食品添加劑

內(nèi)容概要

　　本書是根據(jù)我國高等院校食品專業(yè)的教學特點，結(jié)合我國目前食品添加劑發(fā)展的實際情況進行編寫的。全書共分13章，系統(tǒng)闡述了食品添加劑的定義、分類及發(fā)展狀況、選用原則及各種食品添加劑的使用原理、性狀、性能、安全性、制法、質(zhì)量指標和用途，參照《中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760—1996）的分類方法，主要包括食品乳化劑、食品增稠劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食用香料香精、食品調(diào)味劑、食品護色劑和漂白劑、營養(yǎng)強化劑、食品用酶制劑及其他食品添加劑。本書內(nèi)容豐富、通俗易懂、可讀性強，適合作為各大專院校、高等職業(yè)院校食品相關專業(yè)的教材，亦可作為食品生產(chǎn)企業(yè)、食品科研機構(gòu)有關人員的參考書。

書籍目錄

第一章 食品添加劑概論第一節(jié) 食品添加劑的定義和分類一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類第二節(jié) 食品添加劑的作用及選用原則一、食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用二、食品添加劑的危害問題三、食品添加劑的選用原則第三節(jié) 食品添加劑的毒理學評價一、食品添加劑毒理學評價的內(nèi)容和方法二、毒性試驗的四個階段和內(nèi)容三、食品添加劑毒理學評價程序第四節(jié) 食品添加劑的使用標準一、每日允許攝入量（ADI）二、食品中最高允許量三、各種食品中的使用標準四、苯甲酸計算簡例第五節(jié) 食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢一、食品添加劑的發(fā)展歷史二、食品添加劑的現(xiàn)狀三、食品添加劑的發(fā)展趨勢第六節(jié) 食品添加劑的名稱、編碼及縮略語一、名稱二、編碼三、縮略語第二章 食品乳化劑第一節(jié) 概述一、乳化劑的分類二、乳化劑的作用機理三、各種乳化劑在食品加工中的主要作用四、使用乳化劑的注意事項第二節(jié) 幾種常用食品乳化劑第三章 食品增稠劑第一節(jié) 概述一、增稠劑的特性與分類二、增稠劑在食品加工中的作用三、增稠劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢第二節(jié) 動物來源的增稠劑第三節(jié) 植物來源的增稠劑第四節(jié) 微生物來源的增稠劑第五節(jié) 其他來源的增稠劑第四章 食品防腐劑第一節(jié) 概述一、食品防腐劑的分類二、微生物引起的食品變質(zhì)三、防腐劑的抗菌原理第二節(jié) 幾種常用食品防腐劑第三節(jié) 其他防腐劑簡介第四節(jié) 食品防腐劑的合理使用一、食品防腐劑的使用范圍及使用量二、使用注意事項第五章 食品抗氧化劑第一節(jié) 概述一、抗氧化劑的定義二、抗氧化劑的分類三、油脂酸敗及脂肪的自動氧化四、抗氧化劑的作用機理五、抗氧化劑使用注意事項第二節(jié) 油溶性抗氧化劑第三節(jié) 水溶性抗氧化劑第四節(jié) 兼溶性抗氧化劑第六章 食品著色劑第一節(jié) 概述一、色素的顏色與結(jié)構(gòu)的關系二、食用著色劑的分類第二節(jié) 人工合成著色劑一、幾種常用人工合成著色劑二、人工合成著色劑的一般性質(zhì)三、使用人工合成著色劑的注意事項第三節(jié) 食用天然著色劑一、幾種常用食用天然著色劑二、其他食用天然著色劑簡介三、食用天然著色劑的特點四、食用天然著色劑的毒理評價及使用 注意事項第七章 食用香料、香精第一節(jié) 概述一、香氣和香味的關系二、香料、香精的化學結(jié)構(gòu)三、香料、香精的使用功效四、香料、香精的使用原則五、香料、香精的安全性評價第二節(jié) 食用香料一、食用香料的分類二、天然香料三、合成香料第三節(jié) 食用香精一、食用香精的組成二、食用香精的分類三、液體香精四、固體香精五、食用香精的調(diào)香第八章 食品調(diào)味劑第一節(jié) 概述一、味覺與嗅覺的關系二、食品調(diào)味劑的分類第二節(jié) 甜味劑一、甜味劑的味感與化學結(jié)構(gòu)的關系二、化學合成甜味劑三、天然甜味劑四、天然物的衍生物甜味劑第三節(jié) 酸味劑一、酸味與酸味劑分子結(jié)構(gòu)的關系二、酸味劑在食品中的作用三、常用酸味劑四、其他酸味劑第四節(jié) 鮮味劑一、氨基酸類鮮味劑二、核苷酸類鮮味劑三、其他鮮味劑第九章 食品護色劑和漂白劑第一節(jié) 護色劑一、食品護色劑的作用機理二、食品護色劑的安全問題三、亞硝酸鹽類護色劑四、硝酸鹽類護色劑五、護色助劑第二節(jié) 漂白劑一、亞硫酸鹽的作用二、使用亞硫酸鹽類漂白劑的注意事項三、幾種常見的還原型漂白劑第十章 膨松劑第一節(jié) 堿性膨松劑第二節(jié) 酸性膨松劑第三節(jié) 復合膨松劑一、復合膨松劑的組成二、復合膨松劑原料中的酸性物質(zhì)三、復合膨松劑的配制第四節(jié) 生物膨松劑第十一章 營養(yǎng)強化劑第一節(jié) 概述一、食品營養(yǎng)強化劑的概念及種類二、食品營養(yǎng)強化劑的作用三、食品營養(yǎng)強化的基本原則第二節(jié) 維生素類營養(yǎng)強化劑第三節(jié) 氨基酸及含氮化合物類營養(yǎng)強化劑第四節(jié) 無機鹽類及脂肪酸類營養(yǎng)強化劑一、鈣鹽類二、鐵鹽類三、碘鹽類四、硒鹽類五、鋅鹽類六、銅鹽類七、脂肪酸類第十二章 酶制劑第一節(jié) 概述一、酶的組成及催化特性二、影響酶作用的因素三、食品酶制劑的研究進展第二節(jié) 食品酶制劑的安全性一、食品酶制劑的安全性問題二、食品酶制劑的安全性要求三、食品用酶制劑安全評價程序四、食品用酶制劑生產(chǎn)使用衛(wèi)生規(guī)定第三節(jié) 淀粉酶一、常用淀粉酶二、其他淀粉酶第四節(jié) 蛋白酶一、常用蛋白酶二、其他蛋白酶第五節(jié) 其他酶制劑第十三章 其他食品添加劑第一節(jié) 消泡劑第二節(jié) 酸堿劑第三節(jié) 被膜劑第四節(jié) 水分保持劑和面粉處理劑一、水分保持劑二、面粉處理劑第五節(jié) 穩(wěn)定和凝固劑第六節(jié) 抗結(jié)劑第七節(jié) 膠姆糖基礎劑第八節(jié) 助濾劑第九節(jié) 其他參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　食品添加劑概論　　食品是人們生活的必需要素，“民以食為天”這個道理是人所共知的。隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對飲食提出了越來越高和越來越新的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐富；另一方面要求食用方便，清潔衛(wèi)生，無毒無害，確保安全；此外，還要求適應快節(jié)奏和滿足不同人群的消費需要。上述這些構(gòu)成了促進食品工業(yè)發(fā)展的外部因素，而食品加工制造技術(shù)、食品原料和食品添加劑則構(gòu)成了促進食品工業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素。其中，食品添加劑是最活躍的因素，被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂?！　〉谝还?jié)　食品添加劑的定義和分類　　一、食品添加劑的定義　　食品添加劑（food additives）通常是人們?yōu)榱烁纳剖称焚|(zhì)量和保持或提高營養(yǎng)價值，在食品加工或貯藏過程中添加的少量天然或合成的物質(zhì)。食品添加劑可以增強營養(yǎng)，改善色、香、味或質(zhì)地，方便加工，延長貨架期，使消費者更容易接受。它們具有某些特定的功能，既可以是單一成分，也可以是混合物。　　有關食品添加劑的定義，由于各國及地區(qū)飲食習慣、加工方法、使用范圍和種類的差異，因此在定義上有所不同。如日本在《食品衛(wèi)生法》中對食品添加劑的規(guī)定是在生產(chǎn)食品的過程中，為生產(chǎn)食品或保存食品的需要，用混合、浸潤等方法在食品里使用的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品添加劑。美國的食品營養(yǎng)專家委員會規(guī)定，食品添加劑是用于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝且存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)混合物，但并非屬于食品的基本成分。歐盟規(guī)定，食品添加劑是指在食品制造，加工、準備、處理、包裝、運輸或貯藏過程中加入到食品中，直接或間接地成為食品的組成成分，其本身不構(gòu)成食品的特性成分，并且本身不能被當作食品消費的物質(zhì)。由于各國及地區(qū)對食品添加劑所做的解釋或定義的出入，因此對食品添加劑所限制的范圍、種類及其標準也有所差異。　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組成的食品法規(guī)委員會（CAC）也曾于1983年對食品添加劑做過規(guī)定，認定食品添加劑本身通常不應作為食品消費，也不是食品中的典型成分，而無論其有無營養(yǎng)價值，它們在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝運輸或保藏過程中，是出于技術(shù)方面的目的和要求，或者是為了改善食品的性質(zhì)而有意加入食品中或者預期這些添加物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為（直接或間接）食品的一部分物質(zhì)。此定義既不包括污染物也不包括食品營養(yǎng)強化劑。

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