冷凍食品質(zhì)量控制與品質(zhì)優(yōu)化

內(nèi)容概要

本書在介紹冷凍食品相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了冷凍食品從原料到消費(fèi)的每一個(gè)環(huán)節(jié)如何實(shí)施質(zhì)量控制，并從動(dòng)態(tài)分散介質(zhì)強(qiáng)化冷凍、玻璃化轉(zhuǎn)變、抗凍劑和抗氧化劑等方面分析和闡述了如何對(duì)冷凍食品的品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化?！　”緯梢宰鳛榇髮Ｔ盒Ｊ称房茖W(xué)與工程、制冷與低溫等專業(yè)的教材或教學(xué)參考書，亦可供冷凍食品企業(yè)及其相關(guān)人員參考。

作者簡介

　　楊宏順，博士后，1977年生，安徽無為人。1994年畢業(yè)于襄安中學(xué)高三（2）班，1998年本科畢業(yè)于安徽科技學(xué)院；2002年畢業(yè)于河南工業(yè)大學(xué)并獲碩士學(xué)位；2005年畢業(yè)于上海交通大學(xué)，獲工學(xué)博士學(xué)位。2006年至今在美國奧本大學(xué)從事博士后研究。2002年4-8月在東海糧油（張家港）有限責(zé)任公司從事高級(jí)研發(fā)和品質(zhì)控制。自2006年起任河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院副教授， 應(yīng)美國奧本大學(xué)邀請(qǐng)，在奧本大學(xué)生物系統(tǒng)工程系從事博士后研究，任研究員（Research Fellow）。

書籍目錄

緒論第一章  食品原料品質(zhì)與冷凍的關(guān)系  第一節(jié)　植物性食品原料    一、選擇標(biāo)準(zhǔn)    二、果蔬原料本身特性    三、種植及環(huán)境因素    四、采收、采后處理與貯藏　第二節(jié)　畜禽類食品原料    一、選擇標(biāo)準(zhǔn)    二、肉本身的特性    三、動(dòng)物活體對(duì)肉的影響    四、宰前與宰后處理  　五、肉的質(zhì)量鑒定　第三節(jié)　水產(chǎn)類食品原料  　一、水產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及組成　  二、水產(chǎn)品的冷加工價(jià)值  　三、魚肉的主要凍結(jié)性質(zhì)　  四、水產(chǎn)品鮮度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第四節(jié)　禽蛋和乳及乳制品原料  　一、禽蛋類　  二、乳及乳制品第二章　冷凍食品的預(yù)處理  第一節(jié)  水果與蔬菜的采收及預(yù)處理    一、采收    二、挑選和分級(jí)    三、清洗與去皮    四、預(yù)冷    五、燙漂    六、部分干燥    七、發(fā)展趨勢　第二節(jié)　畜禽肉的預(yù)處理    一、宰前檢驗(yàn)    二、畜肉的預(yù)處理    三、禽肉的前處理    四、發(fā)展趨勢　第三節(jié)　魚肉的前處理　  一、魚體死后變化  　二、魚肉的前處理  　三、影響冷凍魚品質(zhì)的預(yù)處理因素　  四、在冷凍和冷藏過程中魚品質(zhì)的變化　  五、發(fā)展趨勢　第四節(jié)　乳和乳制品的預(yù)處理  　一、乳的化學(xué)成分　  二、影響乳成分變化的原因  　三、牧場（產(chǎn)地）中乳的冷卻　  四、乳制品的前處理  　五、發(fā)展趨勢第三章  影響食品冷凍質(zhì)量的因素  第一節(jié)　凍結(jié)貯藏過程的物理變化    一、冰核的形成和晶體的增長    二、凍裂    三、水分遷移 　 四、汁液流失　  五、重結(jié)晶　第二節(jié)　凍結(jié)貯藏過程中的化學(xué)變化  　一、蛋白質(zhì)變性與功能性損失　……第四章  食品凍結(jié)第五章  冷凍食品的包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售和解凍第六章  低溫物流系統(tǒng)中冷凍食品品質(zhì)控制第七章  冷凍食品貨架期第八章  冷凍食品的品質(zhì)優(yōu)化參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　食品原料品質(zhì)與冷凍的關(guān)系　　冷凍食品原料的初始質(zhì)量好壞直接影響速凍食品的質(zhì)量。一般認(rèn)為，初始質(zhì)量越好或新鮮度越高，其凍結(jié)加工質(zhì)量就越好。在冷凍食品的原料中，天然原料占主要地位。但不論植物性原料還是動(dòng)物性原料，其最高要求就是新鮮無污染、無蟲害。選用何種成熟度或新鮮度的物品作為原料，稱作原料的選擇。一船選擇鮮度合適的作為原料，然而鮮度隨品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)時(shí)期的不同和有否損傷而不同。為保持原料的新鮮度，在原料產(chǎn)地或產(chǎn)地附近往往設(shè)有冷庫，這樣可將摘采或捕宰的原料及時(shí)分級(jí)整理入庫保藏。而建設(shè)在大城市的分配性冷庫，其進(jìn)貨的原料大部分則是從產(chǎn)地經(jīng)過長途運(yùn)輸而來的，如能在運(yùn)輸途中迅速降溫，對(duì)原料保鮮是十分有利的。但我國的冷藏車、冷藏船和冷藏飛機(jī)的數(shù)量有限，因此目前除對(duì)少量價(jià)高易腐的原料如魚肉等提供冷藏車或冷藏船以及一般用普通的車船運(yùn)瓶由于在常溫下長途運(yùn)輸，加上運(yùn)輸中的震動(dòng)、沖擊，都會(huì)對(duì)原料機(jī)體內(nèi)或機(jī)體外造成障礙和損傷，甚至導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，所以在進(jìn)貨時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生監(jiān)督和檢查?！　〉谝还?jié)　植物性食品原料　　一、選擇標(biāo)準(zhǔn)　　生產(chǎn)者和使用者都必須對(duì)原料的需求有清楚的了解。農(nóng)產(chǎn)品原料的供給需要種植者和收購者之間合作。實(shí)際上，原料種植者是食物鏈的第一環(huán)，他們決定了品種的選擇、作物的耕種和采收，乃至收獲后作物的適宜貯藏條件，而這些都是保證冷凍果蔬等產(chǎn)品的原料具有高品質(zhì)的重要步驟。因此在原料選擇時(shí)首先需要考慮的是哪些因素有助于提高產(chǎn)品的品質(zhì)并且能使原料符合終產(chǎn)品需要，尤其是冷凍產(chǎn)品的需要。許多因素是由基因控制的，因此不同品種的大小、形狀等特性都不同。許多作物特性還受環(huán)境的影響，如種植地點(diǎn)和氣候。這些基因和環(huán)境因素相互作用影響，形成了作物的不同品質(zhì)?！　o論使用的是果蔬的哪一部分，都要求在適宜的成熟階段采收。采后預(yù)處理和貯藏對(duì)原料的貨架期和品質(zhì)有非常大的影響。

圖書封面

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