香辛料生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書介紹了香辛料的定義、分類、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、復(fù)配原理和方法、功能、應(yīng)用等內(nèi)容，列舉了大量香辛料的加工實例，對蒸餾、溶劑提取、微膠囊、吸附等香辛料加工技術(shù)也有涉及。　　本書可供香辛料加工企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員和餐飲行業(yè)人員參考，也可作為食品、烹飪相關(guān)專業(yè)師生的教學參考書。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 香的本質(zhì)與香辛料的定義一、香辛料的概念二、香的本質(zhì)第二節(jié) 香辛料的分類一、按香辛料的植物學分類二、按植物的利用部位分類三、按風味分類四、按香辛料使用頻率分類五、按香辛料使用形態(tài)分類六、按生產(chǎn)方法分類七、按用途分類八、按香型分類九、按香辛料的功能分類十、按劑型分類第三節(jié) 香辛料的產(chǎn)品形式一、完整香辛料二、粉碎香辛料三、香辛料提取物四、其他類香辛料產(chǎn)品第二章 香辛料原料第一節(jié) 辣味和麻味香辛料一、大蒜二、洋蔥三、芥菜四、辣根五、花椒六、姜七、姜黃八、胡椒九、蓽茇十、辣椒第二節(jié) 芳香、苦香、甘香、酸香類香辛料一、八角茴香二、五味子三、小茴香四、枯茗/孜然五、蒔蘿六、葛縷子七、白芷八、芫荽九、豆蔻十、草豆蔻十一、草果十二、小豆蔻十三、肉豆蔻十四、肉豆蔻衣十五、月桂葉十六、肉桂十七、牛至十八、甘牛至十九、百里香二十、薄荷二十一、留蘭香二十二、風輪菜二十三、羅勒二十四、迷迭香二十五、鼠尾草二十六、紫蘇二十七、藿香二十八、芝麻二十九、丁香三十、多香果三十一、細香蔥三十二、葫蘆巴三十三、番紅花三十四、香莢蘭三十五、龍蒿三十六、木香三十七、酒花三十八、其他類第三章 天然香辛料的生產(chǎn)第一節(jié) 天然香辛料的干制一、原狀香辛料的干制保藏二、片狀香辛料的干制生產(chǎn)三、粉狀香辛料的干制生產(chǎn)第二節(jié) 香辛料精油產(chǎn)品的制取一、香辛料精油的制取二、香辛料精油的微膠囊化技術(shù)第三節(jié) 精油樹脂的加工一、香辛料油樹脂的生產(chǎn)工藝二、香辛料油樹脂微膠囊的生產(chǎn)工藝第四章 復(fù)合香辛料的生產(chǎn)第一節(jié) 復(fù)合香辛料生產(chǎn)的原理及工藝一、復(fù)合香辛料生產(chǎn)的原理二、復(fù)合香辛料的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 香辛料的復(fù)配實例一、復(fù)合香辛調(diào)味粉二、復(fù)合香辛調(diào)味油三、復(fù)合香辛調(diào)味汁四、復(fù)合香辛調(diào)味醬第五章 香辛料的功能第一節(jié) 賦香功能一、香辛料的香氣成分二、香辛料的味覺和觸覺功能三、香辛料的調(diào)味第二節(jié) 矯臭功能一、食品中的不良氣味二、香辛料的祛臭機理第三節(jié) 辛味功能一、辛辣成分及其結(jié)構(gòu)二、辣度第四節(jié) 著色功能一、卟啉類化合物二、類胡蘿卜素衍生物三、黃酮類化合物四、酮類化合物第五節(jié) 藥理功能一、香辛料的醫(yī)療保健作用二、香辛料中的藥用成分三、香辛料藥理的近代研究第六節(jié) 抗氧功能一、香辛料抗氧機理二、香辛料中的抗氧化成分第七節(jié) 抗微生物功能一、香辛料中的有效抗菌成分二、香辛料的抗細菌活性三、香辛料的抗真菌活性第六章 香辛料的應(yīng)用第一節(jié) 香辛料在燒烤食品中的應(yīng)用一、廣東燒鴨、掛爐鴨二、燒烤兔三、烤雞四、燒烤調(diào)味汁五、加餡燒烤油煎腸六、胡椒食鹽烤豬排第二節(jié) 香辛料在肉制品中的應(yīng)用一、天然香辛料在肉制品中的使用原則二、西式肉制品加工中常用香辛料三、香辛料在傳統(tǒng)肉制品加工中的應(yīng)用第三節(jié) 香辛料在飲料中的應(yīng)用一、紅茶飲料二、摩洛哥茶包三、蘋果蜜茶四、清醒飲料第四節(jié) 香辛料在食品餡料中的應(yīng)用一、水打餡二、摻凍餡第五節(jié) 香辛料在面制品中的應(yīng)用一、面點制品用香辛料注意事項二、面點香氣成分的保護第六節(jié) 香辛料在食品湯料中的應(yīng)用一、液體豬肉湯料二、"羊肉醬風味"的湯料三、牛羊肉湯料四、牛肉炸醬湯料五、大米風味湯料第七節(jié) 香辛料在火鍋調(diào)料中的應(yīng)用一、川味火鍋香料二、川味火鍋料的調(diào)制第八節(jié) 香辛料在其他方面的應(yīng)用一、香辛料在烹飪中的作用二、香辛料在蛋制品中的應(yīng)用三、香辛料在奶類食品中的應(yīng)用四、香辛料在酒中的應(yīng)用參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章　香辛料原料　　第一節(jié) 辣味和麻味香辛料　　一、大蒜　　【別名】蒜、蒜頭、獨蒜、胡蒜?！　　究茖佟堪俸峡剖[屬?！　　咎卣髋c特性】大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有6～10個蒜瓣，輪生于花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)ケ∧?，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣?！　『玫乃忸^大小均勻，蒜皮完整而不開裂；蒜瓣飽滿，無干枯與腐爛；蒜身干爽無泥，不帶須根，無病蟲害，不出芽?！　　痉植技霸耘唷吭a(chǎn)于西亞和中亞，現(xiàn)在溫帶和亞熱帶的地區(qū)都有栽種。大蒜的品種很多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產(chǎn)量高，多分布在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早?！　　臼褂貌课弧看笏庹χ参锒伎捎米飨阈亮?，這里指的是大蒜的根莖（即蒜頭）?！　　緫?yīng)用】香辛料中主要使用的是新鮮的蒜頭、脫水蒜頭、粉末脫水蒜頭、大蒜精油、大蒜油樹脂、水溶性大蒜油樹脂和脂溶性大蒜油樹脂。完整的大蒜是沒有氣味的，只有在食用、切割、擠壓或破壞其組織時才有氣味。這是因為在完整大蒜中所含蒜氨酸無色、無味，但大蒜細胞中還存在有一種蒜酶，二者接觸則形成有強烈辛辣氣味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊氣味的來源?！　∷庀銥閺娏页志们掖碳ば孕晾毕銡?，口味與此類似，但更辛辣些.大蒜精油和油樹脂是更為強烈刺激的大蒜特征辛辣香氣和香味。大蒜精油的產(chǎn)率為0.2％，為棕色至黃色液體，其香氣強度是脫水大蒜的200倍，是新鮮大蒜的900倍。所以經(jīng)常把它配成稀溶液使用，濃度為5％～10％?！　〈笏庠跂|西方飲食烹調(diào)中均占有相當重要的地位，相對而言，大蒜在中國、西班牙、墨西哥和意大利食品中稍多一些。大蒜頭經(jīng)加工成蒜粉、蒜米、蒜蓉后，是制作雞味、牛肉味、豬肉味、海鮮味、蝦子味等調(diào)味料中不可缺少的主要香辛料。使用大蒜可提升菜肴的風味，用于湯料（如清湯）、鹵汁（肉類、家禽類、番茄類菜肴和豆制品）、調(diào)料（用于海鮮、河產(chǎn)品和沙拉）、作料（醬、醬油）等。它可以掩蓋各種腥味，增加特殊的蒜香風味，并使各種香味更柔和、更豐滿。

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