食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

古語說：“國(guó)以民為本，民以食為天，食以水為先”。顯然，“國(guó)”、“民”、“食”、“水”是相互依賴、互為依存的關(guān)系，這其中的“食”不僅僅是人們肚子是否飽的問題，還要吃得好，吃得健康、安全，這個(gè)問題與國(guó)家、社會(huì)的安定與和諧是相一致的。當(dāng)前，我國(guó)食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生問題已得到了社會(huì)各界的高度重視。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，我國(guó)人民對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生將提出更高的要求。 本教材是根據(jù)教育部高職高專規(guī)劃教材建設(shè)的具體要求和高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，結(jié)合教育部2006年11月頒布的《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》等精神編寫的。在內(nèi)容的安排上，以對(duì)應(yīng)于職業(yè)崗位的知識(shí)和技能要求為目標(biāo)，以“夠用”、“實(shí)用”為重點(diǎn)。涵蓋食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品衛(wèi)生公共知識(shí)，主要講述各種營(yíng)養(yǎng)素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素，推薦營(yíng)養(yǎng)素需要量和主要來源；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求；食品污染途徑及預(yù)防措施；食物中毒的發(fā)病機(jī)理及預(yù)防；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與管理；各類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求。 本教材特色之處在于突出教材內(nèi)容的先進(jìn)性，同時(shí)注重內(nèi)容的實(shí)用性和系統(tǒng)性。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》（2007）對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了全面的更新，并納入了營(yíng)養(yǎng)配餐、QS管理等目前最新的知識(shí)。教材增設(shè)了無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品及其標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化食品及其標(biāo)準(zhǔn)，功能食品及其標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)基因食品及其標(biāo)準(zhǔn)，假冒偽劣食品管理等內(nèi)容，使學(xué)生能系統(tǒng)地了解目前各類食品的概念、標(biāo)準(zhǔn)、要求及主要質(zhì)量管理。本教材每章都設(shè)有學(xué)習(xí)目標(biāo)、本章小結(jié)和復(fù)習(xí)思考題，方便學(xué)生學(xué)習(xí)。教材注重突出職業(yè)性、實(shí)用性、實(shí)踐性，注重分析營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生問題的原因和有效控制，注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用知識(shí)的能力，設(shè)計(jì)了9個(gè)可操作性較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，以方便各高等職業(yè)院校根據(jù)本校的實(shí)踐教學(xué)條件選用。 本教材適用于高職高專食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品貯運(yùn)與營(yíng)銷、食品生物技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)等專業(yè)，也可作為從事食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與加工企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員的參考用書。 本教材在編寫過程中得到了各位編者所在學(xué)院的大力支持，在此深表感謝！ 由于編者水平有限，加之時(shí)間倉促，收集和組織材料有限，疏漏和不足之處在所難免。敬請(qǐng)同行專家和廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　本書是高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材★食品類系列之一。內(nèi)容包括人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素、各類食品的營(yíng)養(yǎng)、各類人群的合理膳食、膳食與疾病、膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)配餐、食品污染及其預(yù)防、食物中毒及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理、各類食品的衛(wèi)生等，并根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》（2007），對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了全面的更新。教材增設(shè)了無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品及其標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化食品及其標(biāo)準(zhǔn)，功能食品及其標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)基因食品及其標(biāo)準(zhǔn)，假冒偽劣食品管理等內(nèi)容，使學(xué)生能系統(tǒng)地了解目前各類食品的概念、標(biāo)準(zhǔn)、要求及主要質(zhì)量管理。教材還納入了營(yíng)養(yǎng)配餐、QS管理等目前最新的知識(shí)，設(shè)計(jì)了相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。本書可作為高職高專食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品生物技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)等專業(yè)教材，還可作為從事食品類生產(chǎn)的技術(shù)人員參考用書。

書籍目錄

第一章　概述　第一節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容    一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的具體內(nèi)容    二、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康  第二節(jié)  食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況及今后面臨的任務(wù)　　一、世界食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況  　二、我國(guó)居民食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況  　三、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務(wù)  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題第二章　人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素　第一節(jié)　人體對(duì)食物的消化利用 　 一、人體的消化系統(tǒng) 　 二、人體對(duì)食物的消化  　三、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收　第二節(jié)　人體對(duì)能量的需要　　一、能量的單位及體內(nèi)存在的形式    二、人體能量消耗的構(gòu)成    三、能量的食物來源及比例    四、能量的參考攝入量    五、能量代謝失衡　第三節(jié)　人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要  　一、蛋白質(zhì)的生理功能  　二、人體對(duì)氨基酸的需求  　三、食用蛋白質(zhì)的來源和推薦膳食攝入量    四、蛋白質(zhì)的缺乏和過量    五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)    六、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化　第四節(jié)　人體對(duì)碳水化合物的需要    一、碳水化合物的生理功能    二、膳食纖維    三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量    四、碳水化合物的缺乏和過量    五、碳水化合物在食品加工中的變化　第五節(jié)　人體對(duì)脂類的需要 　 一、脂類的生理功能  　二、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量  　三、脂類的缺乏和過量  　四、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)  　五、脂類在食品加工、貯藏中的變化  第六節(jié)　人體對(duì)維生素的需要  　一、水溶性維生素  　二、脂溶性維生素  第七節(jié)  人體對(duì)無機(jī)鹽的需要    一、常量元素    二、微量元素　第八節(jié)　人體對(duì)水的需要  　一、水的生理功能  　二、水的需要量及來源  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題第三章　各類食物的營(yíng)養(yǎng)　第一節(jié)　植物性食物的營(yíng)養(yǎng)    一、糧谷類    二、豆類、堅(jiān)果類    三、水果、蔬菜  第二節(jié)　動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)    一、肉及肉制品    二、蛋及蛋制品    三、水產(chǎn)品    四、乳類  第三節(jié)　加工食品的營(yíng)養(yǎng)    一、罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)    二、熏制和燒烤食品的營(yíng)養(yǎng)    三、油炸食品的營(yíng)養(yǎng)    四、速凍食品的營(yíng)養(yǎng)    五、膨化食品的營(yíng)養(yǎng)    六、飲料的營(yíng)養(yǎng)    七、方便食品和快餐食品的營(yíng)養(yǎng)    八、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)　……第四章　各類人群的膳食第五章　膳食與疾病第六章　膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)配餐第七章　食品污染及其預(yù)防第八章　食物中毒及預(yù)防第九章　食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理第十章　各類食品衛(wèi)生第十一章　實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)第十二章　中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs）參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

1.小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所在口腔和食道內(nèi)，食物實(shí)際上是不被吸收的。胃只吸收少量酒精和水分，大腸尚能吸收水、無機(jī)鹽和部分未被小腸吸收的養(yǎng)分。食物經(jīng)消化后的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要在小腸被吸收。人小腸長(zhǎng)度為5～6m，其黏膜具有環(huán)狀皺折并有大量指狀突起的絨毛，絨毛上的每一上皮細(xì)胞可有600條微絨毛，使小腸吸收面積大為擴(kuò)大，估計(jì)全部小腸約有250m。的吸收面積。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分是在十二指腸和空腸被吸收，當(dāng)其到達(dá)回腸時(shí)通常已吸收完畢?；啬c也有吸收功能，能主動(dòng)吸收膽汁酸鹽和維生素B1z。2.吸收原理人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收是通過以下方式進(jìn)行的。（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)包括濾過、擴(kuò)散和滲透等作用。濾過靠膜兩邊的流體壓力差，如腸腔內(nèi)壓力超過毛細(xì)血管壓時(shí)，水分或其他物質(zhì)可借壓力差濾入毛細(xì)血管內(nèi)。滲透則有賴于半透膜兩邊存在的壓力差，水分從滲透壓低的一側(cè)進(jìn)入滲透壓較高的一側(cè)。（2）主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可由濃度較低的一側(cè)穿過膜向濃度高的一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)，需耗能量及載體協(xié)助。物質(zhì)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)中的載體是一種脂蛋白，它具高度特異性，載體轉(zhuǎn)運(yùn)物質(zhì)的能量來自ATP。（3）胞飲作用一種通過細(xì)胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過程，可使細(xì)胞吸收某些完整的脂類和蛋白質(zhì)，也是新生兒從初乳中吸收抗體的方式。這種未經(jīng)消化的蛋白進(jìn)入體內(nèi)可能會(huì)導(dǎo)致某些人食物過敏。

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