食品微生物學(xué)及實(shí)驗(yàn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·食品微生物學(xué)及實(shí)驗(yàn)技術(shù)》是高職高專“十一五”規(guī)劃教材食品系列之一，教材包括微生物理論與應(yīng)用和實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)兩部分。理論與應(yīng)用部分比較詳實(shí)的介紹了微生物類群的細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)代謝、生長繁殖、遺傳變異、生態(tài)環(huán)境、食品發(fā)酵與微生物、食品微生物污染及其控制、食品保藏與微生物、食物中毒及其病原性微生物、微生物的分類和鑒定等內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)配合理論知識(shí)的遞增規(guī)律進(jìn)行內(nèi)容安排、分為微生物實(shí)驗(yàn)室基本建設(shè)與安全、微生物實(shí)驗(yàn)基本技術(shù)、食品微生物實(shí)訓(xùn)三個(gè)模塊。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇常用的、有代表性的實(shí)際操作為例，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步增配適應(yīng)生產(chǎn)一線的實(shí)踐性、綜合性的實(shí)訓(xùn)，食品發(fā)酵、食品檢測等設(shè)計(jì)的衛(wèi)生應(yīng)用型崗位的實(shí)際操作技能在本教材中都有所體現(xiàn)。

書籍目錄

第一篇　微生物理論與應(yīng)用第一章　緒論第一節(jié)　微生物及其種類、特點(diǎn)和地位一、微生物及其種類二、微生物的生物學(xué)特點(diǎn)　三、微生物在生物分類中的地位第二節(jié)　微生物學(xué)的形成和發(fā)展一、感性認(rèn)識(shí)的史前時(shí)期二、形態(tài)學(xué)時(shí)期三、生理學(xué)時(shí)期四、近代微生物學(xué)的發(fā)展第三節(jié)　食品微生物學(xué)及任務(wù)一、食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容二、食品微生物學(xué)的研究任務(wù)三、食品微生物與其他學(xué)科的關(guān)系　　四、食品微生物學(xué)的發(fā)展與前景本章小結(jié)復(fù)習(xí)題第二章　原核微生物第一節(jié)　細(xì)菌一、細(xì)菌的形態(tài)和大小二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、細(xì)菌的繁殖與菌落形態(tài)特征四、食品中常見細(xì)菌簡介第二節(jié)　放線菌一、放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)二、放線菌的繁殖和菌落特征第三節(jié)　藍(lán)細(xì)菌一、藍(lán)細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、藍(lán)細(xì)菌的繁殖方式三、常見藍(lán)細(xì)菌及其在食品中的應(yīng)用與開發(fā)　 第四節(jié)　常見的其他原核微生物　 一、支原體　 二、衣原體　 三、立克次體　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)題第三章　真核微生物第一節(jié)　酵母菌　一、酵母菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)二、酵母菌的繁殖和菌落特征　　三、食品中常見的酵母菌第二節(jié)　霉菌一、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)二、霉菌的繁殖和生活史三、霉菌的菌落特征四、食品中常見的霉菌第三節(jié)　蕈菌一、擔(dān)子菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及生活史二、擔(dān)子菌的繁殖方式三、常見的擔(dān)子菌第四節(jié)　食品中常見的其他真核微生物簡介（選修）　 一、冬蟲夏草二、猴頭菌三、牛肝菌本章小結(jié)復(fù)習(xí)題第四章　非細(xì)胞型微生物第一節(jié)　病毒一、病毒的主要特征二、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)三、病毒的分類第二節(jié)　噬菌體一、噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、噬菌體的繁殖三、食品中噬菌體的檢查方法與預(yù)防第三節(jié)　亞病毒一、類病毒二、衛(wèi)星病毒三、朊病毒本章小結(jié)復(fù)習(xí)題第五章　微生物營養(yǎng)與培養(yǎng)第一節(jié)　微生物的營養(yǎng)需求　　一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成二、微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能三、微生物的營養(yǎng)類型四、微生物的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞第二節(jié)　培養(yǎng)基一、選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法二、培養(yǎng)基的類型三、培養(yǎng)基的制備方法第六章　微生物的代謝第七章　微生物的遺傳、變異與菌種第八章　微生物的生態(tài)第九章　微生物分類與鑒定（選修）第十章　微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用第十一章　食品腐敗變質(zhì)與食品保藏第十二章　微生物與食源性疾病第二篇　食品微生物實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)第十三章　微生物實(shí)驗(yàn)室安全與基本建設(shè)第十四章　微生物實(shí)驗(yàn)基本技術(shù)第十五章　食品微生物實(shí)訓(xùn)附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論　　第一節(jié)　微生物及其種類、特點(diǎn)和地位　　一、微生物及其種類　　微生物大多數(shù)為單細(xì)胞，是自然界中個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡單，必須借助光學(xué)顯微鏡或者電子顯微鏡放大幾千倍至數(shù)萬倍才能使肉眼可見的一類微小、低等生物的通稱。從廣義上講，它包括屬于原核微生物的真細(xì)菌（各種常見的細(xì)菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體等)和古細(xì)菌；屬于真核微生物的藻類、酵母菌、霉菌、大型真菌和原生生物；屬于非細(xì)胞型微生物的病毒、朊病毒等?！　《?、微生物的生物學(xué)特點(diǎn)　　由于微生物形體極其微小，因而有以下幾個(gè)共性：即體積小、面積大；吸收多、代謝旺；食譜雜、易培養(yǎng)；生長旺、繁殖快；適應(yīng)強(qiáng)、易變異；分布廣、種類多。　　1．體積小、面積大　　微生物的個(gè)體極其微小且面積大，有巨大的比表面積。微生物的個(gè)體需用微米（tLm，即10-6m)或納米（nm，即l0_9m)作單位。微生物體積小，比表面積大的特征有利于它們與周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換。體積小、面積大是微生物五大共性的基礎(chǔ)。2．吸收多、代謝旺　　微生物具有較大的比表面積，它能夠在有機(jī)體與外界環(huán)境之間迅速進(jìn)行營養(yǎng)物質(zhì)與廢物的交換。單位重量的微生物代謝強(qiáng)度要比高等動(dòng)植物的代謝強(qiáng)度大幾千倍、幾萬倍甚至幾十萬倍。例如，lk9酒精酵母菌體就可把幾千千克糖發(fā)酵生成酒精?！　∥⑸锏倪@個(gè)特性為它們高速生長繁殖和產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物提供了充分的物質(zhì)基礎(chǔ)，從而使微生物有可能更好地發(fā)揮“活的化工廠”的作用。代謝旺的另一個(gè)表現(xiàn)形式就是微生物的代謝類型非常多，有些是動(dòng)植物所不具有的，例如生物固氮作用?！　≡谏a(chǎn)實(shí)踐中，應(yīng)用這個(gè)特點(diǎn)不僅可以獲得種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物而且可以開發(fā)比較簡便的生產(chǎn)工藝流程；在理論研究上，此特點(diǎn)可以更好地揭示生命活動(dòng)的本質(zhì)。但是當(dāng)食品遇到腐敗微生物，或發(fā)酵被雜菌污染時(shí)，若微生物代謝越旺，則損失就越大?！　?．食譜雜、易培養(yǎng)　　微生物利用物質(zhì)的能力很強(qiáng)。凡是能被動(dòng)植物利用的物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及無機(jī)鹽等，微生物都能利用。有些不能被動(dòng)植物利用的物質(zhì)，也能找到可以利用它們的微生物。例如纖維素、石油、塑料等，不少微生物能將它們分解。另外還有一些對(duì)動(dòng)植物有毒的物質(zhì)，例如氰、酚、聚氯聯(lián)苯等，也能被一些微生物利用分解。微生物這個(gè)特點(diǎn)有利于開展綜合利用，化廢為寶，為社會(huì)創(chuàng)造財(cái)富。

編輯推薦

　　《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·食品微生物學(xué)及實(shí)驗(yàn)技術(shù)》可作為高職高專食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品貯運(yùn)與營銷、食品生物技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測等專業(yè)教材，還可作為從事食品類生產(chǎn)的技術(shù)人員參考用書。

圖書封面

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