營養(yǎng)配餐師培訓教程

內(nèi)容概要

營養(yǎng)配餐師是一個正在興起的新型職業(yè)，社會對其需求與日俱增。本書介紹了各種營養(yǎng)素的功能、烹飪原料的營養(yǎng)知識、食品安全知識、烹飪過程營養(yǎng)的保護、各類人群的營養(yǎng)特點、營養(yǎng)食譜編制的要領、成本核算、營養(yǎng)配餐的制作方法、營養(yǎng)配餐軟件，并附有一些營養(yǎng)需求的表格。     本書可作為營養(yǎng)配餐師的培訓教程，也可供相關專業(yè)師生和普通群眾參考。

書籍目錄

第一章  人體需要的營養(yǎng)素  第一節(jié)  食物的消化吸收與排泄    一、消化系統(tǒng)的組成與消化    二、營養(yǎng)素的吸收與代謝物質(zhì)的排泄  第二節(jié)  蛋白質(zhì)    一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸    二、蛋白質(zhì)的生理功能    三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價    四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響    五、．蛋白質(zhì)的食物來源及需要量  第三節(jié)脂類    一、脂類的組成和分類    二、脂類的生理作用    三、膳食脂類與人體健康的關系    四、食物脂肪的營養(yǎng)價值評價    五、脂類的攝入量及其食物來源  第四節(jié)  碳水化合物    一、碳水化合物的分類    二、碳水化合物的生理功能    三、碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響    四、碳水化合物的食物來源與供給量  第五節(jié)  能量    一、能量單位    二、能量來源與能量系數(shù)    三、人體能量消耗    四、能量的供給與食物來源  第六節(jié)  礦物質(zhì)    一、概述    二、常量元素    三、微量元素  第七節(jié)  維生素    一、概述    二、脂溶性維生素    三、水溶性維生素  第八節(jié)  水    一、水在體內(nèi)的分布    二、生理作用    三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)    四、人體水的來源與需要量第二章  烹飪原料的營養(yǎng)價值  第一節(jié)  原料營養(yǎng)價值的評價    一、原料營養(yǎng)價值評價的意義    二、原料營養(yǎng)價值評價  第二節(jié)  畜類原料及制品的營養(yǎng)價值    一、蛋白質(zhì)    二、脂類    三、維生素    四、無機鹽    五、碳水化合物    六、含氮浸出物    七、畜類制品的營養(yǎng)價值  第三節(jié)  禽類原料及制品的營養(yǎng)價值    一、蛋白質(zhì)    二、脂類    三、維生素    四、無機鹽    五、碳水化合物    六、含氮浸出物  第四節(jié)  水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值    一、蛋白質(zhì)    二、脂類    三、無機鹽    四、維生素    五、含氮浸出物  第五節(jié)  蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值    一、蛋的結構    二、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值    三、蛋制品  第六節(jié)  乳類及乳制品的營養(yǎng)價值    一、乳汁的理化特征    二、乳類的營養(yǎng)價值    三、乳制品的營養(yǎng)價值  第七節(jié)  谷類原料及制品的營養(yǎng)價值    一、谷類的結構    二、谷類的營養(yǎng)價值    三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響  第八節(jié)  豆類及豆制品的營養(yǎng)價值    一、大豆的營養(yǎng)價值    二、其他豆類的營養(yǎng)價值    三、豆制品的營養(yǎng)價值  第九節(jié)  蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值    一、蔬菜的營養(yǎng)價值    二、水果的營養(yǎng)價值    三、野菜、野果的營養(yǎng)價值  第十節(jié)  酒類的營養(yǎng)價值    一、發(fā)酵酒    二、蒸餾酒    三、露酒  第十一節(jié)  食用油脂的營養(yǎng)價值    一、甘油三酯    二、磷脂    三、固醇    四、維生素  第十二節(jié)  常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值    一、醬油和醬    二、醋    三、糖    四、味精    五、芡粉  第十三節(jié)  食物原料新資源    一、概述    二、食物新資源的概念    三、食物新資源的特性    四、食物新資源的安全    五、食品新資源的分類第三章  食物的衛(wèi)生要求  第一節(jié)  烹飪原料的衛(wèi)生    一、食品鮮度的評價    二、畜肉類原料衛(wèi)生    三、禽蛋類原料衛(wèi)生    四、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生    五、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生    六、果蔬類原料衛(wèi)生  第二節(jié)  食物中毒及其預防    一、食物中毒的概念    二、食物中毒的分類    三、細菌性食物中毒    四、真菌毒素及霉變食品中毒    五、有毒動植物引起的食物中毒    六、化學性食物中毒  第三節(jié)  食品添加劑的安全與衛(wèi)生    一、食品添加劑的分類    二、食品添加劑的作用    三、食品添加劑的安全管理    四、常用的食品添加劑的安全性  第四節(jié)  食品安全法律法規(guī)    一、食品衛(wèi)生法規(guī)    二、食品衛(wèi)生標準    三、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第四章  合理烹飪  第一節(jié)  烹飪工藝基礎知識    一、烹飪原料的初加工    二、刀工刀法    三、調(diào)味    四、火候與原料的初步熱處理    五、烹調(diào)方法  第二節(jié)  烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響    一、對營養(yǎng)素消化吸收的影響    二、對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響  第三節(jié)  影響原料營養(yǎng)素損失的因素    一、流失    二、破壞  第四節(jié)  烹飪方法對營養(yǎng)素的影響    一、炸    二、炒、爆、熘    三、煎、貼    四、蒸    五、燉、燜、煨    六、煮與燒    七、涮與汆    八、烤與熏  第五節(jié)  減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施    一、合理的初加工    二、科學切配    三、焯水與烹飪    四、上漿、掛糊和勾芡    五、適當加醋、適時加鹽    六、酵母發(fā)酵    七、旺火急炒第五章  食譜編制  第一節(jié)  食譜編制的基本要領與要求    一、食譜的概念    二、食譜編制的原則    三、食譜編制的基本知識    四、食譜的表示方法與格式    五、食譜編制的方法  第二節(jié)  食物成分表的使用    一、食物的名稱與分類    二、食物編碼    三、食物的可食部分    四、符號及縮寫說明    五、計量單位的符號    六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法    七、使用食物成分表的注意事項    八、練習  第三節(jié)  中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量    一、各項參考攝入量的運用    二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類    三、年齡分組和體重代表值    四、勞動強度    五、能量供給    六、脂肪及碳水化合物的供給量    七、練習  第四節(jié)  計算法食譜的編制    一、早餐食譜的編制    二、中餐食譜的編制    三、晚餐食譜的編制    四、一日食譜的編制  第五節(jié)  食品交換份法的食譜編制    一、食品交換份法的食譜編制表的步驟    二、食物交換份法食譜編制實例    三、食物交換份法食譜編制注意事項    四、練習  第六節(jié)  計算機食譜編制    一、NCCW系統(tǒng)簡述    二、NCCW系統(tǒng)運行要求    三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作  第七節(jié)  特殊生命期人群食譜的編制    一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制    二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預    三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)    四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預    五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預    六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預    七、老年人的營養(yǎng)與膳食  第八節(jié)  集體用餐食譜編制    一、基本情況調(diào)查    二、了解食物原料庫存與時價    三、成本核算    四、不同地區(qū)不同民族的飲食習俗    五、集體用餐單位食譜編制  第九節(jié)  膳后總結與宣傳    一、保存食譜    二、意見收集及分析    三、調(diào)查小結    四、介紹推廣附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章 人體需要的營養(yǎng)素第一節(jié) 食物的消化吸收與排泄食物是營養(yǎng)素的載體，人體在進行新陳代謝的過程中，不僅要從外界攝取氧氣，還要不斷地從食物中攝取各種營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素，特別是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物是大分子的有機化合物，人體不能直接利用，必須先在消化道內(nèi)經(jīng)過分解，轉(zhuǎn)變成結構簡單的小分子物質(zhì)，才能透過消化道黏膜的上皮細胞，進入血液循環(huán)，供人體組織利用。食物在消化道內(nèi)的分解過程，稱為消化。經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收。食物的消化與吸收過程是在消化系統(tǒng)內(nèi)進行的。消化系統(tǒng)按其功能可分為消化道與消化腺兩部分。人體的消化道由不同的消化器官相延續(xù)而成，包括口腔、食道、胃、小腸、大腸等。消化腺主要由唾液腺、胰腺和肝臟等組成。吸收后的營養(yǎng)素在體內(nèi)參與代謝，會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，將這些物質(zhì)排出體外和過程，稱為排泄。一、消化系統(tǒng)的組成與消化1．口腔口腔位于消化道的最前端，是食物進入消化道的門戶?？谇粌?nèi)參與消化的器官主要有牙齒、舌和唾液腺。人體的口腔內(nèi)有腮腺、舌下腺、頜下腺3對大的唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。唾液中含有淀粉酶，對食物中的淀粉進行簡單的分解。但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃與胃液混合后，此酶迅速失活。

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