ｔ诮馄蕦W(xué)上分為三個主要部分，即皮層、胚乳和胚，如圖1-1所示?！　。?）皮層　皮層亦稱為麥皮，其重量占整粒的13.5％左右，按其組織結(jié)構(gòu)分為6層，由外向內(nèi)依次是表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層、糊粉層。

編輯推薦

　　本書是“高職高專十一五規(guī)劃教材”之一，全書共分9個章節(jié)，主要闡述了面粉制品、大米制品，大豆蛋白及傳統(tǒng)大豆制品、休閑食品，以及功能性糧油食品的工藝原理及加工技術(shù)。具體內(nèi)容包括糧油食品基礎(chǔ)原料、糧油食品輔料、面制方便主食品加工、焙烤食品、功能性糧油食品加工等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

圖書封面

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