果蔬加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《果蔬加工技術(shù)》共設(shè)十一章，各章以闡述不同果蔬產(chǎn)品的加工工藝為主，明確介紹產(chǎn)品質(zhì)量標準。內(nèi)容涵蓋果蔬的基本化學組成、果蔬加工的基礎(chǔ)知識、果蔬罐藏制品加工技術(shù)、果蔬干制品加工技術(shù)、果蔬汁加工技術(shù)、果蔬糖制品加工技術(shù)、蔬菜腌制品加工技術(shù)、果酒釀造技術(shù)、果蔬速凍制品加工技術(shù)、果蔬MP加工技術(shù)、果蔬副產(chǎn)品加工及綜合利用。為方便讀者更好地熟悉并與生產(chǎn)實際結(jié)合，《果蔬加工技術(shù)》將近年來果蔬加工生產(chǎn)中的新技術(shù)、新工藝滲透到教材之中，使教材內(nèi)容與生產(chǎn)實際密切結(jié)合。《果蔬加工技術(shù)》突出實用性和職業(yè)性，強化對學生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)?！　”窘滩倪m用高職高專食品類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工等相關(guān)專業(yè)選用，并可作為崗前、就業(yè)、轉(zhuǎn)崗的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

緒論一、中國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義二、中國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀三、中國果蔬加工業(yè)存在的主要問題四、國內(nèi)外果蔬加工業(yè)的發(fā)展趨勢五、中國果蔬加工業(yè)的發(fā)展對策第一章　果蔬加工基礎(chǔ)知識【教學目標】第一節(jié)　果蔬的基本化學組成一、水分二、碳水化合物三、有機酸四、單寧物質(zhì)五、色素物質(zhì)六、芳香物質(zhì)七、維生素八、礦物質(zhì)九、含氮物質(zhì)十、酶第二節(jié)　果蔬加工原理一、食品敗壞的原因及控制二、食品保藏的方法第三節(jié)　果蔬加工原料的選擇一、原料的種類和品種二、原料的成熟度和采收期三、原料的新鮮度第四節(jié)　果蔬加工原料預(yù)處理一、原料的分級二、原料的洗滌三、原料去皮四、切分、修整、破碎五、硬化處理六、燙漂七、工序間的護色【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)一】葉綠素變化及護綠【實驗實訓(xùn)二】酶活性的檢驗及防止酶褐變第二章　果蔬罐藏技術(shù)【教學目標】第一節(jié)　罐頭食品的保藏與殺菌一、罐頭食品保藏的影響因素二、罐頭食品殺菌F值的計算三、影響殺菌的主要因素第二節(jié)　罐頭食品加工技術(shù)一、原料選擇二、裝罐和預(yù)封三、排氣四、密封五、殺菌六、冷卻七、保溫檢查與貼標簽第三節(jié)　常見果蔬罐頭制品加工技術(shù)一、梨罐頭加工技術(shù)二、桃罐頭加工技術(shù)三、橘子罐頭加工技術(shù)四、菠蘿罐頭加工技術(shù)五、鹽水蘑菇罐頭加工技術(shù)第四節(jié)　常見的質(zhì)量問題及解決途徑一、罐頭外形的變化二、罐頭內(nèi)部的變化【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)三】糖水梨罐頭加工【實驗實訓(xùn)四】糖水橘子罐頭加工第三章　果蔬干制品加工技術(shù)【教學目標】第一節(jié)　干制品加工的基本原理一、果蔬中的水分與干制品保藏二、干制機理三、影響干燥速度的因素四、原料在干制過程中的變化第二節(jié)　干制方式和設(shè)備一、自然干制二、人工干制三、干制新技術(shù)介紹第三節(jié)　干制品加工技術(shù)一、工藝流程二、原料處理三、干制過程中的管理四、干制品的包裝五、干制品貯藏六、干制品復(fù)水第四節(jié)　常見果蔬干制品加工技術(shù)一、葡萄干制二、柿果干制三、黃花菜干制四、香菇干制五、脫水蒜片第五節(jié)　干制品加工中常見的質(zhì)量問題及解決途徑一、色澤的變化二、營養(yǎng)的損失【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)五】蘋果干的加工第四章　果蔬汁加工技術(shù)【教學目標】第一節(jié)　果蔬汁的分類一、原果蔬汁二、濃縮果蔬汁三、果汁粉第二節(jié)　果蔬汁加工技術(shù)一、原料的選擇二、挑選與清洗三、原料取汁前預(yù)處理四、榨汁和浸提五、粗濾六、澄清果蔬汁的澄清與精濾七、渾濁果蔬汁的均質(zhì)與脫氣八、濃縮果蔬汁的濃縮與脫水九、果蔬汁的調(diào)整與混合十、果蔬汁的殺菌與包裝第三節(jié)　常見果蔬汁加工技術(shù)一、柑橘原汁加工技術(shù)二、蘋果原汁加工技術(shù)三、番茄汁加工技術(shù)第四節(jié)　果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題及防止措施一、變色二、渾濁果蔬汁的穩(wěn)定性三、綠色果蔬汁的色澤保持四、柑橘類果汁的苦味與脫苦五、微生物引起的敗壞【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)六】柑橘汁的加工【實驗實訓(xùn)七】葡萄汁的加工第五章　果蔬糖制品加工技術(shù)【教學目標】第一節(jié)　果蔬糖制品的分類一、果脯蜜餞類二、果醬類第二節(jié)　糖制品加工的基本原理一、食糖的種類二、食糖的保藏作用三、食糖的基本性質(zhì)四、果膠及其他植物膠五、糖制品低糖化原理第三節(jié)　果脯蜜餞加工技術(shù)一、原料的選擇與處理二、原料預(yù)加工三、糖制四、烘曬與上糖衣五、包裝和貯藏六、注意事項第四節(jié)　果醬類產(chǎn)品加工技術(shù)一、原料的選擇與處理二、加熱濃縮三、包裝四、殺菌冷卻五、成品量計算第五節(jié)　常見糖制品加工技術(shù)一、果脯蜜餞類二、果醬類第六節(jié)　糖制品加工過程中常見的質(zhì)量問題及解決途徑一、糖制品的流湯、返砂、結(jié)晶與控制二、蜜餞類產(chǎn)品的煮爛、皺縮與控制三、糖制品的褐變與控制四、糖制品的霉變、發(fā)酵與控制【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)八】蘋果脯的加工【實驗實訓(xùn)九】冬瓜條的加工【實驗實訓(xùn)十】蘋果醬的加工第六章　蔬菜腌制品加工技術(shù)【教學目標】第一節(jié)　蔬菜腌制品的分類一、按工藝與輔料不同分類二、按加工保藏原理分類三、其他分類第二節(jié)　腌制品加工的基本原理一、鹽在蔬菜腌制中的作用二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用四、香料與調(diào)味料的防腐作用五、腌漬蔬菜的護綠與保脆六、蔬菜腌制與亞硝胺七、影響腌制的因素第三節(jié)　鹽漬菜類加工工藝一、榨菜的加工二、冬菜的加工三、大頭菜的加工四、芽菜的加工第四節(jié)　醬菜類加工技術(shù)一、醬菜加工工藝流程二、醬菜加工操作要點第五節(jié)　泡酸菜類加工技術(shù)一、泡菜的加工二、酸菜的加工第六節(jié)　糖醋菜類加工技術(shù)一、糖醋菜加工工藝流程二、糖醋菜加工操作要點第七節(jié)　蔬菜腌制品加工中常見的質(zhì)量問題及解決途徑一、蔬菜腌制品的質(zhì)量劣變與原因二、腌制品質(zhì)量控制與安全性三、醬腌菜生產(chǎn)過程中應(yīng)把握的質(zhì)量控制和質(zhì)量管理問題【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)十一】泡菜的加工【實驗實訓(xùn)十二】糖醋菜的加工第七章　果品釀造技術(shù)【教學目標】第一節(jié)　果酒的分類一、按果酒制作方法分類二、按含糖量分類三、按酒精含量分類四、按生產(chǎn)果酒的原料分類第二節(jié)　果酒釀造基本原理一、果酒的發(fā)酵二、陳釀第三節(jié)　葡萄酒釀造技術(shù)一、葡萄酒的分類二、紅葡萄酒的加工三、白葡萄酒的加工四、桃紅葡萄酒的加工第四節(jié)　其他發(fā)酵果酒的釀造技術(shù)一、蘋果酒的加工二、獼猴桃酒的加工三、柑橘酒的加工第五節(jié)　發(fā)酵果酒釀造常見質(zhì)量問題及解決途徑一、生膜二、果酒的變味三、變色四、渾濁第六節(jié)　果醋的加工一、果醋釀造基本原理二、果醋釀造技術(shù)【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)十三】干紅葡萄酒生產(chǎn)【實驗實訓(xùn)十四】蘋果醋的加工第八章　果蔬速凍制品加工技術(shù)【教學目標】第一節(jié)　速凍保藏的原理與過程一、低溫對微生物的影響二、低溫對酶的影響三、速凍過程第二節(jié)　果蔬速凍加工技術(shù)一、蔬菜的速凍加工技術(shù)二、水果的速凍加工技術(shù)第三節(jié)　果蔬速凍方法及設(shè)備一、直接凍結(jié)方法及設(shè)備二、間接凍結(jié)方法及設(shè)備第四節(jié)　常見速凍果蔬加工技術(shù)一、速凍草莓加工技術(shù)二、速凍荷蘭豆加工技術(shù)第五節(jié)　果蔬速凍產(chǎn)品常見的質(zhì)量問題及解決途徑一、變色二、流汁三、龜裂四、干耗【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)十五】速凍杏的加工【實驗實訓(xùn)十六】速凍菠菜的加工第九章　果蔬最少處理加工技術(shù)【教學目標】第一節(jié)　MP果蔬加工的基本原理一、控制低溫二、控制包裝氣氛三、控制褐變及微生物繁殖第二節(jié)　MP果蔬加工工藝與設(shè)備一、MP果蔬加工設(shè)備二、原料選擇三、原料處理四、包裝、預(yù)冷五、冷藏、運銷第三節(jié)　常見果蔬MP加工技術(shù)一、馬鈴薯MP加工技術(shù)二、花椰菜MP加工技術(shù)三、荔枝MP加工技術(shù)第四節(jié)　MP果蔬加工的常見影響因素一、切分大小和工具的選擇二、清洗和控水三、包裝四、溫度五、其他【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)十七】鮮切西芹的加工第十章　果蔬加工副產(chǎn)物的綜合利用【教學目標】第一節(jié)　果膠的制取一、果膠的提取工藝二、低甲氧基果膠的提取三、果膠提取實例第二節(jié)　蛋白質(zhì)與酶類的提取一、菠蘿蛋白酶的提取二、番茄種子蛋白質(zhì)的提取第三節(jié)　色素的提取一、辣椒紅色素的提取二、葡萄皮紅色素提取【本章小結(jié)】【復(fù)習思考題】【實驗實訓(xùn)十八】蘋果果膠的制取

章節(jié)摘錄

　　第一章 果蔬加工基礎(chǔ)知識　　教學目標　　1. 了解果蔬中主要化學成分的種類及含量?！　?. 重點理解糖類、果膠物質(zhì)、有機酸、單寧和色素物質(zhì)的加工特性及其應(yīng)用。　　3. 了解食品敗壞的原因，掌握果蔬加工保藏的主要方法和途徑。　　4. 熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝?！　?. 熟練掌握去皮、燙漂、護色的原理和方法?！　」呒庸な且孕迈r的水果和蔬菜為原料，依其不同的理化特性，采用不同的加工方法，改變原有的形狀和部分性質(zhì)而制成各種產(chǎn)品的過程。由于果蔬為富含水分的新鮮農(nóng)產(chǎn)品，極易在微生物和酶等的作用而發(fā)生各種不良的物理、化學和生化反應(yīng)而造成腐爛變質(zhì)，只有通過加工果蔬原料才能達到長期保藏的目的。對于果蔬加工保藏，除了應(yīng)具備食品加工技術(shù)外，還應(yīng)掌握果蔬原料本身的產(chǎn)品特性、食品敗壞原因等基本知識。只有這樣，才能科學地制定出適合于原料品質(zhì)的加工工藝，最大限度地保持果蔬原有品質(zhì)的加工保藏方法?！　〉谝还?jié)　果蔬的基本化學組成　　新鮮果蔬中所含的各種化學成分主要有存在于果蔬細胞液內(nèi)的糖分、果膠、有機酸、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)和水分以及組成果蔬細胞壁的纖維素和原果膠等。在果蔬加工及其制品貯存過程中，這些化學成分常常會發(fā)生各種不同的化學變化，從而直接影響加工制品的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值。果蔬加工的目的就在于防止腐敗和變質(zhì)，并盡可能地保存其原有的營養(yǎng)成分和風味品質(zhì)，其實質(zhì)就是控制果蔬化學成分在加工過程中的變化。因此，有必要了解和理解果蔬的主要化學成分及其加工特性?！　∫弧⑺帧　⌒迈r果蔬的含水量一般為75％～90％，大多數(shù)在80％以上，少數(shù)蔬菜如冬瓜、黃瓜等可達98％以上。水分是影響果蔬新鮮度、嫩度和口感的重要成分，同時也是造成果蔬耐貯性差、容易腐爛變質(zhì)的原因之一。含水量充足的果蔬原料，其細胞膨壓大、組織飽滿脆嫩、食用品質(zhì)好、商品價值高。但采收后由于水分的蒸發(fā)，使果蔬大量失水，表現(xiàn)為萎蔫、皺縮、松軟，直接造成商品品質(zhì)下降；同時，很多果蔬采后一旦失水，就難以再恢復(fù)新鮮狀態(tài)。因此，在果蔬加工過程中，一定要保持采后果蔬原料的新鮮狀態(tài)，保持其優(yōu)良品質(zhì)。但是，正因為果蔬含水量高，其生理代謝旺盛，營養(yǎng)物廈消耗快；同時也給微生物和酶的活動創(chuàng)造了有利條件，使得果蔬產(chǎn)品容易腐爛變質(zhì)。為了減少損耗，一定要將果蔬加工廠建在原料基地的附近，且原料進廠后要及時加工處理，以保證果蔬的品質(zhì)。

編輯推薦

　　本教材堅持“理論夠用、重點強化學生職業(yè)技能培養(yǎng)”的基本原則，廣泛收集了國內(nèi)外果蔬加工方面的新技術(shù)、新工藝、新方法、新設(shè)備，并結(jié)合編者多年的教學與生產(chǎn)實踐，對各類果蔬加工基本原理、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標準及常見的質(zhì)量問題、解決途徑等作了翔實介紹，側(cè)重實踐，操作及強化學生職業(yè)技能訓(xùn)練，力求內(nèi)容系統(tǒng)且有實用價值。

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