醬鹵肉制品加工

內(nèi)容概要

　　本書從肉的基本知識入手，對醬鹵肉制品的原料肉特性、化學(xué)組成、品質(zhì)要求、輔科及添加劑、產(chǎn)品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行了系統(tǒng)介紹，涉及的醬鹵肉制品包括白煮肉制品、醬肉制品、鹵肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大類，共計200多個產(chǎn)品的制作方法，并對一些著名特產(chǎn)的形成歷史與文化、產(chǎn)品特點、常見問題及對策等作了介紹。 　　本書內(nèi)容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術(shù)人員、管理人員、工人及飲食業(yè)人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關(guān)專業(yè)教材使用。

書籍目錄

第一章　肉品基礎(chǔ)知識 　第一節(jié)　肉的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成 　　一、肉的概念 　　二、肌肉組織的結(jié)構(gòu) 　　三、其他組織的結(jié)構(gòu) 　　四、肉的化學(xué)組成 　第二節(jié)　肉的宰后變化 　　一、肉的尸僵 　　二、肉的成熟 　　三、肉的腐敗 　第三節(jié)　肉的品質(zhì) 　　一、肉的顏色 　　二、肉的嫩度 　　三、肉的風(fēng)味 　　四、肉的保水性 　　五、肉的多汁性 第二章　肉品加工的輔料及添加劑 　第一節(jié)　調(diào)味料 　　一、咸味料 　　二、甜味料 　　三、酸味料 　　四、增味劑 　　五、料酒 　第二節(jié)　香辛料 　　一、香辛料的種類 　　二、香辛料的特性及使用 　　三、人造香料 　第三節(jié)　添加劑 　　一、發(fā)色劑 　　二、發(fā)色助劑 　　三、著色劑 　　四、品質(zhì)改良劑 　　五、抗氧化劑 　　六、防腐劑 　　七、營養(yǎng)強化劑 第三章　醬鹵肉制品加工原理 　第一節(jié)　醬鹵肉制品分類 　　一、醬鹵肉制品種類 　　二、醬鹵肉制品特點 　第二節(jié)　醬鹵肉制品加工原理 　　一、調(diào)味及其種類 　　二、煮制變化 　　三、煮制技術(shù) 　　四、料袋的制法和使用 　第三節(jié)　醬鹵肉制品質(zhì)量控制 　　一、選料 　　二、醬汁和鹵湯的調(diào)制 　　三、醬鹵肉制品煮制時的質(zhì)量管理 　　四、成品包裝 　　五、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)及其應(yīng)用 　　六、質(zhì)量安全控制體系 　　七、質(zhì)量要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 　　八、醬鹵肉肉制品加工常見問題及對策 第四章　醬鹵肉制品加工工藝 　第一節(jié)　白煮肉制品加工 　　一、白切肉 　　二、鹽水鴨 　　三、肴肉 　　四、白斬雞 　　五、桶子雞及桶子鴨 　　六、白切羊肉 　　七、佛山扎蹄 　　八、白切豬肚 　第二節(jié)　醬肉制品加工 　　一、醬牛肉 　　二、醬豬肉 　　三、蘇州醬汁肉 　　四、醬羊肉 　　五、醬肋肉 　　六、醬兔肉 　　七、醬鴨 　　八、醬雞 　　九、醬鵝 　　十、醬排骨 　　十一、醬肘子 　　十二、醬豬頭肉 　　十三、其他醬豬肉制品 　　十四、其他醬牛肉制品 　　十五、其他醬羊肉制品 　第三節(jié)　鹵肉制品加工 　　一、鹵禽肉制品 　　二、鹵豬肉制品 　　三、鹵牛肉制品 　　四、鹵驢肉制品 　　五、其他鹵肉制品 　第四節(jié)　蜜汁肉制品加工 　　一、蜜汁糖蹄 　　二、蜜汁排骨 　　三、蜜汁叉燒 　　四、蜜汁火方家庭制作 　　五、冰糖肉方 　　六、糖酥排骨 　第五節(jié)　糖醋肉制品加工 　　一、糖醋排骨 　　二、糖醋里脊 　　三、糖醋豬肘 　第六節(jié)　糟肉制品加工 　　一、糟肉 　　二、糟雞 　　三、糟鴨 　　四、蘇州糟鵝 　　五、糟菜鴿 　　六、紅糟羊肉 　　七、醉肉 　　八、醉雞 　　九、其他糟豬肉制品 　　十、其他糟雞肉制品 　　十一、糟鵝肝 參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　肉品基礎(chǔ)知識　　中國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重產(chǎn)品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉制品是中國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉制品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉適合的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴(yán)格的原料要求。因此，在學(xué)習(xí)醬鹵肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有關(guān)基本知識?！　〉谝还?jié)　肉的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成　　一、肉的概念　　在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領(lǐng)域?qū)θ獾睦斫庖膊煌?，并有許多約定俗成的名稱。在生物學(xué)領(lǐng)域，肉的含義是“肌”，即肌肉組織，包括骨骼肌、平滑肌和心肌三種類型，其中骨骼肌是附著在骨骼上的肌肉組織，數(shù)量最多；平滑肌主要指動物的胃腸道等富有彈性的組織；而心肌則專指構(gòu)成心臟的肌肉組織。在商業(yè)領(lǐng)域，肉的含義是“胴體”，即動物屠宰放血后，去除頭、蹄、尾、皮（毛）和內(nèi)臟所余的可食部分，俗稱“白條肉”，主要包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨髓組織四部分，其中肌肉組織為骨骼肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”，脂肪組織俗稱“肥肉”，而將內(nèi)臟稱為“下水”，分為“紅下水”和“白下水”，前者主要指心、肝、肺，后者主要指胃腸道?？梢?，生物學(xué)中肉的概念包涵面很窄，而商業(yè)中肉的概念包涵面較寬。

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