復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)介紹復(fù)合調(diào)味料的基本概念、分類、呈味機(jī)理、調(diào)配原理、原輔料，詳細(xì)說(shuō)明了固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝、設(shè)備，列舉了即食食品粉狀湯料、雞精、五香粉、十三香、沙司、方便面醬包、風(fēng)味醬、火鍋底料、燒烤汁、調(diào)味油等大量復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)實(shí)例。本書(shū)實(shí)用性強(qiáng)，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)有很好的指導(dǎo)作用。    本書(shū)可供調(diào)味料加工企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員和餐飲行業(yè)從業(yè)人員使用，也可供相關(guān)專業(yè)師生參考。

書(shū)籍目錄

第一章 復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)基本理論   第一節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的基本概念及分類   第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味料味感的產(chǎn)生與構(gòu)成   第三節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)第二章 復(fù)合調(diào)味料原輔料   第一節(jié) 咸味調(diào)味基料與咸味劑   第二節(jié) 酸味調(diào)味基料與酸味劑   第三節(jié) 鮮味調(diào)味基料與鮮味劑   第四節(jié) 甜味劑   第五節(jié) 增香劑   第六節(jié) 著色劑   第七節(jié) 增稠劑（賦形劑）   第八節(jié) 防腐劑   第九節(jié) 其他輔料第三章 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)   第一節(jié) 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的原料及預(yù)處理   第二節(jié) 粉狀復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)   第三節(jié) 顆粒狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)   第四節(jié) 塊狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)   第五節(jié) 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)設(shè)備第四章 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)   第一節(jié) 醬狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)   第二節(jié) 膏狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)   第三節(jié) 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料主要生產(chǎn)設(shè)備第五章 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)   第一節(jié) 汗?fàn)顝?fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)   第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味油的生產(chǎn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)基本理論　　第一節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的基本概念及分類　　一、基本概念　　調(diào)味品行業(yè)除了傳統(tǒng)的醬油、食醋、味精等大宗產(chǎn)品外，復(fù)合調(diào)味料可以算得上是使用最多的調(diào)味品了。復(fù)合調(diào)味料是指在科學(xué)的調(diào)味理論指導(dǎo)下，將各種基礎(chǔ)調(diào)味品根據(jù)傳統(tǒng)或固定配方，按照一定比例，經(jīng)一定工藝手段，進(jìn)行加工、復(fù)合調(diào)配出具多種味感的調(diào)味品，從而滿足不同調(diào)味需要。簡(jiǎn)而言之，復(fù)合調(diào)味料就是用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而制成的調(diào)味料。　　我國(guó)已有久遠(yuǎn)歷史的花色辣醬、五香粉、復(fù)合鹵汁調(diào)料、太倉(cāng)糟油、蠔油等，甚至在家烹調(diào)時(shí)調(diào)制的作料和飯店師傅們調(diào)制的高檔次的調(diào)味汁等都屬于復(fù)合調(diào)味料?，F(xiàn)代復(fù)合調(diào)味襯是采用多種調(diào)味品，具備特殊調(diào)味作用，工業(yè)化大批量生產(chǎn)的，產(chǎn)品規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的，有一定的保持期，在市場(chǎng)內(nèi)銷售的商品化包裝調(diào)味品。對(duì)我國(guó)消費(fèi)者而言，復(fù)合調(diào)味料仍系新概念，但是在過(guò)去的20年里，特別是最近10年的時(shí)間內(nèi)，隨著現(xiàn)代化的進(jìn)程和生活水平的提高，順應(yīng)了因生活方式的改變、生活節(jié)奏的加快而需要方便快捷、便于貯藏?cái)y帶、安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)且風(fēng)味多樣的食品的發(fā)展趨。復(fù)合調(diào)味料成為我國(guó)調(diào)味品中發(fā)展的主流。

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