焙烤食品加工技能綜合實訓(xùn)

內(nèi)容概要

　　《焙烤食品加工技能綜合實訓(xùn)》教材，是根據(jù)高等學(xué)校食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求，按照食品專業(yè)教學(xué)的理論與實踐有機結(jié)合原則，以各類典型焙烤食品生產(chǎn)工藝流程為主線，對每一加工步驟、生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及綜合技能進行強化訓(xùn)練。全書共分五部分:面包加工技能綜合實訓(xùn)、蛋糕加工技能綜合實訓(xùn)、餅干加工技能綜合實訓(xùn)、月餅加工技能綜合實訓(xùn)、其他焙烤食品加工技能綜合實訓(xùn)等內(nèi)容。 　　本書可作為高等院校的食品及其相關(guān)專業(yè)、成人教育、各類職業(yè)教育培訓(xùn)教材，也可作為焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)教材。

書籍目錄

實訓(xùn)項目一　面包加工技能綜合實訓(xùn) 　一、基礎(chǔ)知識 　二、實訓(xùn)內(nèi)容 　三、實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分 　四、考核要點及參考評分 　五、常見問題分析 　六、思考與練習(xí)題 實訓(xùn)項目二　蛋糕加工技能綜合實訓(xùn) 　一、基礎(chǔ)知識 　二、實訓(xùn)內(nèi)容 　三、實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分 　四、考核要點及參考評分 　五、常見問題分析 　六、思考與練習(xí)題 實訓(xùn)項目三　餅干加工技能綜合實訓(xùn) 　一、基礎(chǔ)知識 　二、實訓(xùn)內(nèi)容 　三、實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分 　四、考核要點及參考評分 　五、常見問題分析 　六、思考與練習(xí)題 實訓(xùn)項目四　月餅加工技能綜合實訓(xùn) 　一、基礎(chǔ)知識 　二、實訓(xùn)內(nèi)容 　三、實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評分 　四、考核要點及參考評分 　五、常見問題分析 　六、思考與練習(xí)題 實訓(xùn)項目五　其他焙烤食品加工技能綜合實訓(xùn) 　一、核桃酥加工技能綜合實訓(xùn) 　二、泡芙加工技能綜合實訓(xùn) 　三、派的加工技能綜合實訓(xùn) 　四、撻的加工技能綜合實訓(xùn) 　五、常見問題分析 　六、思考與練習(xí)題 思考與練習(xí)題答案 　實訓(xùn)項目一 　實訓(xùn)項目二 　實訓(xùn)項目三 　實訓(xùn)項目四 　實訓(xùn)項目五 參考文獻

章節(jié)摘錄

實訓(xùn)項目一　面包加工技能綜合實訓(xùn)一、基礎(chǔ)知識（一）概念面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。（二）面包的分類1.按風(fēng)味分類①主食面包。其配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。糖用量一般不超過10％，油脂低于6％?？紤]主食面包通常與其他副食品一起食用，所以本身不必添加過多的輔料。②花色面包。糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟、體積大、風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風(fēng)味。③調(diào)理面包。屬于二次加工的面包，烤熟后的面包經(jīng)再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。④丹麥酥油面包。配方中使用較多的油脂，又在面團中包人大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅（pie）及千層酥（puff）等西點類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，再加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來該產(chǎn)品市場增幅較大。

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